Ciambellone leggero per la giornata nazionale della merenda

Amo i ciambelloni ed in generale i dolci “secchi” da colazione o merenda, corposi, morbidi, dalla consistenza avvolgente e zuccherosa, il sapore fresco del burro, quasi un cioccolattino, sostituito sempre più spesso dalla leggerezza areosa dell'olio.

Quanti ne ho preparati in vita mia di questi dolci, quante sperimentazioni, sempre alla ricerca di un sapore o una consistenza diversa.

Come sarà mai una sabbiosa? Una quattro quarti? Una margherita? La sofficissima? La rustica? La campagnola?

Con gli anni e la curiosità poi ho esplorato il mondo delle coffee cake, dei plumcake, dei muffin, delle chiffon e delle angel cake, e tanto altro, lo sapete.

Ma il ciambellone, quello che sa di casa, di quell'abbraccio che non c'è mai stato, resta il mio preferito.

Ci riflettevo addentando una fetta di questo ciambellone che ho preparato per il Calendario, era tanto che non ne preparavo, sempre a dieta come sono, e per il resto con i pochi momenti impegnati nelle più disparate produzioni culnarie.

“Si gira il mondo ma poi si torna sempre a casa” … “Niente di meglio di un ciambellone” …

Ho imparato a cucinare perché avevo voglia di cose buone :-)

Sono figlia di una mamma che aveva eletto l'apriscatole a talismano della felicita, era una donna che ha altro da fare e non ha tempo da perdere, in cucina :-)

Figlia dei tempi, l'altra faccia della rivoluzione culinaria di Spagnol.

Mia mamma davvero tagliava i minuti della preparazione culinaria ed in 5 minuti era in grado di mettere a tavola degli immangiabili manicaretti conditi da lamenti e recriminazioni, inviti a finire un piatto che spesso guardavo con stupore, abituata come ero a mangiare altro, magari comunque recriminatorio ma più gustoso.

Non amava cucinare, non l'aveva mai fatto. Non amava il suo ruolo, troppo stretto, costretto, non compreso.

Allora meglio la cucina istantanea, come avrebbe detto la Spagnol accettate con animo grato l'aiuto dei precotti, preconfezionati, scatolette, affettati. 
Mangiar freddo. Con quello si andava alla grande!!!! Eppure mia madre non sapeva neppure chi fosse Elena Spagnol, considerando la lettura una perdita di tempo in cui era deprecabile investire.

Per questo ho collezionato un universo smisurato di libri, enciclopedie, opuscoli, riviste, ritagli, stampe, file e screen shot di cucina, per questo cucino e cucino da Dio, di default tutto e di tutto.

Appartengo alla generazione del ritorno alla cucina, qualcuna ci doveva tornare visto che era vuota :-) quelle del lievito madre e del fatto in casa :-) ero ragazzina e già mi cimentavo in creme caramel e millefoglie, quanto ho cucinato nella mia vita, quanta curiosità ho soddisfatto, quanti esperimenti e preparazioni, quante cose buttate, quante mangiate e tanta esperienza.

Tutto è iniziato da una fetta di ciambellone, anzi era un dolce degli angeli,  che mi ostinavo a chiedere a mia madre che lo preparasse  sventolando la bustina di lievito con la ricetta. "Chissà come è?"

Uscivano delle cose immangiabili perche fatte per forza e senza amore.

Poi feci io ed imparai.

Ora posso dire che non so neppure se mi piace cucinare, cucinare è un saper fare non un saper essere, non sostanzia la personalità di un individuo, non è un traguardo performante da raggiunere, neppure una medaglia da appuntarsi in petto.

Cucinare non è il duro lavoro delle Petronille, neppure l'apparenza edonistica delle donne a cui si rivolgeva la Spagnol, né il timbrare il cartellino della perfezione del tutto naturale e fatto in casa.

Cucinare non è neppure un mezzo di espressione artistica funzionale alla fotografia, che essa si è arte, perchè crea nuovi mondi trasmette emozioni di cui il cibo è solo un tramite.

Cucinare è amore perché si cucina sempre pensando a qualcuno, è rispetto e attenzione per l'altro e per sé stessi.

Cucinare è relazionale, è un linguaggio.

Cucino da più di quarant'anni, ultimamente sono stata in dubbio se smettere intendo l'hobby, il blog e il resto, proiettata come sono su altri interessi e percorsi.

No, questo non è un discorso del tipo metto il mio blog a riposo perché bisogna prendersi una pausa motivazionale, ne ho letto tanti in questi anni, ex post ho compreso il significato di queste pause.

Quando una cosa non è più fatta per piacere, quando diventa un obbligo, una ripetizione senza interesse e motivazione è giusto interrompere.

Ci avevo pensato.

Il mio blog è fermo da anni, pubblico così poco qui, chi se ne accorgerebbe?

Quando ho capito che in definitiva non mi piace cucinare ho ripreso a cucinare con piacere, piatti della tradizione che da tempo avevo messo da parte per far posto alle urgenze dei post, piatti tanti piatti, preparati per non essere fotografati ma consumati.

Tante cose che i miei figli non avevano mai assaggiato perché le preparavo d'abitudine decenni fa, prima che nascessero.

Questa sorta di depurazione ha fatto bene a tutti, anche alla mia cucina e al mio blog che continuerà, per il piacere di qualche motore di ricerca posto da qualche parte in continente sperduto, ad operare col ritmo che lo ha sempre contraddistinto negli ulimi anni :-)

In tutto questo che c'entra il ciambellone?

Scusate, mi riferisco sempre ai miei 4 lettori che arrivano qui utilzzando il suddetto motore di ricerca :-) e sempre che leggano i caratteri occidentali :-) niente solo un momento di autoanalisi :-)

Il ciambellone è l'inizio.

Ora si pone all'inizio di un qualcosa che non so in cosa si svilupperà ed all'inizio di una nuova stagione del mio blog.

Siamo a settembre, si ritorna.

Questa in particolare è una ricetta della memoria, ora la vedete pesata e dosata presa da un libricino di dolci, in realtà è un'interpretazione della vecchia campagnola, ve la ricordate la ciambella campagnola? La ricetta girava tanto negli anni '80 poi piano piano dimenticata, soppiantata dalle novità

Una ciambella all'olio fatta con i bicchieri, senza bilancia, non occorreva pesare!!! l'antesignana della 7 vasetti, una figata!!! poi buona e leggera insomma si poteva fare!

E facciamocela :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Merenda delCalendario del Cibo Italiano.

Ingredienti per 10 fette

280 g di farina

30 g di fecola

1 bustina di lievito

2 pizzichini di sale

3 uova a temperatura ambiente

100 g di olio di semi di arachidi

150 g di latte a temperatura ambiente

140g di zucchero

i semi di una bacca di vaniglia

decorazione

zucchero a granella

Setacciate le farine con il lievito e il sale.

Montate le uova con lo zucchero e aromatizzate con i semi di vaniglia, poi senza smettere di sbattere versate gradualmente l'olio a filo e il sale.

Alla massa gonfia e spumosa incorporate le farne setacciate.

Imburrate e infarinate lo stampo da ciambella dal diametro di 24 cm e versate l'impasto.

Distribuite lo zucchero in granella e infornate a 175° per 35 minuti. Saggiate la cottura inserendo uno stecchino nel dolce, se non ne esce asciutto, proseguite per qualche minuto la permanenza in forno.

 Ricetta tratta da “In cucina con passione, dolci per la colazione, torte, ciambelle, plum cake muffins & dolcetti”, Daniela Peli – Francesco Ferrari, Quado’ editore.

Crostata di mele e marmellata di Anna Del Conte per il Club del 27

Buongiorno siamo tornati con l'appuntamento col Club del 27, un gruppo di amici che ama cucinare, mangiare e condividere, ricette, emozioni e fette di dolce :-)

Questo mese seguendo le indicazioni del libro A Pot of Marmalade: The ultimate guide to making and cooking with marmalade di Sarah Randell ci siamo cimentati con le marmellate.

Non marmellate qualsiasi ma english marmalade agli agrumi, ricche di frutta ma anche di zucchero.

