Quanti modi di fare e rifare la cicerchiata

Buona domenica, ci ritroviamo anche questo mese, siamo nella cucina della Cuochina, prepareremo insieme la cicerchiata.

Carnevale è alle porte, si frigge in ogni dove e friggiamo anche noi :-)

Tra chiacchere, zeppole e castagnole troveremo un posticino anche per lacicerchiata :-)

Del resto la ricetta merita e va provata e con i consigli della Cuochina riesce perfettamente.

A me è piaciuto decorarla come facciamo con gli struffoli con confettini colorati, si sa al cuor non si comanda … sicuramente però anche con mandorle e cioccolata, come nella traduzione abbruzzese, sarà fantastica.

Quante cose scopriamo con la Cuochina e di quanto si arricchiscono le nostre cucine!

1 uovo

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di limoncello

buccia grattugiata di 1/2 limone

100 g circa di farina debole

olio per friggere qb

150 g di miele

30 g di frutta candita

anicini, diavolini e codette miste

In una ciotola, sbattere l'uovo con olio, liquore e con la buccia di limone grattugiata.

Unire a piccole dosi la farina, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, per me, in relazione alla grandezza delle uova che ho usato 100 g e un cucchiaio.

Formare dei bastoncini grossi quanto una matita. Con una spatola o con un coltello ben affilato, tagliare dei tocchetti grandi circa 1/2cm, arrotolarli fra le mani, formando delle palline.

Friggerli in olio bollente in piccole quantità, si gonfieranno, fino a quando diventano dorate, scolarli bene e trasferirli su carta assorbente.

In una capiente pentola sciogliere il miele a fuoco basso, quando diventa di un bel colore ambrato togliere la pentola dal fuoco ed unire le palline fritte, le mandorle, la frutta candita tagliata a piccolissimi pezzi e qualche cucchiaio di confettini, mescolare bene.

Trasferire su un piatto da portata, con le mani leggermente umide formare una ciambella, ricoprire con una spolverata di confettini.

Il prossimo mese ci vedremo di nuovo dalla Cuochina, prepareremo il Gulash di manzo.

 

Doppia crema di cioccolato ovvero il finto sanguinaccio per il Calendario del Cibo Italiano

Continua la Settimana di Carnevale, nelle nostre case e nel Calandario del Cibo Italiano,  anzi, oggi è proprio Carnevale e, almeno qui da me,  e domani finisce tutto ....
Abbiamo ancora un pò di tempo per goderci qualche dolce bagordo alimentare :-)
Avete già letto nella pagina dedicata alla Settimana del Carnevale l'articolo della nostra ambasciatrice?   ci sono anche delle bellissime ricette  da cui prendere spunto e, magari, archiviare per il prossimo carnevale :-)
Stasera vi presento una buonissima crema, densa e succulenta, dall'aroma forte e speziato, non lasciamoci condizionare dal suo nome, è solo una suggestione, un ricordo ...
Non sempre le tradizioni vanno preservate, soprattutto se sono pericolose e, quindi, vietate.

Qualche volta è meglio lasciarle andare, che restino nei libri di storia della cucina, di antropologia, nelle vecchie fotografie …. soprattutto quando il è sostituto sicuramente più buono e meno problematico dell'originale!

Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB. 
 

½ litro di latte

125 g. di acqua

200 g. di cioccolato fondente

75 g. di cacao (1 pacchetto)

50 g. di zucchero

50 g. di amido di mais ( o, se di vuole una crema ancora più densa, fecola di patate)

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio di pinoli

eventuale cedro candito

per la decorazione

pinoli

Sciogliere l'amido in un bicchiere di latte. Tenere da parte. In una capiente pentola amalgamare con la frusta a mano il cacao con il latte a filo (il ½ litro meno un bicchiere) continuando ad aggiungere il latte lentamente, sempre mescolando, facendo attenzione a che non si formino grumi.

Unire il bicchiere di latte nel quale è stato sciolto l'amido, l'acqua, lo zucchero e la vanillina, continuando a mescolare. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto unire i pinoli, cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, per almeno ½ ora o, comunque, finché la crema non si sarà addensata.

Trasferire il “sanguinaccio” in una grande ciotola o in più ciotoline monoporzione (in questa forma si trova di solito nelle pasticcerie). Decorare con pinoli.

Servire accompagnando con le classiche chiacchiere.

Al termine della cottura, se piace, è possibile aggiungere alla crema del cedro candito tagliato a cubetti.

Il “ sanguinaccio” non è troppo dolce. L'eventuale aggiunta del cedro candito serve ad accentuare il contrasto dolce – amaro ma non è indispensabile dal momento che la crema si serve di solito accompagnata con le chiacchiere che sono dolci.

La quantità di zucchero può essere aumentata senza problemi fino a 100 g. se si desidera una crema più dolce.

Graffette di patate per il Calendario del cibo Italiano

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del carnevale di cui è ambasciatrice Ilaria Talimani, nella pagina dedicata al Calendario  il suo articolo.
Ed ecco il mio secondo contributo, le graffette di patate.
Tipicamente carnevalesce, anche se, in verità, qui da me si preparano anche per San Giuseppe, ogni momento dell'anno è buono per queste fritturine!
Le graffette trovano comunemente, ogni giorno, in tutte le panetterie, ed in quantità, pronte alla bisogna … feste a scuola, in famiglia, in ufficio o, semplicemente, per la coccola merendosa da portare a casa al cucciolino :-)

Ma fatte in casa sono un'altra cosa! 

Bisogna assaggiarle calde calde, appena fatte e tolte dal fuoco, per capire :-)
Fredde sono buone, un ottimo dolce, ideale per i bambini, il giorno dopo restano morbide, adattissime all'inzuppo ma …. l'incontro tra la pasta lievitata appena fritta, calda, leggera e soffice e la dolce, speziata, croccantezza dello zucchero è di una delizia indescrivibile.

Non si può spiegare, bisogna solo assaggiare!
Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB.

½ kg. di patate

750 – 800 g. di farina tipo 0

20 g. di lievito di birra

100 g. di burro morbido

100 g. di zucchero

4 uova intere

½ bicchierino di rum

la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone

per friggere

olio di semi di arachidi

per decorare

zucchero semolato

cannella in polvere

Lessare le patate, lasciarle raffreddare; sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Trasferire il composto ottenuto nella ciotola della planetaria, impastare le patate con ½ kg di farina e il lievito sbriciolato, frusta a gancio, velocità 1. Continuando ad impastare unire lo zucchero, le uova, il rum, il burro e le bucce grattugiate, aggiungendo, se necessario, tanta farina quanto basta ad ottenere un composto morbido (ancora da incordare). La quantità di farina varia in base al tipo di patate, nel mio caso ½ kg di patate a pasta bianca hanno assorbito circa 750 g. di farina.

Impastare per 10 minuti a velocità 1, l'impasto dovrà risultare incordato.

Trasferire l'impasto su una spianatoia continuando ad impastare ancora un po' a mano, dare le doppie pieghe, formare un panetto. Sistemare il panetto in una ciotola leggermente unta di burro e coperta con pellicola trasparente, lievitare per 1 ora – 1ora e ½, fino al raddoppio.

Formare le graffette: prendere un po' d'impasto, allungarlo sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindretto di circa 3 – 4 cm di spessore, chiudere sovrapponendo le estremità.

Per un risultato meno classico ma esteticamente perfetto, stendere l'impasto a uno spessore di 3 - 4 cm, ritagliare con un coppapasta le ciambelle e, per risultanza, le palline.

Spolverare con farina, lievitare coperto per circa 1 ora e ½ o, comunque, fino al raddoppio.

Friggere in olio a temperatura, caldo ma non troppo per evitare che le graffette scuriscano.
Trasferire le graffette su carta assorbente, tamponarle leggermente, passarle subito nel mix di zucchero e cannella.

Calde calde sono sublimi …. provate :-)

I migliacci per la settimana di carnevale

Oggi, per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del carnevale di cui è ambasciatrice Ilaria Talimani, nella pagina dedicata al Calendario possiamo leggere il suo articolo per approfondire ricette, tradizioni e storia del carnevale in Italia.

Il mio contributo è una ricetta d'altri tempi, propria della tradizione contadina dei mondi Lattari che mi sembrava doveroso includere nel Calendario del Cibo italiano.

La mia personale ricerca dei piatti “perduti” della tradizione contadina mi ha condotto, a Carnevale, dritta dritta al migliaccio, precisamente ai migliacci. Perché di migliaccio la cucina campana non ne conosce uno solo, ma una molteplicità.

Dolce, salato, con semola di grano duro o farina di mais, con o senza pasta e ripieno … pare che ogni paesino abbia il suo migliaccio!!!

Qualche anno fa vi ho presentato il migliaccio che faccio io, ricetta ricevuta in dono e come un dono condivisa.

Adesso è arrivato il momento di immergerci nel passato della tradizione contadina dei monti Lattari e tradurre in atto un vecchio ricordo di famiglia.

Mia nonna raccontava di certe pizze fatte di spaghetti e semola, ripiene di salsiccia secca, fritte e spolverate di zucchero e confettini che preparava sua mamma, la mia bisnonna, che immagino li, vestita di grigio, a spargere manciate di zucchero sui suoi migliacci, augurio di abbondanza nella povertà di quei tempi, prima dell'imminente quaresima.

Di quei migliacci non ne ho mai assaggiato.

Con l'età ho sviluppato una notevole attrazione per sfumature nascoste dietro apparenti dissonanze di sapore.

Era inevitabile la prova...

Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB.

400 g. di spaghetti

250 g. di semola di grano duro

2 litri (circa) di acqua

1 cucchiaio di sugna

3 uova

1 salsiccia secca (200 – 250g)

sale

pepe

zucchero semolato

diavolini

Portare a bollore l'acqua, salare, calare gli spaghetti spezzati a metà (o in tre parti), cuocere fino a metà cottura quindi abbassare la fiamma, unire la semola a fontana sempre mescolando per evitare che formino grumi. Continuare la cottura per ancora per 5 minuti, il tempo di cottura della semola, sempre mescolando, eventualmente aggiungendo altra acqua bollente, poco alla volta,  il composto dovrà risultare morbido ma compatto. Al termine, regolare di sale, unire un cucchiaio di sugna e una spolverata di pepe continuando a mescolare per amalgamare bene tutto.  Lasciare raffreddare per 5 – 10 minuti, unire le uova e le fettine di salsiccia tagliate a metà.

Sistemare il composto a cucchiaiate in piatti fondi che fungeranno da formelle, riempirli completamente, livellare bene, lasciare raffreddare. Sformare i migliacci eventualmente aiutandosi con una forchetta (comunque vengono via semplicemente) uno alla volta passandoli direttamente in padella.

Friggere a fuoco medio – alto, coperto, fino a che i migliacci saranno ben dorati da entrambi i lati. Per la frittura ho provato sia l'olio che la sugna, nella sugna è un'altra cosa...

Sono buoni già così, se vi va di provare un cibo semplice, di altri tempi, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato e confettini, il dolce e il sapido si esaltano a vicenda.

Quanti modi di fare e rifare le chiacchiere salate

Natale ormai è passato …. ci aspetta un lungo e freddo gennaio …. ma già si intravede il carnevale :-)

E' la prima cosa che mi ha chiesto Alessandro, l'altro giorno, il primo scuola dopo le lunghe vacanze, mentre arrancavamo, come al solito, verso i cancelli della sua scuola elementare “ fra quanto è carnevale?”

Il mio piccolino dovrà ancora aspettare .... ma nelle nostre cucine è quasi arrivato!

La Cuochina ci porta avanti con il lavoro, siamo tutte nella cucina di Paola, prepareremo insieme le sue chiacchiere salate.

Ecco, le mie più che chiacchiere sono delle stelle filanti ….. sempre carnevale è :-)

Quante cose impariamo con la Cuochina!

250 g. di farina

75 g. di burro morbido

150 g. di formaggio spalmabile

1 cucchiaino (raso) di peperoncino in polvere

½ cucchiaino di sale

1 pizzico di lievito per torte salate o di baking

10 g. di nocciole tritate

50 g. di parmigiano grattugiato

latte per pennellare

per completare

semi di papavero

semi di sesamo

50 g. di prosciutto crudo tritato con qualche filo di rosmarino

Mescolare la farina con il lievito.

Nella ciotola della planetaria unire la farina, il burro, il formaggio spalmabile, il peperoncino e il sale, impastare con la frusta a gancio, partendo da velocità 1 aumentando man mano la velocità fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Stendere la pasta in un rettangolo di circa 40 x 30 cm, pennellare con latte, spolverare metà dell'impasto con il formaggio grattugiato e le nocciole .

Sovrapporre l'altra metà, premere leggermente per far aderire i due strati, stendere fino ad ottenere di nuovo un rettangolo di 40x30 cm.

Ricavare delle strisce di circa 2 cm, pennellare con il latte, cospargerne alcune con i semi, altre con il composto si prosciutto tritato, premere leggermente, torcere.

Sistemare le “stelle filanti” su una teglia protetta da carta forno.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per 12 minuti. 

La ricetta è presa qui.

 

Il prossimo mese, mi raccomando, tutte da me, prepareremo le graffette di patate

 

I migliacci

La mia personale ricerca dei piatti “perduti” della tradizione contadina mi conduce, a Carnevale, dritta dritta al migliaccio, precisamente ai migliacci. Perché di migliaccio la cucina campana non ne conosce uno solo, ma una molteplicità.

Dolce, salato, con semola di grano duro o farina di mais, con o senza pasta e ripieno … pare che ogni paesino abbia il suo migliaccio!!!

Qualche anno fa vi ho presentato il migliaccio che faccio io, ricetta ricevuta in dono e come un dono condivisa.

Adesso è arrivato il momento di immergerci nel passato della tradizione contadina dei monti Lattari e tradurre in atto un vecchio ricordo di famiglia.

Mia nonna detestava il semolino, come del resto tutte le salse e gli intingoli bianchi, compresa la panna, così a Carnevale non preparava migliacci, che sostituiva con favolose pizze di pasta. Raccontava però di certe pizze salate fatte di spaghetti e semola, ripiene di salsiccia secca, fritte e spolverate di zucchero e confettini che preparava sua mamma, la mia bisnonna, che immagino li, vestita di grigio, a spargere manciate di zucchero sui suoi migliacci, augurio di abbondanza nella povertà di quei tempi, prima dell'imminente quaresima.

Di quei migliacci non ne ho mai assaggiato.

Con l'età ho sviluppato una notevole attrazione per sfumature nascoste dietro apparenti dissonanze di sapore.

Era inevitabile la prova...

400 g. di spaghetti

250 g. di semola di grano duro

2 litri (circa) di acqua

1 cucchiaio di sugna

3 uova

1 salsiccia secca (200 – 250g)

sale

pepe

zucchero semolato

diavolini

Portare a bollore l'acqua, salare, calare gli spaghetti spezzati a metà (o in tre parti), cuocere fino a metà cottura quindi abbassare la fiamma, unire la semola a fontana sempre mescolando per evitare che formino grumi. Continuare la cottura per ancora per 5 minuti, il tempo di cottura della semola, sempre mescolando, eventualmente aggiungendo altra acqua bollente, poco alla volta,  il composto dovrà risultare morbido ma compatto. Al termine, regolare di sale, unire un cucchiaio di sugna e una spolverata di pepe continuando a mescolare per amalgamare bene tutto.  Lasciare raffreddare per 5 – 10 minuti, unire le uova e le fettine di salsiccia tagliate a metà.

Sistemare il composto a cucchiaiate in piatti fondi che fungeranno da formelle, riempirli completamente, livellare bene, lasciare raffreddare. Sformare i migliacci eventualmente aiutandosi con una forchetta (comunque vengono via semplicemente) uno alla volta passandoli direttamente in padella.

Friggere a fuoco medio – alto, coperto, fino a che i migliacci saranno ben dorati da entrambi i lati. Per la frittura ho provato sia l'olio che la sugna, nella sugna è un'altra cosa...

Sono buoni già così, se vi va di provare un cibo semplice, di altri tempi, spolverateli ancora caldi con zucchero semolato e confettini, il dolce e il sapido si esaltano a vicenda.

La lasagna di Carnevale

Quando questa lasagna è comparsa nella mia cucina, facendo capolino dal forno, non ho potuto trattenere il compiacimento, ci sono riuscita!!! proprio come quella di Nonna, rosolatura compresa!!!! Nonna aveva infatti la capacità, il genio, direi, di portare le sue mitiche paste al forno ad una doratura decisa, corposa, goduriosa, al limite tra il divino e il bruciato :-)

Incommensurabile, voluttuosa, appagante, un tripudio di sapori e consistenze ecco la signora Lasagna.

500 g. di lasagne ricce di semola di grano duro

2 litri di passata di pomodoro home made

500g. ricotta vaccina soda (tipo romana)

500 g. di mozzarella lasciata una giornata ad asciugare in frigo

750 g. di salsiccia

750 g. di macinato misto di manzo e maiale

4 uova

mezzo pezzo di pane raffermo (circa 300 g.)

parmigiano e pecorino grattugiato

1 cipolla affettata sottilmente

sale

olio

Il giorno prima:

In una capiente pentola soffriggere a fuoco moderato la cipolla in 4 – 5 giri di olio. Quando la cipolla appassisce unire la passata, salare, cuocere a fuoco basso, coperto per almeno 3 ore. Lasciare raffreddare tenere a parte.

Sistemare la salsiccia in una capiente padella, unire un bicchiere d'acqua, cuocere coperto per circa mezz'ora, girando la salsiccia a metà cottura e punzecchiandola con i rebbi di una forchetta, quando l'acqua è quasi esaurita unire un giro di olio dorare la salsicca da entrambi i lati, raffreddare e mettere da parte.

In una capiente ciotola impastare vigorosamente e a lungo la carne con il pane precedentemente ammollato e ben strizzato, le uova, il formaggio grattugiato (almeno 100 g., io vado ad occhio) il sale e il pepe.

Ricavare dall'impasto delle polpettine, friggerle in abbondante olio ben caldo, sistemarle su carta assorbente, raffreddare e mettere da parte.

Il giorno dopo:

Tagliare a fette e poi a pezzetti la mozzarella e la ricotta. Tagliare a rondelle la salsiccia. Grattuggiare abbondante parmigiano e pecorino

Lessare le lasagne in abbondante acqua bollente salata per 4 minuti unendo all'acqua un filo di olio per evitare che si attacchino, con l'aiuto di una schiumarola scolare le lasagne una ad una e sistemarle su delle teglie unte leggerissimamente d'olio facendo attenzione a che non si sovrappongano.

“Sporcare” il fondo di una capiente teglia rettangolare, coperta di carta forno, con qualche cucchiaio di salsa distribuendola uniformemente, sistemare sulla salsa il primo strato di lasagne e, su questo, un leggero ma uniforme strato di salsa ( 5 – 6 cucchiai). Distribure sulle lasagne condite le polpettine, la salsiccia, la mozzarella, la ricotta, velare con qualche cucchiaio di salsa, spoverare con il formaggio grattugiato, coprire con un altro strato di lasagna.

Continuare fino raggiungere l'intera altezza della teglia chiudere con uno strato di lasagne, ricoprire con salsa e formaggio grattugiato.

Il ripieno tradizionale prevede, inoltre, pezzetti di salame o salsiccia stagionata e fettine di uova sode. Ho preferito non appesantire troppo la lasagna, però, volendo ….

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per 20 – 30 minuti o di più, la lasagna è pronta quando avrà formato la una decisa crosticina. 

 

Sformare, lasciare raffreddare per almeno un quarto d'ora, servire.

  

Buon appetito!!!

Lasagne bianche per Carnevale

  

È il piatto jolly di mia mamma, quello che cucina meglio e prepara per ogni ricorrenza festeggiabile (anche perchè gli viene richiesto se non addirittura sollecitato).

Quest'anno abbiamo deciso di prepararlo insieme per appuntare una volta e per tutte la ricetta ed offrirla a chi si trovasse a passare dalla mia cucina.

1/2 kg. di lasagne di semola

1 litro di latte di besciamella

600 g. di salsiccia (o di impasto per salsiccia)

100 g. di parmigiano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco.

noce moscata

pepe

burro

Preparare la besciamella con 100 g. di farina, 100 g. di burro e 1 litro di latte, salare, ma non aromatizzare con la noce moscata.

