Risotto verde di Petronilla

Ho incontrato Petronilla prima di leggerla, attraverso i racconti della mia amica Francesca, piccoli episodi di vita scolpiti con parole eleganti, accurate, forbite, restituiti unici e nuovi, recuperati all'usura del tempo e all'ingiustizia della memoria.

Piccole gemme di una life teller.

Né io né lei sapevamo realmente chi fosse Petronilla ma ricordo perfettamente la piccola storia di vita legata ad alcune Perline, tenute come un bene prezioso, e della persona che gliele aveva fatti conoscere.

Perline che poi arrivarono a me e che conservo con tanto di nome della proprietaria vergato a mò di avvertimento affettuoso, “sono mie”.

Lei resta con me, con la sua firma sulle Perline, non la conosco, l'ha conosciuta Francesca, bella, giovane, ricca, ha vissuto quasi a disagio, un tempo anche questo accadeva, gli spazi che ora vivo io, respirato le grige stanze che ho reso rosa e azzurre e, per quanto possibile, luminose … era andata via da tempo quando sono arrivata, ormai quasi quindici anni fa. Restano le parole, un piccolo ricordo, reso per quanto possibile immortale in quella che è la nostra piccola storia.

Piccole storie di comuni donnette come quelle che ci ha regalato Petronilla.

Leggiamone una ….

Quando in primavera già verdeggiano rigogliose in ogni orto le buone erbe tutte aromi, e già si possono cogliere vivi, maturi e teneri i buoni pisellini, è sacrosanto dovere d'ogni massaia (che non voglia lesinare in quell'ottimo condimento per i pasti che è la varietà) ammannire un certo risotto che quelle erbe sanno rendere, oltre che gustosissimo, anche verdissimo e profumatissimo.

Volete dunque, da brave massaie, preparare pur di voi il piatto ch'è anche, ve l'assicuro, lesto a fare; e di spesa molto limitata?

***

Allora, se in famiglia siete 6 …

Mondate 7-8 etti di riso.

Sgusciate 7-8 etti di pisellini.

Affettate fina una cipolla e, ancor più fino, un gambo di sedano.

Tritate con la mezzaluna, una manciata di foglioline di prezzemolo, un pizzico di quelle di basilico ed un pizzichino di quelle di erba di timo (ma di foglioline naturalmente staccate dai relativi gambi; poscia lavate; e infine strizzate fra le mani).

Poco prima del pranzo, mettete a fuoco una pignatta di brodo già salato o, non avendo brodo vero, di brodo falso (acqua, poco burro, ed un dado per persona).

Mettete anche a fuoco la cipolla affettata ed 1 etto e ½ di burro, in una casseruola capace.

Tosto la cipolla accennerà ad imbrunire, unite il sedano e le foglioline di timo, di prezzemolo e di basilico trite; e fate un poco rosolare.

Versate nella casseruola il riso mondato ed i pisellini sgusciati; mescolate; lasciate ancora, per 3-4 minuti, rosolare.

Aggiungete un mestolo (per parlare alla perfezione bisognerebbe veramente dire « un ramaiolo ») del brodo che starà bollendo nella pignatta; mescolate; e continuate a mescolare ed ad aggiungere di tratto in tratto (ma sempre un solo mestolo alla volta, in modo che il riso rimanga sempre umidiccio) fino a che il riso lo vedrete quasi cotto.

Unite, allora, una manciata (meglio se sarà una manciatona) di parmigiano grattugiato; mescolate; assaggiate; ricordate che ogni risotto, per riuscire squisito, dev'essere di riso ancora al dente; aggiungete sale, se sarà necessario; versate il verde risotto profumato di primavera sul piatto; informaggiatene la superficie; e portate a tavola.

***

Se, da brave massaie, ricorderete il vostro sacrosanto dovere … eccovi dunque un'altra ricetta per un altro pizzichino di quel tale condimento che si chiama «varietà».

Da Altre ricette di Petronilla, Sonzogno, 1970 

... e buon compleanno Petronilla! 

Noi cerchiamo di non dimenticarti, sul Calendario del Cibo Italiano continuano i festeggiamenti  con tante sue ricette ...

I piselli come vedete sono proprio quelli un po' grossi e duretti che avrebbe trovato al mercato una comune donnetta resi teneri dalla lunga cottura e appetitosi da un pizzichino di quel tale condimento che si chiama «varietà».

Da oggi torno al mio blog, dopo un percorso di ricerca e conoscenza che mi ha riportato qui, saldamente radicata dentro di me, nuova e completa e per questo imperfetta, imprecisa, tremolante, felice e consapevole, e finalmente me stessa.

Il risotto alla parmigiana

 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra un grande classico della cucina italiana, il risotto.

Italiana per eccellenza, la tecnica di cottura del riso a risotto è assolutamente unica e non ha riscontro nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi.

Più che un piatto, con l'espressione risotto si intende una tecnica di cottura del riso e, quindi, la molteplicità di preparazioni che con essa possono essere realizzate.
Si racconta che il termine risotto abbia avuto origine dall'esclamazione “risus optimus!” successiva all'assaggio della preparazione di riso giallo, fortunosamente realizzata nella “fabbrica del Duomo”, secondo la leggenda il primo risotto.

Più realisticamente la denominazione è da ricercare nei dialetti della bassa padana e dovrebbe indicare appunto una preparazione di riso cremosa, più o meno densa, e mai brodosa.

La sua caratteristica principale è, infatti, il mantenimento dell'amido che gelatinizzandosi per effetto della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso

Il procedimento per la preparazione dei risotti prevede quattro operazioni fondamentali: soffriggere, tostare, cuocere, mantecare.

Il riso deve essere in primo luogo preriscaldato attraverso la tostatura, quindi, la cottura continua, a fuoco basso, con aggiunte progressive e controllate di liquido al fine di consentire l'assorbimento dello stesso da parte dei chicchi di riso mantenendone, però, equilibrata l'umidità. A cottura, il riso ancora bene al dente e piuttosto umido si toglie dal fuoco per essere lavorato con burro e parmigiano, la mantecatura completa il risotto conferendo l'inconfondibile cremosità.

Il vero risotto, infatti, crea l'onda, espressione lombarda che si riferisce alla consistenza che deve presentare al momento in cui viene servito, non troppo liquido né eccessivamente compatto, in modo che agitando la casseruola si formi appunto un'onda.

Mediante l'aggiunta di ingredienti diversi al riso all'inizio, a metà o a termine della preparazione si ottengono una molteplicità di preparazioni.

Il risotto alla parmigiana o riso bianco al parmigiano rappresenta in maniera paradigmatica la tecnica della cottura del riso a risotto. Si tratta di una ricetta base, con pochi essenziali, ingredienti, da arricchire secondo i gusti dando vita a una molteplicità di risotti.

Mai come in questo caso è l'eccellenza degli ingredienti a garantisce la bontà del piatto.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del risotto alla parmigiana, nell'articolo della nostra ambasciatrice Lorenza Lisanti che possiamo leggere qui, storia, tradizioni, curiosità e bellissime ricette.

320 g. di riso carnaroli

100 g. di burro

1 l di brodo di carne

½ cipolla

1 dl. di vino bianco

40 g. di parmigiano grattugiato 

 

Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla, lasciarla appassire dolcemente in una casseruola con 60 g. di burro senza farla dorare.

Aggiungere il riso, lasciarlo tostare, sfumare col vino e portare a cottura unendo brodo bollente un mestolo alla volta.

Spegnere la fiamma, mantecare il risotto con il parmigiano e il burro rimasto. Lasciarlo riposare per qualche minuto a tegame coperto. Servire caldo.

Decorare con prezzemolo e cialde di parmigiano.

Per la ricetta Enciclopedia della cucina italiana La biblioteca di Repubblica

Per il post mi sono documentata qui:

Enciclopedia della cucina italiana La biblioteca di Repubblica

https://it.wikipedia.org/wiki/Risotto

http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=9481

http://www.risotti.it/ 

http://www.risotto.it/ 

Quanti modi di fare e rifare gli onigiri

Questo mese siamo in Giappone, nella cucina di Anna che ci insegna a preparare gli onigiri.

Ecco cosa erano quei triangolini che vedevamo ingurgitare voracemente e con grande soddisfazione nei cartoni animati giapponesi …. gli onigiri!!!

