I biscotti di Prato

Confesso l'ignoranza e chiedo scusa, non sapevo che non fossero cantucci, eppure ne ho inzuppati tanti nel vin santo :-)

Proprio per questo facciamo il Calendario, per conoscere, imparare, condividere.

I cantucci c'erano da prima, sono biscotti antichi, semplice pan dolce aromatizzato all'anice, affettato e tostato.

I forni di Prato, rinomatissimi per la pregevolezza soprattutto del pane bianco, ne producevano già nel medioevo una versione dolce che veniva anche biscottata per facilitarne la conservazione, il pane bianco, per di più dolce, era merce costosa, non si doveva sprecare!

La pare terminale di questi pani biscottati, il cantuccio, più duretta, magari bruciaticcia, meno costosa e quindi più accessibile e popolare, diede poi nome ai biscotti, i cantucci.

I biscotti sono arrivati dopo, sono frutto della genialità di un pasticciere pratese, Antonio Mattei, già fabbricante di cantucci, che nell'ottocento cominciò a produrre oltre a cantucci e mantovane dei biscotti, i suoi biscotti, ricchi di mandorle e pinoli, croccanti e prelibati, che incontrarono tanto successo da essere denominati dagli stessi dai pratesi garibaldini perchè avevano una marcia in più, davano carica :-)

Il resto è storia ….

Ingrediente segreto o accurata scelta degli ingredienti non è dato sapere.

Se fosse un segreto sarebbe sulla bocca di tutti perché la ricetta è conosciuta e realizzata un po' da tutti i pasticcieri pratesi, questa che vi propongo è di Paolo Sacchetti trovata fortunosamente tra gli appunti di un suo corso che ho seguito qualche anno fa …. magari non volendo riusciamo a carpire qualche segreto :-)

Con questo post partecipo allla Giornata Nazionale dei Biscotti di Prato del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Nella pagina dedicata al Calendario ci aspetta il bellissimo articolo della nostra ambasciatrice, la mia amica Sara Sguerri del blog  Pixelicious che ci spiegherà  storia  e segreti dei Biscotti di Prato, io vado a gustarmi i suoi biscottini, venite con me ….

500 g. di farina

300 g. di zucchero

3 uova

3 tuorli

250 g. di mandorle

50 g. di pinoli

i semini di mezzo baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di mezzo limone

1 uovo sbattuto

zucchero

Sistemare la farina a fontana sulla spianatoia, al centro disporre lo zucchero, gli aromi e le uova, mescolare delicatamente facendo attenzione a non utilizzare la farina unire le mandorle e i pinoli lascianoli insaporire per qualche minuto nel composto di uova e zucchero aromatizzati.

Lavorare prima gli ingredienti posti al centro unendo man mano la farina. Lavorare poco, l'impasto deve restare morbido, i filonconi dovranno sedersi.

Formare 4 filoncini, sistemarli su una teglia protetta da carta forno. Spennellare con l'uovo battuto e spolverare di zucchero (io non l'ho fatto perche non amo la spennellatura con uovo a meno che non sia assolutamente necessaria).

Cuocere in forno statico già a temperatura a 210° per 15 minuti, sfornare.
Lasciare intiepidire, prima che si raffreddino completamente tagliare a fette spesse 2 – 3 cm.

I biscotti sono pronti e non necessitano di ulteriore tostatura.

Io però quache minuto li ho ripassati in forno, amo il bruciaticcio :-)

e i cantucci ....  ci sono anche quelli :-)

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.acquabuona.it/2014/11/i-biscotti-di-prato-non-chiamateli-cantuccini/

https://ilfogolar.blogspot.it/2009/04/cantucci-o-biscotti-di-prato.html

http://www.gustomagazine.it/2016/08/prato-e-i-suoi-biscotti/

https://it.wikipedia.org/wiki/Cantuccio

 

Doppia crema di cioccolato ovvero il finto sanguinaccio per il Calendario del Cibo Italiano

Continua la Settimana di Carnevale, nelle nostre case e nel Calandario del Cibo Italiano,  anzi, oggi è proprio Carnevale e, almeno qui da me,  e domani finisce tutto ....
Abbiamo ancora un pò di tempo per goderci qualche dolce bagordo alimentare :-)
Avete già letto nella pagina dedicata alla Settimana del Carnevale l'articolo della nostra ambasciatrice?   ci sono anche delle bellissime ricette  da cui prendere spunto e, magari, archiviare per il prossimo carnevale :-)
Stasera vi presento una buonissima crema, densa e succulenta, dall'aroma forte e speziato, non lasciamoci condizionare dal suo nome, è solo una suggestione, un ricordo ...
Non sempre le tradizioni vanno preservate, soprattutto se sono pericolose e, quindi, vietate.

Qualche volta è meglio lasciarle andare, che restino nei libri di storia della cucina, di antropologia, nelle vecchie fotografie …. soprattutto quando il è sostituto sicuramente più buono e meno problematico dell'originale!

Con questo post partecipo alla Settimana del carnevale del Calendario del cibo italiano AIFB. 
 

½ litro di latte

125 g. di acqua

200 g. di cioccolato fondente

75 g. di cacao (1 pacchetto)

50 g. di zucchero

50 g. di amido di mais ( o, se di vuole una crema ancora più densa, fecola di patate)

1 bustina di vanillina

1 cucchiaio di pinoli

eventuale cedro candito

per la decorazione

pinoli

Sciogliere l'amido in un bicchiere di latte. Tenere da parte. In una capiente pentola amalgamare con la frusta a mano il cacao con il latte a filo (il ½ litro meno un bicchiere) continuando ad aggiungere il latte lentamente, sempre mescolando, facendo attenzione a che non si formino grumi.

Unire il bicchiere di latte nel quale è stato sciolto l'amido, l'acqua, lo zucchero e la vanillina, continuando a mescolare. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed aggiungerlo al composto. Trasferire sul fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto unire i pinoli, cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, per almeno ½ ora o, comunque, finché la crema non si sarà addensata.

Trasferire il “sanguinaccio” in una grande ciotola o in più ciotoline monoporzione (in questa forma si trova di solito nelle pasticcerie). Decorare con pinoli.

Servire accompagnando con le classiche chiacchiere.

Al termine della cottura, se piace, è possibile aggiungere alla crema del cedro candito tagliato a cubetti.

Il “ sanguinaccio” non è troppo dolce. L'eventuale aggiunta del cedro candito serve ad accentuare il contrasto dolce – amaro ma non è indispensabile dal momento che la crema si serve di solito accompagnata con le chiacchiere che sono dolci.

La quantità di zucchero può essere aumentata senza problemi fino a 100 g. se si desidera una crema più dolce.

Nidi di scarole

Le ricette sono nell'aria, volteggiano leggere e delicate come delle graziose farfalle, …. rare e preziose si trovano nei luoghi più impensati ... bisogna acciuffarle prima che scappino via …. la maieutica è un'arte :-)

Così, tra una chiacchiera e l'altra, questo contorno colto al volo, quasi a sua insaputa, è atterrato dalle cucine di un notissimo hotel stabiese direttamente sulla mia tavola dove ha letteralmente spopolato.

Assaggiamolo insieme ….

2 cespi di scarola

5 fette di pane carré

olio

erbette aromatiche

sale

pinoli

uvetta ammollata

20 - 30 g. di pecorino

2 - 3 fettine di pancetta

Mondare le scarole eliminando le foglie esterne e la base, lavarle bene.

Portare ad ebollizione una pentola larga con abbondante acqua salata.

Scottare le foglie di scarola per 3 minuti, con l'aiuto di una schiumarola adagiare singolarmente le foglie su una teglia leggermente inclinata per far colare l'acqua in eccesso, lasciare raffreddare.

Nel frattempo nel mixer preparare una panure con il pan carré, qualche giro di olio, il sale e le erbe aromatiche (io ho usato quello che avevo in casa: prezzemolo, origano e timo). A parte tritare finemente la pancetta e tagliare a pezzettini il pecorino.

Sistemare le foglie di scarola su un foglio di carta da forno, l'una accanto all'altra, sovrapponendole leggermente in modo da ottenere un unico strato uniforme.

Cospargere con la panure lasciandone qualche cucchiaio da parte.

Sulla panure distribuire i pinoli, l'uvetta ammollata e ben strizzata, il pecorino e la pancetta.

Arrotolare strettamente, tagliare il rotolo a fette spesse circa 5 – 6 cm.

 Sistemare i nidi su una teglia protetta da carta forno e leggermente unta di olio, schiacciare delicatamente, cospargere con la panure tenuta da parte.

 Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per 15 minuti circa, comunque fino a doratura.

 

Servire caldi.

Il ragù delle feste

È il sugo per eccellenza, almeno in casa mia, il primo piatto che nonna riservava solo ai giorni di festa e che, ancora oggi, prepariamo sempre a Natale e a Pasqua.

Non sarebbe festa altrimenti!!!!

La lunga cottura, unita alla varietà delle carni e dei tagli utilizzati, affina ed esalta la corposità del ragù, il cui sapore maturo si sposa perfettamente con la nota aromatica dei pinoli, avvolgendo la soda consistenza dei fusilli in un incontro maestoso che da tutto il senso della solennità della festa.

Scusate il tono celebrativo, il piatto merita!!!!

1 litro e 1/2 di passata di pomodoro

500 g. di coperta di costato di manzo

aglio e prezzemolo tritati, pinoli, pecorino, sale e pepe (per le braciole)

250 g. di coperta di costato di manzo a grossi pezzi

4 costine di maiale

2 pezzi di salsiccia

1 gallinella di maiale

una manciata di pinoli

1 cipolla

sale

olio extravergine di oliva

500 g. di fusilli di Gragnano artigianali secchi

parmigiano grattugiato per servire

Preparare le braciole:

Aprire (o molto meglio farsi aprire dal macellaio) la coperta di costato per ricavarne delle braciole.

Sistemare al centro di ciascuna braciola del prezzemolo tritato, qualche pezzettino di aglio, qualche pinolo, del pecorino a cubetti, sale e pepe (se piace, noi non lo facciamo, qualche acino di uvetta).

Arrotolare le braciole e chiuderle con gli spiedini.

In una capiente pentola far appassire in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fette sottili, unire le braciole, le costine, la salsiccia, la gallinella e la coperta tagliata a pezzi. Rosolare bene la carne facendo attenzione a non bruciare la cipolla. Unire la passata di pomodoro e la manciata di pinoli, salare, cuocere a fuoco basso, coperto, per due - tre ore.

Al termine, sistemare la carne in un altro tegame in modo da poterla scaldare al momento, lasciare solo il sugo nella pentola.

Cuocere in abbondante acqua salata i fusilli, scolarli, unirli al sugo, mescolare bene.

Servire i fusilli con la carne e una spolverata di parmigiano.