Le
proibizioni aguzzano l'ingegno, generano invenzioni è scoperte …
questo è forse il caso della crostata di visciole che pare sia stata
creata proprio per eludere un divieto.
Nel 1775 la
condizione, già dura, degli ebrei romani fu inasprita dall'“Editto
sopra gli Ebrei” che, tra l'altro, faceva divieto agli ebrei di
vendere pane latticini e carne ai cristiani.
La norma,
formalmente motivata dal timore del diffondersi delle abitudini
alimentari ebraiche tra i cristiani, nascondeva in realtà un intento
protezionistico. Al tempo la vendita di pane, carne e latticini ai
non ebrei era particolarmente fiorente, tali alimenti, proprio perché
prodotti nel rispetto di precise, rigide, regole di preparazione,
raccolta e selezione delle materie prime, erano ritenuti più sani,
più puliti e più buoni, in definitiva migliori di quelli che
offriva il mercato non kasher
e, quindi, erano molto richiesti.
Allora cosa
fare per eludere il divieto? Si penso di nascondere la pregiata
ricotta tra due strati di pasta, in una crostata, in modo da poter
superare i controlli delle guardie papali … almeno questa è la
leggenda.
La crostata,
rustica e bruciacchiata, col suo morbido, candido, ripieno è ancora
prodotta nel rispetto delle regole kasher
nei forni del ghetto, e in uno in particolare, la ricetta però è
rimasta segreta.
Quale sia
l'alchimia che nasconde il famoso forno in via Portico d'Ottavia, non
è dato saperlo, di certo la sua crostata di ricotta e visciole è
unica e inimitabile, possiamo provare a riprodurre i sapori …. ma
l'originale è un'altra cosa.
Nella pagina dedicata al calendario l'articolo della nostra ambasciatrice Tamara Giorgetti con ancora molto altro sulla crostata di visciole e la sua
storia e, sicuramente, una bellissima ricetta.
per la frolla
400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
4 uova, solo i tuorli
scorza di limone
sale
Per il ripieno
400 g di ricotta romana di
pecora
140 g di zucchero
2 uova
2 cucchiai di sambuca, a
piacere
1 barattolo di confettura
di visciole, circa 350 g.
per completare
zucchero a velo
Sistemare la ricotta in un
colino, lasciarla in frigo a scolare anche per tutta la notte.
Nel kenwood,
frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo)
a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo
zucchero, l'uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a
velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare
tutto. Si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso.
Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e lasciare
riposare in frigo per almeno 4 ore, meglio una notte intera, finché
non sarà rassodata.
Sistemare la
ricotta in una ciotola, lavorarla, con l'aiuto di una spatola da
pasticceria, con lo zucchero, accuratamente. Aggiungere il liquore,
la cannella, la scorza di limone, solo alla fine le uova.
Con
l'aiuto di un mattarello stendere i due terzi della pasta sul piano
di lavoro leggermente infarinato portandola allo spessore di 3 – 4
mm. Rivestire il fondo e i bordi di una tortiera di circa 26 cm di
diametro imburrata ed infarinata. Sul fondo sistemare la confettura
in un solo strato quindi versarvi sopra la crema di ricotta.
Stendere
la pasta rimasta, ricavare con l'aiuto di una rotella dentellata
delle striscioline con cui rivestire la crostata formando il classico
motivo a grata.
Cuocere
in forno statico, già a temperatura a 170°C per circa 1 ora.
Sfornare,
lasciare raffreddare, attendere che sia ben fredda prima di
tagliarla.
Servire
la crostata con una spolverata di zucchero a velo
La
ricetta è dello Chef kasher Laura Ravaioli ed è possibile
consultarla qui.
Per il post mi sono documentata qui:
