Flan napolitano per l'abbecedario culinario mondiale

Buona domenica, con l'Abbecedario ci siamo spostati, anche se di poco.

Siamo in Messico, alla scoperta di una cucina, caliente, intensa e speziata, patrimonio dell'umanità, proprio come la nostra dieta mediterranea … così lontani, così vicini :-)

C'è tanto da vedere, da assaggiare … l'imbarazzo è nella scelta …. tra tortillas, tacos e guacamole mi imbatto, niente di meno che in un flan …. napolitano, una versione molto creamy del crème caramel, che scopro essere uno tra i più tradizionali dolci della cucina messicana. Come Napoli sia arrivata in Messico attraverso la Francia è un bell'enigma …. le radici della cucina sono proprio universali!!!!

Con questo post partecipo all'Abbecedario culinario mondiale che per il Messico è ospitato dal blog Torta di rose.

150 g. di zucchero

qualche goccia di succo di limone

4 uova

1 lattina di latte condensato zuccherato

245 g. di latte intero

190 g. di formaggio spalmabile tipo philadelphia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

 

In una capiente padella dal fondo spesso caramellare lo zucchero con qualche goccia di succo di limone a fuoco medio – alto, non mescolare ma muovere di tanto in tanto la padella fino a quando il caramello non avrà assunto un bel colore ambrato.

Rimuovere immediatamente dal fuoco per evitare che il caramello possa scurirsi troppo o bruciare.

Versare il caramello in uno stampo per ciambelle di 22 cm di diametro.

Lasciare raffreddare e indurire.

Nel frattempo preparare il flan mescolando rapidamente, nel mixer o in un frullatore, il formaggio spalmabile, le uova, l'estratto di vaniglia, il latte condensato e quello intero. Fino ad ottenere un composto fine ed omogeneo.

Versare il composto nello stampo sul caramello che inizierà a crepitare. Coprire lo stampo con carta alluminio.

Cuocere a bagnomaria in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa 1 ora e 1/2 o, comunque, fino a cottura. Il flan dovrà risultare morbido ma rappreso.

Lasciare raffreddare per qualche ora a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo ancora qualche ora.

Riportare a temperatura ambiente e sformare.

Se il flan dovesse avere difficoltà a staccarsi immergere per qualche minuto il fondo dello stampo in acqua calda.

 

Kesar suji halwa per l'abbecedario culinario mondiale

Questo mese l'Abbecedario fa tappa in India permettendoci di portarne un assaggio nelle nostre cucine.

Leggiamo, osserviamo, studiamo, comprendiamo ….. immagini inconsuete e allettanti si prospettano ai nostri occhi, ci ammaliano ….. piatti intriganti, tutti da scoprire, si fanno avanti, si propongono …. virtualmente li prepariamo tutti …. qualcuno realmente :-)

Tra le migliaia di specialità indiane la mia scelta è caduta sul suji halwa, un halwa fatto di semolino, il mio comfort food preferito, potevo mai esimermi dall'assaggio :-)

L'halwa è un dolce antico, diffuso dal mediterraneo orientale a tutto il medio oriente, in India, in Pakistan, e persino nei paesi balcanici, dolce per eccellenza, lo stesso termine halva, in ebraico antico, è letteralmente “dolce”.

In India l'halwa è a base di semolino o di farina di frumento, arricchito di frutta secca, solitamente anacardi e uvetta, e tradizionalmente molto colorato giallo, arancio, rosso …. colori naturali, ma non sempre, spesso, nella ricerca di una decisa colorazione si utilizzano colori artificiali e, quindi, non particolarmente salutari.

La cottura estremamente particolare esalta la struttura del dolce che, appena fatto, è realmente un velluto, un'esperienza degustativa assolutamente particolare, da provare almeno una volta ….

Con questo post partecipo all'Abbecedario Culinario Mondiale che per l'India è ospitato dal Blog di Cindystar.

1 cup di semolino

2 cup di acqua

1 bustina di zafferano in polvere sciolta in 2 cucchiai di acqua

5 cucchiai di burro chiarificato

¾ cup di zucchero

¼ cup di anacardi

4 baccelli di cardamomo

Sciogliere lo zafferano in 2 cucchiai di acqua calda.

Scaldare una padella e cuocere la semola per 10-11 minuti a fuoco lento, mescolando, soprattutto nel centro, in modo che la semola non bruci. Mettere da parte.

In in un'ampia padella sciogliere il burro chiarificato, unire gli anacardi e lasciarli friggere fino a doratura. Aggiungere il semolino tostato e mescolando bene per fargli incorporare il burro. Dopo 2-3 minuti aggiungere il cardamomo schiacciato.

Cuocere a fuoco basso per 12-15 minuti.

Nel frattempo portare l'acqua e lo zucchero ad ebollizione, quando lo sciroppo bollirà decisamente, allontanare dal fuoco e tenere da parte.

Aggiungere alla semola, lentamente e gradualmente, lo sciroppo di zucchero caldo mescolando sempre, soprattutto al centro, e facendo attenzione a che non si formino grumi. Unire lo zafferano sciolto in acqua. Mescolare bene per uniformare la colorazione. Cuocere ancora per 5 – 6 minuti

Servire caldo.

La ricetta originale è qui

I deliziosi dolci autunnali di Salvatore De Riso

Da un po' di tempo nella mia cucina stiamo sperimentando i vantaggi della dieta liquida, passati, semolino, creme e purè rappresentano il must del nostro menù settimanale.

Il mio piccolino è in convalescenza dopo un intervento alle adenoidi, bisogna essere solidali :-)

Così ho giusto il tempo di salutarvi con le immagini dei dolci presentati da Salvatore De Riso nell'ultimo corso alle Axidie.

Anche questa volta il Maestro non ha deluso le nostre attese proponendo nuove ricette, accostamenti particolari, decorazioni elaborate e fantasiose e, soprattutto, dolci fantastici, tutti da provare!!!!

Ricordo

Uno stratosferico semifreddo alla pesca, pan di spagna alle mandorle, composta alle more selvatiche con copertura di cremoso di fichi d'india

Sentimenti di pere e uva fragola

un dolce da forno composto da pasta frolla e crema da forno alle nocciole ricoperto da crema pasticcera e uva fragola

Torta villa romana

Uno dei dolci più famosi (e venduti) di De Riso ispirato ai dolci dell'antica Roma presentato per l'occasione in versione muffin

Cheese cake ai fichi bianchi e noci

Un'insolita e spettacolare crema cheese cake su un croccantissimo streuzel alle mandorle ricoperta da confettura di fichi bianchi.

La monoporzione

Assolutamente irrinunciabile!!!!

Per portarmi avanti con il lavoro ho già preparato, rigorosamente home made, la confettura di fichi per la cheesecake che preparerò alla prima occasione utile, appena avrò un po' di tempo per dedicarmi alla cucina solida :-)

A presto ....

La bavarese all'arancia di Salvatore De Riso

Ultimamente sono poco presente sul blog, i preparativi per le vacanze hanno preso il sopravvento, fra un po' ci trasferiremo al mare, così anche il blog andrà in vacanza.

Prima di partire voglio lasciarvi con uno dei dolci più buoni che ho mai assaggiato e preparato: la bavarese all'arancia.

Qualche tempo fa, in uno dei suoi corsi, Salvatore De Riso si era occupato proprio di bavaresi, preparando, secondo la procedura classica, una quantità di deliziose bavaresi, alla fragola, all'arancio, al pistacchio, al cioccolato …. insomma, una full immersion nelle bavaresi :-)

Seguendo le fasi della preparazione sembrava fortemente consigliato se non addirittura necessario l'uso di un microonde e di un termomentro da cucina.

Cosi, diligentemente, mi ero dotata di microonde e termometro ripromettendomi di iniziare quanto prima l'esperimento, quando il Maestro ci ha svelato il trucco per una bavarese rapida, rapida senza microonde e (quasi ) senza termometro.

Delicata voluttuosa, sublime ha lasciato tutti a bocca aperta....

La ricetta è un po' lunga ma non complicata e, soprattutto, ha il pregio di poter essere preparata in step successivi così da ottimizzare i tempi.

Buone vacanze !!!!!

Arance semicandite

Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.

Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.

L'arancia rilascerà il suo sughetto.

Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.

Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

Pan di Spagna

4 uova + 2 tuorli

130 g. di zucchero

65 g. di farina

65 g. di fecola

la scorza grattugiata di un limone

Montare le uova con lo zucchero nella planetaria, gancio a frusta, per almeno 12 minuti, velocità 3 – 4, solo alla fine unire gli aromi. Incorporare a mano, con la spatola, la farina setacciata con la fecola.

Trasferire in uno stampo da pastiera (o comunque una teglia non troppo alta) di diametro 26 – 28 cm ben imburrato. Cuocere in forno statico già a temperatura a 170°

per 20 – 30 minuti. Raffreddare.

Tagliare a strati ricavandone due dischi, uno lo utlizzeremo per la bavarese, l'altro lo destineremo ad altri usi.

Crema pasticcera

350 g. di latte

150 g. di panna

140 g. di zucchero

40 g. di amido di mais

120 g. di tuorli (6)

1 pizzichino di sale

la buccia di 1 limone

1/3 di bacca di vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la panna, il pizzichino di sale, la buccia di limone e la vaniglia.

A parte in una pentola capiente montare a mano, con la frusta, i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, incorporare bene.

Filtrare il liquido bollente e versarlo, sempre mescolando con la frusta, sulla montata di uova. Trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non si addensa.

Trasferire la crema in una ciotola a temperatura ambiente, coprire con pellicola a contatto, laciare raffreddare.

Per la bavarese servono 300 g di crema pasticcera. La parte rimanente potrà essere utilizzata in altre preparazioni … o consumata al momento :-)

Inzuppitura all'arancia

400 g. acqua

200 g. di zucchero

la buccia di un'arancia la buccia di un limone

100 g. liquore all'arancia

Far bollire l'acqua con lo zucchero per 3 minuti. Unire la vaniglia, le bucce di arancia e limone. A freddo, filtrare, unire il liquore. Unire a piacere un po' di sciroppo di arance semicandite.

Crema bavarese all'arancia

scorza di 2 arance

300 g. di latte

300 g. di panna

300 g. di crema pasticcera

22 g. di gelatina in grani

60 g. di zucchero vanigliato

400g. di panna semimontata zuccherata con 40 g. di zucchero a velo.

Lavare le arance e pelarle facendo attenzione ad eliminare tutta la parte bianca, aggiungerle al latte e panna e lasciarle in infusione 24 ore in frigo. Flitrare eliminando le bucce.

Ammollare la gelatina in 4 volte il suo peso in acqua per qualche minuto. Scioglierla al microoonde.

Montare la crema pasticcera con la frusta a mano, unire, sempre montando, la gelatina bollente, lo zucchero vanigliato quindi il latte e panna bollenti.

Raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, portare a 28°. Unire, con la frusta, a mano, la panna semimontata con i 40 g. di zucchero a velo.

Gelatina all'arancia

gelatina neutra

colorante arancione

sciroppo delle arance semicandite

Stemperare nella gelatina neutra un po' di colorante arancione e di sciroppo delle arance semicandite.

Torta bavarese all'arancia

1 disco di pan di spagna

inzuppitura all'arancia

scorzette d'arancia semicandite

300 g. di panna montata zuccherata con 30 grammi di zucchero a velo

crema bavarese all'arancia

gelatina all'arancia

Assemblaggio

Sistemare un disco di pan di spagna nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di servizio. Bagnare con l'inzuppitura e cospargere con le arance semicandite ridotte a pezzetti. Ricoprire con uno strato di panna montata.di circa 1 cm. Battere il vassoio sul piano per far fuoriuscire l'eventuale aria. Passare in freezer per qualche ora, fino al congelamento. La base, infatti dovrà essere completamete congelata prima di versare la bavarese.

Versare la bavarese sulla base congelata, si livellerà da sola!!!

Passare in freezer per 2 – 3 ore, fino a congelamento

Versare sulla bavarese congelata la gelatina all'arancia, stendendola con la spatola.

Eliminare l'anello. Decorare con fettine di arancia semicandita.

Sformatino del riciclo

Avete ancora in casa del panettone o del pandoro? ormai siamo a metà febbraio, è ora di consumare gli avanzi, dobbiamo concentrarci sui dolci di Carnevale!!!

Stasera vi propongo una ricetta di riciclo, un vero e proprio comfort food, ideale per iniziare bene la giornata, da preparare subito, magari anche domani mattina!!!!

350 cl di latte

150 cl di panna

3 uova

75 gr zucchero

scorza grattugiata di un limone

1/2 stecca di vaniglia

un pizzichino di sale (poco, poco)

panettone, pandoro o altro dolce da riciclare

qualche pugno di uvetta

una manciata di pinoli (o altra frutta secca da riciclare)

burro per la pirofila

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida, sciacquarla, scolarla e asciugarla. Nel frattempo tagliare a fette abbastanza spesse il dolce da riciclare, disporle sul fondo di una pirofila da forno ben imburrata (o di più cocottine, se si gradiscono le monoporzioni). Cospargere con uvetta e pinoli

Portare a bollore il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone. Lasciare riposare una decina di minuti. Eliminare gli aromi. Montare le uova con lo zucchero con la frusta elettrica, continuando a montare unire a filo il latte caldo. Versare il composto nella pirofila fino a coprire abbondantemente le fette di dolce. Far riposare per circa mezz'ora, il dolce assorbirà parte del liquido, trattenendolo.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa mezz'ora.

Per la ricetta ho sbirciato qui e qui.

Quanti modi di fare e rifare: il Tiramisù

Questo mese per l'appuntamento con QUANTI MODI DI FARE E RIFARE siamo ospiti di Laly del blog Le mille e una passione per rifare il suo tiramisù.

