La pastiera per il calendario del cibo italiano

Non si conoscono le origini della pastiera, densa com'è di simbolismi legati al rinnovamento, alla vita,  sicuramente si riallaccia ai culti ancestrali della fertilità e della rinascita, come del resto il tortano e i casatielli. 

Uova, formaggio, grano, da soli o combinati insieme, sono e rappresentano vita, vita che nasce, che si rinnova, vita da offrire.

Il dolce, almeno nella versione moderna, pare sia nato  in uno dei tanti conventi di Napoli, frutto della maestria e della devozione di una suora pasticcera.

Devozione, perché la pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza,  tanta pazienza nell'attendere che che maturi,  che gli ingredienti e gli aromi si fondano sprigionando gli inconfondibili, deliziosi umori, un nettare,  che non può non strappare un sorriso di piacere anche alla più fredda sovrana asburgica.

"A Napule regnava Ferdinando

Ca passava e’ jurnate zompettiando;

Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,

Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa

O’ musso luongo, nun redeva maje,

Comm’avess passate tanta guaje.

Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera

Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.

Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:

Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,

‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina

A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.

Maria Teresa facett a’ faccia brutta:

Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”

E le scappava pure o’ pizz’a riso.

Allora o’ Rre dicette: “E che marina!

Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?

Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!

Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio

Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,

Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.

Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;

pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Non esiste la ricetta della pastiera, ogni famiglia ha la sua pastiera con sapori, aromi e consistenze proprie, specifiche

È un dolce più di casa che di pasticceria.

C’è chi la preferisce ben cotta, chi, invece, più pallidina, chi assolutamente alta, chi, al contrario, solo bassa, chi più umida, chi asciutta, chi “per carità il grano va frullato”, chi abbonda con la cannella e chi ritiene che proprio li non debba andare, ed infine, c’è chi la preferisce con la doppia crema. 

Io sono affezionata ai sapori della pastiera di mia nonna che, ovviamente, si atteneva ad una ricetta che però variava ed aggiustava ad occhio, nell’impossibilità di riprodurla tal quale, negli anni ho sviluppato una mia ricetta che riproduce quei profumi e quelle consistenze ai quali in casa siamo affezionati. 

La ricetta è quella tradizionale, con qualche variazione,  la cottura fa la differenza, la mia pastiera risulta croccante e ben cotta all’esterno ed umida, sugosa ma compatta all’interno,  a noi piace :-)

Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale della Pastiera Napoletana del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nella pagina dedicata al Calendario il sicuramente bellissimo articolo della nostra ambasciatice Francesca Lucisano e meravigliose ricette. 
 

pasta frolla per pastiere di Francesca

1 kg. di farina

6 uova (5 tuorli e 1 intero)

300 g. di zucchero

500 g. di burro

2 bustine di vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)

la scorza grattugiata di un limone

1 guscio d’uovo di latte

un pizzico di sale

Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.

ripieno

1 lattina di grano per pastiere da 420 g.

100g. di latte

30 g. di burro

la buccia grattugiata di un limone

700g. di ricotta vaccina ben scolata

600g. di zucchero

5 uova intere e 2 tuorli

2 bustine di vanillina (in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia)

2 fialette di millefiori

un pizzico di cannella

la buccia grattugiata di mezzo limone

150 – 200 g. di frutta candita intera

Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.

Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe.... nella mia cucina di solito almeno una non riposa, semplicemente raffredda.

Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.

Buona Pasqua

.... e fatemi gli auguri, oggi è il mio compleanno :-)

Per il post ho consultato: 

https://books.google.it/books?id=HU1FCgAAQBAJ&pg=PT180&lpg=PT180&

https://books.google.it/books?id=2dawCgAAQBAJ&pg=PA89&lpg=PA89&#v=onepage&q&f=false 
https://it.wikipedia.org/wiki/Pastiera_napoletana
http://www.pastiera.it/

Dolce pasquale di Agerola

Oggi nel Calendario del Cibo Italiano AIFB inizia la settimana della Cucina della Pasqua, una settimana interamente dedicata a cibi e preparazioni pasquali, del resto, come nel Calendario, anche nelle nostre cucine questa settimana non si farà altro :-)

Da alcuni anni è il casatiello di Agerola è entrato a far parte delle consetudini pasquali della mia famiglia.

Qualche anno fa la mia impagabile amica Francesca me ne regalò la ricetta insieme con una “dose” del baking, preparato in farmacia, da allora non l'ho più lasciato :-)

“Casatiello” è il nome del dolce, ma in effetti non è tipicamente un casatiello, è un dolce da credenza molto simile alla ciambella emiliana, sodo, friabile ma morbido, delicato e saporito.

Un dolce buono e semplice profumato con gli aromi della nostra terra, rivestito a festa, e ricco di profondi significati simbolici.

La forma, infatti, si ritiene ricordi il monogramma di Cristo, Χριστός, che si compone di due grandi lettere sovrapposte, la “X” e la “P”, poste all'interno di una corona di alloro, segno di vittoria, di resurrezione.

Proprio il collegamento al monogramma dovrebbe denotare l'origine antichissima del dolce, risalente ai legami tra il Ducato di Amalfi e Bisanzio, non a caso nella stessa zona, a Minori, vengono realizzati dolci pasquali dalla medesima forma anche se con un impasto notevolmente diverso.

Di questi altri dolci parleremo la prossima Pasqua, per adesso non lasciamoci intimorire dai simbolismi, una fetta di dolce possiamo tagliarla, è buonissimo e facile da realizzare, siamo proprio in tempo per domenica :-)

Con questo post contribuisco alla Settimana della Cucina della Pasqua del Calendariodel cibo italiano AIFB, ambasciatrice Silvia Lanconelli, nel suo, sicuramente bellissimo, articolo storia, notizie, curiosità,  sulla Pasqua a tavola e bellissime ricette.

Per due casatielli medi

½ kg. di farina

200 g. di zucchero

4 uova intere

75 g. di sugna ( o di burro morbido, io ho usato il burro)

4 cucchiaini rasi di bicarbonato, 2 di cremore tartaro (18 g. complessivi)

la buccia grattugiata di un limone

1 fialetta di millefiori

per completare

zucchero fondente

liquore di anice

diavolini e anicini

Nella planetaria, frusta K, impastare velocemente gli ingredienti a velocità 1 – 2.

L'impasto risulterà piuttosto appiccicoso.

Sulla spianatoia con l'aiuto di un velo di farina formare sei cilindri, due più lunghi e quattro più corti.

Formare i casatielli in due ruoti da pastiera protetti da carta forno del diametro inferiore di 20 cm, sistemando, per ciascuno, il cilindro più grande chiuso a ciambella a ridosso del bordo e i due più piccoli, all'interno della ciambella, a croce. Schiacciare leggermente, infornare a 180° in forno statico già a temperatura per circa 30 minuti. 

Devono dorare leggermente ma bon scurirsi.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Rivestire con zucchero fondente sciolto a bagnomaria con qualche cucchiaio di liquore di anice, spolverare con diavolini e anicini.

 Per il post mi sono documentata qui:

https://agerola.wordpress.com/2015/04/07/il-casatiello-di-agerola-ricetta-forma-e-rimandi-simbolici/

https://it.wikipedia.org/wiki/Monogramma_di_Cristo

Il casatiello dolce per il Calendario del Cibo Italiano

“A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo"

Come non condividere questo stupore ..... ecco il casatiello dolce, non è bellissimo? ..... quasi un peccato mangiarlo :-)
Nonostante l'apparenza maestosa, è un dolce povero e semplice, un pane dolce vestito a festa, buono di una bontà unica e sorprendente … un soffio di primavera!!!!

Non si può spiegare .... si deve solo provare :-)

Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

 

500 g. di farina manitoba

250 g. di lievito madre attivo

130 g. di zucchero (il mio è già vanigliato)

5 uova

70 g. di burro morbido

3 g. di sale

80 g. acqua

1 fialetta di millefiori

1 bustina di vanillina

120 g. di frutta candita a pezzetti

copertura

1 albume

zucchero a velo q. b.

diavolini e anicini

Nel kenwood, frusta a gancio, sciogliere il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, per 5 minuti, prima a velocità minima, poi a velocità 1 quindi a velocità 2.

