domenica 27 ottobre 2013

Spaghetti al pesto rosso


La mia proposta per questa domenica d'inizio autunno è un piatto estivo e pieno di colore così da riportare nelle nostre cucine, almeno simbolicamente, un raggio di sole.
Con questa ricetta partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn Kitchen, organizzato da Cook (almost)Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggis Recept Och Ideer, che questa settimana è ospitato da Erbe in Cucina.

500 g. di spaghetti di Gragnano
60 g. di pomodori essiccati
20 g. di capperi dissalati
20 g. di mandorle
20 g. di foglie di basilico
40 g. di olio extravergine di oliva
50 g. di pecorino grattugiato

per servire
pomodorini freschi a cubetti
foglie di basilico

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo passare nel mixer i pomodori essiccati, i capperi le mandorle e il basilico, aggiungere lentamente l'olio fino ad ottenere un composto cremoso e uniforme.
Scolare gli spaghetti al dente, lasciando da parte un po' di acqua di cottura. Mantecarli in padella con pesto e olio, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Alla fine unire qualche manciata di pecorino (più o meno secondo i gusti personali, assaggiare). Saltare in padella ancora per qualche secondo, decorare con pomodorini freschi ridotti a cubetti e basilico. Servire.

lunedì 21 ottobre 2013

Burek



Il börek è un piatto tradizionale della cucina turca, diffuso, però, anche in tutti i paesi che nel tempo hanno subito l'influenza ottomana, ed, in particolare, nei paesi slavi.
In Slovenia questa sorta di torta rustica, denominata burek, si trova abitualmente nelle panetterie e viene consumato come fast food ma, soprattutto, è comunemente preparato in casa.
Il burek può essere preparato semplicemente sovrapponendo, nella teglia, gli strati di sfoglia unti di olio o margarina o burro ed intervallandoli con il ripieno. Nella versione più elaborata l'impasto viene arrotolato sul ripieno ottenendo un cilindro, poi tagliato a pezzi a mò di sigaro o arrotolato a spirale.
Mi sono accostata a questa ricetta non senza numerosi tentennamenti, da un lato la tentazione di provare il burek, e nella versione più elaborata, era forte, dall'altro, altrettanto forte, il timore di trovarmi impelagata nella stesura a mano di una pasta tipo fillo che nella migliore ipotesi avrebbe avvolto la mia cucina e nella peggiore si sarebbe squarciata sul più bello.
Poi mi sono decisa … è stato facilissimo!!! la pasta si stende e si assottiglia che è una meraviglia, la formatura è semplicissima … insomma ho trovato un tutorial molto esplicativo e mi sono lanciata nell'impresa :-)
Quanto al ripieno, per la tipologia di torta rustica occorre che sia piuttosto asciutto, tritato o tagliato sottilmente, e, soprattutto, non troppo abbondante e ripartito in maniera in maniera equilibrata.
Per il primo assaggio ho preferito il ripieno al formaggio ma la scelta è amplissima ragù di carne, verdure e formaggio, patate e salsiccia …. a noi è piaciuto moltissimo abbiamo già in programma la versione al ragù :-)
Con questo post partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per la Slovenia, è ospitato è ospitato dal blog Tutto a Occhio.

500 g. di farina 00
300 g. di acqua
1 cucchiaino raso di sale (5 g.)

500 g. di feta (se si sceglie un'altro tipo di formaggio meno sapido, aggiustare di sale)

olio extravergine di oliva

Nel kenwood, vel. 1 – 2, frusta K, impastare farina, acqua e sale per circa 5 minuti. Dovrà risultare un composto consistente ma morbido. Formare due panetti, ungerli delicatamente e leggermente con olio, coprire con plastica trasparente a contatto, proteggere con una ciotola posta a campana.
Lasciare riposare per 30 minuti.
Nel frattempo tagliare la feta a pezzettini.
Su un'ampia spianatoia infarinata (o il piano di un tavolo) stendere il primo panetto, cercando di allargarlo ed allungarlo i maniera equilibrata. Continuare ad allargare e allungare il panetto con le mani iniziando dai bordi stenderli e assottigliarli tirandoli da sotto, poi passare alla parte centrale con dei movimenti dal centro verso l'esterno, sempre tirando da sotto la sfoglia con le mani. L'impasto è molto elastico, se l'operazione viene fatta con attenzione si stende e si assottiglia senza strapparsi.
Pennellare leggermente la sfoglia di olio.
Disporre il ripieno lungo il perimetro della sfoglia, a qualche centimetro dal bordo. Allungare la pasta rimasta libera sul bordo sul ripieno, arrotolare.
Continuare ad arrotolare la pasta verso il centro da entrambi i lati, cercando di disporla quanto più possibile in verticale davanti a sé.
Quando i due margini arrotolati saranno vicini tagliare la pasta che resta nel mezzo e chiudere i rotoli. Questo video è particolarmente esplicativo.  
Arrotolare il cilindro così ottenuto a spirale, pennellare con olio, Trasferire in una teglia da forno protetta da carta da forno.
Procedere allo stesso modo col secondo panetto.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 240° per 20 minuti, avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura.
Servire caldo.

mercoledì 16 ottobre 2013

Il pane cafone per il World Bread Day




Oggi è il World Bread Day, la giornata mondiale del pane, nata per per onorare il nostro pane quotidiano e di essere grati di avere cibo a sufficienza.
Non tutti sono così fortunati.
Dal 2006 centinaia blogger di tutto il mondo cuociono un pane per questo giorno speciale. Quest'anno ci sono anch'io!!!
In previsione di questa giornata così speciale ho voluto preparare il mio pane preferito, il cafone napoletano.
Non credo che ci sia qualcosa di più buono, sano e goloso di una bella fetta di pane cafone, così al naturale, o condita con un filo di olio.
Il pane è vita, è ricchezza, è prosperità, è amore, è un valore da preservare e trasmettere ai nostri figli.
Celebriamolo insieme.
Raccogliedo l'invito di Zorra, con questo post partecipo al World Bread Day.
La ricetta è delle mitiche, almeno per me, Sorelle Simili pubblicata nel loro libro “Pane e roba dolce”.

1° rinfresco
65 g. di lievito madre
75 g. di farina di forza
40 g. di acqua
Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

2° rinfresco
180 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)
90 g. di farina di forza
45 g. di acqua
Lavorare bene, far riposare coperto al caldo (forno con la lucetta accesa) per 3 ore

impasto
315 g. di lievito madre (tutto l'impasto precedente)
850 g. di farina di forza
500 g. acqua circa
25 g. di sale

Nel kenwood. frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua impastando a velocità 1 per circa 5 minuti. Aggiungere la farina e il sale, aumentare la velocità a 2 e continuare ad impastare per 10 minuti, poi a velocità 3 per 2 – 3 minuti. L'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del kenwood e aggrappato al gancio). Attenzione a non superare le velocità e i tempi per evitare di surriscaldare troppo l'impasto che potrebbe danneggiarsi. Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare ancora per per qualche minuto a mano, battendo.
Coprire a campana, far riposare per 30 minuti.
Schiacciare leggermente la pasta, fare la preforma a filone stretto arrotolandola con i pollici, riprendere il filone, metterlo in verticale davanti a sé, schiacciare leggermente, dare di nuovo la forma di filone stretto.
Coprire a campana e far riposare 15 – 20 minuti.
Formare una palla rotonda inserendo sotto le due punte appena accennate e arrotolando brevemente sui palmi delle mani.
Trasferire il pane su una teglia protetta da carta forno e cosparsa con abbondate farina di semola, cospargere anche il pane con la farina, coprire con uno strofinaccio inumidito.
Ricoprire il tutto con con un foglio di plastica formato da più stati di pellicola sovrapposti facendo però attenzione a non avvolgere troppo per dare al pane lo spazio di crescere. 
Far lievitare al caldo (forno con la lucetta accesa) per 12 ore.
Preriscaldare il forno statico a 240°, inumidire leggermente e delicatamente il pane pennellandolo con acqua, abbassare la temperatura del forno a 200°, infornare, cuocere per 55 – 60 minuti avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura.
Ecco fatto!!! Un po' d'impegno e tanta soddisfazione!!!! 
 Gradite una fetta  .... a casa mia il pane non riesce a raffreddarsi!!!!

 

giovedì 10 ottobre 2013

Torta al cocco con ganache al cioccolato fondente di Salvatore De Riso


Come promesso ecco una delle ricette che ho imparato al corso di SalvatoreDe Riso.
Negli ultimi anni ho seguito parecchi corsi di Salvatore De Riso e di altri pasticceri dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani ma, in verità, ho realizzato pochissimi dolci tra quelli proposti, questo sicuramente per la complessità di alcune preparazioni ma, soprattutto, perché non tutto ha incontrato i miei gusti … dopo la lezione si assaggia … :-)
 ovviamente senza voler sottrarre meriti agli insegnanti, i gusti sono gusti !!!
Infatti ho imparato molto sulle tecniche di preparazione di base, pate bombe, meringa italiana, mousse, bavarese, ganache, temperaggio del cioccolato …. ho perfino fatto il panettone!!!
Questa torta l'ho trovata dal primo momento deliziosa e ho voluto subito provare a rifarla.

pasta frolla
1kg. di farina debole
600 g. di burro freddo
400 g. di zucchero
6 tuorli + 1 uovo
1 bacca di vaniglia (i semini)
la buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

ripieno di crema al cocco
100 g. di burro
125 g. di zucchero a velo
75 g. di uova (1 uovo e ½)
100 g. di cocco rapé
15 g. di amido di mais
10 g. di rhum
300 g. di crema pasticcera
1 bacca di vaniglia (i semini)

crema pasticcera
io preferisco la crema di Maria Grammatico perché è buonissima, non sa di uovo e arricchisce, non sovrasta, le preparazioni.
Per gli appassionati di uova la ricetta di De Riso prevede:
360 g. di tuorli (18 tuorli)
300 g. di zucchero
½ bacca di vaniglia (i semini)
700 g. di latte
300 g. di panna
60 g. di amido di mais
1 pizzico di sale
Ovviamente ridurre le dosi.

ganache al cioccolato
170 g. di panna
350 g. di cioccolato fondente al 53% tritato

per decorare cocco rapè

Preparare la crema pasticcera, coprire con la pellicola a contatto, lasciare raffreddare.
Preparare la pasta frolla. Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) ridotto a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli, il sale, e gli aromi. Azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi, giusto il tempo di compattare il tutto, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.
Nel Kenwood è consigliabile dimezzare la dose, con la dose intera si rischia di surriscaldare l'apparecchio!!! Per una teglia di cm di diametro ho usato ¼ di questa dose, dagli sfriddi sono venuti fuori buonissimi biscottini!!!
Nel frattempo preparare la crema al cocco. Nella planetaria, frusta K, montare il burro con lo zucchero a velo e il rhum. Amalgamare bene. Sempre continuando a montare aggiungere le uova, l'amido di mais, la crema pasticcera e il cocco rapè. Mettere da parte.
Stendere la pasta frolla, foderare uno stampo per crostate con fondo amovibile di diametro di 24 – 26 cm (in mancanza in alluminio usa e getta) imburrato e infarinato.
Con l'aiuto di un sac a poche colare la crema al cocco sulla pasta frolla cercando di formare dei cerchi concentrici. L'utilizzo del sac a poche non è essenziale, rende a livello estetico, aggiunge maggiore precisione, si può anche solamente versare l'impasto sulla pasta frolla cercando di livellarlo uniformemente.
Infornare a 180° in forno statico già a temperatura per 35 – 40 minuti. La torta è cotta quando la parte superiore diventa bella dorata. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare completamente prima di sformare.
Preparare la ganache al cioccolato. Scaldare la panna a 45°, fuori dal fuoco versare un po' di liquido caldo sul cioccolato, emulsionare con la spatola, sempre mescolando continuare ad unire il liquido caldo al cioccolato. Il cioccolato non deve riscaldarsi troppo, non deve superare i 38°, altrimenti perde elasticità.
In questo modo la ganache è pronta subito e resta elastica.

Per verificare se la ganache è pronta basta raccoglierne un po' con la spatola e lasciarla colare, se nel colare resta elastica, “torna indietro” è pronta.
Rivestire la torta con la ganache colandola sul dolce a cerchi concentrici con l'aiuto di un sac a poche.
Spolverare con cocco rapé.

Buon appetito!!!

domenica 6 ottobre 2013

Kourabiedes e melomacarona




No, non è ancora Natale, non ho messo avanti l'orologio cominciando a postare ricette natalizie per portarmi avanti con il lavoro … oggi siamo a Cipro una meravigliosa isola nel mediterraneo nella quale confluiscono e s'incontrano tradizioni culinarie millenarie.
La cucina cipriota infatti risente delle influenze delle popolozioni che nei secoli si sono insediate nell'isola, fandamentale crocevia strategico e commerciale con l'oriente, o che semplicemente ne sono venute a contatto, in particolare della cucina greca e di quella turca.
Proprio dalla Grecia arrivano questi biscottini che non possono mancare a Natale sulle tavole cipriote.
Semplici da preparare e semplicemente deliziosi, sono “leggermente” dolcini, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci sta, soprattutto se ne vale la pena.
Con queste ricette partecipo all'iniziativa Abbecedario Culinario della Comunità Europea che, per Cipro è ospitato dal blog, è ospitato dal blog Cook Almost Anything


Kourabiedes
300 g. di burro freddo
1 tuorlo
200 g. di mandorle con la pelle
1 cucchiaio di cognac
½ bustina di lievito
2 pizzichi di sale
100 g. di zucchero
300 g. di farina
zucchero a velo per decorare

Tostare le mandorle e tritarle finemente. Nel Kenwood, frusta K, vel. 2, montare il burro con lo zucchero, unire il tuorlo e il liquore e, sempre continuando ad impastare, aggiungere la farina setacciata con il sale e il lievito. Lavorare pochissimo solo per amalgamare il composto.
Formare delle palline della grandezza di una noce, appiattirle e disporle distanziate sulle teglie (circa 4) coperte da carta forno. Infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.