Aprire la salsiccia, sbucciarla, sbriciolarla. Saltare in padella a fuoco moderato con un giro d'olio per circa 15 minuti coperto. Aumentare l'intensità della fiamma, scoperchiare, far asciugare finchè non inizia soffriggere. Sfumare con il vino. Completare la cottura.

Lessare le lasagne in abbondante acqua salata, scolarle mantenendole un pò al dente, adagiarle su un canovaccio da cucina.

Foderare una teglia per lasagne con carta forno bagnata e ben strizzata (ovviamente in alternativa si può imburrare lo stampo, ma io ho la fissa per la carta da forno) cospargerla di fiocchetti di burro, rivestire con due cucchiaiate di besciamella. Sistemare l'una a fianco all'altra, le sfoglie di lasagna, sovrapponendole leggermente fino a coprire il fondo della teglia. Stendere sulle lasagne uno strato di besciamella non troppo spesso, qualche cucchiaiata, spolverare con pepe e noce moscata, distribuire qualche cucchiaio di salsiccia, spolverare col parmigiano. Ricoprire con un altro stato di lasagna. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno statato di lasagna, ricoprire con un paio di cucchiai di besciamella, spolverare con noce moscata, pepe e parmigiano completare con fiocchetti di burro.

Infornare a 200°, convenzione, per circa 30 minuti, o comunque fino a che avrà formato l'inconfondibile crosticina.

 

Migliaccio dolce

Questo è il migliaccio dolce della mamma di una mia collega, ottima cuoca, che, in un freddo febbraio di tanti anni fa, generosamente si fece carico dell' intero pranzo di carnevale per una stranissima accolita di amici, colleghi, competitori (50 persone in tutto), dalla lasagna al migliaccio appunto.

Ovviamente il giorno successivo era tutto un fiorire di foglietti, meticolosamente ritagliati ed annontati con la ricetta della mamma.

In casa mia il migliaccio non si è mai preparato, non esiste nelle tradizioni culinarie della mia famiglia, per cui non ho metro di paragone. Questo, semplice quanto ad ingredienti ed aromatizzazione, mi ha conquistato al primo morso e da allora lo rifaccio con piacere.

½ kg. di semola

½ kg. di ricotta

5 uova e 5 tuorli

750 g. di zucchero

1 cucchiaio raso di burro

1 cucchiaino di sale

1 fialetta di millefiori

la buccia grattugiata di un limone

burro per cospargere

per servire

zucchero a velo

Portare a bollore in una pentola di capienza adeguata 2 litri e ¼ di acqua (verrà un bel pò di semolino!). Unire il sale e il burro. Attendere che il burro si sciolga e l'acqua riprenda un leggero bollore, unire la semola mescolando e facendo attenzione a che non si formino grumi. Continuare la cottura a fuoco moderato, sempre mescolando per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto sodo ma ancora lavorabile. Raffreddare.

Nel frattempo con il frullino elettrico montare la ricotta con lo zucchero, unire le uova intere ed i tuorli precedentemente sbattuti a parte, aromatizzare con la buccia grattugiata del limone e la fialetta di millefiori.

Unire il composto di ricotta alla semola, amalgamare bene. Passare il tutto col passaverdure (passaggio fondamentale da non omettere, serve a raffinare la crema).

Trasferire il composto in più teglie unte di burro, cospargere con burro a fiocchetti. Infornare a 200° per circa 45 minuti (per la teglia bassa, il doppio per lo stampo da pastiera).

Far raffreddare, decorare con zucchero a velo.

Di solito il migliaccio casalingo è cotto in grosse teglie quadrate o rettangolari tipo quelle da focaccia e risulta più sottile, quasi come, appunto, una focaccia. Quest'anno ho voluto prepararlo negli stampi da pastiera per presentarlo (dovevo pur fare una bella foto!) come in pasticceria.

Buono è buono anche nella versione più alta ma è meglio in quella bassa.

Con questa dose vengono fuori 3 stampi da pastiera da 24 cm. o 2 teglie da focaccia, quindi, per chi volesse solo provare il dolce, meglio dimezzare la dose.

