È
carne e sa di tonno, strana combinazione tra terra e mare,
pensare che all'inizio di tonnato, c'era solo il nome e anzi questo
piatto “mare e monti”, probabilmente, è nato da Cuneo!
I percorsi
del gusto sono spesso strani e tortuosi!
Di certo si
sa, dai ricettari dell'800, che nell'alta pianura padana, in
particolare tra Torino e Milano, si era diffusa una modalità di
preparazione del vitello, ad uso di tonno, un tecnica che che rendeva
le carni, soprattutto dei tagli meno nobili, tenere e delicate e,
proprio per questo, particolarmente adatte agli stomaci deboli.
Pare che
l'origine della ricetta fosse piemontese, probabilmente cuneese. A
Cuneo già del medioevo era radicato il mestiere di acciugaio, che
spesso serviva per mascherare il contrabbando di sale. Le valli
cuneesi rappresentavano un importante snodo delle vie del sale,
sentieri e mulattiere che collegavano la montagna al mare e
permettevano l'approvvigionamento del vitale elemento. Da tempo
immemorabile contadini e montanari seguivano questi percorsi che
portavano al mare e tornavano con tanto sale coperto, per evitare i
controlli dei doganieri, da uno strato di acciughe tanto che il
commercio di acciughe divenne connaturato al contrabbando di sale.
Così le
acciughe, diffusissime e a buon mercato, furono usate in molte
preparazioni piemontesi tra cui questo piatto di carne.
Nelle
ricette più risalenti, il vitello tonnato è realizzato con le
acciughe, di tonno neppure l'ombra, anzi pare che l'espressione tonnè
derivasse, con un francesismo piuttosto frequente nell'allora Ducato
di Savoia, da tannè che in francese significa conciato.
“si
può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare
cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata
aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del
piatto” (G. Ballarini)
Sicuramente
il tonno, insieme alle acciughe è presente nella ricetta contenuta
ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di
Pellegrino Artusi, che rappresenta nonostante il passare del tempo,
dei gusti e delle mode uno dei pilastri della cucina italiana.
Di maionese
ancora nessuna traccia fino agli inizi del '900 …. poi si sa sono
arrivati i rampanti anni '80, gli yuppies, e questo piatto montanaro,
complice forse di nuovo il francesismo, questa volta erroneo, fu uno
dei simboli di un'epoca …. ora è divenuto un po' retrò e ci
piace di più :-)
Con questo
post partecipo alla Giornata Nazionale del Vitel Tonnè del Calendario del Cibo Italiano AIFB, nella pagina dedicata al calendario
l'articolo della nostra ambasciatrice Antonella Eberlin sicuramente bello e
interessante e tante squisite ricette.
1 kg. di
girello di vitello
100 g. di
tonno sott'olio
4 acciughe
una bella
costa di sedano
due carote
olio q. b.
limone q. b.
¼ di
cipolla
qualche
ciuffo di prezzemolo
2 chiodi di
garofano
1 foglia di
alloro
Steccare il
girello (legato e preparato dal macellaio) con due acciughe tagliate
e ridotte in otto pezzi.
In una
capiente pentola sistemare il sedano e le carote, precedentemente
lavate e mondate, la cipolla steccata con i chiodi di garofano,
l'alloro e il prezzemolo in abbondante acqua. Portare a bollore,
salare, unire la carne facendo attenzione a che la carne sia coperta
dall'acqua. Cuocere per un'ora e mezza, quindi prelevare la carne,
eliminare lo spago, asciugarla, lasciarla raffreddare.
Nel
frattempo preparare la salsa, Artusi usava il setaccio, noi un bel
mixer ad immersione, con il tonno, due acciughe, olio e succo di
tanto limone quanto basta per ottenere una salsa liquida, alla salsa
finita unire un pugno di capperi.
Quando la
carne sarà fredda tagliarla a fette sottili ricoprirla con la salsa
e lasciarla ad insaporirsi uno o due giorni in frigo.
La ricetta è di Pellegrino Artusi
Per il post mi sono documentata qui:
