La mia red velvet beetroot per il club del 27

Solo per i più coraggiosi, e io ne sono parte!

Sono orgogliosa di partecipare ad una nuova iniziativa di MTChallenge, il Club del 27 che raccoglie gli amanti, gli appassionati, di MTC, i fans più fanatici che non si accontentano “solo” di una sfida al mese ma devono cimentarsi tutti i giorni :-)

Un Club in cui si cucina, si chiacchiera, si mangia e si ingrassa, tra amici, come a casa, e come sempre si impara.

L'idea è di approfondire il tema del mese di MTChallange attraverso la sperimentazione di piatti collegati proprio alla ricetta della sfida.

Questo mese il tema è il fried chicken che abbiamo fritto fino al 25 e contemporaneamente noi del Club del 27 abbiamo studiato, sperimentato, preparato e condiviso le più favolose layer cakes in tipico style USA.

Io ho preparato una red velvet beetroot cake farcita con un classico cream cheese frosting.

La torta è realmente un velluto e, proprio come le prime red velvet, di red ha solo una leggera sfumatura del color cioccolato, non per questo è meno d'effetto delle più famose e fashion cakes rosso brillante ed è sicuramente più sana e leggera.

Ma non perdiamoci nessuna delle favolose layer cakes del Club del 27, io le ho viste in anteprima e vi assicuro che sono una più favolosa dell'altra, tutte da provare!

Per la torta

230 g di farina autolievitante

100 g di cioccolato

125 g di burro salato

10 g di cacao (facoltativo)

3 uova grandi

200 g di zucchero di canna

250 g di barbarietola grattugiata

Accendere il forno a 180 gradi e imburrare bene uno stampo rotondo da 18 cm di diametro.

Far fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria. Mettere da parte.

Montare le uova con lo zucchero e quando sono belle spumose, aggiungere la barbabietola grattugiata finemente; unire il cioccolato e il burro fusi, mescolando bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. In ultimo, la farina setacciata (eventualmente con il cacao).

Versare il composto nello stampo e far cuocere a 180 gradi per 35/40 minuti farà fede la prova stecchino.

Per il cream cheese frosting di Martha Steward

113 g di burro a temperatura ambiente

226 g. di formaggio spalmabile tipo cream cheese

125 g. di zucchero a velo

qualche goccia di estratto di vaniglia.

Nella planetaria montare il burro a velocità sostenuta per 2 minuti, unire il formaggio e continuare ancora per 2 minuti. Aggiungere lo zucchero e la vaniglia, montare ancora per 2 minuti.

Per farcire e ricoprire adeguatamente una torta dal diametro di 18 cm è necessaria una doppia dose. Io non l'avevo fatta così ho completato la decorazione con panna montata zuccherata.

Sbrisolona alle nocciole e cioccolato fondente

La sbrisolona è un antichissimo dolce mantovano che, come molti dei migliori piatti della cucina italiana, affonda le sue radici nella tradizione povera della cucina contadina.

Pare che infatti che i contadini mantovani usassero festeggiare particolari ricorrenze come nascite o matrimoni con un dolce a base di sugna, farina di mais e nocciole, i pochi ingredienti a loro disposizione

Un dolce beneaugurante, destinato a conservarsi a lungo, moltiplicandosi, per così dire, in tanti frammenti.

E proprio alle briciole, brìse, che inevitabilmente si formano al primo contatto, espressione di genuina convivialità, deve il suo nome.

Tra il '500 e il '600 questo dolce arriva alla corte dei Gonzaga e, arricchito da mandorle, zucchero, aromi, divenne la base della moderna sbrisolona.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano AIFB festeggia questo dolce antico, dai focolari contadini ai fasti di corte, fino alle nostre cucine, ne ha fatto di strada la sbrisolona!

Nell'articolo della nostra ambasciatrice Laura Bertolini del blog Frittomisto Cucina ed Emozioni, tanto ancora sulla sbrisolona e bellissime ricette.

Eccone una versione cioccolattosa....

125 g. di farina 00

100 g. di nocciole sgusciate

75 g. di farina gialla fine

80 g. di zucchero

1 tuorlo

100 g. di burro

50 g. di gocce di cioccolato fondente

1 semini di un quarto di bacca di vaniglia

Tritare le nocciole.

Setacciare insieme le farine, disprole a fontana, al centro unire lo zucchero, le nocciole, le gocce di cioccolato, il tuorlo e il burro.

Lavorare rapidissimamente il composto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto omogeneo ma leggermente sbriciolato. Sbriciolare l'impasto con le mani direttamente nella teglia (rotonda da circa 20 cm di diametro) protetta da carta da forno, non pressare come invece ho fatto io altrimenti si compatta e si vedono poco le briciole :-)

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa 40 minuti, deve ben dorarsi.

Lasciare raffreddare, sformare con attenzione, servire fredda.

Per la ricetta è tratta con opportuni adattamenti dall'Enciclopedia della Cucina Italiana ed. La Biblioteca di Repubblica

Per il post mi sono documentata qui: 

https://it.wikipedia.org/wiki/Sbrisolona

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/dpani---dolci/SBRISOLONA-dei-Gonzaga.html

http://www.cibo360.it/cucina/mondo/sbrisolona.htm

 

Ciambella cioccolato e amarene

Oggi il Calendario festeggia i dolci da credenza, l'amorevole previdenza delle nostre mamme e nonne, e anche la nostra, che si concretizza in un dolcino, preparato per tempo e riposto, pronto per essere consumato al momento opportuno, che “ ci guarda e ci ricorda, la mamma … perché vi rallegri, mi ha posto qua” (quelle di Petronilla sono sempre perle di saggezza!).

Una fetta di dolce rasserena, ritempra, accoccola e consola soprattutto se preparata con amore :-)

Le torte da credenza sono delle preparazioni dolciarie realizzate senza creme per questo motivo possono essere conservate in casa, appunto in credenza, per diversi giorni.

Intesa in questi termini la “credenza” da me è un angolo del piano della cucina sul quale sistemo all'occorrenza un'alzatina con il suo bel coperchio a campana.

Ma la credenza è ben altro, lo è stata soprattutto in passato.

“Specie di armadio da riporvi dentro e a suo tempo disporvi sopra le cose da mangiare le suppellettili più minute per l'uso della mensa, ed altresì la Stanza dove si ripongono le cose da che più comunemente dicesi dispensa, e questo significato sembra essere derivato dal lat. CRĚDERE nel senso di affidare, consegnare, depositare”.

La credenza viene da lontano, forse dalla Francia, almeno quanto a tipologia di mobile, ma la denominazione è tutta italiana.

Pare che, il cuoco Pierre Buffet, al seguito del Re di Francia, Francesco I, nella campagna d'Italia (1494), avesse portato con sé una sua invenzione, un mobile particolare, una grande cassa nella quale era contenuto tutto il necessario per imbandire, anche in viaggio, una tavola degna di un Re. Una dispensa prêt-à-porter sulla quale, una volta aperta, potevano essere sistemate in bella vista stoviglie e pietanze.

E così nacque il buffet …

Successivamente Pierre sin trasferì in Italia, al servizio del Vescovo di Verona, specializzandosi, appunto in banchetti. Così l'introduzione di questa tipologia di mobile nei convivi nobiliari italiani potrebbe essere stata originata proprio dall'invenzione del cuoco francese.

Sicuramente nel XVII secolo nella nobiltà italiana era costume collocare nella sala dei banchetti un mobile lungo e basso sul quale sistemare tutte le pietanze che sarebbero state offerte ai commensali.

L’importanza e il valore del banchetto e, quindi dell'ospite, era misurata proprio dalla lunghezza, ampiezza e numero dei ripiani della credenza, oltreché dalle pietanze e dalle stoviglie che vi erano sistemate.

