Siamo
alle solite, arrivo all'ultimo minuto alla stesura del post che
dovrebbe essere il più ricco e competo del mese tanta è
l'attenzione e la cura che realmente dedico all'MTChallenge, che non
è solo una la sfida culinaria ma soprattutto la più grande, diffusa
e competente scuola di cucina del web.
Non
so che fare, chiedo venia, però mi sono impegnata nella ricetta, ho
cucinato e imparato!
Poteva
Marina, vincitrice con un'elegante e sontuosa terrina di MTC 64, non
designare un altrettanto elegante e sontuoso trofeo alla nostra
sfida, proponendo il Sartù, splendidamente realizzato, omaggio a
Napoli, alla cucina dei Monsù, alle nostre tavole che si
appropinquavano alla Pasqua e al nostro palato.
Qualche
sartù in vita mia l'ho preparato, ma non più di tanto, e comunque
non nella forma maestosa e superba della ricetta tradizionale, per
cui mi sono messa all'opera partendo dalle basi ed ho voluto provare
proprio la ricetta della Francesconi questa volta nella versione in
bianco, trepidando fino all'ultimo per la sformatura ….
Con
questo post partecipo alla sfida n. 65 di MTChallenge, il sartù.
Ingredienti
per 6 persone
Per
il riso
450
g. di riso
100
g di strutto o burro
abbondante
prezzemolo tritato
9
dl di acqua
sale
pepe
100
g di parmigiano
2
uova
Per
le polpettine
150
g. di carne macinata
50
g. di pane raffermo
1
uovo
1
cucchiaio da tavola di parmigiano
sale
pepe
prezzemolo
½
padella di olio per friggere
Per
il ripieno
20
g di funghi porcini secchi
150
g di strutto o burro
1
pezzetto di cipolla tritata
75
g di prosciutto crudo
1
bicchiere di vino bianco
150
g di piselli sgusciati
2
cucchiaini da tè di passata di pomodoro
2
cucchiai da tavola rasi di farina
prezzemolo
150
g. di fiordilatte (mozzarella)
pepe
Lasciare
asciugare la mozzarella in frigo almeno una notte. Tagliare a
fettine.
Mettere
i funghi freschi in acqua bollente ma a fuoco spento, per un'ora.
Farli poi cuocere nella stessa acqua finché non diventeranno teneri
quindi sgocciolarli conservando il brodo, tritarli.
Ammollare
il pane in acqua fredda.
Impastare
energicamente la carne tritata, il parmigiano, un pò di prezzemolo
tritato, l'uovo, il pane energicamente strizzato, sale e pepe.
Dall'impasto ricavare tante piccole polpettine, friggerle in olio ben
caldo.
Soffriggere
in 50 g di strutto (o burro) la cipolla con un po' di prosciutto a
pezzetti, cuocere a fuoco lento finché la cipolla non sarà
diventata bionda. Aggiungere il vino in due o tre riprese, lasciarlo
evaporare, aggiungere i piselli e il concentrato, continuare la
cottura a fuoco lento e, dopo un quarto d'ora unire la farina
impastata con 75 g di burro. Dopo aver mescolato per un minuto
allungare l'impasto con l'acqua dei funghi e, se occorre, con altra
acqua bollente, sempre continuando a mescolare fino ad ottenere una
salsa liscia. Aggiungere i funghi e fare cuocere ancora un quarto
d'ora; 5 minuti prima spegnere il fuoco, aggiungere le polpettine. La
salsa dobrà risultare piuttosto densa.
Mettere
in una pentola il riso, l'acqua fredda, 100 g. Di strutto (o burro)
sale e pepe, coprire e fare bollire esattamente 15 minuti, senza
rigirare e senza scoprire. Al termine della cottura fare intiepidire
il riso, aggiungere le uova sbattute, il prezzemolo tritato e il
parmigiano, regolare di sale e mescolare bene.
Ungere
di strutto (o burro) uno stampo di circa 20 cm di diametro e circa 15
di altezza, impanare col pangrattato, mettervi i tre quarti del riso
facendolo bene aderire alle pareti e al fondo dello stampo e
lasciando al centro un buco largo e profondo nel quale disporre
nell'ordine: la metà delle fettine di mozzarella, la metà del
prosciutto, tutto il ripieno con la sua salsa ristretta, poi di nuovo
prosciutto e mozzarella. Ricoprire con il resto del riso, pareggiare
e cospargere primo di pangrattato poi di 5 o 6 fiocchetti di strutto
(o burro).
Cuocere
in forno ventilato già a temperatura a 180° per circa un'ora fino a
che il pangrattato non abbia preso un bel colore dorato.
Lasciare
raffreddare il sartù per una decina di minuti, formarlo in un piatto
tondo e servire.
Salsa
vellutata ai funghi porcini delle Sorelle Simili
400
g di funghi porcini
50
g di burro
30
g di farina
600
g di brodo leggero
Tagliare
i funghi a fettine sottili, rosolarli in burro e olio velocemente,
salare, pepare, unire la farina setacciandola, farla insaporire un
minuto, diluire con olio bollente. Lasciare bollire 8 – 10 minuti.
La
ricetta del sartù è tratta da La cucina Napoletana
in 300 ricette tradizionali,
Jeanne Caròla Francesconi ed. Newton & Compton 2003
La
ricetta della vellutata è tratta da Sfida al mattarello i
segreti della sfoglia bolognese,
Sorelle Simili, A, Vallardi editore, 2005
