Quanti modi di fare e rifare i tranci di pesce alla romagnola: Rotoli di pesce bandiera in panure

Buona domenica, continuiamo il nostro giro tra le ricette regionali italiane, siamo nella cucina della Cuochina prepareremo i tranci di pesce alla romagnola.

Io proprio alla romagnola non li ho fatti, non amo le uova, quindi a casa mia e nella mia cucina reale e virtuale poco si cucinano :-)

Ho preparato dei tranci di pesce, un buonissimo e salutare pesce azzurro, il pesce bandiera, con una panure mediterranea e l'ho servito con pomodori confit leggermente piccanti e il loro sughetto che ci stava davvero a meraviglia :-)

Quante cose impariamo con la Cuochina!

6 tranci di pesce bandiera sfilettato

100 g di pangrattato

3 pomodori secchi sott'olio

20 g di prezzemolo

1 aglio

olio extravergine di oliva qb

sale

per i pomodorini confit

pomodorini datterini

rosmarino

santoreggia

aglio a pezzettini

peperoncino tritato

origano

zucchero

sale

olio extravergine di oliva

Pulire i pomodorini, tagliarli a metà, sistemarli su una teglia protetta di carta da forno, salare, spolverare con aglio, origano, peperoncino, e un pizzico di zucchero, completare con olio extravergine di oliva e qualche rametto di rosarino e di santoreggia.

Cuocere a 200° in forno ventilato per circa 20 minuti.

Mettere da parte e scaldare al momento.

Passare nel mixer il pangrattato, il prezzemolo, l'aglio, i pomodori precedentemente sgocciolati, un pizzico di sale e tanto olio quanto basta per ottenere una panure corposa che non si sgretoli.

Salare i tranci.

Stendere la panure in un generoso strato sui tranci, arrotolare.

Sistemare i rotoli in orizzontale con la chiusura sotto in una teglia protetta da carta da forno.

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa 10 minuti, il pesce deve cuocersi leggermente dorare all'esterno ma non seccarsi.

Servire con pomodorini confit.

Il prossimo mese siamo ancora qua, prepareremo gli gnochi con la fioreta, non mancate!

Quanti modi di fare e rifare lo stoccafisso in buridda

Buongiorno e buona domenica, eccoci ad un nuovo appuntamento con la cucina dei QUANTI: siamo nella cucina della carissima Carla Emilia, bella, accogliente, luminosa e profumata, prepareremo insieme il suo stoccafisso in buridda, chi meglio di lei può spiegarci i segreti della buridda!

Ecco … il mio proprio stoccafisso non è … si sa, lo stoccafisso di suo è un po' pesantuccio …. poi, d'estate…

Ho voluto provare una versione diversa, più leggera, così in buridda ci ho fatto i gamberi.

E che era!

Ecomevelopossospiegare? Una prelibatezza unica, per davvero.

Preparato e spazzolato in un attimo!

Grazie a Carla Emila per la bellissima ricetta e alla Cuochina per avercela fatta conoscere … e, ancora una volta, quante cose impariamo con la Cuochina :-)

1 kg di gamberi

300 g di patate

500 g di funghi porcini
1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di pinoli

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

olio extravergine di oliva

sale

Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, pulire i funghi, affettarli grossolanamente, tritare il prezzemolo, lavare e sgusciare i gamberi.

In una capiente padella soffriggere aglio, prezzemolo e pinoli in qualche giro di olio, unire le patate, salare, insaporire per qualche minuto, aggiungere un mestolo di acqua bollente, portare a cottura le patate a fuoco medio, coperto, unendo se necessario altra acqua, in modo da ottenere una preparazione umida ma non assolutamente brodosa.

Quando le patate saranno tenere unire i funghi, e, alla fine, i gamberi, spruzzare con il vino, lasciarlo evaporare a fuoco vivace.

Servire caldo. 

Ci vediamo il mese prossimo da Elena, cucineremo i suoi pisarei e fasò, non vedo l'ora, li ho mancati al Calendario ma questa volta non me li perdo!

Stoccafisso e patate per la settimana della cucina della penitenza

Strano che quella che noi chiamiamo cucina di magro o di precetto, finalizzata alla purificazione l'anima attraverso l'astinenza dalla carne, si sostanzi, nell'esperienza della cucina italiana, in una molteplicità di piatti e preparazioni che poco hanno a che vedere con il digiuno e la mortificazione dei sensi.

Quasi una reazione al divieto, tra l'altro ricadente con il periodo più duro e rigido dell'inverno, dove, alla scarsità dei mezzi della maggior parte della popolazione si associava al riduzione delle risorse stesse.

L'obbligo di astensione dalla carne indusse a ripiegare su diverse tipologie di alimenti ed ad affinare le tecniche culinarie per ottenere piatti nutrienti, saporiti e gratificanti.

Se è vietato consumare carne, le proteine si cercano altrove, nelle uova, nei legumi, nei formaggi o nei pesci.

Pesci freschi, costosi, riservati ai ricchi e ai prelati, e serviti fritti, doveva essere proprio un sacrificio consumare la frittura di pesce :-)

Pesci conservati, secchi o in salamoia, più a buon mercato, per gli altri che dovevano trovare un modo per farseli piacere.

Così la cucina di precetto getto le basi per la grande fortuna in Italia, tra l'altro, dello stoccafisso.

Lo stocvisch, merluzzo norvegese essiccato ai venti freddi, detto “pesce bastone” fu introdotto nell'Italia meridionale già Normanni che, evidentemente, ne facevano uso ma solo successivamente, nel 1500, in coincidenza con i divieti, incontrò il gradimento popolare che ne favorì la diffusione.

Nacquero così grandi piatti della cucina italiana come il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso all'anconitana, il campano stocco e patate e tanti altri …

Approfondimenti, storia e tradizioni della Cucina della Penitenza potete trovarli nell'articolo delle nostre ambasciatrici Susanna Canetti e Alessandra Gennaro nella pagina dedicata del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Con questo post partecipo alla Settimana della Cucina della Penitenza del Calendario del Cibo Italiano.

600 g. di stoccafisso, il mussillo o la più economica ventresca

4 patate

una decina di pomodorini datterini

1 cipolla

sale

olio

origano

Pelare le patate tagliarle a fette spesse.

Affettare sottilmente le cipolle.

Tagliuzzare grossolanamente i pomodorini.

Sul fondo di un capiente tegame sistemare l'olio e le cipolle, sulle cipolle adagiare le patate e i pomodorini e, su tutto lo stoccafisso con la pelle rivolta sotto, appoggiata alle patate. Salare, spolverare di origano, aggiungere l'acqua necessaria a coprire le patate ma non il pesce. Cuocere a fuoco moderato, coperto per circa un'ora, mescolando delicatamente di tanto in tanto, aggiungendo, se necessario, dell'acqua bollente.

Al termine il pesce e le patate dovranno essere cotti ma non disfatti accompagnati da un sughetto denso che diventerà quasi cremoso raffreddandosi.

Nulla vieta di iniziare la preparazione con un soffritto, come descritto in alcuni libri di cucina napoletana, cosa che, penso, dovrebbe appesantire il piatto che, già di per sé non è tra i più digeribili pur essendo infinitamente buono.

Stoccafisso e baccalà nella tradizione gastronomica italiana qui e ancora qui e qui.

A titolo esemplificativo, ricche ricette di strettissimo magro si possono leggere qui.

Tagliolini con mazzancolle al profumo di paprica affumicata

Tra una settimana è Natale, siamo tutti impegnati per i preparativi della vigilia, addobbi, regali, ultime commissioni ….

Quest'anno per me è un vero stress, proiettata come ero sul viaggetto a Roma della scorsa settimana, ho lasciato indietro cose che mi ritrovo inevitabilmente a fare, di corsa, in questi giorni, se poi alle incombenze rimandate aggiungiamo la solita routine, che nell'ultima settimana prima di Natale si affolla di incontri scuola-famiglia, recite e canti ….. e che avendo fatto questo corso sul panettone vorrei mettere in pratica le nozioni acquisite il cerchio si chiude …. inevitabilmente … intorno … a  me!

Se qualcuno non avesse ancora pianificato il menù della vigilia ecco la mia proposta, un piatto semplice e raffinato, pochi ingredienti ma di qualità garantiscono un risultato sorprendente e sicuramente d'effetto ….

