Canederli al ragù

Siamo al culmine degli avanzi in piena cucina riciclosa, per fortuna c'è il congelatore altrimenti, con tutti gli avanzi delle feste che mi toccava di riciclare fino a ferragosto :-)

A chi non è avanzato del pane?

Prepariamoci due confortevoli canederli.

I miei sono semplicissimi, dolcemente aromatizzati al basilico e conditi col ragù, quello buono, avanzato dalla domenica.

Un riciclo nel riciclo :-)

Ma non perdetevi gli altri favolosi canederli, sono sul Calendario …

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei Canederli del Calendario delCibo Italiano.

2 uova

400 g di pane raffermo

3 cucchiaiate di farina

parmigiano

sale

200 g di farina

ragù avanzato dalla domenica

per completare

parmigiano

Sbattere le uova, aggiungere il pane rammollito nell'acqua e ben spremuto, il sale, tre cucchiaiate di farina, 2 di formaggio e amalgamare il tutto. Stendere sulla tavola la farina; formare con le mani bagnate i canederli con l'impasto del pane ed adagiarli in largo sulla farina. Poi con le mani asciutte avvolgerli uno alla volta, abbondantemente nella farina e gettarli nell'acqua bollente salata. Quando verranno a galla levarli e condirli con il ragù e il parmigiano.

Per la ricetta dei canederli che lei chiama gnocchi

Maria Stelvio, Cucina triestina, metodo e ricettario pratico economico, Stab. Tip. Nazionale, 1936

consultato qui

 

Lo scammaro

Santo Nicola a la Taverna ieva,

Era vigilia e nun se commarava,

Disse a lu Tavernaro n'avimmo niente?

E l'ora è tarda e bulimo mangiane.

Lo scammaro è una frittata senza uova di cui non si sente parlare quasi più, antichissima e, come la maggior parte dei cibi poveri, trionfale e prelibata.

Non a caso nasce in convento.

Nei monasteri napoletani si seguiva il precetto ma cucinava e bene anche nei giorni di magro.

Secondo la tradizione conventuale, infatti, erano esentati dall'astinenza dalla carne durante la quaresima solo i malati che però dovevano consumare i tali pasti, non di magro, in camera, cammera, da cui cammarare, per non turbare i confratelli sani, tenuti ad osservare il precetto, ai quali erano riservati cibi di magro, non da cammara, scammarati.

Da qui poi la definizione, nel Regno delle Due Sicilie, del periodo di quaresima come giorni di scammaro.

Che poi il magro fosse più curato ed appetitoso è un'altra storia …

Ma volete mettere questo scammaro con una bistecca!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Riciclo in Cucina del Calendario del Cibo Italiano.

500 g di vermicelli

100 g di olive di Gaeta

30 g di capperi

1 cucchiaio di pinoli

1/2 cucchiaio di uva passa

2 filetti di acciughe sott'olio

olio extravergine di oliva

aglio

prezzemolo

sale

In una padella piuttosto ampia  con l'olio d'oliva rosolare uno spicchio d'aglio, toglierlo, unire le acciughe ed olive a pezzetti, i pinoli, i capperi e l'uvetta sciacquati.

Cuocere i vermicelli al dente, versarli nella padella, cospargere di prezzemolo tritato e mescolare bene. Spianare col dorso di un cucchiaio i vermicelli nella padella ed a fuoco medio rosolare la frittata prima da un lato e poi dall'altro rigirandola con l'aiuto di un piatto. La frittata dovrà essere sottile, morbida all'interno e croccante all'esterno.

La ricetta è tratta con qualche modifica da

Maccheronea, storia - aneddoti – ricette di Lejla Mancusi Sorrentino

Per la citazione qui

Fonti

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/frittata-scammaro.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Frittata_di_scammaro  

 

Pollo fritto mediterraneo con marmellata di cipolla rossa di tropea e melannurca e dip alla buona per MTC#63

Non friggo mai, le occasioni di frittura a casa mi si contano sulle dita di una sola mano, feste comandate e poco altro, sarà perché sto quasi sempre a dieta o anche per un certo salutismo di base mutuato dalle abitudini di cucina di mia mamma, opposte a quelle di mia nonna, ma soprattutto la causa è la mia la smodata, irrefrenabile, passione per il fritto che se seguita mi porterebbe a raggiungere, presumibilmente in breve tempo, forma sferica.