E non esisteva neppure un solo tipo di credenza! I banchetti più ricchi e sontuosi potevano contenerne anche tre! La principale, collocata nel punto centrale della sala sulla quale erano sistemati le stoviglie preziose, in oro e in argento e le migliori ceramiche, la seconda, una credenza da bottiglierie, mostrava i servizi per l'acqua e per il vino, la terza, infine, più defilata, conteneva le vivande fredde, i piatti e tutto l'occorrente per il servizio a tavola.

Se forse l'origine del mobile è francese il termine credenza deriverebbe invece da una particolarissimo cerimoniale sviluppatosi nella nobiltà italiana.

I banchetti erano introdotti dal “Maestro Credenziere”, un servitore di rango superiore, incaricato del “servizio di credenza”, l'assaggio dei cibi e dei liquori che sarebbero stati serviti agli ospiti rimanendo poi nella sala del banchetto per tutta la durata dello stesso. Un retaggio “dell'assaggio che facevano gli scalchi e i coppieri delle vivande e delle bevande prima di servire ai loro signori”, assaggio necessitato e non da cerimoniale :-)

Questo servizio, probabilmente definito di credenza perché “induceva persuasione che i cibi e ii liquori non fossero attossicati” per forza di cose doveva essere effettuato dove il cibo era stato disposto pubblicamente così “la voce potrebbe essere passata in seguito dall'atto al luogo dove avveniva l'assaggio, indi al mobile”.

Quanta storia nel nome di un mobile!

Ma ora occupiamoci del suo contenuto.

Il dolce che vi propongo sicuramente non avvelena, anzi è, a detta di mio figlio, uno dei dolci più buoni che abbia assaggiato, e ne ha assaggiato. Infatti è durato pochissimo nella mia credenza/alzatina :-)

Tempo fa in occasione di un evento, al coffee break, ne assaggiai una fettina, fu amore al primo assaggio, in effetti furono più d'uno :-)

L'amore, si sa,  non conosce ostacoli … ed ecco la ricetta :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di dolci da credenza del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nella pagina dedicata del Calendario l'articolo della nostra ambasciatrice Paola Sabino che vi invito a leggere, sarà sicuramente interessante e ricco di storia, aneddoti tradizioni e bellissime ricette.

250 g. di farina 00

250 g. di burro morbido

6 uova

200 g. di zucchero a velo

100g. do gocce di cioccolato

100 g. di amarene sciroppate

8 g. di lievito

i semi di ¼ di bacca di vaniglia

Nella planetaria, frusta K, velocità 1, montare il burro con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso, ridurre leggermente la velocità, aggiungere i tuorli due alla volta, sempre continuando ad impastare.

Versare a pioggia la farina setacciata con il lievito incorporandola a mano, con la spatola. Montare gli albumi con l'altra metà dello zucchero, unire poco alla volta, delicatamente, al composto di burro, tuorli e farina, sempre a mano, con la spatola. Aggiungere la vaniglia. Mettere da parte 200 g. d'impasto, unire all'impasto rimanente le gocce di cioccolata e le amarene ben sgocciolate. All'impasto neutro unire due - tre cucchiai di sciroppo di amarene, mescolare, non verrà mai rosso, va bene lo stesso. Versare in uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro, imburrato e infarinato, prima l'impasto con gocce di cioccolata e amarene, poi quello all'amarena, variegare delicatamente con i rebbi di una forchetta. Cuocere a 160°in forno statico già a temperatura per 30 minuti.

Lasciare raffreddare, completare con zucchero a velo.

