Quanti modi di fare e rifare il gulasch di manzo

Buona domenica, ci ritroviamo anche oggi nella cucina della Cuochina, cucineremo un tipico piatto Altoadesino il Rindsgulasch, il gulasch di manzo.

Ero curiosissima di assaggiarlo, quell'intingolo piccantino e corposo mi intrigava da tempo, poi tra una cosa e l'altra in tanti anni non l'ho mai preparato.

Ci voleva proprio la Cuochina!

Ed ecco che neppure stavolta l'ho preparato!

Precisamente la mia anima partenopea è straripata abbracciando il gulasch che in cottura sembrava così tanto simile alla nostra carne e patate arrecanata che non ho potuto resistere, una patata alla fine c'è cascata :-)

E il mio gulasch partenotirolese? Una delizia, ha conquistato tutti … certo che lo rifaremo!

Grazie alla Cuochina per la bellissima ricetta e ancora una volta …. quante cose impariamo con la Cuochina!

250g di manzo (per me bianco costato)

1 patata media

100g di passata di pomodoro

1 cipolla

brodo qb

1 cucchiaio di olio

1 spicchio d'aglio

alloro

maggiorana

cumino

paprika

peperoncino

sale

In una capiente pentola far appassire a fuoco lento la cipolla tritata finemente in un cucchiaio di olio. Insaporire con un cucchiaino di paprika e mezzo peperoncin. Aggiungere la carne tagliata a grossi dadi e far soffriggere per qualche minuto, unire poi la passata di pomodoro, l'aglio, due foglie di alloro, un pizzico di cumino e un cucchiaino di maggiorana, il brodo ed il sale. Mescolare.

Cuocere a fuoco moderato, coperto, per 2 o 3 ore mescolando di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi sul fondo.

A cottura la carne deve risultare morbida e tenera.

Una mezz'oretta prima della completa cottura unire una patata tagliata a tocchetti, mescolare, continuare a fuoco moderato fino a che la patata risulterà cotta ma non disfatta.

Al termine, togliere l'aglio e le foglie di alloro, servire il gulasch e patate ben caldo. 

 

Il prossimo mese siamo di nuovo qui dalla Cuochina, cucineremo il Tagano agrigentino, ci portiamo avanti per Pasqua!

Peposo è peposo, il peposo dell'impruneta per il Calendario del Cibo Italiano

Peposo è peposo, perchè ci voleva un pasto robusto accompagnato da tanto pane e vino per fronteggiare il duro lavoro di un fornacino, alle prese con ore ed ore di fatica nel caldo torrido delle fornaci e, si sa, il piccante richiama il companatico.

Impruneta è un paese delle colline fiorentine rinomato per la sua argilla, la terra d'Impruneta, ricca di ossido di ferro che conferisce alla terracotta un particolare caratteristico e pregevole colore.

Pare che i fornacini, cioè gli addetti alla cottura nelle fornaci del materiale di terracotta, avessero l'abitudine di prepararsi un semplice stufato con carne, vino e abbondante pepe lasciandolo cuocere a lungo, almeno 5 ore, in un tegame rigorosamente di terracotta, in un lato della fornace a cui lavoravano.

Un'abitudine molto risalente, pare infatti che già fornacini addetti alla preparazione dei mattoni occorrenti per la realizzazione della Cattedrale di Santa Maria in Fiore e del Duomo di Firenze, ai tempi di Brunelleschi quindi, facessero largo uso della pietanza.

E chi sa che i prelibati aromi che circondavano la cottura dei mattoni per il Duomo e la disposizione d'animo degli stessi fornacini appagati dal confortevole pasto che li aspettava non abbia influenzato in bene la realizzazione del progetto architettonico … questo poi non è dato sapere!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Peposo dell'Impruneta del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice la mia amica Sara Sguerri del blog Pixelicius con cui mi scuso per il ritardo nella pubblicazione del post.

Nel suo articolo tanto altro ancora sul peposo e sicuramente una ricetta spettacolare.

1 kg di bianco costato

1 l di Chianti

20 chicchi di pepe nero

5 spicchi d'aglio vestito

1 bicchiere di passata di pomodoro

un mazzetto composto da salvia e rosmarino

sale

In una capiente pentola unire il bianco costato tagliato a pezzetti, l'aglio non pelato, il mazzetto aromatico, il sale e il pepe. Coprire con il vino, unire la passata di pomodoro, far cuocere a calore moderato molto a lungo, almeno tre ore, la carne dovrà risultare tenera e morbida.

Servire con pane toscano o una morbida polenta.

Per il post e per la ricetta mi sono documentata qui

http://www.peposo.it/

http://www.pepo.it/segreti-dello-chef/8-ricetta-dei-peposo-della-fornace-dell-impruneta

https://it.wikipedia.org/wiki/Peposo

http://www.ideericette.it/ricetta-peposo-impruneta/

 

La genovese

Si può descrivere un'emozione, dissertare sulle radici di un sentimento, analizzare le origini di una passione?

Impossibile, i sentimenti si sentono, si vivono, si trasmettono, non si spiegano.

Che sia arrivata a Napoli da Ginevra insieme a un Monzù, o da Genova a bordo di una nave, o che ci sia sempre stata, la genovese resta un moto dell'anima, la sublimazione della napoletanità.

Non si spiega, si assapora.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Genovese del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice Sandra Vallifuoco, il cui articolo possiamo trovare qui.

1 kg. di lacerto (girello)

100 g. di sugna

½ dl. di olio extravergine di oliva

½ kg. di cipolle

50 g. di pancetta

1 carota media

1 costa di sedano

¼ l. di brodo

1 bicchiere di vino bianco secco

sale

pepe

300 g. di ziti di Gragnano

Legare (o farsi legare dal macellaio) il lacerto. In una capiente pentola sciogliere la sugna a fuoco medio, unire l'olio, rosolare il lacerto rigirandolo spesso in modo che possa sigillarsi in ogni sua parte.

Tritare finemente, anche col mixer, le cipolle, la carota, il sedano e la pancetta, unire il trito alla carne in cottura e lasciarlo delicatamente appassire a fuoco lento per qualche minuto, quindi allungare con il brodo caldo, salare e pepare. Cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 2 – 3 ore. Quando il brodo sarà asciugato unire poco alla volta il vino bianco, continuare la cottura fino ad ottenere un sugo color caramello chiaro, denso, corposo ed insieme evanescente.

Mettere da parte la carne con un po' di sugo, servirà per il secondo :-)

Spezzare gli ziti, cuocerli in abbondante acqua salata per 12 minuti (il tempo di cottura consigliato per i miei), scolarli, condirli la genovese nella quale,volendo, avremo spezzettato un po' di carne del lacerto.

Per la ricetta, Anna e Piero Serra “la cucina della Campania”. 

Questa la ricetta tradizionale, io però di solito la genovese la faccio più light, con molto meno grassi, usando però al posto del girello il biancocostato che è un pò più grasso ma più saporito, oppure con la ricetta di nonna con carne macinata (spesso mista) e al posto del vino bianco del vermouth.

 

Per questo post mi sono documentata qui, qui e qui.

Quanti modi di fare e rifare: le lasagne verdi emiliane

Eccoci ad un nuovo appuntamento con le ricette dei QUANTI, questa domenica, insieme con la CUOCHINA, siamo tutte a pranzo da Susanna assaggeremo le sue LASAGNE VERDI EMILIANE e porteremo le nostre … chissà che scorpacciata :-)

Che lasagne quelle di Susanna, la ricetta originale, autentica si vede e, soprattutto, si sente :-)

Anche le mie sono emiliane emiliane, vengono direttamente dal libro “Sfida al mattarello” delle sorelle Simili, un nome, una garanzia!!!

Per l'occasione si è rimessa in moto la squadra collaudata, i miei bambini, uno alla manovella, l'altro alla pasta e, in un attimo, la sfoglia era bella a che tirata.

Che dire! non ci sono parole! come tutte le ricette delle Simili esattissime e perfette e il ragù …. pura poesia!

Ma quante scoperte ci fa fare la Cuochina!