Continuando ad impastare a velocità 2 unire le uova, una alla volta, quindi la farina, il sale e lo zucchero. Quando il composto si sarà compattato, unire gli aromi ed infine il burro morbido poco alla volta.

Impastare a velocità 2 per 10 minuti e a vel 3 per 2 - 3 minuti. L'impasto deve incordarsi. Unire i canditi impastando ancora brevemente a velocità 2 per 2 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare ancora per qualche minuto a mano, formare una palla ruotandolo sui palmi delle mani, lasciare riposare coperto per circa un'ora. Al termine, ruotare ancora sui palmi e adagiare l'impasto in una teglia per casatielli dal diametro di base di 16 cm. unta di burro.

Lasciare lievitare coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta, circa 6 – 7 ore. 

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. Coprire se si dovesse scurire. Ruotare la teglia a metà cottura.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il giorno dopo preparare la glassa montando con lo sbattitore elettrico l'albume con tanto zucchero a velo quanto basta per ottenere una glassa soda e spumosa (non una meringa) spalmare un sottile strato di glassa sul casatiello (non eccedere altrimenti cola e casca!!!) decorare con i confettini, trasferire in forno già a temperatura 70 - 90°, ventilato, lasciare asciugare per crca 20 minuti.
La glassa è inesorabilmente destinata a sgretolarsi .... ma è tanto buona ...

Se lo provate i raccomando non aumentate le dosi dello zucchero, deve addolcire e non coprire esaltando il dolce dolce del candito e della glassa.

 

Il brano tra virgolette è di Giovan Battista Del Tufo" Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" citato da Leyla Mancusi Sorrentino qui.

Quanti modi di fare e rifare i tsourèki di nonna Andromaca

Per Pasqua la Cuochina ci porta in Grecia, sul filo dei ricordi, alla ricerca dei sapori perduti dell'infanzia.

Siamo nella profumata e luminosa cucina di Marina, scrutando, mi raccomando senza toccare – sono tanto fragili – i preziosi foglietti su cui nonna Andromaca annotava le sue ricette dolci.

Dobbiamo cimentarci nel suo tsourèki, un morbido e profumato lievitato pasquale portato in Grecia dall'est, dai profughi provenienti dalla Turchia, e presto divenuto anche in Grecia un dolce tradizionale.

Partendo dagli appunti della nonna, Marina ha ricostruito uno tsourèki che potesse in qualche modo riprodurre i sapori e le e i profumi dei suoi ricordi … regalandoci un dolce di infinità bontà.

Soffice leggero e delicato, ha impregnato la mia cucina di un profumo sconosciuto, ineffabile e delizioso, il profumo della Grecia? il profumo dei ricordi?

Ma sarà proprio questo rinnovare i ricordi che ci conduce alla nostra personalissima strada verso l'eternità?

Grazie a Marina per aver condiviso, insieme con i suoi ricordi, questo tesoro che certo non lascerà la mia cucina e alla Cuochina per avercelo fatto scoprire.

Come sempre … quante cose impariamo con la Cuochina :-)

per uno tsourèki

210 g. di lievito madre in forza (rinfrescato tre volte)

300 g. di farina manitoba

120 g. di zucchero semolato

100 g. di burro

2 uova

30 g. di latte

i semini di ¼ di bacca di vaniglia

1/3 di cucchiaino raso di mastiha in polvere

un pizzico di cardamomo macinato

5 g. di mahlab macinato,

1/3 di cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino semi di anice

1 tazza d'acqua

per la glassa

1 uovo

1 cucchiaio zucchero a velo

1 cucchiaio acqua

per decorare

mandorle a lamelle

granella di zucchero

In una pentolina portare ad ebollizione l'acqua con i semi di anice, cuocere per un paio di minuti, filtrare e lasciare intiepidire.

Fondere il burro, lasciare intiepidire.

Sbattere le uova con lo zucchero.

Nella ciotola della planetaria unire il lievito madre a pezzetti, la farina e tre cucchiai dell'infuso di semi di finocchio, impastare a velocità minima, frusta a gancio, unire gradatamente il composto di uova e zucchero, il latte, quindi gli aromi e il sale, e, infine, il burro fuso a filo.

Impastare a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità 3 per 3 minuti. Al termine l'impasto deve essere incordato.

Trasferire sulla spianatoia e continuare ancora l'impasto a mano per qualche minuto, formare una palla, coprire a campana, lasciare riposare per un'ora.

Al termine ricavare dall'impasto tre pezzi di circa 250 g. l'uno. Con ogni pezzo formare un bastoncino lungo circa 50 cm, intrecciare i tre bastoncini, formare un anello unendo i due estremi della treccia, sistemare la chiusura sotto. Posizionare il tsourèki in uno stampo rotondo di 16 cm di diametro ben imburrato, lasciare lievitare coperto in forno con la lucetta accesa per 4 – 5 ore, deve raddoppiare.

Quando la cima dello tsourèki arriverà appena al di sotto del bordo dello stampo spennellarlo con la glassa ottenuta battendo l'uovo con lo zucchero a velo e l'acqua, cospargere con mandorle a lamella e granella.

Cuocere in forno statico, già a temperatura, a 200°, dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 20 – 25 minuti, controllando con uno stecchino l'effettiva cottura del dolce.

Sfornare, sformare appena possibile, raffreddare su una gratella. 

 

Il prossimo mese siamo tutti da Anna, dobbiamo preparare i suoi panzarotti.

 

Il soffiato di pastiera di Salvatore De Riso

Un ultimo ricordo di Pasqua ….

Un soave soffio di di primavera avvolge lo stupore di una consistenza impalpabile e vellutata, poi la fragranza decisa del biscotto … una poesia fatta dolce.

Amo la pastiera in tutte le sue forme e declinazioni, l'essenza stessa di una civiltà.

Soffiato di pastiera di Salvatore De Riso

crema alla pastiera napoletana

150 g. di ricotta di latte vaccino

150 g. di grano cotto

160 g. di zucchero

80 g. di arancia candita a cubetti (io frutta candita mista a pezzetti)

150 g. di panna montata

2 gocce di fiori d'arancio

5 g. di gelatina in fogli

80 g. di tuorlo d'uovo

50 g. di acqua

Nel Kenwood, frusta a filo, montare i tuorli, inizialmente, a velocità moderata, poi aumentare la velocità fino a max. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua con 80 g. di zucchero, continuare su fuoco medio fino a raggiungere i 121°.

Continuare a velocità 5 – 6, versare lo sciroppo a filo sulla montata di tuorli. continuando a velocità max fino a raffreddamento. Passare la ricotta tre volte. A parte, in una ciotola abbastanza capiente, rendere a crema la ricotta con il restante zucchero e il fior d'arancio, unire il grano cotto (io l'ho preparato come per la pastiera sciogliendolo a fuoco basso con 30 g. di latte, 10 g. di burro, e un po' di buccia grattugiata di limone per circa 10 minuti, raffreddare) e, aggiunta personale un pizzichino di cannella in polvere. Reidratare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scioglierla a bagnomaria ancora calda, stemperarla nella crema di ricotta. Precisamente unire un mestolo di crema alla gelatina mescolando velocemente, a mano, con la frusta, unire ancora un mestolo, mescolare, quindi versare il composto nella crema, mescolare ancora con la frusta. Incorporare delicatamente con una spatola i cubetti d'arancia candita (io la frutta candita a pezzetti), la panna montata e, infine i tuorli montati.

Arance semicandite

Tagliare le arance a fettine sottili, unire pari peso di zucchero.

Disporre nella pentola uno stato di arance e uno di zucchero alternando, fino ad esaurimento, gli ingredienti. Lasciar insaporire per 1 ora.

L'arancia rilascerà il suo sughetto.

Cuocere per 5 minuti dal bollore. Lasciare nella pentola per 24 ore.

Il giorno successivo prelevare le fette, trasferirle in frigo, in un contenitore ermetico, separandole dal sughetto che si può conservare a parte.

per la pasta frolla (ottima, i biscottini sono andati a ruba)

60 g. di burro morbido

40 g. di zucchero

20 g. di tuorlo d'uovo

1 g. di sale

½ baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di ½ limone

75 g. di farina

25 g. di fecola di patate

Per la pasta frolla dal momento che le indicazioni del libro erano piuttosto ermetiche ho seguito la tecnica con burro a temperatura ambiente delle sorelle Simili. In una ciotola disporre le uova, lo zucchero, il sale e il burro morbido, battere tutto insieme con una forchetta. Quando questi elementi saranno amalgamati versare in un solo colpo le farine già setacciate. Affondando le dita nella ciotola sollevare la crema di burro, zucchero e uova sfregare tra le dita con la farina a piccole porzioni. Non mescolare e non lavorare ma continuare a sollevarla affondando e riaffondando le dita nella ciotola. Quando tutta la farina sarà assorbita rovesciare il composto su un tagliere e rotolare l'impasto delicatamente sullo stesso. Raccogliere l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti protetto da una pellicola per alimenti.

Col mattarello tirare la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm., ritagliare un disco di 18 cm di diametro, sistemarlo su una placca ricoperta di carta da forno e infornare in forno statico a 180 ° per 7 – 8 minuti (nel libro il tempo di cottura è 20 minuti il mio disco in 10 minuti era più che cotto, per fortuna controllavo …. tanto a noi le pastiere piacciono ben cotte). 

 

Assemblaggio

Porre il disco di pasta frolla cotto e raffreddato in un cerchio d'acciaio di 20 cm di diametro. Riempire con la crema leggera alla pastiera lisciare la superficie con l'aiuto di una spatola mettere il dolce in freezer per circa 3 ore. Sformare ancora congelata, decorare con una gelatina all'arancia ottenuta stemperando nella gelatina neutra un qualche goccia di colorante arancione e qualche cucchiaino di sciroppo di arance semicandite. Completare con le fette di arance semicandite.

Conservare e servire a + 4°

Per la ricetta S. De Riso “Dolci del Sole” Rizzoli

La colomba di Roberto Rinaldini e una buona Pasqua

Come sapete sono un po' larga con gli aggettivi :-) ma questa colomba è davvero sublime, anzi di più, incommensurabile.

Leggerissima, morbida, scioglievole, aromatica, uno straordinario prodotto di alta pasticceria, assolutamente da provare!!!!

La ricetta è di Luciana del blog Testarda che partendo dalla ricetta pubblicata sul profilo facebook del maestro Rinaldini ha elaborato una puntuale ed efficace procedura che ha permesso anche a me di realizzare un lievitato “non esattamente facile ma non impossibile”.

Grazie Luciana per la simpatia, competenza e disponibilità.

La ricetta originale è pubblicata qui nel suo bellissimo blog insieme ad altri splendidi lievitati che mi riservo di provare, uno ad uno :-)

Auguri di una serena Pasqua a tutti!!!!

Primo impasto

120 g. di lievito madre ben in forza

172 g. di acqua

116 g. di zucchero semolato (il mio è già vanigliato)

120 g. di tuorli

466 g. di farina

190 g. di burro a temperatura ambiente

Nella ciotola del Kenwood mescolare con un cucchiaio acqua e zucchero finché quest'ultimo non sarà completamente sciolto. Unire il lievito madre a pezzetti ed iniziare ad impastare con la frusta a gancio a velocità minima, aumentando gradualmente la velocità fino a 2, unire la farina. Continuare ad impastare a velocità 2 per 10 minuti, l'impasto deve incordarsi. L'impasto risulterà molto sodo, ma lavorabile, non aggiungere altra acqua.

Continuando a velocità 2 unire i tuorli poco alla volta (prendendoli con il cucchiaio), far assorbire e ripristinare l'incordatura prima di aggiungerne un altro cucchiaio di tuorlo. L'impasto mette a dura prova il Kenwood, è sodo e colloso, di tanto in tanto, per qualche secondo, ho aumentato a velocità 3 per poi ritornare a 2, eventualmente usare la spatola per staccarlo dalle pareti e favorire l'assorbimento.

Unire il burro a più riprese ripristinando ogni volta l'incordatura. In questa fase il kenwood fatica di meno, solo a tratti, per velocizzare la ripresa dell'incordatura, ho aumentato la velocità a 3 per qualche secondo per poi ritornare a 2. Dopo l'ultima aggiunta, raggiunta l'incordatura, ho aumentato la velocità a 3 per 3 minuti.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e continuare a mano per qualche minuto. Il contatto con l'impasto è stupendo, non si è scaldato, è morbido e setoso liscissimo, una seta, un velluto!!!!