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Credenza_%28arredamento%29

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/usi---costumi/Banchetti-Buffet-e-Credenze-della-festa-Barocca.html

https://lauramalinverni.wordpress.com/2013/10/04/quando-si-dice-buffet/

Le citazioni sono prese qui:

http://www.etimo.it/?term=credenza

 

Doppia crema di cioccolato ovvero il finto sanguinaccio per il Calendario del Cibo Italiano

Continua la Settimana di Carnevale, nelle nostre case e nel Calandario del Cibo Italiano,  anzi, oggi è proprio Carnevale e, almeno qui da me,  e domani finisce tutto ....
Abbiamo ancora un pò di tempo per goderci qualche dolce bagordo alimentare :-)
Avete già letto nella pagina dedicata alla Settimana del Carnevale l'articolo della nostra ambasciatrice?   ci sono anche delle bellissime ricette  da cui prendere spunto e, magari, archiviare per il prossimo carnevale :-)
Stasera vi presento una buonissima crema, densa e succulenta, dall'aroma forte e speziato, non lasciamoci condizionare dal suo nome, è solo una suggestione, un ricordo ...
Non sempre le tradizioni vanno preservate, soprattutto se sono pericolose e, quindi, vietate.

Qualche volta è meglio lasciarle andare, che restino nei libri di storia della cucina, di antropologia, nelle vecchie fotografie …. soprattutto quando il è sostituto sicuramente più buono e meno problematico dell'originale!

Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB. 
 

½ litro di latte

125 g. di acqua

200 g. di cioccolato fondente

75 g. di cacao (1 pacchetto)

50 g. di zucchero

50 g. di amido di mais ( o, se di vuole una crema ancora più densa, fecola di patate)

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio di pinoli

eventuale cedro candito

per la decorazione

pinoli

Sciogliere l'amido in un bicchiere di latte. Tenere da parte. In una capiente pentola amalgamare con la frusta a mano il cacao con il latte a filo (il ½ litro meno un bicchiere) continuando ad aggiungere il latte lentamente, sempre mescolando, facendo attenzione a che non si formino grumi.

Unire il bicchiere di latte nel quale è stato sciolto l'amido, l'acqua, lo zucchero e la vanillina, continuando a mescolare. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto unire i pinoli, cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, per almeno ½ ora o, comunque, finché la crema non si sarà addensata.

Trasferire il “sanguinaccio” in una grande ciotola o in più ciotoline monoporzione (in questa forma si trova di solito nelle pasticcerie). Decorare con pinoli.

Servire accompagnando con le classiche chiacchiere.

Al termine della cottura, se piace, è possibile aggiungere alla crema del cedro candito tagliato a cubetti.

Il “ sanguinaccio” non è troppo dolce. L'eventuale aggiunta del cedro candito serve ad accentuare il contrasto dolce – amaro ma non è indispensabile dal momento che la crema si serve di solito accompagnata con le chiacchiere che sono dolci.

La quantità di zucchero può essere aumentata senza problemi fino a 100 g. se si desidera una crema più dolce.

I “sospiri” di Natale

Un soffio liquoroso, un tempo si diceva spiritoso, che pervade la vellutata, evanescente, a tratti decisa, consistenza.

Questi “sospiri” sembrano rubati ai tavolini da tè delle nonne, dolci d'altri tempi che ora non si usano più.

E infatti provengono dai ricordi ….. ancora una volta di un'impagabile amica.
Quanti racconti in questi anni …. quante memorie … esistenze intrecciate e districate … e chiacchiere …. e lacrime e risate …. e tante ricette, da fare e da assaggiare ...
Perdiamoci nel sapore dolce amaro di questo “sospiro” …

…. ma solo per il momento :-)

200 g. (circa) di pan di spagna

2 pizzichi di pisto

5 fichi secchi

100g. di mele cotogne semicandite

1 manciata di mandorle

2 cucchiai di confettura di amarene

cacao

rum e strega

per la copertura

Cioccolato fondente al 72%

Passare nel mixer le mele cotogne fino ad ottenere un composto quasi cremoso.

Tritare grossolanamente le mandorle.

Tritare finemente i fichi secchi.

Nel kenwood, velocità 1, frusta K, unire via via il pan di spagna, le mele cotogne, la confettura di amarena, i fichi, il pisto, qualche cucchiaio di cacao, un bicchierino tra rum e strega.

Impastare a lungo aggiungendo eventualmente altro cacao o altro liquore per ottenere un composto dalla giusta consistenza.

Unire le mandorle, lavorare ancora fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma ancora piuttosto umido.

Le dosi sono indicative, bisogna osservare, saggiare ed assaggiare :-)

Trasferire in un contenitore ermetico e lasciare riposare in frigo per qualche ora, anche per un'intera giornata.

Formare delle cupolette (le mie erano circa 30 g. l'una, che ci volete fare sono maniacale), ricoprire con cioccolato temperato o, in alternativa rotolare nel cacao in polvere.

Torta bulgara per l'abbecedario culinario mondiale

L'anno scorso l'abbecedario fece tappa in Bulgaria, nel documentarmi sulla cucina bulgara mi ritrovai dall'altra parte del mondo scoprendo che a Bahia impazza un dolce mistero …. la torta bulgara.

Una torta misteriosa quanto ad origini e preparazione, lo stesso nome è un mistero perché sembra che in Bulgaria non esistano torte simili a questa!!!

Che la Bulgaria sia capitata a Bahia pare sia frutto della fantasia di uno chef .... anch'esso misterioso :-)

Ma il mistero più grande è proprio il dolce!

Come preparazione e ingredienti ricorda un budino, ma non è un budino …. anzi, a prima vista sembra una torta, si taglia a fette! L'assaggio rivela una straordinaria, insospettabile consistenza densa e leggera allo stesso tempo, una scioglievolissima, voluttuosa corposità. Insomma un mistero!!!

Tuffiamoci nel mistero ….

Con questo post partecipo all'abbecedario culinario mondiale che per il Brasile è ospitato dal blog Torte e dintorni.

300 g. di cioccolato in polvere

300 g. di zucchero

300g. Di burro

3 uova intere

2 tuorli

salsa al latte condensato

100 g. latte condensato

100 g. latte

In un pentolino unire il burro alla polvere di cacao, sciogliere a bagnomaria mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire lo zucchero e le uova, mescolare bene. Riportare a bagnomaria mescolando fino a quando il composto non si addensa diventando una sorta di fango nero. Eliminare il burro fuso in eccesso. Versare in una forma da budino imburrata e spolverata di zucchero. Cuocere a bagnomaria in forno statico già a temperatura a 180° per circa 20 minuti coprendo con carta alluminio per evitare che la superfice (che sarà la base del dolce) indurisca troppo. Sformare ancora tiepido. Raffreddare. Trasferire in frigo per 8 – 12 ore. Completare con la salsa al latte condensato, servire freddo

Salsa al latte condensato

Unire il latte al latte condensato, portare dolcemente a bollore mescolando, far bollire qualche minuto. E' pronto quando inizia leggermente ad inspessirsi, raffreddandosi si rassoderà ancora.

La ricetta è ripresa in modo più o meno simile in giro nel web, ma il segreto l'ho trovato (semi) svelato solo qui.

Mostacciuli ripieni

È vero, sono in ritardo, ma non potevo aspettare il prossimo anno per condividere questa delizia!!!!

Da qualche anno nelle vetrine delle pasticcerie compaiono, accanto ai classici dolci natalizi napoletani, come roccocò, susamielli, sapienze, raffaiuoli, mustaccioli, le versioni rivisitate in chiave mignon più appetibili e sfiziose.

L'idea del mignon non è proprio peregrina, infatti, dopo un tradizionale pranzo festivo, è un po' difficile che si riesca a mangiare per intero uno di questi dolci che, nella versione classica, sono piuttosto grandini e, indubbiamente pesantucci.