Ci siamo confrontate, e tanto, su queste marmellate, abbiamo tradotto le ricette, commentato, soprattutto le proporzioni tra frutta e zucchero, sperimentato, condiviso successi e piccoli incidenti, consigliato in making e assaggiato tutte insieme.

Io ho partecipato poco, sono sempre di corsa, ma ho letto tutto :-)

Poi queste marmelate le abbiamo cucinate.

Vedrete cose spettacolari questo mese nel Club del 27.

Non perdete una ricetta … sono tutte qui 

 

Io ho preparato una marmellata di arance rosse e vaniglia e l'ho usata per realizzare una favolosa crostata di mele che consiglio a tutti.

La mia crostata non è riuscita benissimo, la marmellata è un po' debordata in cottura … niente di grave anni e anni di bloggeritudine mi ci hanno fatto mettere una pezza :-)

Marmellata di arance rosse e vaniglia

Per 6 vasetti da 340 g

800 g di arance rosse
400 g di mele da cucina Bramley io ho usato le annurche

4 limoni

2 lime
2 kg di zucchero di canna

2 bacche di vaniglia

Tagliare e spremere i limoni e i lime, sminuzzare le bucce e mettere tutto (semi e polpa compresi) in una ciotola. Coprire con acqua per coprire, circa 100 ml e mettere da parte.
In una padella mettere le arance, coprire con acqua e portare ad ebollizione.

Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza, o fino a quando non sono morbide.
Nel frattempo, sbucciare e cuocere le mele, tagliarle a pezzi medi e metterle in una piccola casseruola con 5 cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10-15 minuti, o fino a che non diventano morbide.

Mescolare di tanto in tanto e aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

Togliere le arance dalla padella, tenere da parte il liquido di cottura.

Quando le arance sono tiepide da poter essere maneggiate, dividerle in quattro e tagliarle ogni quarto in 3-5 mm, scartando eventuali semi.

Trasferire le fette e il succo d'arancia in una padella antiaderente.
Filtrare il succo di limone e lime ed aggiungerlo. Aggiungere il liquido di cottura delle arance, circa 750 ml, nella padella insieme allo zucchero e alla mela cotta e mescolare, unire le bacche di vaniglia.
Cuocere la marmellata a fuoco basso, mescolando, per sciogliere lo zucchero e portare la marmellata ad ebollizione, quindi far bollire la marmellata per 20 minuti, io circa 40, attenzione, a non scuocerla o sarà troppo solida.
Lasciare riposare la marmellata per 15 minuti prima di trasferirla in vasetti sterilizzati caldi. Sigillare, quindi lasciare raffreddare.

Crostata di mele di Anna Del Conte
250 g di farina 00 + extra per stendere
100 g di zucchero a velo
Buccia grattugiata di ½ limone
150 g di burro non salato a temperatura ambiente
1 uovo grande + 1 tuorlo
Per il ripieno
100 g di mandorle scottate
1 mela aspra, tipo Granny Smith
8 cucchiai colmi della vostra marmellata preferita (suggerite mele cotogne e arance, arance e frutto della passione o arance rosse e vaniglia)
Buccia grattugiata di ½ limone
1 uovo piccolo sbattuto per spennellare

Versare la farina in una ciotola, setacciare lo zucchero a velo e aggiungere la buccia di limone, mescolare.
Tagliare il burro a pezzi e aggiungerlo alla farina poi con la punta delle dita strofinarlo nella farina e nello zucchero. Sbattere l’uovo e il tuorlo e aggiungerlo all’impasto. Mescolare inizialmente con un cucchiaio, poi impastare velocemente con le mani.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti Se fatta il giorno prima la pasta sarà più friabile una volta cotta ma portarla a temperatura ambiente prima di stenderla.
Stendere 2/3 dell’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e rivestire una teglia con scalanature (la mia era senza) di 23 cm di diametro alta 3/4 cm rifilando i bordi.
Cospargere sulla base le mandorle tritate grossolanamente, distribuendole in modo uniforme.
Pelare, eliminare il torsolo e grattugiare la mela, aggiungere la marmellata e la buccia di limone e spalmare nel guscio di pasta. Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto.
Con la pasta rimasta ricavare un rettangolo lungo circa 25 cm, ritagliare 6 strisce larghe circa 2 cm e disporre sulla superficie della torta, poi ritagliare altre 6 strisce e disporle sulla torta nella direzione opposta, creando una grata, spennellare con uovo sbattuto.
Mettere la crostata in frigorifero per 20 minuti.
Preriscaldare il forno statico a 200° - ventilato a 180° e gas 6 e infornare la crostata posizionandola su una leccarda calda per 35-40 minuti, fino a quando non sarà dorata.
Sfornarla e lasciarla intepidire 20 minuti prima di sformarla e servirla.

