Acquaiuol…
chi vo vevr?
So
o cavr e less!
O
bror ro purp, o bror ro purp!
Panzarott
e pizzell!
Comm'addora
'a vasinicola 'ngoppa 'a pizza!
Cca
sta 'o carnacuttaro!
Teng
e cevz!
Accattat
o frammllicc!
So
chine e fuoc 'sti mellune!
Stuzzicanti
prelibatezze consumate al momento sulla spinta di un desiderio
irresistibile da soddisfare in pochi bocconi, o spizzichino
prêt-à-porter da
assaporare tra una chiacchiera e l'altra passeggiando tra le vetrine,
lo street food oggi rappresenta, un intermezzo, un diversivo, uno
svago, in definitiva un di più.
Un
tempo però era questione di sopravvivenza.
A
Napoli per secoli si è mangiato per strada, non tutti avevano la
possibilità di cucinare, ci si arrangiava secondo le disponibilità
dai tanti ambulanti che per uno o due soldi permettevano di
soddisfare l'esigenza primaria del sostentamento.
Il
cibo era normalmente preparato, cotto e consumato per strada, lo
street food era la regola, non l'eccezione!
Napoli
pullulava di venditori di ambulanti di cibo, maccaronai per
due o tre soldi servivano
maccheroni
cauri
cauri,
pizzaioli vendevano pizze fritte oggi a otto, friggitori carichi di
panzarotti,
sgagliuozzoli,
pall'e ris
e paste
crisciute
riempivano i vicoli con i loro richiami.
credit
http://www.vesuviolive.it/ultime-notizie/149422-piatti-della-tradizione-napoletana-protagonisti-cinema-tv/
Mestoli di zuppa di carne
cotta, di brodo di polpo chin
'e pepe,
o di ardente soffritto,
tratti da pentoloni montati su rudimentali ruote, irroravano
cuzzetielli
di pane le freselle, se si era fortunati capitava un bel pezzo di
interiora o una ranca
di purpo.
Per
chi poteva c'era anche il dolce, meloni
con la prova, gelsi
di stagione, sovere
pilose,
figurine (fichi
d'india) magistralmente sbucciate e porte inoffensive con polpa
dolce e saporosa in bella vista, castagne allesse
e arrostite, e, volendo, si poteva cincischiare con spassatiempi
e frammellicchi,
dolci e sfizi poveri a buon mercato …
credit
http://cibocampania.it/
Con
un soldo, la scelta è abbastanza varia, pel popolo napoletano. Dal
friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini minutissimi, fritti
nell’olio, quei pesciolini che si chiamano fragaglia e che sono il
fondo del paniere dei pescivendoli; dallo stesso friggitore si hanno,
per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale a dire delle
frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, quando niuno vuol
più saperne, o un torsolino di cavolo, o un frammentino di alici.
credit
http://cibocampania.it/
Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della
prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il
popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda
pietanza; per un soldo, un’ altra vecchia, che si trascina dietro
un calderottino in un carroccio, dà due spighe di granturco cotte
nell’acqua; per un soldo, una povera donna che allatta suo figlio e
soffia sopra un braciere di terracotta, dà due spighe di granturco
arrostite. Dall’ oste, per un soldo si può comperare una porzione
di scapece; la scapece è fatta di zucchetto o di molignane fritte
nell’olio e poi condite con pepe, origano, formaggio, pomidoro, ed
è esposta in istrada, in un grande vaso profondo in cui sta
intasata, come una conserva e da cui si toglie con un cucchiaio. Il
popolo napoletano porta il suo tozzo di pane, lo divide per metà, e
l’oste ci versa sopra la scapece.
credit
http://cibocampania.it/
Dall’oste,
sempre per un soldo, si compra la spiritosa; la spiritosa è fatta di
pastinache gialle cotte nell’acqua e poi messe in una salsa forte
di aceto, pepe, origano, aglio e peperoni. L’oste sta sulla porta e
grida: addorosa, addorosa, a’ spiritosa! Come è naturale, tutta
questa roba fritta è cotta in un olio forte e nero, tutta questa
roba è condita in modo piccantissimo, tanto da soddisfare il più
eccitato palato meridionale.
Appena
ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni
cotti e conditi; tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno
uno di quelli osti che installano all’aria aperta le loro caldaie,
dove i maccheroni bollono sempre, i tegami dove bolle il sugo di
pomidoro, le montagne di cacio grattato, un cacio piccante che viene
da Cotrone.
Credit
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brogi,_Carlo_(1850-1925)_-_n._10458_-_Napoli_-_Mangiamaccheroni_napoletani.jpg
Anzi
tutto, quest’apparato è molto pittoresco, e dei pittori lo hanno
dipinto, ed è stato da essi reso lindo e quasi elegante, con l’oste
che sembra un pastorello di Watteau; e nella collezione di fotografìe
napoletane, che gl’inglesi comprano, accanto alla monaca di casa,
al ladruncolo di fazzoletti, alla famiglia di pidocchiosi, vi è
anche il bacco del maccaronaro. Questi maccheroni si vendono a
piattelli di due soldi e di tre soldi; e il popolo napoletano li
chiama brevemente, dal loro prezzo: nu doie, nu tre. La porzione è
piccola e il compratore litiga con l’oste, perchè vuole un po’
più di sugo, un po’ più di formaggio e un po’ più di
maccheroni.
Con
due soldi si compra un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare,
condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne,
nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta; con due
soldi di maruzze, si hanno le lumache, il brodo e anche un biscotto
intriso nel brodo; per due soldi l’oste, da una grande padella dove
friggono confusamente ritagli di grasso di maiale e pezzi di
coratella, cipolline e frammenti di seppia, cava una grossa
cucchiaiata di questa miscela e la depone sul pane del compratore,
badando bene a che l’unto caldo e bruno non coli per terra, che
vada tutto sulla mollica, perchè il compratore ci tiene. Appena ha
tre soldi, quattro soldi, otto soldi al giorno per pranzare, il buon
popolo napoletano, che è corroso dalla nostalgia familiare, non va
più dall’oste per comprare i commestibili cotti, pranza a casa
sua, per terra, sulla soglia del basso, o sopra una sedia sfiancata.
credit
http://cibocampania.it/
Con
quattro soldi si fa una grande insalata di pomidori crudi verdastri e
di cipolle; o una insalata di patate cotte e di barbabietole; o una
insalata di broccoli di rape o una insalata di citrioli freschi. La
gente agiata, quella che può disporre di otto soldi al giorno,
mangia dei grandi piatti di minestra verde, indivia, foglie di
cavolo, cicoria o tutte quest’erbe insieme, la cosidetta mmenesta
maretata; o una minestra, quando ne è tempo, di zucca gialla con
molto pepe; o una minestra di fagiolini verdi, conditi col pomidoro;
o una minestra di patate cotte nel pomidoro.
Ma
per lo più compra un rotolo di maccheroni, una pasta nerastra, di
tutte le misure e di tutte le grossezze, che è il raccogliticcio, il
fondiccio confuso di tutti i cartoni di pasta e che si chiama
efficacemente la monnezzaglia: e la condisce con pomidoro e
formaggio.
Il
popolo napoletano è goloso di frutta: ma non spende mai più di un
soldo alla volta. A Napoli, con un soldo, si hanno sei peruzze, un
po’ bacate, ma non importa; si ha mezzo chilo di fichi, un po’
flosci dal sole; si hanno dieci o dodici di quelle piccole prugne
gialle, che pare abbiano l’aspetto della febbre; si ha un grappolo
di uva nera, si ha un poponcino giallo, piccolo, ammaccato, un po’
fradicio; dal venditore di melloni, quelli rossi, si hanno due fette,
di quelli che son riusciti male, vale a dire biancastri.
credit
http://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/158940-antichi-mestieri-napoli-mellunaro-improvvisava-cabaret-piazza/
Ha
anche qualche altra golosità, il popolo napoletano: lo spassatiempo,
vale a dire i semi, di mellone e di popone, le fave e i ceci cotti
nel forno; con un soldo si rosicchia mezza giornata, la lingua punge
e lo stomaco si gonfia come se avesse mangiato.
credit
http://cibocampania.it/
La
massima golosità è il soffritto: dei ritagli di carne di maiale
cotti con olio, pomidoro, peperone rosso, condensati, che formano una
catasta rossa, bellissima all’occhio, da cui si tagliano delle
fette: costano cinque soldi. In bocca, sembra dinamite.
Per questa giornata
ho voluto occuparmi delle spighe, uno street food stagionale povero e
quasi sconosciuto che qui da me ancora si trova per le strade di
periferia. Nella mia infanzia era comune, uno street food negato
però, mia nonna non si fidava per niente delle spigaiole, mi diceva:
“no, domani te ne preparo quante vuoi, sono semplici da fare in
casa”.
credit
http://cibocampania.it/
Ogni
tanto però cedeva e me ne comprava una, assicurandosi che fosse
pescata dal lungo forchettone in fondo in fondo alla calda caurara
e
soprattutto che fosse tenera. Scelta la spiga, la spigaiola avvolgeva
con cura in un rettangolo di carta per alimenti accomodandolo intorno
al gambo, quasi un'impugnatura per il mio trofeo mangereccio.
Il giorno dopo un
pentolone di spighe mi aspettava …
20 pannocchie di
mais
acqua
sale
Sbucciare le
pannocchie, eliminare la pare interna filamentosa, tagliare il gambo
lasciandone eventualmente un pezzetto per poter impugnare la spiga.
Rivestire il fondo
di un grosso pentolone con le foglie delle pannocchie, sistemare
sulle foglie le pannocchie e sulle pannocchie altre foglie in modo da
coprirle completamente, riempire d'acqua il pentolone comunque fino a
superare il livello delle pannocchie, salare abbondantemente.
Lasciare bollire fino a che le pannocchie non diventano tenere.
