La cucina di Anisja: paste classiche

lunedì 4 luglio 2016

Vermicelli aglio e olio, cibo da re e da lazzaroni

Inizia oggi nel Calendario del Cibo Italiano la settimana dedicata alla pastasciutta che si apre con la Giornata Nazionale degli SpaghettiAglio Olio e Peperoncino, un vanto della cucina napoletana di cui rappresenta uno dei piatti più antichi e semplici.

La pasta lunga essiccata, definita maccarone, da maccare, ammaccare, era già conusciuta nel medioevo, ma il suo consumo rimase per secoli relegato alle mense dei più ricchi, una leccornia da servire come dessert, condito con zuccaro, cannella e mele.

Solo alla fine del seicento, con l'invenzione del torchio per la trafila della pasta, lo nciegno, la produzione dei maccheroni potè essere massificata e, il maccarone, divenendo a buon mercato, entrò nell'alimentazione del popolo.

Proprio sul finire del '600 si realizzo un mutamento nelle abitudini alimentari dei napoletani che da mangiafoglia divennero mangiamaccheroni, cibo economico, disponibile, abbondante e, diciamocelo pure, buono!

Non che i cavoli e broccoli non lo siano ma vuoi mettere un fumante piatto di pasta un comfort food che, preparato con cura e attenzione, devozione, può andare anche davanti a un re :-)

E' proprio il caso della nostra pasta aglio e olio che dai bassi di Santa Lucia entrò direttamente nelle cucine del Palazzo.

Pare che Ferdinando I, il re lazzarone, nelle sue frequentazioni popolane avesse conosciuto ed apprezzato i maccaroni aglio e olio, così volle che gli fossero preparati anche a corte, dove si radicarono così profondamente da prendere il nome della casata, vermicelli alla borbonica.

All'epoca di Ferdinando I gli spaghetti si mangiavano con le mani, non esisteva una posata dedicata e, così, probabilmente, li consumava il sovrano insieme alla corte, come aveva appreso dal popolo. Col tempo, però, l'uso pasta lunga dovette divenire tanto frequente a corte da richiedere l'apprestamento di una posata adeguata alla bisogna, naque così la forchetta come la conosciamo oggi.

Quanta storia in un piatto di pasta!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale degli Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino del Calendario Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Francesca Antonucci tanto ancora sugli spaghetti aglio e olio e bellissime ricette.

300 g. di vermicelli di Gragnano

2 spicchi di aglio

peperoncino
prezzemolo

100 g. (circa) di olio extravergine di oliva

Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata.

Nel frattempo tritare l'aglio e farlo soffriggere in abbondante olio, gli spaghetti alla fine devono risultare sciuliarielli, sciuliarielli :-)

Attenzione l'aglio deve imbiondirsi ma non bruciare.

Unire qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, il peperoncino e il prezzermolo tritato. Continuare la cottura ancora qualche minuto.

Scolare la pasta, trasferirla nella padella col sugo, mescolare, servire subito con, eventualmente, altro prezzemolo tritato.

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta

https://it.wikipedia.org/wiki/Spaghetti_aglio_e_olio

https://it.wikipedia.org/wiki/Forchetta

http://www.ilportaledelsud.org/ferdinandoquarto.htm

http://www.ordinecostantiniano.it/hm-ferdinando-iv-re-di-napoli-e-sicilia-ferdinando-i-come-re-delle-due-sicilie/

http://www.vesuvioweb.com/it/wp-content/uploads/Gianna-De-Filippis-e-Salvatore-Argenziano-I-napoletani-da-mangiafoglia-a-mangiamaccheroni-vesuvioweb.pdf da cui provengono le citazioni in corsivo

venerdì 29 aprile 2016

Le monachine

Napoli un tempo pullulava di conventi e monasteri femminili, tutto il centro storico, partendo dai Tribunali fino a Piazza Dante ed oltre, ne era pieno. Luoghi, spesso di clausura, popolati da donne che per vocazione, per necessità, per consuetudine o per devozione, avevano scelto una vita votata alla contemplazione, alla meditazione e alla preghiera.

Proprio i conventi divennero, tra il cinquecento e l'ottocento, le migliori e più grandi pasticcerie napoletane dando vita a pregiatissimi e prelibati dolci, evocativi di piaceri terreni lontani dalla rigore della vita monastica, che in grandissima parte ancora oggi conosciamo e apprezziamo.

Del resto l'attività delle suore pasticcere era “giustificata”, i dolci si producevano solitamente per determinate ricorrenze o periodi dell'anno legati a una festività religiosa e si distribuivano, con indubbia approvazione sociale, o si regalavano alle persone incaricate del “servitio di fuora”, o per guadagnarsi favori, e anche per risolvere liti ….. il dolce, addolciva :-)

Col tempo la produzione dolciaria divenne anche fonte di reddito per i conventi che continuarono a praticarla in via istituzionale, specializzandosi.

Così nel convento del Divino Amore si producevano i dolcetti omonimi, il convento di S. Maria Maddalena era famoso per la pasta reale, le benedettine di S. Gregorio Armeno per la torta di rosa, il convento di S. Maria Regina Coeli per la sfogliatona, il monastero della SS. Trinità per la torta di bocca di dama, quello di S. Chiara per i raffioli, le zeppole i mostaccioli e il sanguinaccio, le monache della Croce di Lucca per gli struffoli, il convento delle Trentatrè per le monachine.

La monachina è un dolce di pasta sfoglia ripiena di crema ed amarene, probabilmente la progenitrice della più celebre ed elaborata sfogliatella Santa Rosa inventata nell'omonimo convento di Amalfi, pare, infatti che tra conventi, tra badesse, spesso imparentate, vi fosse una certa circolazione di consigli e ricette.

Eccone la ricetta originale, trascritta da una “monachina” come ci è stata riportata dal poeta Salvatore di Giacomo.

Prendi il sciore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d’insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’e riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo alla pettola mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d’estate; 6 volte d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castelllammare. Se ci metti un odore di vaniglia o pure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza ‘nchiusa da una parte e dove lì scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alliccate le dita

Attualmente la monachina è principalmente un dolce da colazione, una sfoglia a forma di mezzaluna che racchiude completamente il ripieno, io ne ricordo una versione da pasticceria, una classica “pasta” domenicale a forma triangolare nella quale, come nella descrizione della “monachina” di Salvatore di Giacomo, la crema e l'amarena fuoriuscivano dal dolce.

Una sfoglia chiusa su un lato e aperta sugli altri due, ma come si farà mai? Forse ci vuole qualche stampo particolare, antico, ormai dimenticato ….

“Ma no, signò, vulit fà e monachin, nun c' vo' nient … è facile” così il mio maestro, dall'alto della settantennale pratica di pasticceria, mi ha svelato l'arcano :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei dolci del convento (s.Caterina da Siena) del Calendario del cibo italiano AIFB di cui è ambasciatrice Aurelia Bartoletti. Nel suo articolo meravigliose storie sulla pasticceria conventuale e, sicuramente, stupende ricette.

monachine

500 g. di pasta sfoglia

1 uovo

crema pasticcera di Maria Grammatico

2 tuorli d'uova

150 g. di zucchero

40 g. di amido (di grano o di mais)

½ l di latte

la buccia di mezzo limone grattugiata

per completare

amarene

zucchero a velo

Preparare la crema pasticcera

In un tegame pesante, sbattere insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta. Sciogliere l'amido in mezzo bicchiere del latte, poi aggiungerlo al latte rimanente, mescolando bene. Versare il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.

Cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10 - 12 minuti finché non diventi molto spesso come un budino. Incorporate la buccia grattugiata.

Versare in una terrina e coprite con la pellicola, facendo sì che la pellicola posi direttamente sulla crema, e lasciare raffreddare.

Stendere la pasta sfoglia non troppo sottile (io ho usato della pasta sfoglia già stesa pronta e di ottima qualità).

Ritagliare con precisione dei quadrati (ho usato un coppapasta).

Sbattere l'uovo, pennellare l'interno dei quadrati, chiuderli sovrapponendo gli angoli opposi, ottenendo così tanti triangoli, non premere.

Sistemare su una teglia protetta da carta da forno.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per circa 15 minuti, devono dorare.

Lasciare raffreddare bene.

Una volta fredde con l'aiuto di un coltello riprendere la linea di separazione tra i due bordi che in cottura si saranno uniti senza sigillarsi, infilare con delicatezza la lama del coltello non per incidere ma per praticare una pressione, la monachina, con un po' dii aiuto si aprirà a conchiglia.

Riempire con crema pasticcera decorare con zucchero a velo e amarene.