Quindi come si dice dalle mie parti tolgo l'occasione e non friggo.

Per questo motivo la sfida dell'MTC di questo mese proposta da Silvia è stata accolta dai miei con entusiasmo stratosferico, il pollo fritto è stato agguantato e divorato quasi senza arrivare in tavola.

Ora mi sa che non posso esimermi dal rifarlo, almeno secondo quella vocina furbamente ingenua che ripeteva, brandendo un osso semispolpato, “mamma, ora hai imparato, puoi farlo sempre, ogni domenica”, scacco matto :-)

Ecco il mio fried chicken mediterraneo

Per la ricetta ho seguito esattamente le indicazioni di Silvia che sono qui e a cui rimando.

I passaggi cardine per preparare un ottimo pollo fritto sono: la marinatura, la panatura e la cottura

Marinatura per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle a pezzi

Latticello homemade

250 g latte parzialmente scremato

250 g yogurt magro

10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola versare lo yogurt e il latte e stemperarli, alla fine unire il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e quindi versarlo sul pollo, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Pollo fritto

Panatura con farina

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

1,5 l olio per friggere di semi di mais

200 g farina

sale

pepe

Rimuovere il pollo dalla marinatura, lasciarlo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Sistemare farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.

Prendere 3 pezzi di pollo metterli nel sacchetto, chiudere ed agitare finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoterli per eliminare la farina in eccesso, sistemarli sul un piatto da portata.

Procedere panando il resto del il pollo.

In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldarlo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.

Per chi non possiede un termometro basta fare la classica prova col pezzetto di pane immergendo un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergere nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, dopo circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolarlo dall’olio ed appoggiarlo sul carta assorbente.

Una volta asciutto, è possibile tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa.

La sfida prevedeva una ricetta creativa, ho pensato ad un'impanatura mediterranea e saporita con prezzemolo e pecorino

Pollo fritto mediterraneo

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle

5 uova medie

200 g farina

200 g pane grattato

due cucchiai di prezzemolo tritato

4 cucchiai di pecorino grattugiato

sale

pepe

1,5 l olio per friggere di semi di mais

Rimuovere il pollo dalla marinatura, lasciarlo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.

In una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolare le uova con una forchetta, salare (poco) e pepare.

Preparare il pangrattato passandolo per pochissimo nel mixer con il prezzemolo e il pecorino grattugiato.

Sistemare il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.

Prendere tre pezzi di pollo alla volta, passarli nella farina pressando leggermente le carni e scuotendoli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergerli nell’uovo ed infine passarli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.

Appoggiare il pollo su un piatto da portata e procedere con la panatura di tutto il pollo.

Procedere alla frittura come descritto sopra.

Una volta asciutto, è possibile tenere al caldo il pollo fritto nel forno preriscaldato a 120°C circa.

Salsa di accompagnamento

Confettura di cipolla rossa di tropea e melannurca di Salvatore De Riso

200 g di melannurca pelata e tagliata a pezzettini

300 g di cipolla rossa di tropea pulita e tritata finemente

400 g di zucchero

1 g di sale fino

15 g di succo di limone

Disporre le cipolle e le mele in una casseruola a fondo spesso, unire lo zucchero e il sale, cuocere a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a portare il composto a 105°. Aggiungere il succo di limone e dopo un minuto spegnere. Frullare col mixer ad immersione per pochi secondi dino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Versare la confettura in vasetti sterilizzati ( 6 da 110g). Chiudere con i coperchi, pastorizzare in forno preriscaldato a 130° per 12 minuti.

Dip casalingo

Avevo pensato ai pomodori verdi fritti anche per omaggiare lo splendido articolo di Valentina, li avevo anche in frigo, ma sul momento mi sono lasciata ispirare dal tono mediterraneo che aveva preso il mio pollo tra sapori campani e profumi di casa e ho preparato delle frittatine di pane, un classico del riciclo, almeno a casa di mia suocera e quindi, insieme col maritino, a casa mia :-)

Finito di impanare, è peccato buttare pangrattato e uova rimaste, si uniscono, si mescolano, eventualmente unendo altro pangrattato se il composto fosse troppo lento o, al contrario, una goccina di latte se fosse troppo sodo, fino ad ottenere un composto morbido ma consistente che una volta schiacciato viene fritto.

Un dip alla buona ma d'effetto. 
Con questo post partecipo alla sfida n. 63 di MTChallenge.

 

L'acqua cecata per THE RECIPE-TIONIST

Questo mese THE RECIPE-TIONIST è stato da Antonietta, nel suo bellissimo blog c'era davvero l'imbarazzo della scelta.

Adoro le ricette d'altri tempi che sanno di passato e rispecchiano i valori e la cultura della cucina contadina, quel sapere antico basato sul recupero, il riuso, soprattutto del pane che è vita e non va mai sprecato.

Così ho voluto preparare l'acqua cecata di Marcianise, un piatto semplice e schietto che sa di buono, di casa, di radici.

Con questo post partecipo a THE RECIPE-TIONIST che per il mese di maggio è ospitato dal blog La trappola golosa.

600 g di pomodorini rossi e sodi

300 g di pane raffermo

1 cipolla rossa di tropea

1 spicchio di aglio

Basilico

Origano

Olio evo

Sale

Aceto bianco

Sistemare il pane tagliato a pezzi grossolanamente in una ciotola, bagnarlo con acqua, scolarlo.

Trasferire il pane in un'insalatiera, unire i pomodori tagliati in quattro, la cipolla a fette sottili, l’aglio, il sale, l’origano, il basilico spezzettato con le mani, l’olio e l’aceto.

Mescolare e guarnire con striscioline di basilico fresco.

Quanti modi di fare e rifare i passatelli in brodo emiliani

Buona domenica, buona festa della mamma, un giorno speciale merita un piatto speciale, siamo tutte qui, a pranzo da Susanna, prepareremo i suoi passatelli in brodo, una prelibatezza unica!

I passatelli sono un piatto semplice e casalingo, di recupero, pochi ingredienti di ottima qualità ne assicurano la bontà …. e, ovviamente, fa tanto la ricetta :-)

Questa di Susanna è speciale, buonissima e perfetta, straprovata, è la ricetta della sua nonna, le ricette delle nonne sono sempre una garanzia :-)

Nel rifare i passatelli, non ho modificato di un filo la ricetta, se non per i brodo, in casa mia il brodo è sempre di carne, quello di pollo lo utilizziamo solo per le minestre a Pasqua e Natale, così i miei passatelli sono intrisi da un campano buon brodo di carne :-)

Che squisitezza! una volta assaggiati non si dimenticano e non si lasciano!

Grazie alla Cuochina per averci fatto conoscere questa meravigliosa ricetta che, resterà a lungo nelle nostre cucine, e a Susanna per aver condiviso un tesoro di famiglia.

E, ancora una volta …. quante cose impariamo con la Cuochina!

per i passatelli:

200 g. di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

200 g. di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta

4 uova

noce moscata q.b.

per il brodo:

500 g. di biancocostato di manzo

2 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

sale

2, 5 litri di acqua

Mondare e lavare sedano e carote, pelare la cipolla.

Sistemare in una capiente pentola la carne, le carote e il sedano, unire l'acqua fredda. Portare a bollore a fuoco medio, raggiunto il bollore proseguire a fuoco al minimo continuando la cottura per almeno 2 ore. Poco prima di allontanare la pentola dal fuoco salare il brodo.

Al termine prelevare la carne e le verdure che a casa mia abbiamo l'abitudine di servire a parte, condite con olio e limone o rosolate in padella con un filo d'olio.

Filtrare il brodo con un colino ricoperto da garze sterili, tenere a parte.

Grattugiare molto finemente il parmigiano reggiano e il pane raffermo, passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli.

In una terrina sbattere le uova con una bella grattugiata di noce moscata.

Versare le uova sul composto di pangrattato e parmigiano, mescolare inizialmente con la forchetta, poi impastare brevemente con le mani per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane.

Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora.

Al termine riportare in ebollizione il brodo, abbassare la fiamma al minimo, prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con uno schiacciapatate a fori larghi, facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione.

Attenzione a che il brodo non bolla troppo altrimenti i passatelli possono rompersi e rovinarsi.

Cuocere per due minuti, quindi spegnere e lasciare riposare i passatelli per 5 minuti, coperti, nella pentola.

Servire con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Il prossimo mese siamo da Silvia impareremo a cucinare pane e panelle, non vedo l'ora!

La pizza di pasta

Oggi il Calendario festeggia la frittata,  le uova e le gallinelle.
Un tempo  bastava possedere una o due gallinelle per avere assicurata la sopravvivenza, una gallinella dava sicurezza, uova sempre disponibili,  per una frittata, per un salutare zabaione con l'ovetto fresco o una crema per sostenere i bambini,  o per  un sostanzioso riciclo.