Come vedete ho spolverato sulla mia crostata delle mandorle a filetti che avevo tostato a parte. Questa la pezza, devo dire niente male :-)

Per la traduzione delle ricette Chiara e Rossella, grazie :-)

I miei struffoli

Una miriade di piccole ambrate perline, tonde croccanti e zuccherine si diffondono, riccamente avvolte da dorata ambrosia, legate, avvinte, in una profusione di  piccole stelle di un firmamento dolce e colorato.

La sublimazione dell’essenzialità.

Uova, farina e poco altro a realizzare un semplice impasto, tagliuzzato e fritto, poi cosparso di essenza zuccherina. Pane e miele, dolci di casa, scarni e familiari.

Il molteplice nell’uno, l’abbondanza, l’effusione, la ricchezza nutritiva, ostentata, manifesta, la lunghissima conservabilità, ne hanno fatto nel tempo simbolo di fortuna, opulenza e buon augurio...

La frittura di piccoli pezzi di pasta e il loro condimento con il primo dolcificante naturale, il miele era  diffusa nell’esperienza di molte  lo popolazioni dell’Italia antica. Non era ancora Napoli, siamo a Parthenope, e si friggevano stróngylos, palline, forse arrivate dalla Grecia insieme con i coloni, forse già presenti nell’uso locale e solo appellate in greco, chissà!

Poi divennero trionfi della pasticceria conventuale, riccamente addobbati e aromatizzati in un tripudio di canditi e di decori. Le Suore dolciere del Convento della Croce di Lucca a Napoli ne fecero un emblema di prelibatezza, un regalo esclusivo da riservare ai benefattori, il prodotto di punta del convento pubblicizzato attraverso le distribuzioni ai fedeli.

Come per la pastiera anche la ricetta degli struffoli cambia di famiglia in famiglia, c'è chi li ama piccoli e croccanti, chi, invece, più morbidi e grandi, chi unisce all'impasto dell'alcool (puro o sotto forma di liquore), chi preferisce usare il lievito chimico, chi il liquore lo aggiunge al miele.

Pe me gli struffoli devono essere piccoli piccoli, dorati e croccanti,  il segreto è la pazienza, l’attenzione e la cura sarà ricompensata

Oggi ve li presento nella mia versione classica realizzata riadattando una ricetta di Lisa Biondi simile quanto a proporzioni a quella della Francesconi che ho presentato per la Giornata Nazionale degli Struffoli e Pignolata del Calendario del Cibo Italiano. Bisogna provarle entrambe :-)

 

per la pasta

300 g di farina
3 uova
30 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

per completare
200 g di miele
diavolini (circa 50g)

Nel Kenwood, frusta K, vel. 2 impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma compatto e lavorabile. Far riposare coperto per almeno un'ora.Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, ricavarne dei pezzi. Allungarli sul piano prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita formando bastoncini sottili, più sottili di un mignolo che andranno tagliati a piccoli tocchetti di mezzo centimetro di lunghezza. Questo è il segreto, devono essere piccoli piccoli, ci vuole più tempo a farli che a mangiarli.

Adagiare gli struffoli  in un solo strato, sulla spianatoia spolverata di farina e, man mano, spolverarli con (poca) farina altrimenti rischiano d’incollarsi tra di loro.
Friggere in una capiente pentola (deve essere a bordi alti) in abbondante olio ben caldo pochi struffoli alla volta. Sgocciolare e trasferire man mano la frittura su carta assorbente.

Riscaldare in una capiente casseruola circa 200 g. di miele, non deve cuocere, appena sarà fluido unire gli struffoli, mescolare delicatamente, al termine unire i diavolini, togliere subito dal fuoco altrimenti i confettini possono stingere. Versare gli struffoli su un piatto da portata cercando di dare al dolce una forma piramidale spolverare con altri diavolini. 

 

 

Lecca lecca tiramisù

 

In questa favolosa rassegna di tiramisù organizzata dal Calendario del Cibo Italiano le potevano mancare questi inusuali lecca lecca nati dalla fantasia di Luca Montersino.

Più che lecca lecca scrocchianti praline prêt à porter, delicate nuvolette croccanti dal cuore morbido, invitanti e golose.

Non lasciatevi ingannare dall'apparenza, sono semplicissimi da preparare e di un buono stratosferico. Insomma il figurone è assicurato :-)

Gustiamoci in nostri deliziosi confortini da passeggio …

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Tiramisù del Calendario del Cibo Italiano

 

Per la crema a mascarpone e cioccolato bianco

125 g di crema pasticcera

300 g di cioccolato bianco

350 g di mascarpone

250 g di panna montata

5 g di caffè macinato

Per la copertura al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

100 g di cioccolato bianco

Per la finitura

400 g di savoiardi

200 g di bagna al caffè

50 g di cacao

stecchi da gelato

Scaldate la crema pasticcera a 40°C, unite il cioccolato bianco fuso e incorporatevi, mescolando dal basso verso l'alto, la panna montata con il mascarpone; profumate il tutto con il caffè macinato.

Per la copertura al cioccolato, amalgamate il burro di cacao fuso con la copertura di cioccolato fatta fondere. Conservate a parte.

Per la bagna al caffè mescolate 140 g di caffè espresso caldo con 60 g, mescolare bene lasciare raffreddare.

Per la finitura, disponete i savoiardi l'uno accanto all'altro nella teglia girandoli sottosopra, inzuppateli leggermente con la bagna caffè adagiatevi sopra uno stecco e completate il tutto con la crema al cioccolato bianco e mascarpone aiutandovi con un sac-à-poche a bocchetta liscia.

Trasferire nel congelatore.

Al momento di servire togliete le preparazioni dal congelatore e passatele ancora congelate nella copertura preparata in precedenza, poi immediatamente nel cacao.

Da Tiramisù e chantilly di Luca Montersino

I Torroni dei morti per il Calendario del Cibo Italiano

Da noi ai morti si fa festa, le vetrine delle pasticcerie sono imbandite di prelibati, succulenti dolci, più o meno a forma di cassa :-) ma profumati, ammiccanti, riccamente adornati, colorati, infiorati e infiocchettati come e meglio dei più prelibati pasticcini di cake design.

I torroni dei morti, dolci di morbida, voluttuosa cioccolata racchiusi in una forma inequivocabile, rettangolare, e ricoperti di lucido, duro, cioccolato fondente.

Un pò tetro si direbbe.

Dentro lo scuro inquietante involucro  un paradiso degustativo e sensoriale, noci, nocciole, mandorle, amarene, canditi, avvolti da un morbido scioglievole impasto variamente e vivacemente colorato in un tripudio, gusti, sapori, colori e consistenze.

La morte nasconde e svela la vita, forse anche per questo il torrone dei morti si serve a fette, fette di variegata, prelibata esistenza. 

Tutto sembra stridere col rigore delle festività celebrate, più che Ognissanti e Commemorazione dei defunti, stando alle vetrine delle pasticcerie, almeno da me. sembra San Valentino :-) 

Cuori, colori tenui, glasse e decorazioni, fiocchetti, ricami e ghirigori, scritte affettuose, sentimantali, ammiccanti o addirittura latamente erotiche.

Un contrasto solo apparente ... 

La vita si celebra festosamente mentre ricorda la morte, esorcizzandola. Questa  l'interpretazione antropologica  di Annibale Ruccello, commediografo ed ed attore stabiese, che sottolinea connessione sempre presente in questo tipo di ritualità gastronomica fra la morte ed il mangiare, fra il mangiare e il sesso.

Fino alle estreme conseguenze ...

Mangiare la solitudine.
Parlare al silenzio degli altri.
Pulire la vita dalle impurità del mondo.
Pretendere la felicità e perdersi nel delirante desiderio di possederla.

                                                                                                          Annibale Ruccello 

 

 

 

Quante implicazioni, meglio pensarci più tardi, rifacciamoci col cioccolato ...

 

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei Dolci dei Morti del Calendario del Cibo Italiano.

Torrone bigusto alla nocciola

Per il torrone alla nocciola

350 g di cioccolata bianca

125 g di crema alba

2 cucchiai di pasta di nocciole (secondo i gusti)

75 g di nocciole tostate e scusciate

Per il torrone gianduia ricetta di Lucia

175 g di cioccolato fondente

75 g di crema alba

125 g di crema spalmabile alla nocciola

75g di nocciole tritate

200 g. di cioccolato fondente

1 stampo in policarbonato per torrone dei morti 19 cm x 6,50 x 7,50

Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria cercando di mantenerlo ad una temperatura bassa perché non coli troppo quando si andrà a versarlo nello stampo.

In effetti il cioccolato si dovrebbe temperare perché altrimenti possono determinarsi delle alterazioni di colore, il temperaggio non è essenziale, come potete vedere, nel caso si utilizzi uno stampo in policarbonato.

Versare del cioccolato nello stampo e rivestirne le pareti con uno strato sottile e uniforme facendone colare via l'eccesso, capovolgere.

Trasferire in frigo per 5 minuti, ripettere l'operazione. Riporre in frigo.

Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, fuori dal fuoco unirlo alla crema alba, mescolare bene, aggiungere la pasta di nocciole, mescolare ed infine le nocciole tagliate a metà.

Versare nello stampo, agitare delicatamente per livellare, riporre in frigo per 2 ore.

Intanto fondere a bagnomaria il cioccolato fondente, fuori dal fuoco unirlo alla crema alba, mescolare bene, aggiungere la crema spalmabile al cioccolato, mescolare, quindi unire le nocciole tritate.

Versare nello stampo fino a pochissimo dal bordo, agitare delicatamente per livellare, riporre in frigo per 12 ore.

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente versarne 3 – 4 cucchiai sulla base del torrone, livellare con una spatola.

Riporre in frigo per 1 ora.

Rifilare i bordi dello stampo eliminando il cioccolato in eccesso, capovolgere lo stampo nel piatto da servizio, si sformerà da solo.

Attendere almeno mezz'ora prima di tagliarlo.

Torrone Cassata

350 g di cioccolata bianca

125 g di crema alba

75 g di canditi interi

200 g. di cioccolato fondente

2 stampi in silicone 15 cm x 4 cm x 6 cm

Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria cercando di mantenerlo ad una temperatura bassa perché non coli troppo quando si andrà a versarlo nello stampo.

In effetti il cioccolato si dovrebbe temperare perché altrimenti possono determinarsi delle alterazioni di colore, il temperaggio non è essenziale, come potete vedere, nel caso si utilizzi uno stampo in silicone e sicuramente non lo è se il cioccolato dovete solo mangiarlo e non metterlo in posa e fotografarlo :-)

Versare del cioccolato nello stampo e rivestirne le pareti con uno strato sottile e uniforme facendone colare via l'eccesso, capovolgere.

Trasferire in frigo per 5 minuti, ripettere l'operazione. Riporre in frigo.

Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, fuori dal fuoco unirlo alla crema alba, mescolare bene, mescolare, ed infine unire i canditi affettati non troppo sottilmente.

Versare nello stampo, agitare delicatamente per livellare, riporre in frigo per almeno 4 ore.

Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente versarne 3 – 4 cucchiai sulla base del torrone, livellare con una spatola.

Riporre in frigo per 1 ora.

Rifilare i bordi dello stampo eliminando il cioccolato in eccesso, capovolgere lo stampo nel piatto da servizio, si sformerà da solo.

Attendere almeno mezz'ora prima di tagliarlo.

ecco i torroncini stabiesi ... 

                                                   La foto proviene da Libero ricercatore 
 

Annibale Ruccello Scritti inediti citato qui  e consultato qui  

La citazione Annibale Ruccello, l'ultima cena consultato qui

Marquise al cioccolato fondente per The Recipe- tionist. Noblesse oblige

Voglio bene a Giuliana, lei è delle primissime blogger che ho conosciuto nei miei giri in rete, col mio neonato blogghino lei mi ha accolta subito, da amica.

Elegante, raffinata, una gran cuoca e una gran donna, il suo saper fare traspare tra righe delle sue ricette, studiate, elaborate, complesse, alta cucina, da intenditori.

Adoro i suoi racconti, il modo semplice, misurato ma allo stesso modo comunicativo e affascinante di porgere storie di vita.

Una vita forse in parte simile alla mia, tanta strada fatta.

Avrei voluto rifare i tuoi gnocchi Giuliana, quelli che facevi la domenica con mamma e papà, che poi, elaborati nel tempo sono divenuti piatti ricercati … poi ho scelto la marquise, ricordavo perfettamente la tua descrizione, i tuoi racconti, eravamo rimaste che l'avrei fatta senza arance, eccola qua, quasi come è uscita dal forno.

Consumata subito … mai espressione fu tanto appropriata per descrivere il deliquio voluttuoso che si nasconde in questo dolce che spero di aver accentuato con una nota piccantina.

Con questo post pubblicato in ritardo non partecipo a TheRecipe-tionist di settembre - ottobre 2017 ma abbraccio con affetto Giuliana le cui ricette non potevo esimermi di onorare.

Ricopio la sua ricetta con le mie variazioni

Per la marquise

350 g cioccolato fondente all'85%

200 g zucchero

3 cucchiai di latte

200 g burro

5 uova, divise

3 cucchiai colmi di farina

un pizzico di peperoncino habanero fatali

Per la teglia:

poco burro

poca farina

poco cacao

per la decorazione:

ribes

poco cacao amaro

Foderare di carta forno una tortiera da 22/24 cm facendo aderire bene la carta. Operazione che riesce meglio se prima si passa un poco di burro qua e là sul fondo della tortiera, la carta resterà ferma. Imburrare l'interno della carta. Miscelare velocemente 1 cucchiaio di farina con 1 di cacao e spolverare col composto la carta imburrata all'interno della tortiera.

Separare le uova raccogliendo gli albumi in una ciotola.

In un altra terrina lavorare i tuorli d'uovo con 100 gr di zucchero usando la frusta elettrica, fino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso; unire la farina e il peperoncino. Amalgamare bene il composto.

Tritare grossolanamente a coltello il cioccolato. In un tegame mettere il restante zucchero e i 3 cucchiai colmi di latte, scaldare il tutto a fuoco dolce in modo da far sciogliere lo zucchero, quindi unire il cioccolato tritato, farlo fondere, quindi togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, lasciar sciogliere bene il tutto e mescolare per amalgamare bene.

Unire il composto di cioccolato e arancia al composto di uova, mescolare fino a che tutto è perfettamente liscio ed omogeneo.

Montare a neve soda le uova, poi incorporarle pian piano all'impasto preparato. Mescolare per amalgamare bene il tutto e versarlo nella tortiera precedentemente preparata.

Cuocere in un bagnomaria già caldo, con forno statico a 170° - 180° per circa un'ora, anche meno se usate lo stampo da 24.

Togliere il dolce dal forno, lasciarlo riposare una mezz'oretta, poi toglierlo dallo stampo.

Lasciarlo raffreddare completamente. Meglio se lo si prepara il giorno prima, così ha tutto il tempo di assestarsi e consolidarsi.

Spolverare leggermente il dolce con del cacao amaro, decorare con i ribes e servire.

Nella mia interpretazione che voglio raffinare per una ricetta in elaborazione i ribes no sevono solo da decorazione ma a equilibrare e pulire il gusto forte e deciso del cioccolato fondente amaro esaltato dalla piccantezza del peperoncino.

Poi vi faccio sapere … intanto sperimento :-)

Il mio gelato alla crème brulée per il Club del 27

Come ogni mese si ci ritrova a cucinare insieme tra amici nella grande cucina del Club del 27. 