Melomacarona
impasto
1kg. di farina
380g. di olio d’oliva
190g. di succo d’arancia
190 g. di zucchero
2 cucchiai di cognac (io ho usato un classico brandy italiano)
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella o chiodi di garofano (ho preferito la cannella)
scorza d’arancia grattugiata

sciroppo
280g. di zucchero
280g. di acqua
200g. di miele

copertura:
90g. di noci tritate
5 cucchiai di semi di sesamo
½ cucchiaino di cannella

Sciogliere il bicarbonato nel cognac, impastarlo nel Kenwood, frusta K, vel 1-2, insieme con l’olio, lo zucchero, il succo e la scorza dell’arancia, la farina e il lievito, aromatizzare con la cannella, pochi minuti, giusto il tempo di compattare gli ingredienti. L’impasto dovrà risultare non omogeneo ma morbido. Prendere una piccola quantità d’impasto (50-60 g.) formare delle palline, appiattirle e modellarle a forma di losanga, incidere la superficie con una grattugia per renderla ruvida. Adagiare i biscotti sulle placche (almeno 4) rivestite di carta da forno ed infornare a 180° per 18/20 minuti.
Il giorno successivo preparare lo sciroppo facendo bollire per 5 minuti zucchero, acqua e miele, immergere per qualche istante pochi biscotti per volta rigirandoli un paio di volte nello sciroppo.
A parte, mescolare alle noci il sesamo e la cannella, passare i biscotti nel trito premendo leggermente per far aderire la copertura. Lasciare asciugare.
Le ricette sono tratte da "dolci più buoni del mondo" Mantovani - Peli


mercoledì 2 ottobre 2013

Maravilhia italiana (torta alla crema di Nua)


Qualche volta alle cose non si arriva così direttamente, bisogna fare molti giri, prenderla alla larga ...
Pare che questa primavera la torta alla crema di Nua sia rimbalzata da un blog all'altro diventando una sorta di tormentone, io me la sono persa, non ci ho fatto proprio caso, insomma l'ho mancata !!!
Qualche giorno fa in una community di g+ mi sono imbattuta in un dolce dal nome altamente evocativo Maravilhia Italiana “Ma come, vivo in Italia e non conosco questa meraviglia? occorre rimediare!!!!” così ho scoperto che la “meraviglia” era la torta alla crema di Nua, giunta dall'Italia sino in Brasile!!! prodigi della globalizzazione!!!
A volte per vedere le cose vicine bisogna guardarle da lontano ….
Sul dolce si è già detto tutto, cosa aggiungere … è una delizia …. ecco … una meraviglia!!!
Per la ricetta mi sono attenuta, ovviamente, all'originale, di cui però non sono riuscita a risalire alla fonte.
Con la speranza di non annoiare ecco l'ennesima torta alla crema di Nua cioè una Meraviglia Italiana!!!!

300 g. di farina
200 g di zucchero semolato
4 uova
130 ml di olio di semi
100 ml di latte
1 bustina di lievito per dolci
1pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
mandorle a lamella
zucchero a velo per spolverare
1 dose di crema pasticcera da ½ litro di latte
Per la crema pasticcera ho preferito usare la ricetta di Maria Grammatico che per me è la migliore in assoluto!!!



Preparare la crema pasticcera, lasciare raffreddare, mettere da parte.
Nella Planetaria, frusta K, vel 4 - 5, montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, sempre continuando a lavorare aggiungere l'olio a filo, quindi il latte poco alla volta ed infine la farina setacciata con il lievito. Aromatizzare con il limone.
Trasferire il composto in uno stampo da 26 cm di diametro rivestito di carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire sull'impasto, a cucchiaiate, la crema pasticcera tenuta da parte, completare con una spolverata di mandorle a lamella.
Cuocere a 160° in forno statico, già a temperatura, per 50 minuti.
Sformare appena possibile, lasciare raffreddare.
Decorare con abbondante zucchero a velo.