Quest'anno sono rimasta folgorata da questi mostacciuoli mignon ripieni di crema splamabile al cioccolato che, molto lontani dal classico, croccante e un po' duretto, dolce natalizio, sono quasi dei cioccolatini, dei golosissimi dolcetti che, assolutamente, si fanno mangiare.

Così ho pensato di prepararli in casa, la ricetta di base, di semplicissima esecuzione, si trova in rete pressoché uguale in diversi siti, io, in particolare ho sbirciato qui e qui e su un libro di pasticceria napoletana.

250 g. di farina

150 g. di zucchero

12,5 g. di cacao

100g. di acqua tiepida

5 g. di ammoniaca per dolci

2,5 g. di pisto (un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo)

un pizzichino di vanillina

la buccia grattugiata di ½ limone

500 g tra cioccolato al latte e fondente

crema spalmabile al cioccolato o bigusto

mandorle e nocciole tostate.

Mescolare direttamente nella ciotola del kenwood, frusta K, vel. 1, la farina, lo zucchero, il cacao e gli aromi. Sciogliere l'ammoniaca nell'acqua tiepida, versare il liquido sugli ingredienti secchi e impastare a vel. 1 – 2 per pochi minuti, giusto il tempo di amalgamare il tutto. L'impasto dovrà risultare sodo, compatto ma morbido.

Proteggere l'impasto con della pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Al termine stendere l'impasto sulla spianatoia ad uno spessore di circa 1 cm.

Ricavarne dei rombi, sistemarli su carta da forno, cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per 8 minuti avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura.

Raffreddare.

Ricoprire i mostacciuoli con un generoso strato di crema spalmabile al cioccolato o bigusto, sistemare sulla crema le nocciole e le mandorle (a me è piaciuto metterne un mix su ogni dolcetto)

Temperare il cioccolato …..... io ci provo, mi piace lavorare il cioccolato, mi rilassa ... sto imparando :-) ….. e ricoprire i dolcetti con il cioccolato temperato. 

Attendere che il cioccolato si solidifichi.

Buon appetito.

l'assortimento

A me è piaciuto riprodurre i dolcetti che avevo assaggiato con la copertura di cioccolato al latte che, in questo o specifico gioco di sapori e consistenze credo risulti migliore. Ovviamente si possono ricoprire di cioccolato fondente o, per ottenere una copertura più scura, con un mix (80% - 20%) di cioccolato al latte e fondente. Provate e fatemi sapere la differenza.

la copertura più scura

 

Se non si vuole temperare il cioccolato si può semplicemente sciogliere il cioccolato a bagnomaria cercando di non farlo riscaldare troppo, ovviamente colerà di più è potrà cambiare colore nel tempo …. i dolcini però, vi assicuro, non sono destinati a durare troppo ….

Quanti modi di fare e rifare: il Pampapato di Ferrara

Ormai Natale è alle porte, già domani da me iniziano i festeggiamenti con il cenone dell'Immacolata, è tempo di dolci natalizi!!!!

Quest'anno insieme ai tradizionali struffoli proporrò anche una bella fetta di panpapato che ho imparato a preparare grazie all'iniziativa di QUANTI MODI DI FARE E RIFARE seguendo la ricetta di JeAle.

Il dolce è buonissimo, se potete rifatelo ne vale veramente la pena!!!

Unica controindicazione: una volta iniziato l'assaggio è difficile fermarsi, ne abbiamo già fatti fuori due :-)

250 g. farina

200 g. zucchero semolato fine

75 g. cacao amaro in polvere

70 g. pinoli interi

70 g. mandorle tritate grossolanamente

100 g. di frutta candita mista a cubetti (c'erano albicocche, fichi, pere e kiwi)

quattro- cinque ciliege candite tagliate in tre

8 g di cannella in polvere

5 g chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 tazzina di caffè a temperatura ambiente

150 g. di latte a temperatura ambiente

300 g. di cioccolato fondente per coprire

In una capiente ciotola mescolare i canditi, la frutta secca e le spezie, coprire, far riposare per circa mezz'ora.