Trasferire in un contenitore leggemente unto di burro, coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e leggermente unto).

 Lasciare lievitare in luogo caldo 28° (forno con la lucetta accesa) per 10 - 12 ore. Deve triplicare.

Secondo impasto

130 g. di farina

86 g. di zucchero

44 g. di miele di acacia

86 g. di tuorli

la scorza grattugiata di un'arancia

i semini di un baccello di vanigliato

190 g. di burro morbido

86 g. di acqua

215 g. di canditi ( io 110 g. di canditi e 110 g. di gocce di cioccolato fondente fredde)

Trasferire delicatamente il primo impasto nella ciotola del kenwood, unire la farina e impastare con la frusta a gancio, aumentando man mano la velocità fino a 2, continuare a 2 per 10 minuti. Quindi, aggiungere una parte di zucchero e una parte di tuorli, 1 cucchiaio e 1 cucchiaio, fare assorbire e ripristinare l'incordatura. Ripetere fino ad esaurimento dei tuorli e dello zucchero.

Aggiungere sale e aromi (i semini della vaniglia, l'arancia e il miele) lavorare a 2 per 3 minuti.

Se l'impasto lo consente inserire l'acqua, poco alla volta, ripristinando ogni volta l'incordatura, lavorando a velocità minima, 1 poi 2.

Aggiungere il burro a più riprese a velocità 2, ripristinando ogni volta l'incordatura. Una volta inserito tutto il burro e ripristinata l'incordatura lavorare l'impasto 3 minuti a velocità 3. Quando l'impasto sarà perfettamente incordato inserire i canditi impastando per 2 – 3 minuti a velocità 2.

Con questo impasto oltre alla colomba tradizionale ho realizzato anche una colomba (e una colombina) al cioccolato. Ho prelevato l'impasto dall'impastatore, l'ho pesato e diviso a metà una parte l'ho rimessa nell'impastatore impastandola con 110 g. di canditi, l'altra l'ho impastata brevemente e delicatamente a mano con le gocce di cioccolato fondente fredde di frigo.

L'impasto a questo punto è una nuvola!!!!

 Lasciare riposare coperto per 1 ora a 30° (l'ho rimesso in forno con la lucetta accesa) quindi, sempre coperto 1 ora a temperatura ambiente . Dividere l'impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il corpo. Formare le colombe negli stampi, coprire (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti e leggermente unto), lasciare lievitare in luogo caldo a 28° (forno con la lucetta accesa) per 6 – 7 ore o, comunque, fino a 2 cm dal bordo.

Riportare a temperatura ambiente e lasciare le colombe scoperte per 15 minuti per far si che si formi la pelle. 

 

Per la copertura purtroppo non ho potuto provare la glassa di Montersino suggerita da Luciana che si prepara almeno 24 ore prima dell'utilizzo (non ho fatto in tempo!!!) ripiegando su quella, comunque ottima e collaudata, delle sorelle Simili

glassa

75 g. di mandorle pelate e tritate

130 g. di zucchero

50 g. di chiara d'uovo

mescolare tutto battendo con un cucchiaio di legno

copertura

40 g. di mandorle non pelate intere (lavate e asciugate)

2 cucchiai di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero a granella

Glassare le colombe con un sac à poche con beccuccio piatto, cospargere di zucchero a granella e mandorle intere, spolverare con zucchero a velo.

 Cuocere in forno statico già a temperatura a 165° per 54 minuti di cui gli ultimi 10 a fessura, avendo cura di ruotare la teglia (sulla quale è appoggiato lo stampo della colomba) a metà cottura.

Trafiggere da parte a parte (ala/ala) le colombe con due spiedi lasciare raffreddare capovolte, sistemando gli spiedi su degli appoggi, per 6 – 12 ore.

Un particolare della colomba con gocce di cioccolato fondente.

Il lievito è stato rinforzato con 5 rinfreschi e legature: due il venerdì, tre il sabato. E' stato lasciato a sviluppare 3 ore in luogo caldo (forno con lucetta accesa) e 1 a temperatura ambiente.