Triangolini di riso prêt-à-porter, eleganti, pratici, buoni e belli!!!!

Certo ogni paese ha il suo street food ma così particolare e raffinato, mai visto!!!!

Anche per gli onigiri dobbiamo ringraziare la Cuochina!!!!

Addentrandomi in un campo assolutamente sconosciuto mi sono attenuta esattamente alle indicazioni di Anna per quanto attiene alla preparazione del riso, alla sua cottura e formatura.

Per il riso cotto alla giapponese

100 g. di riso superfino arborio

150 ml. di acqua

100 g. di riso superfino arborio

150 ml. di acqua

1 cucchiaio di piselli

sale

100 g. di riso superfino arborio

150 ml. di acqua

1/2 fettina di salmone affumicato a pezzetti

sale

Preparare il riso per la cottura come indicato qui.

Sistemare il riso e l'acqua in tre pentole separate, in una solo riso bianco, nelle altre due, ad una aggiungere un cucchiaio di piselli, nell'altra del salmone a pezzetti, salare.

Cuocere il riso sullo spargifiamma a fuoco basso coperto, senza aprire ne girare mai, per 30 – 35 minuti, al termine dei minuti prescritti spegnere il fuoco e lasciare ancora il riso nella pentola coperta per qualche minuto in mantenimento.

Formare gli onigiri modellandoli con le mani bagnate di acqua leggermente salata.

Per la formatura mi sono aiutata con dei coppapasta triangolari bagnati in acqua leggermente salata. Ottenuta una iniziale forma triangolare, ho arrotondato e smussato gli onigiri con le mani bagnate.

Il prossimo mese ci vediamo nella mia cucina …. 

 

... non dimenticate di passare da me, prepareremo insieme la minestra trovata!!!

Risotto con asparagi selvatici e gamberetti

Al termine di una settimana banalmente convulsa finalmente riesco a dedicarmi un po' al blog.

Stasera vi propongo un risotto con asparagi selvatici e gamberetti, una versione, liberamente tratta, continuando l'operazione nostalgia dello scorso post, niente di meno che da un vecchio manuale di cucina di Lisa Biondi.

Ormai siamo in piena stagione di asparagi, ho visto questo risotto in giro su molti blog e mi sono decisa a provarlo, anzi, precisamente, il mio piccolino, Alessandro, mi ha chiesto di preparargli esattamente quel piatto che aveva visto sbirciando il video seduto sulle mie ginocchia …. è cosi che di solito sto a computer, tra un compito e l'altro con il cucciolino che sovraintende le operazioni :-)

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da KalynKitchen, organizzato da Cook (almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato da Un'Arbanella di Basilico.

350 g. di riso carnaroli

1 mazzetto di asparagi selvatici

300 g. di gamberetti

½ cipollotto

1 spicchio di aglio

olio EVO

50 g. di burro

1 litro di brodo vegetale

Tagliare gli asparagi a rondelle tenendo le punte da parte.

Saltare le punte di asparago in padella nel burro per 5 minuti. Mettere da parte.

Pulire e sgusciare i gamberetti.

In una capiente pentola fare rosolare in qualche giro di olio l'aglio e il cipollotto tritato finemente. Appena si colorano, eliminare l'aglio e unire le rondelle di asparagi continuando la cottura a fuoco medio, coperto, per circa 5 minuti, aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Irrorare il riso con un bicchiere di vino bianco, quando il vino sarà evaporato, unire il brodo un mestolo alla volta lasciando cuocere il risotto a fuoco medio fino girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Quasi alla fine incorporare i gamberetti, mescolare e continuare la cottura, al termine unire le punte di asparagi e il prezzemolo tritato, mescolare, regolare di sale. Servire subito.

Sartù di riso in bianco

C'era una volta, tanto e tanto tempo fà, in un posto vicino e lontano, uno spazio virtuale in cui, per la prima volta iniziarono ad incontrarsi appassionati di cucina per condividere ricette, suggerimenti, idee ... le proprie passioni.

Come avviene sempre con le cose nuove il primo approccio, quello genuino, è il migliore.

Le ricette condivise in rete furono riprese e realizzate in centinaia, migliaia, di altre cucine e ripubblicate magari con varianti, commenti, consigli, suggerimenti, in un dialogo continuo, ricco di sollecitazioni positive, che ha portato alla nascita di ricette che tutti noi abbiamo, poi, trovato tante volte in rete a sicuramente almeno una volta provato.

Una parte di queste ricette è stata raccolta in un file dall'eloquente titolo "tormentoni" che ho trovato qui.

Ovviamente si tratta di ricette ipersupercollaudatissime che consiglio vivamente di provare.

Su questo sartù, credo, a suo tempo si sia già detto tutto.

Cosa posso aggiungere?

Sartù di riso in bianco

Per il riso
450 g. di riso

100 g. di burro

9 dl di brodo di carne

sale

100 g. parmigiano grattugiato

2 uova

Per le polpettine
200 g. carne macinata

pane raffermo

1uovo

sale

parmigiano grattugiato

Per il ripieno
20 g. funghi secchi (ho usato 80g. di porcini surgelati)

2 fegatini di pollo (non li ho messi)

150 g. burro

cipolla tritata

75 g. prosciutto crudo

1 bicchiere di vino bianco

sale

150 g. piselli

2 cucchiai rasi di farina

2 uova sode a fettine (non le ho messe)

150 g. fiordilatte a pezzetti (ho usato la provola)

Preparare le polpettine impastando bene e a lungo, con le mani, gli ingredienti. Sistemarle su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti.

In una padella far appassire la cipolla tagliata sottilmente e una fettina prosciutto crudo ridotto a pezzetti in 50 g. di burro, aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire i piselli e dopo circa 10 minuti la farina precedentemente amalgamata con 75 g. di burro. Mescolare e allungare eventualmente con un pò d’acqua continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi, continuare la cottura per qualche minuto, alla fine unire polpettine. La salsa dovrà essere piuttosto densa. Lasciare a parte.

In una pentola unire riso, brodo freddo, 100 g. di burro, salare, coprire e fare bollire 15 minuti con coperchio senza mescolare. Il riso assorbirà tutto il liquido.

Lasciare intiepidire, aggiungere le uova sbattute e il parmigiano e mescolare bene.
Imburrare uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro, cospargerlo di pangrattato, e sistemarvi i ¾ del riso facendo attenzione a che aderisca bene sul fondo e sui bordi e lasciando al centro uno spazio adeguato per contenere il ripieno nel quale andrà collocato il ripieno a strati: prima il sugo di piselli e polpettine, poi la mozzarella a pezzetti ed, infine, le fette di prosciutto crudo. Chiudere col restante riso, pareggiare, cospargere di pangrattato, completare con fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 1 ora.

Sfornare. Attendere almeno 15 minuti prima di sformare il sartù.

La ricetta è di Lydia Capasso

Risotto al taleggio con mele renetta

Un risotto dal gusto insolito, ma gradevole.

La leggera acidulità della renetta stempera ed alleggerisce il sapore deciso del formaggio aromatizzandolo in un connubbio intrigante che ha lasciato letteralmente senza parole i miei commensali.

Da provare.

300 g. di riso

150 g. di taleggio

2 mele renetta

brodo vegetale caldo

1 cipolla piccola

olio

parmigiano grattugiato per la cialda

In una capiente pentola far appassire a fuoco dolce, coperto, la cipolla tritata finemente e la mela tagliata a pezzetti con 4 cucchiai di olio, continuare la cottura finchè le mele saranno disfatte. Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungere il brodo vegetale, un mestolo alla volta. Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando facendo attenzione a che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Quando il brodo sara quasi completamente assorbito aggiungerne un altro mestolo continuando a mescolare fino al termine della cottura. Regolare di sale. Il risotto dovrà risultare ancora morbido e il riso piuttosto al dente. Togliere dal fuoco. Mantecare col taleggio tagliato a pezzetti continuando a mescolare finché il formaggio non sara ben amalgamato. Far riposare il risotto a pentola coperta per 1 – 2 minuti.

Per la decorazione: riscaldare una padella antiaderente, cospargerne il fondo con il parmigiano grattugiato, Il formaggio si scioglierà formerà una crosticina. Girare la cialda contiunando la cottura per qualche secondo, poi arrotolarla.