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Quattro chiacchiere

Forse ce n'era qualcuna in più ma sono tutte finite!

Quest'anno non ho potuto resistere a una ricetta che mi invitava allettante dalle pagine di un opuscoletto a tema della Paneangeli distribuito, guarda caso proprio in questi giorni, al supermercato. Mi sono detta perché no? un cucchiaino di lievito cosa può fare?

La riserva mentale, ovviamente, è che il lievito chimico possa in qualche modo ammorbidire la frittura e renderla meno croccante. In questo caso mi sbagliavo.

L'impasto è giusto, si stende facilmente, la cottura è perfetta: si gonfiano tantissimo, non scuriscono e restano bene asciutte e croccanti anche dopo qualche giorno, proprio come le chiacchiere di pasticceria, consistenti ma fragranti.

Buone, da provare...

300 g. di farina tipo 00

75 g. di amido di frumento

25 g. di zucchero

1 pizzico di sale

1 busta di vanillina

3 uova

2 o 3 cucchiai di grappa (io ne ho messi 3 di rum)

50 g. di burro

1 cucchiaino di lievito chimico

olio di arachide per friggere

Fondere il burro, lasciarlo raffreddare. Setacciare la farina con l'amido e il lievito. Setacciare lo zucchero a velo. Trasferire tutto nella ciotola del Kenwood, unire il sale, la vanillina, le uova e il liquore. Lavorare a vel. 1, frusta K, per qualche minuto, quindi aggiungere il burro ed impastare ancora un minuto fino ad ottenere un impasto liscio. Dividere in 3 parti, stenderle, una dopo l'altra, col matterello in sfoglie sottili, tagliarle in rettangoli e praticare uno o due taglietti al centro.

Friggere in abbondante olio bollente, adagiare su carta assorbente. Raffreddare. Cospargere con  abbondante zucchero a velo.

Finto sanguinaccio

L'attuale “sanguinaccio” può solo riprodurre la consistenza e gli aromi di quello originale, quando del maiale non si buttava via nulla e l'abbondanza di ingredienti ed aromi, che poco si conciliano con la cucina povera, era giustificata dalla necessità di camuffare il sapore forte dell'ingrediente principale.

Non sempre le tradizioni vanno preservate, soprattutto se sono pericolose e, quindi, vietate.

Qualche volta è meglio lasciarle andare, che restino nei libri di storia della cucina, di antropologia, nelle vecchie fotografie, nei ricordi di qualche ingordo crapulone che non va tanto per il sottile ….

soprattutto quando il è sostituto sicuramente più buono e meno problematico dell'originale!

½ litro di latte

125 g. di acqua

200 g. di cioccolato fondente

75 g. di cacao (1 pacchetto)

50 g. di zucchero

50 g. di amido di mais ( o, se di vuole una crema ancora più densa, fecola di patate)

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio di pinoli

eventuale cedro candito

per la decorazione

pinoli

Sciogliere l'amido in un bicchiere di latte. Tenere da parte. In una capiente pentola amalgamare con la frusta a mano il cacao con il latte a filo (il ½ litro meno un bicchiere) continuando ad aggiungere il latte lentamente, sempre mescolando, facendo attenzione a che non si formino grumi.

Unire il bicchiere di latte nel quale è stato sciolto l'amido, l'acqua, lo zucchero e la vanillina, continuando a mescolare. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto unire i pinoli, cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, per almeno ½ ora o, comunque, finché la crema non si sarà addensata.

Trasferire il “sanguinaccio” in una grande ciotola o in più ciotoline monoporzione (in questa forma si trova di solito nelle pasticcerie). Decorare con pinoli.

Servire accompagnando con le classiche chiacchiere.

Al termine della cottura, se piace, è possibile aggiungere del cedro candito tagliato a cubetti.

Il “ sanguinaccio” non è troppo dolce. L'eventuale aggiunta del cedro candito serve ad accentuare il contrasto dolce – amaro ma non è indispensabile dal momento che la crema si serve di solito accompagnata con le chiacchiere che sono dolci.

La quantità di zucchero può essere aumentata senza problemi fino a 100 g. se si desidera una crema più dolce.