Crostata di mele e marmellata di Anna Del Conte per il Club del 27

Buongiorno siamo tornati con l'appuntamento col Club del 27, un gruppo di amici che ama cucinare, mangiare e condividere, ricette, emozioni e fette di dolce :-)

Questo mese seguendo le indicazioni del libro A Pot of Marmalade: The ultimate guide to making and cooking with marmalade di Sarah Randell ci siamo cimentati con le marmellate.

Non marmellate qualsiasi ma english marmalade agli agrumi, ricche di frutta ma anche di zucchero.

Ci siamo confrontate, e tanto, su queste marmellate, abbiamo tradotto le ricette, commentato, soprattutto le proporzioni tra frutta e zucchero, sperimentato, condiviso successi e piccoli incidenti, consigliato in making e assaggiato tutte insieme.

Io ho partecipato poco, sono sempre di corsa, ma ho letto tutto :-)

Poi queste marmelate le abbiamo cucinate.

Vedrete cose spettacolari questo mese nel Club del 27.

Non perdete una ricetta … sono tutte qui 

 

Io ho preparato una marmellata di arance rosse e vaniglia e l'ho usata per realizzare una favolosa crostata di mele che consiglio a tutti.

La mia crostata non è riuscita benissimo, la marmellata è un po' debordata in cottura … niente di grave anni e anni di bloggeritudine mi ci hanno fatto mettere una pezza :-)

Marmellata di arance rosse e vaniglia

Per 6 vasetti da 340 g

800 g di arance rosse
400 g di mele da cucina Bramley io ho usato le annurche

4 limoni

2 lime
2 kg di zucchero di canna

2 bacche di vaniglia

Tagliare e spremere i limoni e i lime, sminuzzare le bucce e mettere tutto (semi e polpa compresi) in una ciotola. Coprire con acqua per coprire, circa 100 ml e mettere da parte.
In una padella mettere le arance, coprire con acqua e portare ad ebollizione.

Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza, o fino a quando non sono morbide.
Nel frattempo, sbucciare e cuocere le mele, tagliarle a pezzi medi e metterle in una piccola casseruola con 5 cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10-15 minuti, o fino a che non diventano morbide.

Mescolare di tanto in tanto e aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

Togliere le arance dalla padella, tenere da parte il liquido di cottura.

Quando le arance sono tiepide da poter essere maneggiate, dividerle in quattro e tagliarle ogni quarto in 3-5 mm, scartando eventuali semi.

Trasferire le fette e il succo d'arancia in una padella antiaderente.
Filtrare il succo di limone e lime ed aggiungerlo. Aggiungere il liquido di cottura delle arance, circa 750 ml, nella padella insieme allo zucchero e alla mela cotta e mescolare, unire le bacche di vaniglia.
Cuocere la marmellata a fuoco basso, mescolando, per sciogliere lo zucchero e portare la marmellata ad ebollizione, quindi far bollire la marmellata per 20 minuti, io circa 40, attenzione, a non scuocerla o sarà troppo solida.
Lasciare riposare la marmellata per 15 minuti prima di trasferirla in vasetti sterilizzati caldi. Sigillare, quindi lasciare raffreddare.

Crostata di mele di Anna Del Conte
250 g di farina 00 + extra per stendere
100 g di zucchero a velo
Buccia grattugiata di ½ limone
150 g di burro non salato a temperatura ambiente
1 uovo grande + 1 tuorlo
Per il ripieno
100 g di mandorle scottate
1 mela aspra, tipo Granny Smith
8 cucchiai colmi della vostra marmellata preferita (suggerite mele cotogne e arance, arance e frutto della passione o arance rosse e vaniglia)
Buccia grattugiata di ½ limone
1 uovo piccolo sbattuto per spennellare

Versare la farina in una ciotola, setacciare lo zucchero a velo e aggiungere la buccia di limone, mescolare.
Tagliare il burro a pezzi e aggiungerlo alla farina poi con la punta delle dita strofinarlo nella farina e nello zucchero. Sbattere l’uovo e il tuorlo e aggiungerlo all’impasto. Mescolare inizialmente con un cucchiaio, poi impastare velocemente con le mani.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti Se fatta il giorno prima la pasta sarà più friabile una volta cotta ma portarla a temperatura ambiente prima di stenderla.
Stendere 2/3 dell’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e rivestire una teglia con scalanature (la mia era senza) di 23 cm di diametro alta 3/4 cm rifilando i bordi.
Cospargere sulla base le mandorle tritate grossolanamente, distribuendole in modo uniforme.
Pelare, eliminare il torsolo e grattugiare la mela, aggiungere la marmellata e la buccia di limone e spalmare nel guscio di pasta. Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto.
Con la pasta rimasta ricavare un rettangolo lungo circa 25 cm, ritagliare 6 strisce larghe circa 2 cm e disporre sulla superficie della torta, poi ritagliare altre 6 strisce e disporle sulla torta nella direzione opposta, creando una grata, spennellare con uovo sbattuto.
Mettere la crostata in frigorifero per 20 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 200° - ventilato a 180° e gas 6 e infornare la crostata posizionandola su una leccarda calda per 35-40 minuti, fino a quando non sarà dorata.
Sfornarla e lasciarla intepidire 20 minuti prima di sformarla e servirla.

Come vedete ho spolverato sulla mia crostata delle mandorle a filetti che avevo tostato a parte. Questa la pezza, devo dire niente male :-)

Per la traduzione delle ricette Chiara e Rossella, grazie :-)

Marmellata dura di mele cotogne, la cotognata di Petronilla

“Se non paga del tuo vaso di dolce cotognata, volessi avere una scatola di latta piena di cotognata soda, di quella a perfetti rettangoli, o a forme di pasticcini, e tutta zucchero cristallino alla superficie, di quella, insomma che nel tardo autunno fa venir l'acquolina in bocca a chi sbircia nelle vetrine delle pasticcerie, ti basterà ...”

Ancora una volta Petronilla con un linguaggio semplice, diretto, familiare propone le ricette adatte alle necessità del momento.

Niente ingredienti introvabili o piatti complicati e irraggiungibili, ma ricette fattibili che rasserenano e, anche in tempi difficili, fanno sognare ricordando che anche con pochi o pochissimi mezzi è possibile ancora “ammanire una colazioncina od un pranzettino per degnamente ospitare ... e far così molto bene figurare la casa del marito, e tener ben alta la rispettabilità della famiglia”.

Pensiamo a queste cotognate, solo mele e zucchero, e saper fare :-)

Una prelibatezza possibile per far felice i propri bambini, inorgoglire il maritino e, magari, stupire amichette e cognatine … “una consolazione della quale potrà sempre godere ogni signora che non si rifugga dallo spignattare parecchio”.

mele cotogne

zucchero

Sistemare le mele cotogne in una capiente pentola, coprirle appena appena di acqua, cuocerle a fuoco moderato coperto fino a che la buccia non inizia a screpolarsi. Scolare le mele cotogne, tagliarle a pezzi, con un frullatore ad immersione ridurle in purea.

Sistemare la polpa frullata in una pentola e farla bollire lentamente, mescolando spesso, fino a che la polpa non sarà ben addensata.

Pesare la polpa di mela così ottenuta.

Pesare lo zucchero nella proporzione di 70 grammi di zucchero ogni 100 grammi di polpa, versarlo in una pentolina e coprirlo appena di acqua, lasciarlo bollire per 2 o 3 minuti, unirlo alla polpa che starà ancora lievemente bollendo e lasciare ancora bollire fino a che una cucchiaiata della cotognata ricadrà in un sol pezzo dal cucchiaio nella pentola.

Oliare gli stampi, riempirli con la cotognata, attendere che raffreddi bene (anche qualche giorno), capovolgerli.

“Se non possiedi stampini, versar la marmellata in uno strato alto un dito, su un asse, e ritagliarla in piccoli rettangoli prima che si rassodi”

Rivestire con zucchero semolato.

La ricetta ovviamente è tratta da una “perlina” di Petronilla.

Marmellata di mele cotogne

“Potendo disporre di mele cotogne, già ti appresteresti ad allinearle sulla cornice del camino o sul canterano per averne così un po' profumata la cucina o la camera? No, non sperperarle così le tue cotogne ma, se puoi disporre di zucchero, fanne invece cotognata”

Questo è l'esordio di Petronilla nella perlina dedicata alla marmellata di mele cotogne che ci riporta ad altri tempi, quando l'alimentazione non era quasi mai questione di volontà (scelta, gusti, mode, diete) ma di disponibilità.

Anche una semplice marmellata poteva rappresentare una vera prelibatezza e, magari, un anche composto medicamentoso, tutto dipendeva dalle capacità della massaia di utilizzare al meglio le disponibilità della famiglia per procurare, allestire, offrire, e conservare pietanze nutrienti e gustose e …. dopo tanto spignattare deliziare l'intera famigliola con una prelibata golosità senza troppo vuotare il borsellino del marito :-)

È sempre la cuoca che fa il piatto!

Le ricette sono semplici, essenziali, quasi scarne, come del resto i tempi, ma rese con un linguaggio colloquiale, affettuoso e leggero, anch'esso d'altri tempi, bello però!

mele cotogne

zucchero

Sistemare le mele cotogne in una capiente pentola, coprirle appena appena di acqua, cuocerle a fuoco moderato coperto fino a che la buccia non inizia a screpolarsi. Scolare le mele cotogne, tagliarle a pezzi, con un frullatore ad immersione ridurle in purea (il setaccio per Petronilla).

Sistemare la purea in una pentola, unire pari peso di zucchero. Porre sul fuoco e lasciar cuocere, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno, fino ad inizio del bollore. Continuare la cottura ancora per 10 minuti poi invasare.

Questa ricetta di Petronilla, io, d'abitudine sterilizzo i barattoli e i coperchi lasciandoli in forno a 130° per circa 15 minuti, quindi invaso la marmellata bollente nei vasetti appena tolti dal forno che, una volta chiusi lascio a raffreddare capovolti.

Ovviamene se si prevede l'utilizzo a breve della marmellata e, magari, la sua conservazione in frigo tutte queste cautele “moderne” non saranno necessarie :-)