lunedì 22 febbraio 2016

Stoccafisso e patate per la settimana della cucina della penitenza




Strano che quella che noi chiamiamo cucina di magro o di precetto, finalizzata alla purificazione l'anima attraverso l'astinenza dalla carne, si sostanzi, nell'esperienza della cucina italiana, in una molteplicità di piatti e preparazioni che poco hanno a che vedere con il digiuno e la mortificazione dei sensi.
Quasi una reazione al divieto, tra l'altro ricadente con il periodo più duro e rigido dell'inverno, dove, alla scarsità dei mezzi della maggior parte della popolazione si associava al riduzione delle risorse stesse.
L'obbligo di astensione dalla carne indusse a ripiegare su diverse tipologie di alimenti ed ad affinare le tecniche culinarie per ottenere piatti nutrienti, saporiti e gratificanti.
Se è vietato consumare carne, le proteine si cercano altrove, nelle uova, nei legumi, nei formaggi o nei pesci.
Pesci freschi, costosi, riservati ai ricchi e ai prelati, e serviti fritti, doveva essere proprio un sacrificio consumare la frittura di pesce :-)
Pesci conservati, secchi o in salamoia, più a buon mercato, per gli altri che dovevano trovare un modo per farseli piacere.
Così la cucina di precetto getto le basi per la grande fortuna in Italia, tra l'altro, dello stoccafisso.
Lo stocvisch, merluzzo norvegese essiccato ai venti freddi, detto “pesce bastone” fu introdotto nell'Italia meridionale già Normanni che, evidentemente, ne facevano uso ma solo successivamente, nel 1500, in coincidenza con i divieti, incontrò il gradimento popolare che ne favorì la diffusione.
Nacquero così grandi piatti della cucina italiana come il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso all'anconitana, il campano stocco e patate e tanti altri …
Approfondimenti, storia e tradizioni della Cucina della Penitenza potete trovarli nell'articolo delle nostre ambasciatrici Susanna Canetti e Alessandra Gennaro nella pagina dedicata del Calendario del Cibo Italiano AIFB.


600 g. di stoccafisso, il mussillo o la più economica ventresca
4 patate
una decina di pomodorini datterini
1 cipolla
sale
olio
origano


Pelare le patate tagliarle a fette spesse.
Affettare sottilmente le cipolle.
Tagliuzzare grossolanamente i pomodorini.
Sul fondo di un capiente tegame sistemare l'olio e le cipolle, sulle cipolle adagiare le patate e i pomodorini e, su tutto lo stoccafisso con la pelle rivolta sotto, appoggiata alle patate. Salare, spolverare di origano, aggiungere l'acqua necessaria a coprire le patate ma non il pesce. Cuocere a fuoco moderato, coperto per circa un'ora, mescolando delicatamente di tanto in tanto, aggiungendo, se necessario, dell'acqua bollente.
Al termine il pesce e le patate dovranno essere cotti ma non disfatti accompagnati da un sughetto denso che diventerà quasi cremoso raffreddandosi.
Nulla vieta di iniziare la preparazione con un soffritto, come descritto in alcuni libri di cucina napoletana, cosa che, penso, dovrebbe appesantire il piatto che, già di per sé non è tra i più digeribili pur essendo infinitamente buono.

Stoccafisso e baccalà nella tradizione gastronomica italiana qui e ancora qui e qui.
A titolo esemplificativo, ricche ricette di strettissimo magro si possono leggere qui.

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10 commenti:

  1. Che buono, un super piatto da provare assolutamente. Grazie

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  2. Non ho mai la pazienza e la cultura di cucinare lo stoccafisso ma devo rimediare a questa mancanza..il tuo piatto è un tripudio di gusto a cui non so proprio resistere :-P
    Bravissima e buon inizio settimana <3

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    1. Più che altro è una questione di abitudini, in Campania lo stoccafisso si usa tantissimo, in passato ancora di più, è il piatto del venerdì santo.
      Comunque è buonissimo, un pò pesante ma buono, vale la pena provare :-)

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  3. mi piacerebbe molto assaggiarlo, sembra stupendo!!!Baci Sabry

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  4. E anche a Genova, lo stoccafisso è un piatto tipico e, più in generale, è uno dei tanti emblemi della cucina di magro, sdoganato proprio in seguito ai precetti ecclesiastici: perché bisognava pur rimpiazzare la carne con qualcosa di altrettanto versatile e buono. Il resto l'ha fatto l'ingegno- di cui i tuoi conterranei sono maestri- e i risultati eccoli qui:piatti sostanziosi e gustosissimi, capaci di assicurarti il paradiso in terra, oltre che in cielo :-) Ottima scelta e ottima realizzazione! grazie!

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  5. Sembra strano, ma anche qui a Parma sulle colline, ben lontane dal mare, il baccalà in umido la faceva da padrone, come cibo di magro. Un piatto semplice, proprio come il tuo, ma pieno di sapore e di energia. Grazie mille per il contributo alla settimana della penitenza!

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  6. Ma non sono mai stata una seguace...penitenza ed il pesce lo mangio comunque due volte alla settimana. Ottimo lo stoccafisso con patate lo prediligo perchè non è troppo salato come quello sottosale.
    Preso nota e buona giornata.

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  7. Buenísima!!!! la receta ami me encanta! el bacalao.
    Besos guapa

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  8. ...e anche per me questo piatto non ha nulla a che fare "con la penitenza". Stoccafisso e baccalà sono molto presenti anche sulle nostre tavole liguri; provare la tua versione sarà una gioia :)

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  9. mi piace tanto, buonissimo!
    un abbraccio simona:)

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