La cucina di Anisja: Giornata Nazionale delle Graffe Napoletane

sabato 24 settembre 2016

Le Graffe di Di Matteo

Le graffe sono uno dei più popolari street food campani, morbide e fragranti, si affacciano tentatrici ad ogni angolo, evocando lusinghe zuccherine.

Un must a colazione, l'irresistibile spezzafame, la conclusione di una serata.

Come molte altre prelibatezze della cucina napoletana le graffe vengono da fuori, frutto della straordinaria commistione tra culture, esperienze e … ricette determinata dalla Storia, sono austriache :-)

Perchè a Napoli ci sono stati anche gli Asburgo, per un breve tempo, dopo il trattato di Utrech, regnando direttamente, e, più frequentemente come consorti reali, è quindi probabile che possa esserci stata una contaminazione culinaria oltreché culturale.

Infatti sembra che il termine graffa derivi dal tedesco krapfen, uncino, che indica tra l'altro antiche fritture tradizionali curve, arcuate, come lo sono del resto le nostre graffe.

Le stranezze storiche e linguistiche non finiscono qui, se infatti a Napoli esiste ancora una frittella arcuata che conserva chiaramente l'ascendenza etimologica, in madrepatria,il termine krapfen ha finito per indicare dei lievitati fritti completamente diversi.

E ritorniamo a Napoli, con una ricetta che più partenopea non si può.

Tempo fa ho seguito un corso con Salvatore di Matteo che ci ha regalato la ricetta delle graffe di suo nonno.

La passione è condivisione ….. ecco la ricetta :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale delle Graffe del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Paola Sabino del blog Fairies'kitchen tanto e tanto altro ancora sulle graffe e la loro storia e bellissime ricette.

½ litro d'acqua

30 g. di sale marino

100 g. di zucchero

150 g. di burro o margarina a temperatura ambiente

6 uova

12, 5 g. di lievito di birra

farina ad assorbimento, indicativamente 1 kg.

Nella ciotola della planetaria, versare l'acqua, far sciogliere il sale, unire metà dei grassi a temperatura ambiente, lo zucchero e le uova. Amalgamare gli ingredienti a velocità minima, frusta a gancio, unire metà della farina con il lievito aumentando la velocità a 1, aggiungere poco alla volta l'altra metà, unendo se necessario altra farina, quanto basta ad ottenere un impasto leggero e morbido, che comunque andrà incordato. Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti, poi per 2 – 3 minuti a velocità 3, l'impasto dovrà incordarsi, quasi alla fine unire l'altra metà dei grassi.

Formare dei panetti di 70 – 100 g. in base alla grandezza che vogliamo dare alle graffe, riposare coperti per ½ ora. Stendere i panetti formando dei tronchetti, allungarli arrotolandoli sul piano, formare le graffe unendo le due estremità, sistemarle man mano su un piano leggermente infarinato. Lievitare per 2 ore, coperte, a temperatura ambiente ma al riparo da correnti.

Portare l'olio a temperatura, deve essere caldo ma non caldissimo, altrimenti si briuciano. Adagiare le graffe nell'olio a temperatura prendendole da sotto e allargandole leggermente. Passarle su carta assorbente e poi nello zucchero.