Le scarole del frate, festeggiamo Totò

Sono frà Pasquale da Casoria, oriundo,

ora mi sono trasferito a Monza, sono parte napoletano

e parte di Casoria, a casa mia eravamo bilingue

Chi magn scarol mai mor …. (proverbio napoletano)

E come poteva Totò non apprezzare una verdura dalle proprietà salvifiche tanto proverbiali, il Principe, era molto superstizioso, si sa, e si circondava di portafortuna anche a tavola.

Totò amava mangiare e aveva il culto della buona tavola anche in ricordo degli anni duri della gavetta in cui aveva patito la fame. (Fegato là. Fegato qua …)

Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita (Antonio de Curtis citato qui)

La fame, quella vera, che fa cascare morti (Miseria e Nobiltà), Totò l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.

Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame, motore del mondo, e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.

Oggi, a 50 anni dalla sua morte il Calendario del Cibo Italiano ha voluto ricordare Totò attraverso il cibo, il suo cibo, i piatti che più apprezzava come raccontati dalla figlia Liliana in un libro, ormai quasi introvabile.

Per la Giornata Nazionale di Totò  ho scelto le scarole imbottite, un tipico piatto della tradizione napoletana, il classico della Vigila e anche di casa mia, ribattezzate da Totò scarole del frate forse per lo spago che le cinge.
Le ho preparate proprio come piacevano a lui ….

Mi raccomando però, non perdete tutti i post della Community del Calendario, perle e vere meraviglie ci aspettano, festeggiamo Totò tutti insieme, ci manca da 50 anni.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendario del Cibo Italiano. 

4 cespi di scarola

40 olive nere di Gaeta

1 tazzina di capperi

4 acciughe

4 cucchiai di pane grattato

1 ciuffo di prezzemolo

1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

sale

pepe

Per la ricetta ho usato secondo l'abitudine di casa mia solo la parte centrale più tenera e bianca della scarola mondata dalle foglie esterne più verdi e dure che possono essere usate per altre preparazioni. Non ho avuto il tempo di far “maturare” le scarole come di solito facciamo lasciandole per qualche giorno in frigo chiuse un un sacchetto di carta per alimenti.

Lavare bene le scarole e allargarle con le mani in modo da formare una specie di conca.

In una terrina unire le olive, le alici sminuzzate, i capperi, il pane grattato, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo spezzettato, amalgamare il tutto con l'olio, salare e pepare.

Riempire le scarole con il composto e chiuderle con spago da cucina formando un bel palloncino.

Irrorare con 4 cucchiai di olio, cuocere in forno ventilato già a temperatura a 200° per circa mezz'ora, o di più (come nel mio forno) fino a che la verdura non sarà tenera. Rigirare a metà cottura. Sfornare e lasciare intiepidire.

Da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccalà a cura di Liliana De Curtis e Matilde Amorosi Rizzoli editore, 2000