Ziti ripieni su finta genovese per il Calendario del Cibo Italiano

La cucina napoletana conosce oltre alla genovese classica, ricca e sontuosa, una genovese "poverella", finta, senza carne, perciò alla portata di tutti. 

Una genovese con la carne fuiuta :-) 

Un inganno per il palato? assolutamente no, la finzione è solo nel nome, questo sugo, di straordinaria prelibatezza e corposità nonostante la poverà degli ingredienti, olio e cipolle, ha probabilmente origini più antiche della genovese che conosciamo ora, forse ne è l'embrione.

Una traccia  ne è ricetta numero 66 del "Liber de coquina" intitolata "de tria ianuensis" che  descrive un sugo con cui condire i progenitori dei maccheroni, i "tria",  costituito da appunto olio cipolle e un pò d'acqua, da completare con formaggio grattugiato, il caseum, che immagino tanto vicino al pecorino che sulla finta genovese ci stà d'incanto.

L'alchimia si era già realizzata, bastava aggiungere carne, avendone disponibilità, e il gioco era fatto! 

Questa che vi presento è una gustosissima rivitazione della finta genovese, gli ingredienti, i sapori,  sono di stessi, olio, cipolle e formaggio, ma ricostruiti, interpretati, in chiave diversa.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Genovese del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Sandra Vallifuoco, qui il suo articolo che io corro a leggere!

300 g. di ziti

300 g. di mozzarella

300 g. di ricotta

20 – 30 g. di pecorino grattugiato

pepe

4 cipolle bianche

½ bicchiere di vino bianco

olio evo

sale

per completare

pecorino e parmigiano grattugiati

fiocchetti di burro

Pulire le cipolle, affettarle sottilmente, sciacquarle in abbondante acqua fredda, scolarle.

In una capiente padella far appassire in 3 – 4 giri di olio le cipolle, cuocendole a lungo a fuoco medio – basso, coperto. Attenzione, le cipolle non devono soffriggere, ma disfarsi in un delicato sughetto. Al termine, passare il sughetto con il frullatore ad immersione.

Con un coltello praticare sugli ziti delle incisioni equidistanti in modo da ottenere tanti pezzi di uguale grandezza. Spezzare gli ziti, le incisioni ci aiuteranno ad ottenere un taglio regolare.

Cuocere gli ziti in abbondante acqua salata per 12 minuti, scolare, trasferirli su una spianatoia a raffreddare.

Nel mixer frullare la ricotta e la mozzarella, aromatizzare con il pecorino, regolare di sale e pepe. Assaggiare, nel ripieno il pecorino non deve prevalere ma solo esaltare il sapore degli altri formaggi.

Trasferire il ripieno in un sac à poche. Imbottire gli ziti con il ripieno.

Sistemare gli ziti in un solo strato in una teglia protetta da carta forno e cosparsa leggermente con fiocchetti di burro. Spolverare leggermente con un mix pecorino e parmigiano grattugiati cospargere di fiocchetti di burro.

Cuocere a 180° in forno ventilato già a temperatura per 20 – 30 minuti o, comunque fino a doratura.

Riscaldare la finta genovese, se necessario, versarne qualche cucchiaio sul fondo del piatto e, sulla genovese, sistemare gli ziti ripieni.

Servire.

La ricetta, per la verità, prevedeva il completamento del piatto con una leggera colata di fonduta di provolone del monaco che, però, non avevo a disposizione …. se volete provare ….. :-) 
 

La ricetta è dello chef Giacomo De Simone.