Per me è stata una vera scoperta!

Dal momento che non gradisco le uova crude, mi sono sempre tenuta alla larga da questo genere di preparazioni, creando anche dei malumori ad un certo golosone che, soprattutto in estate, vagheggiava di freschi, cremosi, morbidi, dessert a base di uova :-)

Ma …. l'appuntamento lo richiedeva, cosa fare? Così ho pensato sostituire la montata di tuorli con una paté à bombe, mantenendo invariate le dosi di Laly, ovviamente non ho usato gli albumi.

A qualcosa pure servono i corsi di cucina :-)

Che mi ero persa!!! il dolce è sublime, un perfetto equilibrio di sapori, una crema morbida, voluttuosa, leggerissima, quasi impalpabile, una bontà indescrivibile!!!! ed è scoccata la scintilla …. lo rifaremo, dobbiamo rifarlo ….. è già sparito :-)

3 tuorli (circa 50 g.)

50 g. di zucchero

15 g. di acqua

60 grammi di zucchero

250 gr di mascarpone

200 ml di panna vegetale

1 confezione di pavesini

una tazza di caffè non zuccherato

cacao amaro per spolverizzare

i semini di ½ baccello di vanglia

Nel Kennwood, frusta a filo, montare i tuorli, inizialmente, a velocità moderata, poi aumentare la velocità fino a max. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, continuare su fuoco medio fino a raggiungere i 121°.

Per chi non avesse a disposizione un termometro da cucina è sufficiente portare a bollore lo sciroppo e farlo bollire per 3 minuti, è il metodo empirico, ma efficace, preso da un libro di cucina, che usavo quando non disponevo dell' agognato termometro, ora posso confermare che dopo circa 3 minuti di bollore lo sciroppo raggiunge temperature prossime ai 121°.

Con il Kenwood in funzione a velocità 5 – 6 versare lo sciroppo a filo sulla montata di tuorli.

Continuare a montare a velocità max fino al completo raffreddamento della paté à bombe, aromatizzare con i semini di vaniglia.

Mettere da parte.

Con un normale frullino elettrico per dolci montare il mascarpone per qualche secondo, giusto il tempo di amalgamalo, unire la panna vegetale, continuare a montare a velocità bassa, poi un po' più velocemente, nel mio sbattitore, prima a 2 poi a 4, ci vorranno pochissimi minuti, Attenzione non montare troppo a lungo o troppo velocemente, la crema può impazzire.

Incorporare delicatamente, a mano, con la spatola, la paté à bombe alla crema di mascarpone e panna, un cucchiaio alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

“Sporcare” il fondo di una pirofila da 15 cm x 25 cm con un leggerissimo strato di crema. Inzuppare velocemente i pavesini nel caffè, disporli sulla crema in orizzontale ricoprendo tutto il fondo della teglia. Spalmare sui pavesini un generoso strato di crema. Continuare con uno strato di pavesini inzuppati nel caffè disposto in senso verticale. Procedere fino a terminare con lo strato di crema. Spolverizzare con il cacao amaro. Lasciare riposare in frigorifero almeno un'ora.

Crema catalana

Da tempo mi ripromettevo di preparare la crema catalana, ne avevo già individuato la ricetta in un infallibile libricino di pasticceria internazionale poi, per una ragione o per l'altra, questi appuntamenti si rimandano :-)

Quale migliore occasione della tappa spagnola dell'abbecedario culinario della Comunità Europea per concretizzare l'assaggio?

Del dolce cosa si può dire ….. è un classico della cucina spagnola, credo si sia già detto tutto, per me è stata un'esperienza quasi mistica …. provatelo!!!!

Con questo post partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per la Spagna, è ospitato dal blog Burro e Zucchero.

500 ml di latte

4 tuorli

120 g di zucchero

30 g. di amido di mais

1 baccello di vaniglia

1 puntina di cannella

la buccia grattugiata di ½ limone

zucchero di canna q. b.

Portare ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia diviso longitudinalmente, la buccia grattugiata del limone e la cannella. Lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare.

In una pentola dalla capienza adeguata sbattere a spuma i tuorli con lo zucchero (io l'ho fatto a mano, con la frusta) unire l'amido di mais, mescolare, versare il latte a filo continuando a mescolare con la frusta.

Cuocere a fiamma bassa senza mai smettere di mescolare fino a che la crema non si addensi. Distribuire la crema in terrine da forno monoporzione. Lasciare raffreddare. Conservare in frigo.

Al momento di servire cospargere la superficie della crema con dello zucchero di canna e porre in forno con funzione grill fino a quando lo zucchero non sarà caramellato.

La ricetta è tratta da “Dolci più buoni del mondo” (Mantovani - Peli)