2 uova di sfoglia all'uovo verde

un ragù fatto con 500 g. di carne

una besciamella fatta con 500 g. di latte

parmigiano

Ragù alla bolognese

25 g. burro

50 g. pancetta o prosciutto di Parma

500 g. manzo tritato (io misto manzo e maiale)

500 g. di pelati (io passata di pomodoro home made)

2 cucchiai cipolla tritata

2 cucchiai sedano tritato

2 cucchiai carota tritata

1 fegatino di pollo (io l'ho omesso)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di latte

2 bicchieri di brodo

2 cucchiai di olio

sale, pepe, noce moscata

Tritare separatamente le tre verdure, tritare finemente la pancetta, passare i pomodori pelati (io ho usato la passata).

Sebbene le Sorelle si raccomandino di usare il fegatino, non sono riuscita a farlo, anche perché per me è difficile trovarne uno di origine certa, quindi l'ho omesso.

In una capiente padella antiaderente soffriggere nel burro e olio la cipolla tritata, lasciare rosolare lentamente, mescolando. Quando la cipolla sarà appassita unire il sedano e, dopo un minuto, la carota. Rosolare lentamente a fuoco basso, mescolando. Quando il soffritto sarà pronto unire la pancetta e lasciarla rosolare per un minuto.

Liberare il fondo della padella sistemando il soffritto sui bordi. Alzare la fiamma al massimo, unire un terzo della carne sgranandola sulla padella, schiacciandola e girandola continuamente con una paletta di legno. Appena la carne avrà cambiato colore liberare di nuovo il centro della padella e unite un terzo di carne procedendo nello stesso modo. Continuare fino ad aggiungere tutta la carne.

Quando la carne sarà rosolata unire il vino in tre riprese versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella. Lasciare evaporare prima di aggiungerne altro.

Unire allo stesso modo il latte caldo in tre riprese farlo assorbire fino ad ottenere una bella crema.
Salare, pepare, aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

Trasferire in una tegame dai bordi alti, unire il pomodoro e il brodo caldi.

Cuocere il ragù per 2 ore circa.

Sfoglia verde

 

2 uova

250 g. farina 0

30 g. spinaci lessati, ben strizzati e tagliati grossi

 

Setacciare la farina sulla spianatoia formare una fontana al cui centro mettere le uova e, sulle uova gli spinaci. Con una forchetta sbattere gli spinaci e le uova, quindi, sempre con la forchetta, unire una parte della farina prendendola dall'interno della fontana, continuare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un composto pittosto denso. A questo punto coprire le uova con la rimanente farina, inserendo sotto una sottile spatola e sollevando questo amalgama sul centro premendo. Continuare tutto intorno finché la farina non sarà quasi tutta assorbita.

Continuare la lavorazione a mano facendo rotolare brevemente e delicatamente l'impasto sulla spianatoia con una pressione verso l'esterno, non verso il basso, fino a quando l'impasto sarà liscio al tatto.

Raccogliere al centro le pieghe formando un bottone, premere sul centro. Sistemare la pasta nella fontina con il bottone rivolto sul fondo, coprire a campana, lasciare riposare per 20 – 30 minuti.

Preparazione

Tirare la sfoglia non troppo sottile (io con la macchinetta fino al penultimo passaggio), tagliarla in rettangoli di circa 12x25 cm.

Lessare la sfoglia in acqua bollente salata per circa 10 secondi dalla ripresa del bollore. Raccoglierla e gettarla, per un attimo, in una ciotola di acqua fredda salata, stenderla subito su dei canovacci, asciugarla.

Imburrare leggermente la teglia, coprire il fondo con uno strato di sfoglia e versare un terzo del ragù, spargendolo bene, spolverare con il parmigiano, continuare con un altro strato di sfoglia condendolo con la besciamella e parmigiano, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Mi è piaciuto completare le lasagna come suggerito da Susanna: un generoso strato di besciamella e parmigiano a cui ho aggiunto dei fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 15 – 20 minuti.

Lasciare riposare 5 – 10 minuti prima di servire.

 

Il prossimo mese tutti da Solema, dobbiamo rifare i suoi gnocchi di fagioli!

Il ragù delle feste

È il sugo per eccellenza, almeno in casa mia, il primo piatto che nonna riservava solo ai giorni di festa e che, ancora oggi, prepariamo sempre a Natale e a Pasqua.