Un consiglio, un suggerimento, una dritta, la condivisione di un insuccesso o di un una prelibatezza spettacolare, che poi in definitiva potrebbero anche coincidere, mica è detto :-) ci porta tutti ad imparare e a migliorare …

Questo mese il tema è il gelato proprio quello della sfida MTC # 22.

La stagione estiva incombe mai ricetta poteva essere più appropriata.

Infatti qui a casa mia è caduta come il cacio sui maccheroni permettendoci di rispolverare una vecchia gelatiera anni '90, mai usata, il che è tutto dire :-) intorno alla quale giravano da un po' mio mio marito e i miei figli. Anzi in verità usata due volte da mio marito, per preparare con rigore ingegneristico, secondo le indicazioni del manuale delle istruzioni, una specie di ghiacciolo granuloso assaggiato nell'entusiasmo generale e poi dimenticato nel freezer.

E così ho imparato anche a fare il gelato con la ricetta della Mapi e nella versione di Terry.

Il problema è che stato troppo caldo, il gelato quando è caldo fa bene ma si scioglie e non si riesce a fotografare.

Nella calura ci siamo aiutate, sostenute, condividendo le nostre scioglievoli delizie.

E anche questo mese ci siamo, un tantinello fluide, ma siamo qui!

Premetto che di solito faccio centinaia di foto, quasi tutte uguali, che volete fare, sto imparando :-)

Questa volta gioco forza buona la prima e unica :-)

Con la tessera n° 37 anche questo mese partecipo al Club del 27.

 

300 ml latte

200 g zucchero semolato

250 ml panna fresca

45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)

1 chicco di caffè

1 pezzo di stecca di cannella

Per il crunch di caramello:

1 noce di burro

85 g di zucchero (io di canna)

21 g di acqua

Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per il gelato:

Mettere in un pentolino il latte, il chicco di caffè, la cannella e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.

Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.

Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il chicco di caffè e la cannella unire la panna liquida fredda al composto e amalgamarla benissimo.

Trasferire il composto nella gelatiera, riempiendo la vaschetta per non più di ¾, il gelato mantecando aumenterà di volume.. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.

Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti in freezer e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.

Crostata di miele e mandorle

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra il miele, alimento antico e prezioso, il cibo degli dei, forse il primo dolce e sicuramente l'unico dolcificante conosciuto almeno fino al medioevo.

Sul sito e nella pagina facebook stupende ricette a base di miele e una scheda di approfondimento.

Io ho preparato una crostata di miele e mandorle che ho assaggiato quest'estate in vacanza e che ho portato con me come dolcissimo souvenir.

Dalle vacanze si torna sempre con qualcosa no? :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Miele del Calendario del Cibo Italiano

400 g. di miele millefiori

400 g di mandorle tostate

100 g. di zucchero

scorzette d'arancia tagliate a listarelle sottilissime (a piacere e secondo i gusti)

400 g. pasta frolla classica

per completare

diavolini

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa un dito, disporla in una teglia rettangolare (26x40) protetta da carta forno, bucherellare leggermente, coprire con un foglio di carta da forno e ricoprire con legumi secchi.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 180° per circa 20 minuti, la base è pronta quando è bella dorata.

Eliminare i fagioli e la carta da forno, lasciare raffreddare.

Sistemare il miele e lo zucchero in una pentola, cuocere a fuoco medio, appena il composto inizia a fare le bolle abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura. Quando il miele comincia a scurirsi far cadere una goccia in un piattino leggermente inumidito, attendere un secondo e arrotolarlo con il dito sul piatto, se si forma una pallina il ripieno è pronto. Se il composto dovesse risultare ancora morbido e non si appallottola continuare la cottura attendere qualche minuto e rifare la prova. Quando si forma la palla unire rapidamente le mandorle precedentemente tostate e le scorze di arancia a listarelle sottilissime (queste ultime secondo i gusti si possono omettere).

Mescolare e subito stendere sulla base di crostata già cotta lisciare (si liscia da sola) completare con i diavolini. Tagliare a quatrotti.