La pizza di pasta, come la chiamiamo noi, o frittata di maccheroni, come si dice a Napoli, nasce appunto come piatto da riciclo per recuperare la pasta avanzata, prima semplicemente riscaldata in padella con della sugna, poi arricchita di qualche ingrediente disponibile, l'incontro con le uova fu decisivo e formalizzò la nascita di un “ricchissimo” piatto povero.

Due uova, un po' di formaggio, qualche affettato e la pasta si trasforma divenendo una memorabile torta rustica, compagna di gite, di scuola, di giornate al mare, ma anche un sostanzioso pasto, magari annaffiato da vino rosso,  per chi è occupato in lavori all'aperto.

Il povero Pulcinella, pare che purtroppo non l'avesse mai assaggiata perché a casa sua la pasta non avanzava mai, ma chi l'ha assaggiata non la dimentica ….

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della frittata, ambasciatrice Irene Prandi, nella pagina dedicata del Calendario, il suo interessantissimo articolo che vado subito a  leggere  e  tante buonissime ricette.

250 g. di spaghetti

2 uova

200 g. di mozzarella

100 g. di prosciutto cotto

50 g. di parmigiano grattugiato

sale

pepe

olio extravergine di oliva

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente, trasferirli in una capiente ciotola a raffreddare.

Nel frattempo sbattere le uova con sale e pepe e il parmigiano.

Quando gli spaghetti si saranno intiepiditi unire il composto di uova, mescolare lasciando intridere per bene gli spaghetti.

Riscaldare, in una padella antiaderente di 20 cm di diametro, qualche giro di olio, sistemarvi metà degli spaghetti conditi, cospargere con la mozzarella a fettine piuttosto sottili, disporre sulla mozzarella il prosciutto cotto, ricoprire con la restante pasta, livellare.

Cuocere a fuoco medio, coperto 20 – 30 minuti, quando la superficie a contatto con la padella sarà ben rosolata, capovolgere la pizza su un piatto, farla scivolare di nuovo nella padella dal lato ancora morbido, continuare la cottura fino a rosolatura completa.

Trasferire su carta da cucina, lasciare raffreddare, consumare tiepida o fredda …... o incartare per un pratico prêt à porter :-)

Per il post mi sono documentata qui:

http://www.agrodolce.it/2016/03/24/frittata-di-pasta/

http://www.lacooltura.com/2015/06/frittata-di-pasta-un-picnic-povero-ma-gustoso/ 

http://www.tommasofarina.com/2007/09/pulcinella-vieni-a-milano-ad-assaggiare-la-frittata-di-maccheroni/
http://www.isoladischia.net/enogastronomia-ischia/la-frittata-di-maccheroni

Sformatino del riciclo

Avete ancora in casa del panettone o del pandoro? ormai siamo a metà febbraio, è ora di consumare gli avanzi, dobbiamo concentrarci sui dolci di Carnevale!!!

Stasera vi propongo una ricetta di riciclo, un vero e proprio comfort food, ideale per iniziare bene la giornata, da preparare subito, magari anche domani mattina!!!!

350 cl di latte

150 cl di panna

3 uova

75 gr zucchero

scorza grattugiata di un limone

1/2 stecca di vaniglia

un pizzichino di sale (poco, poco)

panettone, pandoro o altro dolce da riciclare

qualche pugno di uvetta

una manciata di pinoli (o altra frutta secca da riciclare)

burro per la pirofila

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida, sciacquarla, scolarla e asciugarla. Nel frattempo tagliare a fette abbastanza spesse il dolce da riciclare, disporle sul fondo di una pirofila da forno ben imburrata (o di più cocottine, se si gradiscono le monoporzioni). Cospargere con uvetta e pinoli

Portare a bollore il latte e la panna con la vaniglia e la scorza di limone. Lasciare riposare una decina di minuti. Eliminare gli aromi. Montare le uova con lo zucchero con la frusta elettrica, continuando a montare unire a filo il latte caldo. Versare il composto nella pirofila fino a coprire abbondantemente le fette di dolce. Far riposare per circa mezz'ora, il dolce assorbirà parte del liquido, trattenendolo.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa mezz'ora.

Per la ricetta ho sbirciato qui e qui.