Non si conoscono le origini della pastiera, densa com'è di simbolismi legati al rinnovamento, alla vita, sicuramente si riallaccia ai culti ancestrali della fertilità e della rinascita, come del resto il tortano e i casatielli.
Uova, formaggio, grano, da soli o combinati insieme, sono e rappresentano vita, vita che nasce, che si rinnova, vita da offrire.
Il dolce, almeno nella versione moderna, pare sia nato in uno dei tanti conventi di Napoli, frutto della maestria e della devozione di una suora pasticcera.
Devozione, perché la pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, tanta pazienza nell'attendere che che maturi, che gli ingredienti e gli aromi si fondano sprigionando gli inconfondibili, deliziosi umori, un nettare, che non può non strappare un sorriso di piacere anche alla più fredda sovrana asburgica.
"A
Napule regnava Ferdinando
Ca
passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’
invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva
sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’
musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess
passate tanta guaje.
Nù
bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le
dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace
e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova,
ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata
insieme o’ zucchero e a’ farina
A
può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria
Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno,
riceva: “E’ o’Paraviso!”
E
le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora
o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe
fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie
mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu
dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino
al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà
Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun
solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe
te fà ridere adda passà n’at’ anno!”
Non esiste
la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la sua pastiera con sapori, aromi
e consistenze proprie, specifiche
È un dolce più di casa che di pasticceria.
C’è chi
la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi
assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida,
chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda
con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed
infine, c’è chi la preferisce con la doppia crema.
Io sono
affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si
atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio,
nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho
sviluppato una mia ricetta che riproduce quei profumi e quelle consistenze ai quali in casa siamo
affezionati.
La ricetta è quella tradizionale, con qualche variazione, la cottura fa la differenza, la mia pastiera risulta croccante e
ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno,
a noi piace :-)
pasta frolla
per pastiere di Francesca
1 kg. di
farina
6 uova (5
tuorli e 1 intero)
300 g. di
zucchero
500 g. di
burro
2 bustine di
vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)
la scorza
grattugiata di un limone
1 guscio
d’uovo di latte
un pizzico
di sale
Nel Kenwood,
frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo)
a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo
zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria
a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare
il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo
di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora
bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e
far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà
rassodata.
ripieno
1 lattina di
grano per pastiere da 420 g.
100g. di
latte
30 g. di
burro
la buccia
grattugiata di un limone
700g. di
ricotta vaccina ben scolata
600g. di
zucchero
5 uova
intere e 2 tuorli
2 bustine di
vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)
2 fialette
di millefiori
un pizzico
di cannella
la buccia
grattugiata di mezzo limone
150 – 200
g. di frutta candita intera
Versare in
un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina
di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato
per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare.
Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino
ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando
le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di
millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone.
Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi
precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.
Stendere la
frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20
cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate,
versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo
della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo),
decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo
decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora
avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con
alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.
Sfornare e
lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3
giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e
fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... nella mia cucina di
solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.
Ovviamente
residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose)
che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base
per crostate.
Buona Pasqua
....
e fatemi gli auguri, oggi è il mio compleanno :-)
Per il post ho consultato:
