Lo scammaro

Santo Nicola a la Taverna ieva,

Era vigilia e nun se commarava,

Disse a lu Tavernaro n'avimmo niente?

E l'ora è tarda e bulimo mangiane.

Lo scammaro è una frittata senza uova di cui non si sente parlare quasi più, antichissima e, come la maggior parte dei cibi poveri, trionfale e prelibata.

Non a caso nasce in convento.

Nei monasteri napoletani si seguiva il precetto ma cucinava e bene anche nei giorni di magro.

Secondo la tradizione conventuale, infatti, erano esentati dall'astinenza dalla carne durante la quaresima solo i malati che però dovevano consumare i tali pasti, non di magro, in camera, cammera, da cui cammarare, per non turbare i confratelli sani, tenuti ad osservare il precetto, ai quali erano riservati cibi di magro, non da cammara, scammarati.

Da qui poi la definizione, nel Regno delle Due Sicilie, del periodo di quaresima come giorni di scammaro.

Che poi il magro fosse più curato ed appetitoso è un'altra storia …

Ma volete mettere questo scammaro con una bistecca!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Riciclo in Cucina del Calendario del Cibo Italiano.

500 g di vermicelli

100 g di olive di Gaeta

30 g di capperi

1 cucchiaio di pinoli

1/2 cucchiaio di uva passa

2 filetti di acciughe sott'olio

olio extravergine di oliva

aglio

prezzemolo

sale

In una padella piuttosto ampia  con l'olio d'oliva rosolare uno spicchio d'aglio, toglierlo, unire le acciughe ed olive a pezzetti, i pinoli, i capperi e l'uvetta sciacquati.

Cuocere i vermicelli al dente, versarli nella padella, cospargere di prezzemolo tritato e mescolare bene. Spianare col dorso di un cucchiaio i vermicelli nella padella ed a fuoco medio rosolare la frittata prima da un lato e poi dall'altro rigirandola con l'aiuto di un piatto. La frittata dovrà essere sottile, morbida all'interno e croccante all'esterno.

La ricetta è tratta con qualche modifica da

Maccheronea, storia - aneddoti – ricette di Lejla Mancusi Sorrentino

Per la citazione qui

Fonti

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/frittata-scammaro.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Frittata_di_scammaro  

 

Tagliolini con alici e finocchietto su crema di scarole, polvere di olive e capperi fritti per MTC#67

La sfida di questo mese meritava, neppure io che sono lumachina e presa da tante, troppe, cose potevo esimermi, e avrei fatto di più de tempo e regolamento me lo avessero consentito.

Il tema scelto da Cristina per la sfida di MTChallenge n°67, pasta col pesce, è immenso e prelibato, ci sarebbe da cucinare per anni e neppure si riuscirebbe.

Le due ricette che ho preparato sono pensate, ragionando sull'accostamento di sapori e consistenze, soprattutto per piacere ai commensali creando piacevoli sensazioni degustative.

La ricetta che propongo oggi ha dietro più storie.

Amo la scarola, la adoro, per così dire, in tutte le salse. Un caldo ed energetico comfort food a zuppa con i fagioli, croccante e intrigante in insalata con pomodoro e olive, eccezionale accompagnamento per la pizza e le alici al gratin, accoccolante ristoro di stomaci esausti stufata dolce e caldina con olive, capperi e acciughina. Insomma la mangio in tutti i modi ma mai avevo immaginato ci si potesse condire la pasta.

L'idea della ricetta viene da un corso di cucina che abbiamo fatto questa primavera con lo chef Domenico Iavarone che ci propose tra l'altro i tagliolini alla crema di scarole, spiegando che al piatto base spesso aggiungeva del pesce, credo calamari o crudi o leggermente saltati.

A questo punto si innesta l'altra metà del racconto.

Amo mangiare e quindi cucinare, mi piace assaggiare piatti nuovi, scoprire sapori. I miei viaggi li ho sempre pianificati seguendo la guida alle osterie di slow food. Questo anche quando ero molto più giovane ed avevo meno disponibilità.

A Roma per concorso dove vado a mangiare? Da Sora Margherita. Era tardi, un cacio e pepe ed era rimasto tortino di alici e scarola. L'accostamento in quel momento parliamo di decine di anni fa non mi esaltò. Mi è poi rimasta la curiosità di replicarlo.

Da questi indizi nasce la ricetta che propongo oggi per la sfida di MTC#67.

Una crema di scarole profumata di aglio e piccantina, linguine mantecate in sugo di alici appena scottate con aglio e finocchietto, il finocchietto ci sta con la scarola :-), il tutto completato da capperi fritti che si aprono a fiore come i carciofi della cucina giudaico-romanesca e olive nere ma in polvere quindi con un gusto ancora più strong.

In pratica ho impiattato una scarola 'mbuttunata, ne ha pure la forma.

Vi assicuro vale la pena.

Con questo post partecipo ad alla sfida n° 67 di MTChallenge, la pasta col pesce.

Per 4 persone

240 g di linguine di Gragnano
250 g di alici

2 scarole lisce

olio extravergine di oliva

1 aglio

peperoncino

capperi  

150 g. di olive nere denocciolate
finocchietto

sale

Preparare la polvere di olive cuocendo le olive in forno a 60° per 2 – 3 ore, lasciare raffreddare, poi tritarle e rimettere ad asciugare in forno per un altro paio d'ore.

Lavare le alici, pulirle eliminando la testa e le interiora, aprirle a metà, spinarle, separare le due metà eliminando anche la spina superiore. 

In una capiente padella soffriggere l'aglio in abbondante olio, saltare le alici, aromatizzare col finocchietto. Continuare la cottura per qualche minuto. Le alici non devono cuocere troppo.

Portare a bollore una pentola d'acqua, sbollentare le foglie di scarola precedentemente lavate e mondate, per qualche minuto, devono cuocersi ma essere durette. Scolarle e lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.

Asciugare le scarole passarle nel mixer fino ad ottenere una crema.

In una padella soffriggere aglio olio e peperoncino, unire la crema di scarole, salare, lasciare insaporire.

Dissalare i capperi, asciugarli e friggerli in abbondante olio bollente.

Lessare le linguine in abbondante acqua salata, Scolare al dente. Mantecarle in padella nel sugo di alici.

Servire le linguine alle alici sistemandoli sulla crema di scarola, completare con polvere di olive e capperi fritti.

 

La degustazione

Foto tecnicamente scorretta ma WOW, dovevo pur provare il cellulare nuovo :-)