300g. di linguine

½ kg. di mazzancolle

paprica affumicata

olio EVO

aglio

peperoncino

1 cucchiaio di succo di limone

scorzetta di limone grattugiata

Sgusciare e pulire le mazzancolle. Preparare la marinatura unendo a qualche cucchiaio di olio un aglio vestito, un pizzico di paprica e del peperoncino tritato. Lasciare marinare le manzancolle nell'intingolo per 2 – 3 ore.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Scolarle al dente. Nel frattempo Riscaldare l'olio della marinatura. Unire le mazzancolle, saltarle qualche secondo, un po' di più se, come me, non si ama il crudo, unire le linguine, aggiungere il prezzemolo, saltare ancora per pochissimo, regolare di sale.

Fuori dal fuoco unire il succo di limone, mescolare, servire con una leggera spolverata di scorza di limone grattugiata.

Insalata di seppie, sedano e grana

Stasera voglio presentarvi un'insolita insalata di mare.

Insolita perchè propone un'accostamento sulla carta un po' azzardato, lontanissimo dalla tradizionale cucina campana, almeno come praticata nella mia famiglia.

La ricetta è stata presentata a I Menù di Benedetta da un ristoratore ligure come il piatto più richiesto nel suo ristorante.

Adoro i piatti insoliti e particolari, la sperimentazione m'intriga, ovviamente, dovevo provarla :-)

È stato amore al primo assaggio, il sapore del grana si sposa splendidamente con quello della seppia in un connubio corposo e ricco accentuato dalla nota piccante del pepe e sottolineato dalla freschezza del sedano. Una meraviglia!!!!

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn Kitchen, organizzato da Cook(almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Crumpets and co

2 seppie pulite

1 bel sedano

grana (50 – 70 g.)

1 carota

olio evo

prezzemolo

sale

pepe

Lavare il sedano e la carota, pelare la carota, prelevare dal gambo di sedano un bel rametto.

In una pentola di dimensioni medie unire le seppie, il rametto di sedano e la carota, coprire con acqua fredda. Mettere sul fuoco e portare a bollore, cuocere per 30 minuti dal bollore. Non salare.

Lasciare raffreddare le seppie nel loro brodo di cottura.

Scolare le seppie e tagliare il corpo a listarelle sottili, i tentacoli a metà nel senso della lunghezza e la testa a pezzettini.

Tagliare a fettine sottili anche i gambi di sedano

Trasferire seppie e sedano in una capiente ciotola, aggiungere il prezzemolo tritato e scaglie di grana. Condire con olio, sale e pepe, cospargere petali di grana.

La ricetta è di Davide Valsecchi

Spaghetti della vigilia

Ancora una ricetta frutto delle mie incursioni :-) nelle cucine di ristoranti della Costiera. Si tratta di un classico intramontabile, aglio, olio e alici rivisitato ed arricchito da una spolverata di frutta secca. Un piatto ricco, corposo e succulento che vi stupirà.

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn Kitchen, organizzato da Cook(almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Mangiare è un pò come viaggiare.

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300 g. di spaghetti di Gragnano

4 - 6 filetti di alici di Cetara sott'olio

qualche manciata di frutta secca (noci, nocciole, mandorle e pistacchi) tostata e tritata

olio

aglio

peperoncino

prezzemolo

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo, in una capiente padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, unire le alici e continuare la cottura a fuoco moderato coperto. Controllare la cottura, le alici devono dissolversi e, insieme con l'olio, trasformarsi in un vellutato sughetto. Eliminare l'aglio.

Scolare gli spaghetti al dente (2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione).

Unire al sughetto in cottura qualche manciata di frutta secca tostata e tritata grossolanamente, insaporire un attimo. Saltare gli spaghetti nel sugo,

spolverare con prezzemolo tritato. Servire.

Paccheri con cozze e patate

Ancora un suggerimento per il menù delle feste.

Paccheri cozze e patate, un classico della cucina della costiera, un piatto invitante e festoso adattissimo per la viglia.

L'accostamento delle patate ai frutti di mare è spettacolare, assolutamente da provare!!!

A differenza di altre versioni che potete trovare in rete nella ricetta che vi propongo le patate non sono cotte “in brodo” insieme con la pasta ma sono fritte, a parte, e, poi, saltate in padella con la pasta nel sugo delle cozze, questo comporta una differenza sostanziale sia nella consistenza della pasta che nella combinazione dei sapori che nella presentazione.