Sulla spianatoia formare una fontana con farina, cacao in polvere, zucchero e il lievito. Sistemare al centro della fontana il composto con le spezie. Iniziare ad impastare aggiungendo lentamente i liquidi, continuare fino ad ottenere un composto lavorabile ma non liquido. Deve rimanere piuttosto secco.

Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle cupolette, sistemarle sulla placca da forno protetta di carta da forno.

Infornare per max 40 minuti a 160 °C in forno statico già a temperatura.

Lasciare a temperatura ambiente per qualche giorno per farli asciugare ulteriormente.

Temperare il cioccolato, ricoprire prima il fondo lasciando ad asciugare a testa in giù, rivoltare i panpapati e ricoprire anche la parte superiore. Ovviamente sarà necessario temperare il cioccolato per ciascuna delle due operazioni di copertura.

Per la ricetta ho seguito le indicazioni di JeAle ma ho preferito sostituire la scorzetta di cedro e arancia candita (50 g. e 50 g.) che, scusate il mio limite, è un dei pochissimi ingredienti che proprio non mi piace, con equivalente peso di frutta candita mista.

Crostata mandorlata al cioccolato e pere

Buonasera, gradite una fetta di torta?

Oggi vi presento un dolce eccezionale, delicato e delizioso.

Chiedo venia per l'eccessivo uso di aggettivi, unica giustificazione il fatto che questo dolce nasce da una mia intuizione … “ se farcissi con cioccolato e pere una frolla mandorlata cosa potrebbe succedere?” ecco, può succedere questo, un'eccedenza di aggettivi :-)

Gira in rete una ricetta, credo della Parodi, di una crostata con pasta frolla lievitata ripiena di amaretti, cioccolato e pere. Dal momento che non gradisco gli amaretti, perché trovo sgradevole quell'aroma di mandorle che di solito è usato per esaltarne il gusto, ho pensato ad un sistema per recuperare, nel dolce, il sapore delle mandorle senza utilizzare gli aborriti amaretti.

Cosi è nato questo dolce sorprendente caratterizzato da un armonioso connubio di sapori e consistenze contrastanti: un guscio croccante e friabile di frolla mandorlata racchiude il gusto fondente e aromatico della pera esaltato dalle note amare del cioccolato, insomma una vera squisitezza !!!

175 g. di farina

125 g. di burro freddo a pezzetti

1 uovo

125 g. di zucchero

125 g. di mandorle tritate

1 pizzichino di sale

semini di vaniglia o estratto di vaniglia

la scorza grattugiata di ½ limone

1 cucchiaino raso di lievito chimico

2 pere mature

100 g. di cioccolato fondente al 72%

mandorle a lamella

zucchero a velo per spolverare

Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) ridotto a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire le mandorle tritate, lo zucchero, l’uovo il sale, e gli aromi. Azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi, giusto il tempo di compattare il tutto, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

Sbucciare le pere e tagliare a fettine sottili. Tritare il cioccolato.

Stendere la pasta frolla, foderare uno stampo per crostate con fondo amovibile di diametro di 24 – 26 cm (in mancanza in alluminio usa e getta) imburrato e infarinato. Distribuire sulla pasta frolla le pere e, sulle pere, il cioccolato tritato. Coprire con un altro strato di pasta frolla. Cospargere di mandorle a lamella Cuocere a 180° in forno statico già a temperatura per 35 – 40 minuti.

Lasciare raffreddare, sformare con delicatezza. Cospargere di zucchero a velo.

Torta al cocco con ganache al cioccolato fondente di Salvatore De Riso

Come promesso ecco una delle ricette che ho imparato al corso di SalvatoreDe Riso.

Negli ultimi anni ho seguito parecchi corsi di Salvatore De Riso e di altri pasticceri dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ma, in verità, ho realizzato pochissimi dolci tra quelli proposti, questo sicuramente per la complessità di alcune preparazioni ma, soprattutto, perché non tutto ha incontrato i miei gusti … dopo la lezione si assaggia … :-)

 ovviamente senza voler sottrarre meriti agli insegnanti, i gusti sono gusti !!!

Infatti ho imparato molto sulle tecniche di preparazione di base, pate bombe, meringa italiana, mousse, bavarese, ganache, temperaggio del cioccolato …. ho perfino fatto il panettone!!!

Questa torta l'ho trovata dal primo momento deliziosa e ho voluto subito provare a rifarla.

pasta frolla

1kg. di farina debole

600 g. di burro freddo

400 g. di zucchero

6 tuorli + 1 uovo

1 bacca di vaniglia (i semini)

la buccia grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale

ripieno di crema al cocco

100 g. di burro

125 g. di zucchero a velo

75 g. di uova (1 uovo e ½)

100 g. di cocco rapé

15 g. di amido di mais

10 g. di rhum

300 g. di crema pasticcera

1 bacca di vaniglia (i semini)

crema pasticcera

io preferisco la crema di Maria Grammatico perché è buonissima, non sa di uovo e arricchisce, non sovrasta, le preparazioni.

Per gli appassionati di uova la ricetta di De Riso prevede:

360 g. di tuorli (18 tuorli)

300 g. di zucchero

½ bacca di vaniglia (i semini)

700 g. di latte

300 g. di panna

60 g. di amido di mais

1 pizzico di sale

Ovviamente ridurre le dosi.

ganache al cioccolato

170 g. di panna

350 g. di cioccolato fondente al 53% tritato

per decorare cocco rapè

Preparare la crema pasticcera, coprire con la pellicola a contatto, lasciare raffreddare.

Preparare la pasta frolla. Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) ridotto a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli, il sale, e gli aromi. Azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi, giusto il tempo di compattare il tutto, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

Nel Kenwood è consigliabile dimezzare la dose, con la dose intera si rischia di surriscaldare l'apparecchio!!! Per una teglia di cm di diametro ho usato ¼ di questa dose, dagli sfriddi sono venuti fuori buonissimi biscottini!!!

Nel frattempo preparare la crema al cocco. Nella planetaria, frusta K, montare il burro con lo zucchero a velo e il rhum. Amalgamare bene. Sempre continuando a montare aggiungere le uova, l'amido di mais, la crema pasticcera e il cocco rapè. Mettere da parte.

Stendere la pasta frolla, foderare uno stampo per crostate con fondo amovibile di diametro di 24 – 26 cm (in mancanza in alluminio usa e getta) imburrato e infarinato.

Con l'aiuto di un sac a poche colare la crema al cocco sulla pasta frolla cercando di formare dei cerchi concentrici. L'utilizzo del sac a poche non è essenziale, rende a livello estetico, aggiunge maggiore precisione, si può anche solamente versare l'impasto sulla pasta frolla cercando di livellarlo uniformemente.

Infornare a 180° in forno statico già a temperatura per 35 – 40 minuti. La torta è cotta quando la parte superiore diventa bella dorata. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare completamente prima di sformare.

Preparare la ganache al cioccolato. Scaldare la panna a 45°, fuori dal fuoco versare un po' di liquido caldo sul cioccolato, emulsionare con la spatola, sempre mescolando continuare ad unire il liquido caldo al cioccolato. Il cioccolato non deve riscaldarsi troppo, non deve superare i 38°, altrimenti perde elasticità.

In questo modo la ganache è pronta subito e resta elastica.

Per verificare se la ganache è pronta basta raccoglierne un po' con la spatola e lasciarla colare, se nel colare resta elastica, “torna indietro” è pronta.

Rivestire la torta con la ganache colandola sul dolce a cerchi concentrici con l'aiuto di un sac a poche.

Spolverare con cocco rapé.

Buon appetito!!!