Menù Libero, i primi piatti di terra: i paccheri alla cardinale

Per il secondo giro di primi il nostro Menù lib(e)ro ci propone i piatti di terra.

Siamo sullo strong, serviamo piatti goduriosi e sostanziosi.

Vi presento dei paccheri alla cardinale, un primo piatto che funge senza problemi da piatto unico e, se impiattato decorosamente, non in fretta e furia come ho fatto io, … tira fuori dal forno … fotografa ... ops è andata via la luce :-), è di quelli da “porca figura” come direbbe una mia amica.

Senza dimenticare un particolare non irrilevante, sono buonissimi!!!

La ricetta è per il nostro chef dei primi di terra la carissima Elena da lei potrete trovare tutte le ricette dei nostri primi di terre

Ingredienti per 4 persone:

300 g di paccheri di Gragnano

200 g di provola

100 g di prosciutto crudo

salsa di pomodoro semplice

olio d'oliva

parmigiano grattugiato

basilico

sale

pepe

In acqua giustamente salata lessare al dente i paccheri, scolarli e farcirli con bastoncini di provola e prosciutto allineandoli man mano in una pirofila leggermente velata con olio e salsa di pomodoro (precedentemente preparata con passata di pomodoro, olio, cipolla, sale). Ricoprirli completamente con salsa di pomodoro, distribuire qua e là qualche foglia di basilico, cospargere di parmigiano grattugiato ed infornare a 200° per 20 minuti circa. Servire i paccheri ben caldi con altra salsa di pomodoro e parmigiano a parte.

La ricetta è tratta da Maccheronea di Lejla Mancusi Sorrentino

Gli gnocchi alla romana

Ridi, ridi che mamma ha fatto gnocchi ….

Oggi si che c'è da festeggiare, il Calendario del Cibo Italiano celebra gli gnocchi alla romana, un prelibato ed opulento piatto della tradizione romana, almeno stando alla denominazione.

In effetti gli gnocchi e il semolino a Roma ci sono sempre stati, pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum, non è certo però che gli gnocchi di semolino siano proprio romani.

Gli antichi romani si nutrivano esenzialmente di una polentina di farina, pultis, tanto da essere denominati pultifagi.

Da queste polentine, diffuse del resto più o meno in tutta l'Italia, la nascita poi della prima  pasta, una sorta di gnocco appunto, pezzetti di un semplice impasto di acqua e farina (di semola, di farro, di riso … secondo la disponibilità locale) bolliti o fritti.

Gli gnocchi di patate, infatti, sono un'invenzione recente, si sono diffusi solo a partire dall' 800 a seguito della difficoltosa introduzione nell'alimentazione europea del tubero arrivato dalle Americhe, lo gnocco in precedenza era impastato solo con farina o  pane variamente arricchiti.

Che poi gli gnocchi di semolino siano proprio romani pare invece opinabile.

L'Artusi include gli gnocchi alla romana nel suo Ricettario distinguendoli da quelli di semolino descritti in un paragrafo separato, Ada Boni, ne La Cucina Regionale Italiana, annovera gli gnocchi di semolino tra i piatti regionali del Lazio, mentre non sono inseriti nella Roma in Cucina di Carnacina e Buonassisi.

Infatti secondo alcuni il piatto non sarebbe propriamente romano soprattutto per il largo uso di burro condimento inusuale per la cucina laziale, addirittura potrebbe avere origini piemontesi o transalpine. In Francia si preparano gli gnocchis à la florentine, fatti con semola e latte, che, per qualche snodo della Storia, potrebbero giunti a Roma da Parigi partendo da Firenze,  dai cuochi di Caterina dé Medici.

Ma non stiamo ad  arrovelliarci sulla storia, meglio gustare un confortevole piatto di gnocchi alla romana.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale degli Gnocchi alla Romana del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Nell'articolo della nostra ambasciatrice e mia amica Serena Bringheli, del blog Cucina Serena, tanto altro ancora sugli gnocchi alla romana e, sicuramente, una romanissima e bellissima ricetta.

200 g di semolino

¾ di litro di latte

80 g. di burro

2 tuorli d'uovo

sale

parmigiano

In una pentola larga e bassa portare ad ebollizione il latte, mescolando con una frusta a mano, versare a pioggia il semolino. Attenzione a che non si formino grumi.

Cuocere a fuoco lento per mezz'ora sempre mescolando. Quando il semolino si sarà addensato condirlo fuori dal fuoco con i tuorli, un pizzico di sale, una noce di burro e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

Mescolare bene, stendere il composto su un vassoio leggermente bagnato ad uno spessore di circa un centimetro livellando bene, lasciare raffreddare.

Quando il semolino sarà freddo con l'aiuto di un coppapasta ritagliarlo in tanti dischetti.

Sistemare gli gnocchi di semolino in una teglia unta di burro formando un primo strato con i ritagli, condire con abbondante parmigiano grattugiato, continuare con altri gnocchi questa volta usando i dischetti di semolino, ed ancora parmigiano grattugiato fino ad esaurimento degli ingredienti, irrorare gli gnocchi con il restante burro fuso. Infornare a 180° in forno ventilato già a temperatura per mezz'iora, gli gnocchi assorbiranno il burro e si doreranno dolcemente.

La ricetta è tratta da La Cucina Regionale Italiana, Ada Boni, Newton, 1985

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Alimentazione_nell%27antica_Roma 
Plinio Naturalis Historiae, XVIII libro, vv.83-84 citato da wikipedia
Thesaurus Juris Romanis consultato qui:
https://books.google.it/books?id=qYJlAAAAcAAJ&pg=PA249&lpg=PA249&dq 
http://cucina.corriere.it/cucinaintro/lazio/7/introduzione_6028ed26-221f-11df-8195-00144f02aabe.shtml
https://it.wikipedia.org/wiki/Gnocchi
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/paste-cereali/storia-degli-gnocchi.html
http://sorrentinoluigi.blogspot.it/2014/01/gli-gnocchi-alla-romana-di-pellegrino.html

 

Ziti ripieni su finta genovese

 

In questi giorni sono stata poco presente sul blog perchè ancora debole per i postumi dell'influenza che ormai trasciniamo da Pasqua …. comunque, deve pur passare!!!!

Stasera vorrei presentarvi una ricettina che ho assaggiato alle Axidie in occasione dell'ultimo corso di pasticceria di Salvatore De Riso. 

Si tratta di una gustosissima e fantasiosa rivisitazione della genovese napoletana di cui, tra una chiacchiera e l'altra, sono riuscita a ricostruire l'alchimia, o, almeno spero :-)

Un piatto davvero godurioso che mi ha piacevolmente colpito per l'indovinato accostamento dei sapori.

Bello per gli occhi, allettante per il palato, da provare!!!!

300 g. di ziti

300 g. di mozzarella

300 g. di ricotta

20 – 30 g. di pecorino grattugiato

pepe

4 cipolle bianche

½ bicchiere di vino bianco

olio evo

sale

per completare

pecorino e parmigiano grattugiati

fiocchetti di burro

Pulire le cipolle, affettarle sottilmente, sciacquarle in abbondante acqua fredda, scolarle.

In una capiente padella far appassire in 3 – 4 giri di olio le cipolle, cuocendole a lungo a fuoco medio – basso, coperto. Attenzione, le cipolle non devono soffriggere, ma disfarsi in un delicato sughetto. Al termine, passare il sughetto con il frullatore ad immersione.

Con un coltello praticare sugli ziti delle incisioni equidistanti in modo da ottenere tanti pezzi di uguale grandezza. Spezzare gli ziti, le incisioni ci aiuteranno ad ottenere un taglio regolare.

Cuocere gli ziti in abbondante acqua salata per 12 minuti, scolare, trasferirli su una spianatoia a raffreddare.

Nel mixer frullare la ricotta e la mozzarella, aromatizzare con il pecorino, regolare di sale e pepe. Assaggiare, nel ripieno il pecorino non deve prevalere ma solo esaltare il sapore degli altri formaggi.

Trasferire il ripieno in un sac à poche. Imbottire gli ziti con il ripieno. L'operazione è meno complicata di quanto si possa credere, l'ha fatta mio figlio di 11 anni, basta farci la mano.

Sistemare gli ziti in un solo strato in una teglia protetta da carta forno e cosparsa leggermente con fiocchetti di burro. Spolverare leggermente con un mix pecorino e parmigiano grattugiati cospargere di fiocchetti di burro.

Cuocere a 180° in forno ventilato già a temperatura per 20 – 30 minuti o, comunque fino a doratura.

