Pane di castagne e noci per WBD 2020

 

Avevo dimenticato, presa come sono da impegni serratissimi, un ufficio da tenere aperto e funzionale in emergenza sanitaria e contemporaneamente un altro lavoro importante e di responsabilità da portare a termine e in breve termine, e tutte le altre cose che costituiscono la mia vita, alcune primarie, essenziali ed inderogabili.

Così dimentico, penso sia una funzione protettiva, dimentico ciò che non posso fare concentrandomi sul necessario. 

Stasera riposavo scorrendo facebook, 5 minuti di riposo soprattutto mentale, ed ho visto il pane di zucca di Manuela ed è ritornato tutto, il WBD a cui ho sempre tenuto tanto, quella indulgente malia che è la condivisione del cibo, la voglia di starci, di partecipare. Quest'anno, in cui non ho aggiornato per niente o quasi il blog, è stato l'anno in cui ho più cucinato in vita mia e cucinato a livelli stratosferici per me, tanti piatti, tante ricette, nessuna fotografata, neppure sommariamente, col cellulare. 

Cibo da mangiare, da condividere, ispirato.   

Ho preparato tanti pani ma nessuno messo in posa, solo consumato.

Un pane però l'avevo fotografato, un esperimento in tempo di lockdown, un tempo purtroppo nuovamente incombente. 

Fotografato messo lì su un set rimediaticcio e neppure sviluppato, le tavole erano su dai nonni non si poteva andare. 

Un buon pane di Valentina Venuti, gustoso per davvero, antico, rustico e povero, un pane d'altri tempi che aggiungo come ogni anno nel cesto dei pani del mondo di Zorra.

Con questo post rispondendo all'annuncio di Zorra partecipo al World Bread Day 2020.

400 g farina tipo 1

100 g farina di castagne  

150 g di lievito madre attivo

400 g di acqua

10 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

160 g di gherigli di noci

Sistemate nella ciotola dell’impastatrice, frusta a gancio) le farine il lievito madre, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino a incordatura quasi completa, quindi aggiungete il sale.

Impastate per circa 10 minuti a velocità 2 e 3 minuti a velocità 3 Ad incordatura trasferite l'impasto sulla spianatoia ed unite i gherigli di noci spezzati grossolanamente. Formate una palla e lasciate lievitare coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido per circa 2 ore. Dividete l'Impasto in due parti uguali arrotondatele, sistematele su una teglia coperta di carta da forno e lasciate lievitare, coperto, in luogo tiepido per circa 3 ore. Infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 190°C e cuocete ancora per 20 minuti.

La ricetta è di Valentina Venuti

 

Il risotto di MTC S-COOL

Come sapete siamo a scuola, all'MTC S-COOL, siamo di nuovo a studiare per approfondire le basi della cucina.

Questo mese ci dedichiamo ai risotti con insegnanti d'eccezione come Giuliana e Greta.

Il compito era preparare a regola d'arte il risotto alla parmigiana.

Basic e per questo difficilissimo.

Fatto questo si ci poteva produrre in una versione creativa del risotto allo zafferano.

Quanti risotti abbiamo preparato, condiviso, analizzato nella nostra scuola virtuale!

Alla fine eccoci con la ricetta del più perfetto risotto che ci sia, quello delle nostre maestre, i nostri compiti a casa.

Spero di aver fatto bene, il tempo è sempre quello che è ma ad occhio potrebbe andare, altrimenti maestre rimedio, recupero, a casa mia sono tutti d'accordo, si presterebbero.

La mia versione creativa ve la consiglio, ho attinto in praticamente da tutti i corsi di cucina che ho fatto quest'anno, un po' qui, un po' lì, è uscita la ricetta che è da provare.

Il risotto alla parmigiana di Giuliana

Per 4 persone

400 g di riso Carnaroli

1 l circa di brodo di carne

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

70 g di burro freddissimo, più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

poco sale

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito.

Sotto le querce

Risotto alla zucca e zafferano mantecato con burro alle castagne con funghi freschi e secchi e polvere di porcini

Per 4 persone

per il risotto

400 g di riso Carnaroli

200 g di zucca già pulita

1 l circa di brodo di verdura

zafferano

50 g di parmigiano reggiano

1 piccola cipolla

112 g di burro di castagne freddissimo

20 g di burro più una noce

un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente

sale

per completare

200 g di funghi pioppini

aglio

olio extravergine

sale

pochissimo prezzemolo

100 g di funghi porcini

sale

olio

Tagliate a fettine sottilissime i funghi porcini. Sistemateli su una teglia protetta da carta forno, conditeli con sale e olio, poco, e lasciateli ad essiccare in forno con sportello leggermente aperto a 80° per circa 2 ore, anche meno, o di più, dipende dal forno, al termine devono risultare croccanti come delle chips.

Riducete in polvere parte dei funghi essiccati tritandoli in un mixer da cucina.

Preparate il burro di castagne amalgamando 125 g. di castagne cotte al forno a 220° per 20 – 25 minuti, raffreddate, sbucciate e tritate finemente a 100 g di burro morbido. Formate un panetto e trasferite in frigo.

Utilizzate il burro nelle dosi indicate, la restante parte troverà sicuramente un impiego adeguato.

Sistemate la zucca tagliata a cubetti su  foglio di carta forno, salate leggermente, chiudete a mò di cartoccio, cuocete in forno a 220° fino a che non risulterà tenera. Trasferite in un colino in modo che perda tutta l'acqua in eccesso, dipende dalla zucca.

Saltate velocemente in padella i funghi prataioli con aglio, olio e un odore di prezzemolo, salateli, mettete da parte.

Preparate il risotto

Tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo, sciogliete lo zafferano nel brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi di burro. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. A metà cottura unite i cubetti di zucca e continuate. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e i 125 g di burro di castagne, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Impiattate completando con i funghi saltati quelli essiccati e una spolverata di polvere di porcini.

Servite subito.

Il mio crumble autunnale con castagne e zucca per il Club del 27

Arrivo ansimante all'appuntamento del Club del 27, scusate il ritardo, braves only, ma non potevo mancare, l'amicizia è più forte di tutto.

Questo mese si cucinano castagne e che castagne, le più particolari e prelibate, tutte targate MTChallenge!

Non perdete nessuna delle ricette, una è più buona dell'altra, le trovate tutte qui.

Io ho preparato il crumble autunnale proposto da Nicol nella sfida n. 34 di MTC ma l'ho destrutturato, rendendolo un dessert al patto, devo decidermi a smettere di frequentare corsi di cucina :-)

Con la tessera n° 37 anche questo mese partecipo al Club del 27.

150g di zucca pulita

150g di castagne lessate

1 cucchiaino di miele del bosco

100g di farina integrale di farro

50 g di burro + una noce

50g di zucchero

Tagliare la zucca a cubetti piccolissimi (circa 5/6mm per lato) e farla saltare per circa 6/7 minuti in una padella con le castagne a pezzi, una noce di burro e un cucchiaino di miele del bosco.

Accendete il forno a 180°.

Per il crumble in una ciotola unite lo zucchero, il burro e la farina e lavorate velocemente il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto sabbioso.

Stendere il crumble su una teglia protetta da carta da forno. In un'altra teglia sistemare il composto di zucca e castagne.

Infornate a 180° in forno già a temperatura per circa 20 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare leggermente.

Sistemare il composto di castagne e zucca in un piatto da portata spolverare con il crumble, decorare con castagne e fettine di zucca semicandita (fatte semplicemene bollire in uno sciroppo fatto con pari quantità di zucchero e acqua per 5 minuti, poi scolate)