Le foto non sono delle migliori, nella fretta ho delegato a  mio marito la preparazione delle patate e questo è il risultato :-)

300 g. paccheri di Gragnano

1 kg. di cozze

2 patate medie

aglio

prezzemolo

peperoncino

olio

sale

Lavare e pulire le cozze, aprirle con pochissima acqua a fuoco medio coperto. Raffreddare. Sgusciare le cozze, eventualmente tenerne da parte qualcuna intera per la decorazione. Filtrare e conservare il sugo di cottura.

Sbucciare le patate, tagliarle a metà e poi fettine non troppo sottili. Friggerle in abbondante olio a fuoco medio – alto coperto. A cottura completata trasferire le patate su carta da cucina e salarle.

In una capiente padella soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l'aglio sarà dorato unire le cozze e il loro sughetto. Cuocere per qualche minuto giusto per insaporire il sughetto, attenzione a non farlo asciugare troppo. Eliminare l'aglio.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolarla leggermente al dente (2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione).

Saltare in padella i paccheri nel sugo delle cozze, unire le patate fritte e continuare a saltare a fuoco medio per qualche minuto, spolverare con prezzemolo tritato. Servire.

Buon appetito!!!

Spaghetti ai calamari al profumo di agrumi

Natale ormai è alle porte, continua la mia ricerca del piatto "perfetto" da proporre per le vigilie.

Stasera una ricetta che arriva direttamente dalle cucine di uno dei più importanti hotel di Sorrento.

Spaghetti conditi con pochissimi ingredienti di qualità introducono un percorso degustativo a dir poco sorprendente ....

Un piatto semplice, raffinato, elegante, assolutamente di provare.

A noi è piaciuto moltissimo e lo rifaremo a Capodanno.

Fatemi sapere.

300 g. di spaghetti di Gragnano

1 calamaro grande

1 limone non trattato

1 arancia non trattata

qualche giro di olio

aglio

peperoncino

basilico

Pulire il calamaro, lavarlo e tagliarlo a listarelle.

Tritare l'aglio e il peperoncino.

In una capiente padella soffriggere a fuoco medio aglio olio e peperoncino.

Saltare il calamaro nell'olio caldo mescolando. La cottura deve durare pochi minuti. 

Il sugo è pronto quando il calamaro rilascia un bel sughetto. 

Spegnere e mettere da parte.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli un pò al dente (due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione). Completare la cottura saltando gli spaghetti in padella nel sugo dei calamari, mescolare. Al termine unire la scorzetta grattugiata degli agrumi e il basilico, mescolare, assaggiare ed aggiustare di sale. 

Servire subito.

Buon appetito

Tubettoni all’astice al profumo di spumante

Tubettoni all’astice al profumo di spumante

500g. di tubettoni di Gragnano

2 astici grandi

15 (circa) pomodorini

1 bicchiere di spumante brut

olio evo

aglio

prezzemolo

sale

Tagliare gli astici a metà, soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere gli astici, coprire e continuare la cottura abbassando leggermente la fiamma, girare gli astici per farli cuocere da entrambi i lati, scoprire e, proseguendo a fiamma medio alta, bagnare con lo spumante. Quando l’alcol sarà evaporato aggiungere i pomodorini, salarli e continuare la cottura coperto a fuoco medio per circa 15 minuti fino a completa cottura dei crostacei. Al termine sgusciare gli astici per estrarne la polpa, tagliarla a tocchetti ed unirla al sugo. Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocere i tubettoni. Scolare la pasta unirla al sugo spolverare di abbondante prezzemolo tritato e saltare in padella ancora per qualche minuto.

Gamberi in salsa rosa

Mi piace parlare di cucina, ascoltare di cucina, leggere di cucina. I cibi, i sapori, i piatti, le ricette fanno parte delle mie conversazioni quotidiane. Con una mia collega si parlava dei piatti cucinati e assaggiati durante le appena trascorse festività natalizie, prima ancora della ricetta mi ha colpito il racconto, minuzioso, entusiasmato e coinvolgente, come se, in forza di tanta eloquenza, il piatto si materializzasse 3D sotto i miei occhi. Colpa dell’acquolina o della passione sfrenata per la maionese: di lì a poco la portata era pronta sulla mia tavola di capodanno. Si tratta di un antipasto semplice, gustoso ed invitante, vale la pena di provarlo soprattutto se si è appassionati di maionese.

Gamberi in salsa rosa

insalatina mista (songino, riccetta, rucola ....)

20 (circa) gamberi precedentemente lessati e sgusciati

salsa rosa q. b.

maionese q.b.

glassa d’aceto balsamico q.b.

gherigli di noce e pinoli tagliuzzati grossolanamente

Lavare l’insalatina, asciugarla bene. Distribuirne uno strato su di un vassoio e lasciarne un pugno da parte. Tagliare a listarelle l’insalatina tenuta da parte. In una ciotola unire la salsa rosa i gamberi e i pezzetti di insalata. Mescolare delicatamente. Distribuire uniformemente il composto sul letto d’insalata. Decorare con ciuffetti di maionese, fili di glassa di aceto balsamico, gherigli di noce e pinoli (che ho dimenticato di aggiungere).

Gamberoni all'acqua pazza con contorno di insalatina mista

Come secondo piatto ho preparato dei gamberoni all'acqua pazza con contorno di insalatina mista. 

Quest'ultima è una recente scoperta. Mai avrei immaginato che una mela potesse andare a finire nell'insalata e restarci così bene. Poi ad un pranzo ho assaggiato quest'insalata  e da allora non l'ho più lasciata. La utilizzo spessissimo come accompagnamento sia dei piatti di carne che di quelli di pesce,  anche se, ovviamente, esalta maggiormente il gusto di questi ultimi.

Gamberoni all'acqua pazza 

Ingredienti:

una ventina di gamberoni

4 pomodorini

1 spicchio d'aglio

olio

 prezzemolo

sale

Lavare i pomodorini tagliarli a spicchi e metterli da parte. Lavare e sgusciare i gamberoni. In un'ampia padella soffriggere aglio e olio, quando l'aglio si sarà dorato (volendo a questo punto si può scartare) unire i gamberoni e i pomodorini, salare i pomodorini, coprire. Cuocere a fuoco moderato per 10 – 15 minuti avendo cura di girare i gamberoni a metà cottura. Quando i gamberoni saranno cotti e il sughetto ben addensato cospargere di prezzemolo tritato. Servire.

Insalatina mista

insalatina mista (songino, riccetta, rucola ....)

1 mela non troppo matura (meglio se annurca)

sale, olio e limone

Lavare bene l'insalatina, scolare, porre in una capiente ciotola. Lavare la mela, asciugarla, tagliarla a fettine sottili, unirla all'insalata, salare, condire con abbondante olio e succo di limone, mescolare. 

Paccheri ai frutti di mare con pomodorini confit

La tradizione impone di iniziare la cena con un piatto di magro, dalle mie parti, di solito, con spaghetti ai frutti di mare. Anche quest'anno ho cercato di rivisitare questo primo piatto utilizzando gli stessi gli ingredienti di  base.

Ingredienti:

½ kg. di paccheri di Gragnano

1 kg. di frutti di mare misti (vongole, cozze ...)

20 (circa)  pomodorini

olio evo

2 spicchi d'aglio (uno nei pomodorini uno nel sugo)

sale

1 pizzichino di zucchero

origano

prezzemolo

peperoncino (l'ho omesso per i bambini)

Preparare i pomodorini confit. Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà disporli in una teglia su carta forno con la parte rotonda verso il basso, condirli con sale, olio, il pizzichino di zucchero (cercando di distribuirne una parte su ogni metà pomodorino), origano, aglio, prezzemolo e peperoncino precedentemente tritati finemente. Porre in forno a 180° (preferibilmente ventilato) per circa 20 minuti controllando che i pomodorini non si scuriscano troppo e che l'aglio e il prezzemolo non si brucino. I pomodorini sono cotti quando si scuriscono  leggermente, si asciugano e si “siedono”. Sfornarli e metterli da parte.

In una capiente padella soffriggere aglio e olio, quando l'aglio si sarà dorato (volendo a questo punto si può scartare) unire i frutti di mare, precedentemente fatti aprire e sgusciati, e un po' della loro acqua di cottura. Coprire e continuare la cottura  a fiamma media fino a che il sugo non si sarà  un ristretto. Intanto lessare in abbondante acqua salata i paccheri, unendo un filo d'olio per evitare che la pasta si attacchi. Scolare la pasta, passarla nella padella con il sugo, cospargere di prezzemolo tritato, far andare il tutto a fuoco moderato, amalgamare il sugo alla pasta mescolando con  delicatezza, unire i pomodorini confit saltare in padella ancora per un minuto. Servire eventualmente con un'altra spruzzata di prezzemolo tritato.