Non sarebbe festa altrimenti!!!!

La lunga cottura, unita alla varietà delle carni e dei tagli utilizzati, affina ed esalta la corposità del ragù, il cui sapore maturo si sposa perfettamente con la nota aromatica dei pinoli, avvolgendo la soda consistenza dei fusilli in un incontro maestoso che da tutto il senso della solennità della festa.

Scusate il tono celebrativo, il piatto merita!!!!

1 litro e 1/2 di passata di pomodoro

500 g. di coperta di costato di manzo

aglio e prezzemolo tritati, pinoli, pecorino, sale e pepe (per le braciole)

250 g. di coperta di costato di manzo a grossi pezzi

4 costine di maiale

2 pezzi di salsiccia

1 gallinella di maiale

una manciata di pinoli

1 cipolla

sale

olio extravergine di oliva

500 g. di fusilli di Gragnano artigianali secchi

parmigiano grattugiato per servire

Preparare le braciole:

Aprire (o molto meglio farsi aprire dal macellaio) la coperta di costato per ricavarne delle braciole.

Sistemare al centro di ciascuna braciola del prezzemolo tritato, qualche pezzettino di aglio, qualche pinolo, del pecorino a cubetti, sale e pepe (se piace, noi non lo facciamo, qualche acino di uvetta).

Arrotolare le braciole e chiuderle con gli spiedini.

In una capiente pentola far appassire in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fette sottili, unire le braciole, le costine, la salsiccia, la gallinella e la coperta tagliata a pezzi. Rosolare bene la carne facendo attenzione a non bruciare la cipolla. Unire la passata di pomodoro e la manciata di pinoli, salare, cuocere a fuoco basso, coperto, per due - tre ore.

Al termine, sistemare la carne in un altro tegame in modo da poterla scaldare al momento, lasciare solo il sugo nella pentola.

Cuocere in abbondante acqua salata i fusilli, scolarli, unirli al sugo, mescolare bene.

Servire i fusilli con la carne e una spolverata di parmigiano.

Il mafé per l'abbecedario culinario mondiale

Questo mese con l'abbecedario culinario siamo in Senegal, alle prese con una cucina così lontana dalle nostre abitudini e tradizioni eppure così vicina, forse meglio dire parallela, alla nostra vita di ogni giorno.

È sicuramente un bene che ci siamo cimentate nell'elaborazione di questi piatti, e quindi, nello studio della cucina africana e prima ancora delle sue abitudini e tradizioni, proprio a ridosso del periodo più consumistico per noi occidentali.

Il momento migliore per tornare con i piedi per terra!

Non c'è bisogno di ingredienti costosi e ricercati, che pure abbondano in questo periodo nelle nostre cucine, per fare un buon piatto ….. anche la cucina più povera e essenziale, quasi di sussistenza, può essere estremamente gustosa.

Per il mafé ho preso spunto qui ma soprattutto qui in un bellissimo video che rende il senso della cucina africana slowly e sorridente.

Con questo post partecipo all'Abbecedario culinario mondiale che per il Senegal è ospitato dal blog Cafe Linnylu.

300 g. di carne di manzo tagliata a pezzetti
2 patate

½ fetta di zucca

¼ di verza

1 carota

½ patata dolce

1 cipolla piccola

½ bicchiere di passata di pomodoro

1 peperoncino

sale

pepe

paprica

2 cucchiai di burro di arachidi home made (la ricetta è qui)

1 tazza di acqua circa

per servire

riso basmati lessato

Pulire le verdure, tagliare le patate e la zucca a tocchetti, le carote a rondelle, la verza a fette spesse.

In una capiente padella (io ho usato il wok) rosolare a fuoco medio-alto in qualche giro di olio di arachidi, la carne con la cipolla tagliata a fette piuttosto spesse.
Quando la carne sarà ben rosolata unire le verdure, bagnare con la passata di pomodoro e l'acqua, salare, pepare, aromatizzare con la paprica e il peperoncino. Cuocere a fuoco basso coperto per circa 30 minuti unendo eventualmente altra acqua se il composto dovesse asciugarsi. La carne deve cuocersi.

Stemperare il burro di arachidi in qualche mestolo di sugo si cottura, unire il tutto al mafé, continuare la cottura ancora per una decina di minuti.

Il mafé è pronto il sughetto inizia ad inspessirsi lasciando affiorare l'olio di cottura.

Servire sul riso lessato

Così siamo stati in Africa, precisamente l'Africa è prepotentemente entrata nella mia cucina eclissandola in un attimo. Al ritorno da scuola i ragazzi si sono diretti immediatamente verso il piatto, che ammiccava sorridente sul tavolo, in posa per le foto, ignorando la pasta al pesto e le scaloppine di pollo che avevo preparato per loro.

Questo è il risultato ….. 

 

Quanti modi di fare e rifare: i tortelli di San Giovanni

Questo mese la cuochina ci porta tutti nella cucina di Lucia per preparare i tortelli di San Giovanni.

Così con i miei bambini ci siamo messi al lavoro. Il loro aiuto è essenziale quando si tratta di sfogliare con la macchinetta: uno è addetto alla manovella, l'altro accomoda la pasta, io coordino …. e si fa in un attimo!!!

Per la pasta bicolore ho seguito la ricetta delle sorelle Simili, non essendomi mai addentrata in questo tipo di preparazioni volevo andare sul sicuro:-) e così è stato: la sfoglia rossa delle Simili ha quel tantino di umidità in più da garantire insieme sia la perfetta stesura che l'adesione.

Per il ripieno ho seguito le indicazioni di Lucia, una bontà!!! i miei bambini ne hanno fatto manbassa!!!

Ovviamente per San Giovanni li rifaremo ormai la squadra è collaudata :-)

per la sfoglia classica

220 g. di farina tipo 0

2 uova

per la sfoglia rossa

100 g. di farina 00

50 g. di farina di semola di grano duro

30 g. concentrato di pomodoro (io ho usato la passata)

1 uovo

ripieno

200 g. di ricotta ben sgocciolata

200 g. mozzarella ben sgocciolata tagliata a cubetti

60 g. spinaci sbollentati, strizzati e tritati

50 g. parmigiano grattugiato

sale

pepe

condimento

burro

parmigiano

Impastare separatamente i due panetti. Lasciarli riposare coperti 20 – 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti nel mixer.

Con la macchinetta tirare la sfoglia gialla fino al 3° o 4° passaggio. Coprirla con una pellicola. Tirare dello stesso spessore la sfoglia rossa. Con una rotellina dentellata tagliare la sfoglia rossa per lungo in strisce di circa 1 cm di spessore. Appoggiare la striscia sulla sfoglia gialla. Premere leggermente col mattarello per far penetrare la striscia rossa nella sfoglia gialla. Riportare i rulli della macchinetta all'apertura massima passare di nuovo la sfoglia attraverso tutti i passaggi fino alla penultima.

Formare i tortelli.

Lessarli pochi alla volta in acqua bollente salata.

Condirli pochi alla volta, delicatamente, con burro fuso e parmigiano.

..... il prossimo mese tutti da Fr@

Arista di maiale con salsa alle mele

 Le mele verdi stazionavano nel frigo da almeno una settimana, da quando avevo annotato la ricetta vista in TV, per fortuna le avevo acquistato quasi acerbe, bisognava consumarle. Insomma, il massimo della motivazione … dopo un periodo di grande lavorio in cucina, complice anche la primavera, proprio non mi andava di mettere su un arrosto.

Queste le premesse, la sorpresa è stata, invece, piacevole, un accostamento particolare da gustare caldo, mele acidule e maiale aromatizzato delicatamente dalla cannella, adatto anche come piatto unico se accompagnato da un buon purè, noi ci siamo voluti mantenere leggeri ....

Un piatto che vale la pena di provare, oltretutto di facile e rapida realizzazione.

