Il risotto alla
milanese è il risotto alla milanese, una celebrazione quasi una
messa cantata, il ris giald, che ho tanto apprezzato nel mio
soggiorno ad Abbiategrasso, accompagnato dallo stratosferico
ossobuco.
E che era … chili
messi bene :-)
Dalle trattorie
all'alta cucina, Gualtiero Marchesi ne ha fatto una delle icone della
Milano da bere così lucido, elegante e prezioso, con l'oro che ne
è marchio di fabbrica.
Quando proprio ad
Abbiategrasso, ospiti dell'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto la giovane e intraprendente titolare
dell'azienda agricola Bramante è nata l'idea di realizzare un
contest per valorizzare tanto il loro prodotto, lo zafferano,
prodotto quanto il più famoso piatto lumbard realizzato proprio con
lo zafferano.
Ci voleva un'idea
particolare.
L'insolito risotto.
Non un famolo strano
ma un percorso alla ricerca di contaminazioni territoriali.
Allora rifacciamo il
risotto alla milanese utilizzando ingredienti con un chiaro
riferimento regionale, pochi essenziali per saggiarne il sapore e
nello stesso tempo non stravolgere la filosofia del piatto basata
sulla centralità dello zafferano.
Io ho pensato ad una
decisa impronta campana utilizzando per la cottura i succhi del
pomodorino giallo e completando la mantecatura con del provolone del
monaco, un formaggio di qualità specifico della mia terra.
Il provolone del
monaco doc si produce infatti solo sui Monti Lattari e solo in alcuni
comuni con il solo latte della mucca agerolese.
E della mucca
agerolese vogliamo parlarne? Sapete che in qualche modo viene
dall'Inghilterra passando per l'Afghanistan, premio per un soldato di
ventura, il Generale Avitabile.
E ci sarebbe da
scrivere sul Generale, la sua storia, il suo epilogo.
Una storia crudele e
meravigliosa per gli snodi e le implicazioni storiche e culturali che
ho letto grazie alla mia cara amica Francesca tanti anni fa.
Il Generale, al
ritorno in patria al termine della sua spietata carriera, riporto in
dono dal governo inglese dei bovini di razza jersey che incrociati e
selezionati con le razze autoctone dell'Agerola del '700 diedero vita
alla mucca agerolese, il cui latte particolarmente pregiato fu poi
utilizzato per la produzione di provoloni particolari che grazie a
quel latte assumono caratteristiche organolettiche specifiche.
Questi provoloni
furono, poi, chiamati del monaco per la cappa simile ad un saio che
usavano i casari per proteggersi dal freddo nel trasportare via mare
da Sorrento a Napoli i loro prodotti. Non è meravigliosa la storia
della cucina?
Anche la storia del
Generale Avitabile merita un approfondimento, magari poi ci
ritorneremo …
Intanto gustiamoci
il risotto allo zafferano della mia terra, un risotto ai due ori.
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese del Calendario del Cibo Italiano.
Ho ripercorso la
ricetta di Gualtiero Marchesi con le mie contaminazioni e chiaramente qualche modifica.
Ingredienti per 4
persone
300 g di riso
Carnaroli
80 g di burro
1 cucchiaio di
provolone del monaco a scaglie sottili
stimmi di zafferano
50 g di cipolla
tritata
1200 ml di succo di
pomodorino giallo
sale
Riscaldare il succo
di pomodorino giallo.
In una capiente
pentola rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi
tostare il riso.
Aggiungere 1 mestolo
di succo di pomodoro giallo, unire zafferano, lasciare assorbire
bagnare con altro succo di pomodoro giallo e portare a cottura
mescolando di tanto in tanto.
Al termine, ci
vorranno circa 18 minuti, regolare di sale e mantecare il riso con il
restante burro e il provolone del monaco.
Trasferire nei piatti da portata, copletare con scaglie di provolone del monaco e una fogliolina di basilico.
Trasferire nei piatti da portata, copletare con scaglie di provolone del monaco e una fogliolina di basilico.
Il succo di pomodoro
giallo come ho imparato nella cucina dello chef Giulio Coppola si
ricava lasciando sgocciolare attraverso un colino il contenuto delle
conserve di pomodorino giallo intero al naturale in barattolo
ovviamente meglio se home made. Salare leggermente e lasciare
sgocciolare in frigo.
Questa ricetta è
stata realizzata in collaborazione con l'azienda agricola Bramante.
