Accomi
di ritorno ... i preparativi per la Comunione di Alessandro hanno
assorbito per un po' tutta la mia attenzione, del resto l'occasione
meritava!
Oggi
vi presento una fantastica cheese cake del maestro Salvatore De Riso.
Una
declinazione di note acidule perfettamente equilibrata, smussata
dalla dolcezza anch'essa agre della marmellata di fichi, e, sul
finire, il contrasto del croccante biscotto .... un incontro
memorabile, inaspettato.
Confettura
di fichi bianchi
1500
g. di fichi bianchi
600
g. di zucchero
il
succo di un limone
Pulire
i fichi e tagliarli a pezzi. Unire lo zucchero e avviare la cottura a
fuoco lento. Una volta cotti frullarli con il mixer ad immersione
mentre sono ancora a bollore. Portare la confettura a 105° ed unire
il succo di limone.
Sterilizzare
i barattoli e i coperchi in forno a 130°C per circa 15 minuti
spruzzarli con alcol ancora caldi, riempire con la confettura
bollente, chiudere i barattoli, capovolgerli e lasciarli a
raffreddare a testa in giù, chiusi in forno per circa 10 minuti, e
conservare a temperatura ambiente.
Streusel
alle mandorle
100
g. di farina di mandorle
100
g. di burro
100
g. di zucchero semolato
100
g. di farina debole
0,5
g. di sale
Montare
nella planetaria con la frusta K burro e zucchero per qualche minuto
poco, giusto per sabbiarlo, unire le farine (mandorla e farina)
precedentemente miscelate con i semi di vaniglia. Schiacciare la
pasta, coprirla con pellicola alimentare passare in frigo per qualche
ora. Formare gli streusel facendo passare la pasta in un setaccio a
maglia larga (o su una grattugia a fori larghi). Sistemare le
briciole sul fondo dello stampo (24 cm di diametro) compattando
leggermente con le mani, non schiacciare. Cuocere a 180° per 10
minuti. Deve dorare. Lasciare raffreddare.
Crema
cheese cake
500
g. di mascarpone
500
g. di stracchino
300
g. di crema pasticcera
250
g. di panna montata
110
g. di zucchero vanigliato
22,5
g. di gelatina
10
g. di succo di limone
150
g. di granella di noce
i
semini di un baccello di vaniglia
A
mano, con la frusta, montare il mascarpone e lo stracchino,
riscaldare il composto in microonde per 1 minuto, diverrà quasi
liquido, rimontarlo per raffinarlo, sempre con la frusta, unire prima
la crema pasticcera poi metà dello zucchero quindi la vaniglia e il
succo di limone. Montare la panna con l'altra metà dello zucchero.
Sciogliere gelatina precedentemente ammollata per 10 minuti e,
successivamente, strizzata. Unire un mestolo di composto di formaggio
alla panna, mescolare con la frusta, unire un mestolo di composto di
formaggio alla gelatina, mescolare con la frusta, aggiungere sempre
mescolando il composto di gelatina e formaggio al composto di
formaggio, unire la panna addizionata di crema al formaggio,
continuare con la spatola, unire la granella di noci.
Assemblaggio
Sistemare il
disco di streusel nell'anello di acciaio direttamente sul vassoio di
servizio. Colare
nello stampo fino all'orlo, livellare. Passare in congelatore almeno
per una notte.
Decorare
con confettura di fichi stemperata con gelatina neutra, fichi
spadellati e noci.
Ed
ecco il mio ometto giunto alla prima tappa importante della sua vita
Auguri!