800 g. di arista di maiale

600 g. di mele verdi

100 g. di burro morbido

½ cucchiaino di cannella

qualche foglia di salvia

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Legare la carne con uno spago da cucina o farla legare dal macellaio. Sciogliere in padella 50 g. di burro, aggiugere le mele precedentemente sbucciate e tagliate a pezzetti e la cannella. Cuocere a fuoco medio coperto per una decina di minuti fino a che le mele saranno disfatte, mescolare di tanto in tanto. A parte amalgamare il restante burro, che deve essere morbidissimo, con la salvia tritata finemente, spalmare sull'arista col composto di burro e salvia. In TV la Clerici ha detto di massaggiare l'arista, ma in realtà lo ha solo accennato perchè l'operazione è quasi impossibile essendo la carne umida di suo. Trasferire l'arista in una capiente pentola unta con un filo d'olio, salare e pepare. Rosolare su tutti i lati, sfumare con il vino , lasciare evaporare. Coprire la pentola, che ovviamente dovrà essere adatta al passaggio in forno, o trasferire arista e sughetto in una teglia da forno e sigillare con con carta alluminio, infornare a 180° per 45 minuti.

Estrarre la teglia dal forno, prelevare l'arista ed avvolgerla in carta alluminio a riposare. Nel frattempo unire al composto di mele il sugo di cottura, frullare.

Tagliare l'arista a fette coprirla con la salsa di mele.

Servire caldo.

La ricetta è presa dalla “Prova del Cuoco”.

Cappello del Cardinale

La denominazione evocativa sembra derivi dalla somiglianza dell'aspetto di questo timballo alla foggia dei copricapi usati, in passato, dagli alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto crudo che lo ricopre.

Si tratta, infatti, di un pasticcio di pasta, rigorosamente di semola, come vuole la tradizione, ricoperto da una sontuosa crosta di prosciutto crudo, un vezzo, uno sfizio tipicamente partenopeo, quello di accostare, nella definizione, l'opulenza della pietanza alla compostezza che dovrebbe accompagnare determinati ruoli.

Nell'immaginare il piatto, che si presentava senz'altro d'effetto, ho avuto delle perplessità proprio sulla crosta di prosciutto crudo che, spesso, in cottura può assumere uno sgradito gusto salato. Ma, la ricetta lo prevede, mi sono detta, usiamolo, potrebbe mai una tradizione culinaria millenaria sbagliarsi? Infatti l'accostamento è eccezionale: il prosciutto crudo, che deve essere di ottima qualità e tagliato sottilmente, costituisce, infatti l'involucro sapido e fragrante di un timballo di tagliatelle nel quale, al contrario, prevalgono le note più dolci di besciamella, piselli, carote e parmigiano, un mix di sapori veramente accattivante.

Un piatto ottimo, d'effetto e di facile preparazione. Da provare.

Lasagne bianche per Carnevale

  

È il piatto jolly di mia mamma, quello che cucina meglio e prepara per ogni ricorrenza festeggiabile (anche perchè gli viene richiesto se non addirittura sollecitato).

Quest'anno abbiamo deciso di prepararlo insieme per appuntare una volta e per tutte la ricetta ed offrirla a chi si trovasse a passare dalla mia cucina.

1/2 kg. di lasagne di semola

1 litro di latte di besciamella

600 g. di salsiccia (o di impasto per salsiccia)

100 g. di parmigiano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco.

noce moscata

pepe

burro

Preparare la besciamella con 100 g. di farina, 100 g. di burro e 1 litro di latte, salare, ma non aromatizzare con la noce moscata.

Aprire la salsiccia, sbucciarla, sbriciolarla. Saltare in padella a fuoco moderato con un giro d'olio per circa 15 minuti coperto. Aumentare l'intensità della fiamma, scoperchiare, far asciugare finchè non inizia soffriggere. Sfumare con il vino. Completare la cottura.

Lessare le lasagne in abbondante acqua salata, scolarle mantenendole un pò al dente, adagiarle su un canovaccio da cucina.

Foderare una teglia per lasagne con carta forno bagnata e ben strizzata (ovviamente in alternativa si può imburrare lo stampo, ma io ho la fissa per la carta da forno) cospargerla di fiocchetti di burro, rivestire con due cucchiaiate di besciamella. Sistemare l'una a fianco all'altra, le sfoglie di lasagna, sovrapponendole leggermente fino a coprire il fondo della teglia. Stendere sulle lasagne uno strato di besciamella non troppo spesso, qualche cucchiaiata, spolverare con pepe e noce moscata, distribuire qualche cucchiaio di salsiccia, spolverare col parmigiano. Ricoprire con un altro stato di lasagna. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno statato di lasagna, ricoprire con un paio di cucchiai di besciamella, spolverare con noce moscata, pepe e parmigiano completare con fiocchetti di burro.

Infornare a 200°, convenzione, per circa 30 minuti, o comunque fino a che avrà formato l'inconfondibile crosticina.

 

Scaloppine al cartoccio con patate e funghi

“ Ma questo è un piatto della domenica!” è l'esclamazione del mio impagabile consorte seguita all'apertura del cartoccio e all'assaggio del suo contenuto.

In effetti non potevo aspettare il fine settimana per provare questa ricetta.

Lo spunto è di Francesca ma questa volta la ricetta è tutta mia.

4 fettine carne per scaloppina tagliate sottilmente

2 – 3 patate

200 g. circa di funghi già lessati (ho usato quelli in barattolo)

50 g. di funghi porcini (surgelati)

qualche fetta di pancetta

½ carotina

cipolla

aglio

prezzemolo

farina

olio

sale

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle abbastanza sottili. In una capiente padella scaldare un cucchiaio d'olio, unire le patate disposte in un unico strato, aromatizzare con l'aglio a pezzetti, cuocere coperto per circa 20 minuti. Girare a metà cottura. Se necessario unire un cucchiaio d'acqua. Le patate non devono sfaldarsi, ma cuocersi lentamente formando da entrambi il lati una crosticina. Al termine, aromatizzare con il prezzemolo e salare. Trasferire in un piatto.

Nel frattempo, preparare un trifolato con qualche fettina di cipolla e la carotina tritate finemente i funghi sciacquati bene, scolati e ridotti a pezzettini, i porcini a fettine, l'aglio intero (che verrà eliminato alla fine) e olio. Regolare di sale, cuocere a fuoco basso coperto. Al termine unire il prezzemolo tritato.

Infarinare le fettine di carne passarle in padella, cuocerle in olio già caldo a fuoco vivo facendole dorare da entrambi i lati. Trasferire la carne su carta assorbente e salare .

Adagiare la singola scaloppina su un rettangolo di carta da forno, coprire con uno strato di patate, sulle patate sistemare la pancetta e ricoprire con qualche cucchiaio di funghi.

Chiudere la carta forno a pacchetto.

Infornare a 180, convenzione, per circa 10 minuti.

L'accostamento degli ingredienti è davvero eccezionale.

Ho già sperimentato una versione più digeribile e leggera (compatibilmente con la presenza di pancetta e carne fritta) cuocendo e patate in forno, convenzione a 200°, per circa 15 minuti.

Timballo di rigatoni in crosta

La ricetta l'ho vista alla Prova del cuoco, mi ha colpito e l'ho voluta rifare. Le dosi non sono precisissime: gli ingredienti consigliati sono troppi per un solo timballo e troppo pochi per due. Per il resto, il piatto è ottimo e d'effetto.

Preso lo spunto, ho preferito andare sul sicuro ed utilizzare la brisée, la besciamella e il ragù che normalmente faccio e che funzionano sempre.

Sono necessari 350 g. di rigatoni, un ragù fatto con 500 g. di carne e ½ litro di besciamella e 500 g. di pasta brisée del parmigiano grattugiato.

Per la pasta brisée

375 g. di farina

187 g. di burro freddo

112 g. di acqua fredda

7,5 g. di sale

Nel Kenwood, frusta k, vel. 2, impastare velocemente la farina, il sale e il burro ridotto a pezzi, fino ad ottenere un composto granuloso, unire l'acqua, impastare pochissimo, fermarsi appena il composto si compatta. Avvolgere la pasta in una pellicola trasparente schiacciandola in modo da conferirle forma rettangolare, trasferire in frigo per almeno un ora o di più.

Per la besciamella

500 g. di latte

30 g. di burro

30g. di farina

sale

noce moscata

Nel timballo la besciamella dovrebbe essere densa, in modo da non colare troppo, ma non densissima perché deve inumidire e condire i rigatoni, per questo motivo ho pensato ad una dose intermedia tra besciamella velante e besciamella classica ovviamente delle sorelle Simili. Il procedimento è qui.

Per il ragù

500 g. di carne di manzo macinata

1 litro di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

3, 4 giri d'olio

1 cipolla piccola

1 carota piccola

2 rametti di sedano

sale

Tritare finemente (è importante, io uso il mixer) sedano, carota e cipolla. Rosolare il trito delicatamente e a lungo a fuoco basso in una capente pentola coperta. Quando il trito sarà ben cotto unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere a fuoco basso, coperto, per circa tre ore.

Per completare

parmigiano grattugiato

Lessare in abbondante acqua bollente salata (nella quale io aggiungo un filo d'olio) i rigatoni, scolarli a metà cottura, riempirli con il ragù utilizzando un sac à poche con bocchetta grande (ovviamente quanto più grande è il formato dei rigatoni tanto più semplice sarà l'operazione).

Stendere la pasta brisée abbastanza sottile. Con una parte, foderare uno stampo da plumcake di carta da forno bagnata e strizzata e rivestirlo con la brisée eliminando la pasta in eccesso ma avendo cura di lasciarne qualche centimetro oltre il bordo (nella ricetta originale la carta forno non era prevista perché il timballo andava semplicemente rivoltato, ma io, ovviamente, non potevo resistere alla tentazione di sformarlo mantenendo le decorazioni, la crepina lo testimonia).

Sul fondo della brisée stendere qualche cucchiaio di besciamella, allineare i rigatoni formando tre file parallele cercando di accostarli quanto più possibile, ricoprire con tre cucchiai di besciamella e qualche manciata di parmigiano grattugiato. Continuare con uno strato di rigatoni, uno di besciamella, parmigiano, ancora rigatoni, completare con besciamella e parmigiano. Ricoprire con altra brisée tenuta da parte, chiudere i margini premendo e arrotolando la pasta in modo da ottenere una decorazione

Praticare sul timballo dei fori per permettere che fuoriesca il vapore ( io li ho circondati con dei fiorellini di brisée).

Cuocere in forno già caldo a 180° (funzione convenzione) per circa 1 ora.

Attendere circa 10 minuti prima di sformare il timballo sollevando i lembi carta forno.

Prima di tagliarlo ho aspettato ancora 10 minuti.

una fetta

Alberello di polpettone in crosta

L'idea me l'hanno data, tanto per cambiare, le mitiche Sorelle. Sfogliando il loro “ la buona cucina di casa” alla ricerca di spunti per le imminenti festività mi sono imbattuta in questo polpettone in crosta forgiato a mo' di alberello.

Per il ripieno ho preferito il classico polpettone di carne mista a quello proposto nel libro, nel dubbio che ai miei bambini potesse non piacere il connubio tacchino, salsiccia, marroni e arance.

½ kg. di pasta sfoglia (io uso la ricetta della pasta sfoglia rapida che ho trovato qui)

250 g. di macinato di manzo

250 g. di macinato di maiale

1 uovo

2 fette di mortadella

50 g. circa di formaggio grattugiato tra pecorino e parmigiano (nella proporzione 2/3,1/3)

una decina di pistacchi sgusciati

sale

pepe

Mescolare i due macinati, unire l'uovo, la mortadella tritata grossolanamente, il formaggio e il pepe, salare. Impastare con energia fino ad amalgamare gli ingredienti. Solo alla fine unire i pistacchi.

Stendere la pasta sfoglia fino a formare un grosso rettangolo. Disporre il ripieno al centro del rettangolo formando un triangolo isoscele. Completare modellando il triangolo a mo' di alberello. Distribuire il ripieno in modo che non risulti troppo spesso.

Ripiegare la pasta sfoglia sul triangolo in modo da ricoprirlo, tagliare la pasta in eccesso e sigillare i bordi. Intagliare nella pasta sfoglia rimasta le decorazioni dell'alberello. Pennellare l'albero con un uovo battuto con un cucchiaio di latte, sistemare le decorazioni e pennellare di nuovo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti (di solito con la pasta sfoglia uso la cottura statica, questa volta, nel timore che il polpettone non cuocesse, ho optato per la convenzione). 

 

la punta