Riscaldare la finta genovese, se necessario, versarne qualche cucchiaio sul fondo del piatto e, sulla genovese, sistemare gli ziti ripieni.

Servire.

La ricetta, per la verità, prevedeva il completamento del piatto con una leggera colata di fonduta di provolone del monaco che, però, non avevo a disposizione …. se volete provare ….. :-)

Buon appetito!!!!

 

La ricetta è dello chef Giacomo De Simone

La lasagna di Carnevale

Quando questa lasagna è comparsa nella mia cucina, facendo capolino dal forno, non ho potuto trattenere il compiacimento, ci sono riuscita!!! proprio come quella di Nonna, rosolatura compresa!!!! Nonna aveva infatti la capacità, il genio, direi, di portare le sue mitiche paste al forno ad una doratura decisa, corposa, goduriosa, al limite tra il divino e il bruciato :-)

Incommensurabile, voluttuosa, appagante, un tripudio di sapori e consistenze ecco la signora Lasagna.

500 g. di lasagne ricce di semola di grano duro

2 litri di passata di pomodoro home made

500g. ricotta vaccina soda (tipo romana)

500 g. di mozzarella lasciata una giornata ad asciugare in frigo

750 g. di salsiccia

750 g. di macinato misto di manzo e maiale

4 uova

mezzo pezzo di pane raffermo (circa 300 g.)

parmigiano e pecorino grattugiato

1 cipolla affettata sottilmente

sale

olio

Il giorno prima:

In una capiente pentola soffriggere a fuoco moderato la cipolla in 4 – 5 giri di olio. Quando la cipolla appassisce unire la passata, salare, cuocere a fuoco basso, coperto per almeno 3 ore. Lasciare raffreddare tenere a parte.

Sistemare la salsiccia in una capiente padella, unire un bicchiere d'acqua, cuocere coperto per circa mezz'ora, girando la salsiccia a metà cottura e punzecchiandola con i rebbi di una forchetta, quando l'acqua è quasi esaurita unire un giro di olio dorare la salsicca da entrambi i lati, raffreddare e mettere da parte.

In una capiente ciotola impastare vigorosamente e a lungo la carne con il pane precedentemente ammollato e ben strizzato, le uova, il formaggio grattugiato (almeno 100 g., io vado ad occhio) il sale e il pepe.

Ricavare dall'impasto delle polpettine, friggerle in abbondante olio ben caldo, sistemarle su carta assorbente, raffreddare e mettere da parte.

Il giorno dopo:

Tagliare a fette e poi a pezzetti la mozzarella e la ricotta. Tagliare a rondelle la salsiccia. Grattuggiare abbondante parmigiano e pecorino

Lessare le lasagne in abbondante acqua bollente salata per 4 minuti unendo all'acqua un filo di olio per evitare che si attacchino, con l'aiuto di una schiumarola scolare le lasagne una ad una e sistemarle su delle teglie unte leggerissimamente d'olio facendo attenzione a che non si sovrappongano.

“Sporcare” il fondo di una capiente teglia rettangolare, coperta di carta forno, con qualche cucchiaio di salsa distribuendola uniformemente, sistemare sulla salsa il primo strato di lasagne e, su questo, un leggero ma uniforme strato di salsa ( 5 – 6 cucchiai). Distribure sulle lasagne condite le polpettine, la salsiccia, la mozzarella, la ricotta, velare con qualche cucchiaio di salsa, spoverare con il formaggio grattugiato, coprire con un altro strato di lasagna.

Continuare fino raggiungere l'intera altezza della teglia chiudere con uno strato di lasagne, ricoprire con salsa e formaggio grattugiato.

Il ripieno tradizionale prevede, inoltre, pezzetti di salame o salsiccia stagionata e fettine di uova sode. Ho preferito non appesantire troppo la lasagna, però, volendo ….

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per 20 – 30 minuti o di più, la lasagna è pronta quando avrà formato la una decisa crosticina. 

 

Sformare, lasciare raffreddare per almeno un quarto d'ora, servire.

  

Buon appetito!!!

Sartù di riso in bianco

C'era una volta, tanto e tanto tempo fà, in un posto vicino e lontano, uno spazio virtuale in cui, per la prima volta iniziarono ad incontrarsi appassionati di cucina per condividere ricette, suggerimenti, idee ... le proprie passioni.

Come avviene sempre con le cose nuove il primo approccio, quello genuino, è il migliore.

Le ricette condivise in rete furono riprese e realizzate in centinaia, migliaia, di altre cucine e ripubblicate magari con varianti, commenti, consigli, suggerimenti, in un dialogo continuo, ricco di sollecitazioni positive, che ha portato alla nascita di ricette che tutti noi abbiamo, poi, trovato tante volte in rete a sicuramente almeno una volta provato.

Una parte di queste ricette è stata raccolta in un file dall'eloquente titolo "tormentoni" che ho trovato qui.

Ovviamente si tratta di ricette ipersupercollaudatissime che consiglio vivamente di provare.

Su questo sartù, credo, a suo tempo si sia già detto tutto.

Cosa posso aggiungere?

Sartù di riso in bianco

Per il riso
450 g. di riso

100 g. di burro

9 dl di brodo di carne

sale

100 g. parmigiano grattugiato

2 uova

Per le polpettine
200 g. carne macinata

pane raffermo

1uovo

sale

parmigiano grattugiato

Per il ripieno
20 g. funghi secchi (ho usato 80g. di porcini surgelati)

2 fegatini di pollo (non li ho messi)

150 g. burro

cipolla tritata

75 g. prosciutto crudo

1 bicchiere di vino bianco

sale

150 g. piselli

2 cucchiai rasi di farina

2 uova sode a fettine (non le ho messe)

150 g. fiordilatte a pezzetti (ho usato la provola)

Preparare le polpettine impastando bene e a lungo, con le mani, gli ingredienti. Sistemarle su una teglia coperta di carta da forno leggermente unta.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 15 minuti.

In una padella far appassire la cipolla tagliata sottilmente e una fettina prosciutto crudo ridotto a pezzetti in 50 g. di burro, aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire i piselli e dopo circa 10 minuti la farina precedentemente amalgamata con 75 g. di burro. Mescolare e allungare eventualmente con un pò d’acqua continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi, continuare la cottura per qualche minuto, alla fine unire polpettine. La salsa dovrà essere piuttosto densa. Lasciare a parte.

In una pentola unire riso, brodo freddo, 100 g. di burro, salare, coprire e fare bollire 15 minuti con coperchio senza mescolare. Il riso assorbirà tutto il liquido.

Lasciare intiepidire, aggiungere le uova sbattute e il parmigiano e mescolare bene.
Imburrare uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro, cospargerlo di pangrattato, e sistemarvi i ¾ del riso facendo attenzione a che aderisca bene sul fondo e sui bordi e lasciando al centro uno spazio adeguato per contenere il ripieno nel quale andrà collocato il ripieno a strati: prima il sugo di piselli e polpettine, poi la mozzarella a pezzetti ed, infine, le fette di prosciutto crudo. Chiudere col restante riso, pareggiare, cospargere di pangrattato, completare con fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 1 ora.

Sfornare. Attendere almeno 15 minuti prima di sformare il sartù.

La ricetta è di Lydia Capasso

Il cappello del Cardinale

La denominazione evocativa sembra derivi dalla somiglianza dell'aspetto di questo timballo alla foggia dei copricapi usati, in passato, dagli alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto crudo che lo ricopre.

Si tratta, infatti, di un pasticcio di pasta, rigorosamente di semola, come vuole la tradizione, ricoperto da una sontuosa crosta di prosciutto crudo, un vezzo, uno sfizio tipicamente partenopeo, quello di accostare, nella definizione, l'opulenza della pietanza alla compostezza che dovrebbe accompagnare determinati ruoli.

Nell'immaginare il piatto, che si presentava senz'altro d'effetto, ho avuto delle perplessità proprio sulla crosta di prosciutto crudo che, spesso, in cottura può assumere uno sgradito gusto salato. Ma, la ricetta lo prevede, mi sono detta, usiamolo, potrebbe mai una tradizione culinaria millenaria sbagliarsi? Infatti l'accostamento è eccezionale: il prosciutto crudo, che deve essere di ottima qualità e tagliato sottilmente, costituisce, infatti l'involucro sapido e fragrante di un timballo di tagliatelle nel quale, al contrario, prevalgono le note più dolci di besciamella, piselli, carote e parmigiano, un mix di sapori veramente accattivante.

Un piatto ottimo, d'effetto e di facile preparazione. Da provare.

per uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro (4 persone)

350 g. di tagliatelle a nido (di semola non all'uovo)

200 g. di carne macinata mista tra manzo e maiale

300g. di passata di pomodoro

70 g. di piselli

1 fungo porcino piccolo

carota

cipolla

sedano

olio extravergine di oliva

besciamella (preparata con 40 g. di burro, 40g. di farina ½ litro di latte)

200 g. di prosciutto crudo

100 g. di mozzarella

parmigiano grattugiato

per completare

250 g.piselli

pancetta a cubetti

cipolla

olio extravergine di oliva

Tritare finemente sedano, carota e cipolla. Far appassire il trito delicatamente e a fuoco basso in una pentola coperta. Unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale continuare la cottura per circa 45 minuti, a fuoco basso, coperto, finche il sugo sarà ben addensato. Nel frattempo in una padellina a parte stufare lentamente con un filo d'olio i piselli e il fungo tagliato a pezzetti, salare. Unire i piselli e i funghi al ragu. Far insaporire per qualche minuto. Togliere dal fuoco. Raffreddare.

Lessare in acqua salata le tagliatelle. Scolarle avendo cura di tenere da parte un po di acqua di cottura.

Condire le tagliatelle con il sugo, la besciamella e il parmigiano, unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura se fosse necessario ammorbidire il condimento. Amalgamare.bene. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Mescolare.

Imburrare uno stampo a ciambella di diametro di 26 cm, foderarlo con il prosciutto crudo avendo cura di lasciare debordare il prosciutto di 7 – 8 cm e di coprire anche la parte centrale dello stampo (io ho prima rivestito lo stampo di carta forno bagnata e strizzata e poi pennellata di burro fuso). Versare le tagliatelle, ripartirle nella teglia, livellare. Chiudere con il prosciutto crudo.

  

Cuocere in forno già a temperatura a 180° ventilato per 20 – 25 minuti.

Attendere una decina di minuti prima di sformare il timballo.

Decorare con i piselli fatti precedentemente stufare con olio, cipolla e pancetta sale e pepe.

 

Lasagne bianche per Carnevale

  

È il piatto jolly di mia mamma, quello che cucina meglio e prepara per ogni ricorrenza festeggiabile (anche perchè gli viene richiesto se non addirittura sollecitato).

Quest'anno abbiamo deciso di prepararlo insieme per appuntare una volta e per tutte la ricetta ed offrirla a chi si trovasse a passare dalla mia cucina.

1/2 kg. di lasagne di semola

1 litro di latte di besciamella

600 g. di salsiccia (o di impasto per salsiccia)

100 g. di parmigiano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco.

noce moscata

pepe

burro

Preparare la besciamella con 100 g. di farina, 100 g. di burro e 1 litro di latte, salare, ma non aromatizzare con la noce moscata.

Aprire la salsiccia, sbucciarla, sbriciolarla. Saltare in padella a fuoco moderato con un giro d'olio per circa 15 minuti coperto. Aumentare l'intensità della fiamma, scoperchiare, far asciugare finchè non inizia soffriggere. Sfumare con il vino. Completare la cottura.

Lessare le lasagne in abbondante acqua salata, scolarle mantenendole un pò al dente, adagiarle su un canovaccio da cucina.

Foderare una teglia per lasagne con carta forno bagnata e ben strizzata (ovviamente in alternativa si può imburrare lo stampo, ma io ho la fissa per la carta da forno) cospargerla di fiocchetti di burro, rivestire con due cucchiaiate di besciamella. Sistemare l'una a fianco all'altra, le sfoglie di lasagna, sovrapponendole leggermente fino a coprire il fondo della teglia. Stendere sulle lasagne uno strato di besciamella non troppo spesso, qualche cucchiaiata, spolverare con pepe e noce moscata, distribuire qualche cucchiaio di salsiccia, spolverare col parmigiano. Ricoprire con un altro stato di lasagna. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno statato di lasagna, ricoprire con un paio di cucchiai di besciamella, spolverare con noce moscata, pepe e parmigiano completare con fiocchetti di burro.

Infornare a 200°, convenzione, per circa 30 minuti, o comunque fino a che avrà formato l'inconfondibile crosticina.

 

Timballo di rigatoni in crosta

La ricetta l'ho vista alla Prova del cuoco, mi ha colpito e l'ho voluta rifare. Le dosi non sono precisissime: gli ingredienti consigliati sono troppi per un solo timballo e troppo pochi per due. Per il resto, il piatto è ottimo e d'effetto.

Preso lo spunto, ho preferito andare sul sicuro ed utilizzare la brisée, la besciamella e il ragù che normalmente faccio e che funzionano sempre.

Sono necessari 350 g. di rigatoni, un ragù fatto con 500 g. di carne e ½ litro di besciamella e 500 g. di pasta brisée del parmigiano grattugiato.

Per la pasta brisée

375 g. di farina

187 g. di burro freddo

112 g. di acqua fredda

7,5 g. di sale

Nel Kenwood, frusta k, vel. 2, impastare velocemente la farina, il sale e il burro ridotto a pezzi, fino ad ottenere un composto granuloso, unire l'acqua, impastare pochissimo, fermarsi appena il composto si compatta. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente schiacciandola in modo da conferirle forma rettangolare, trasferire in frigo per almeno un ora o di più.

Per la besciamella

500 g. di latte

30 g. di burro

30g. di farina

sale

noce moscata

Nel timballo la besciamella dovrebbe essere densa, in modo da non colare troppo, ma non densissima perché deve inumidire e condire i rigatoni, per questo motivo ho pensato ad una dose intermedia tra besciamella velante e besciamella classica ovviamente delle sorelle Simili. Il procedimento è qui.

Per il ragù

500 g. di carne di manzo macinata

1 litro di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

3, 4 giri d'olio

1 cipolla piccola

1 carota piccola

2 rametti di sedano

sale

Tritare finemente (è importante, io uso il mixer) sedano, carota e cipolla. Rosolare il trito delicatamente e a lungo a fuoco basso in una capente pentola coperta. Quando il trito sarà ben cotto unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa tre ore.

Per completare

parmigiano grattugiato

Lessare in abbondante acqua bollente salata (nella quale io aggiungo un filo d'olio) i rigatoni, scolarli a metà cottura, riempirli con il ragù utilizzando un sac à poche con bocchetta grande (ovviamente quanto più grande è il formato dei rigatoni tanto più semplice sarà l'operazione).

Stendere la pasta brisée abbastanza sottile. Con una parte, foderare uno stampo da plumcake di carta da forno bagnata e strizzata e rivestirlo con la brisée eliminando la pasta in eccesso ma avendo cura di lasciarne qualche centimetro oltre il bordo (nella ricetta originale la carta forno non era prevista perché il timballo andava semplicemente rivoltato, ma io, ovviamente, non potevo resistere alla tentazione di sformarlo mantenendo le decorazioni, la crepina lo testimonia).

Sul fondo della brisée stendere qualche cucchiaio di besciamella, allineare i rigatoni formando tre file parallele cercando di accostarli quanto più possibile, ricoprire con tre cucchiai di besciamella e qualche manciata di parmigiano grattugiato. Continuare con uno strato di rigatoni, uno di besciamella, parmigiano, ancora rigatoni, completare con besciamella e parmigiano. Ricoprire con altra brisée tenuta da parte, chiudere i margini premendo e arrotolando la pasta in modo da ottenere una decorazione

Praticare sul timballo dei fori per permettere che fuoriesca il vapore ( io li ho circondati con dei fiorellini di brisée).

Cuocere in forno già caldo a 180° (funzione convenzione) per circa 1 ora.

Attendere circa 10 minuti prima di sformare il timballo sollevando i lembi carta forno.

Prima di tagliarlo ho aspettato ancora 10 minuti.

una fetta

Lo scrigno di venere delle sorelle Simili

Un'altra eccezionale ricetta della inimitabili Sorelle.

La preparazione è un po' lunga, ma non difficile. Tutto sta ad organizzarsi: la sfoglia l'ho preparata qualche giorno prima e congelata, così come in anticipo ho preparato le due besciamelle, per il resto ho avuto il tempo di svegliarmi con calma, aprire i regali, procedere con la consueta passeggiata, e portare a tavola, senza troppo affanno, questi scrigni, caldi, fumanti, per il pranzo di Natale.

Scrigno di venere delle sorelle Simili (da “Sfida al mattarello” ed. Vallardi)

Scrigni di venere delle sorelle Simili (da “Sfida al mattarello” ed. Vallardi)

50 g. di funghi porcini secchi

50 g. di burro

100 g. di prosciutto cotto a dadini sottili

300 g. di fettuccine verdi

2 cucchiai di cipolla tritata sottile

6 dischi di sfoglia gialla di circa 20 cm di diametro

250 ml. di panna fresca oppure una besciamella velante fatta con

250 g. di latte

10 g. di burro

10 g. di farina

6 cucchiai di besciamella classica fatta con

250 g. di latte

20 g. di burro

20 g. di farina

1 cucchiaio d'olio

sale, pepe, parmigiano, burro fuso

Ammollare i funghi in acqua tiepida, lavarli e tritarli. Lessare i dischi di sfoglia, passarli in una ciotola di acqua fredda salata e asciugarli su di un canovaccio. Rosolare la cipolla nel burro e olio, unire i funghi, mescolare e portare a cottura, circa 4 – 5 minuti. Unire il prosciutto cotto e la panna (o la besciamella velante, io ho usato la besciamella), scaldare bene, salare, pepare e togliere dal fuoco. Cuocere in acqua salata le fettuccine verdi tenendole molto al dente, raccoglierle e metterle su di un grande piatto. Condirle con quasi tutto il sugo sgranandole bene e lasciandole aperte perché si raffreddino velocemente.

Mettere sui dischi una cucchiaiata di besciamella, spargendola bene al centro, inserirli nelle ciotoline precedentemente unte con poco burro.

Prendere le fettuccine (se si fossero asciugate troppo unire un poco di acqua di cottura) sgranarle di nuovo e tenerne da parte 6 forchettate. Distribuire le rimanenti nelle ciotoline e mettere sopra il sugo tenuto da parte.

Chiudere i dischi: raccogliere la pasta che sporge dalle ciotoline e fare tante pieghe verso il centro e fissarle con uno stuzzicadenti. Con una forchetta arrotolare un poco delle fettuccine tenute a parte e disporle alla base dello stuzzicadenti.

Pennellare con un poco di burro fuso.

Mettere in forno a 180° per 12 -15 minuti (ho usato la funzione convenzione).

Pasta alla tiella

Il classico piatto povero, pasta e pomodoro, insaporiti solo con del formaggio (pecorino, non il più nobile parmigiano) e tanti aromi, nella sapiente interpretazione di Francesca si trasforma in una succulenta pietanza capace di allettare l'anima ancora prima che il palato: un piatto della memoria. A prescindere dall'influenza che può aver avuto sugli astanti il racconto della ricetta, questa pasta è proprio buona, ottimo il mix di sapori ed aromi, sorprendente la croccantezza della crosta che mi ricorda quella dell'inarrivabile pasta al forno di mia nonna.

Pasta alla tiella (per 4 persone)

300 g.  di pennette o sedanini (o mezzanelli da spezzare in 4 parti)

1 Kg. di pomodori da pelare (io congelo in estate)

100 g. di pecorino grattugiato (anche più secondo i gusti)

200 g. di mollica di pane raffermo (le dosi si regolano poi ad occhio)

sale

origano

basilico

aglio (secondo i gusti va bene anche un pezzettino purché non lo si ometta)

Pelare i pomodori (in inverno utilizzare i pomodori pelati e scolarli bene), eliminare i semi e la parte fibrosa centrale. Tritare i pomodori, lasciando, poi, il tagliere leggermente inclinato per eliminare l'acqua di vegetazione (o, meglio passarli nel passaverdure).

Condire i pomodori con sale, origano, molto basilico, ¾ del formaggio grattugiato, olio e aglio (tritato sottile sottile).

A parte portare abbondante acqua ad ebollizione, salare, far cuocere la pasta per 2 minuti giusto per farla leggermente ammorbidire.

Intanto sbriciolare la mollica del pane e farla tostare i padella.

Scolare la pasta e versarla nel sugo, amalgamare. Unire una parte della mollica, qualche manciata, alla pasta.

A parte mescolare la restante mollica tostata, il basilico tritato sottilmentee il rimanente formaggio grattugiato.

In una teglia bassa (tipo teglia da pastiera) leggermente unta d'olio versare la pasta, ricoprire il mix di pane tostato aromatizzato, irrorare con olio.

Infornare in forno statico a 200°. La pasta è pronta quando si forma la caratteristica crosticina.

    una fetta

Nessuno spavento è proprio così: croccante sopra, croccante sotto non troppo spessa.