Passiamole in rivista: Crème caramel al burro salato

L'indimenticabile scioglievolezza del caramello salato in un'interpretazione d'autore.

Fateci un un pensierino :-) 

la ricetta è qui, solo su MagAboutFood.

Questa settimana siamo andate a spulciare nelle edicole francesi lustrandoci occhi e palato co due tra le più belle riviste di food d'oltralpe, Saveurs e Campagne Gurmande.

Io ho scelto una classica crème caramel con quel pizzico intrigante e di classe che solo uno chef francese sa dare …

Dateci un'occhiata come a tutte le splendide ricette francesi che potrete trovare qui.

Ecco una preview

La tarte tatin alla mela annurca per il Club del 27

Ma ve li ricordare i tempi belli in cui si ci scambiavano le ricette?

Appuntate su fogli di fortuna, io ne conservo ancora tanti, vergati con calligrafie ordinate ed adolescenziali (non la mia purtroppo che non lo è stata mai, ordinata dico) poi, più avanti, sempre ordinate, precise ma adulte, in mancanza, semplicemente mandate velocemente a memoria.

Si cucinava e tanto, provando e riprovando ricette, sperimentando, mangiando e qualche volta criticando.

Poi è arrivato il blog, i contest, la fotografia e tanto ancora e spesso per cucinare non si ha più il tempo di cucinare :-)

Il Club del 27 nasce proprio per recuperare la voglia e il piacere di cucinare, di assaggiare di commentare e condividere che ci ha portate qui, armate dei più evoluti strumenti tecnologici …. a scambiarci ricette  :-)

Questo mese abbiamo sperimentato, assaggiato e condiviso le più buone tra tutte le pie, quelle di MTChallange, Miss MTC Pie ed ho detto tutto!

Vi consiglio vivamente di non perdere nessuna delle favolose pie del Club del 27, io le ho viste in anteprima, sono una più buona dell'altra, davvero tutte da provare!

In tanti anni di cucina e di blog non mi era mai capitato di cucinare una tarte tatin così ho voluto provare. Per le mele ho scelto le annurche, come sapete amo trasmettere attraverso ciò che cucino parte di me, le mele quindi non potevano non essere campane :-)

Ecco la mia tarte tatin campana con mele annurca per il Club del 27.

pasta sucrée

145 g di farina per dolci

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1/4 cucchiaino di sale

112 g di burro

1 tuorlo

acqua ghiacciata q. b.

per il ripieno di mele

9 mele annurca

160 g di burro

20 g di zucchero

cannella in polvere

Nella planetaria, frusta K, velocità minima, mescolare gli ingredienti secchi, farina, zucchero e sale, unire il burro a pezzetti e impastare a velocità 1 per pochi secondi fino ad ottenere un impasto molto bricioloso. Incorporare i tuorli continuando ad impastare ed unire se necessario tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo ma morbido. Lasciare riposare in frigo per mezz'ora.

Nel frattempo sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a metà. Sistemare in una teglia dal diametro di 18 cm lo zucchero e il burro, porre la teglia sul fuoco e lasciare caramellare. Attenzione a che non bruci!

Fuori dal fuoco sistemare nella teglia le mele ponendole in verticale, spolverare con la cannella, coprire la teglia con carta alluminio e trasferire in forno statico già a temperatura a 200° per 10 minuti.

Nel frattempo stendere la pasta sucrée, sfornare la teglia, eliminare la carta alluminio, appoggiare la pasta sucrée sulle mele rimboccandola intorno alla teglia e schiacciandola sulle mele tra una mela e l'altra.

Praticare al centro della sfoglia un forellino per consentire al vapore che si formerà in cottura di uscire. Infornare in forno statico già a temperatura a 180° per circa mezz'ora o di più la pasta deve dorarsi per bene. Sformare subito.

Les abricotines di Laudrée

Il mese scorso le nostre cucine si sono trasferite in Francia, abbiamo imparato a fare i macaron partendo dalla ricetta di Pierre Hermé adattata da Ilaria con le sue infallibili tecniche acquisite nel tempo.

Mentre mi preparavo all'impresa ho iniziato a fare pratica di macaron partendo dalle loro cuginette campagnole di Laudrée.

Siamo nel bellissimo blog di Patrizia, The Recipe-tionist di gennaio - febbraio, una meraviglia dopo l'altra, davvero solo l'imbarazzo della scelta.

Presa dalla foga dei macaron mi è piaciuta l'idea di cimentarmi con le abricottines che si sono rivelate una deliziosa scoperta, bellissime, d'effetto, squisite e sostanzialmente semplici da preparare, e un magnifico presagio per l'altra più ardua impresa :-)

Con questo post partecipo a The Recipe-tionist che per gennaio - febbraio 2017 è ospitato dal blog Andante con gusto.

per circa 30 abricotines:

170 g di zucchero a velo + 30 g per lo spolvero

215 g di farina di mandorle

35 g. di farina 00

6 albumi

i semini di ¼ di bacca di vaniglia

40 g di zucchero semolato

85 g di mandorle in scaglie non tostate

300 g di composta di albicocche

Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle quindi mescolarle con attenzione in una grossa ciotola insieme alla farina. Montare gli albumi a neve. Quando diventano bianchi e spumosi, non devono essere né troppo fermi né troppo morbidi, unire i semini di vaniglia e lo zucchero semolato, aumentare la velocità e sbattere fino a neve fermissima.

A mano, con la spatola, incorporare delicatamente ai bianchi, la miscela di farine e zucchero, con movimenti circolari dal centro verso l'esterno della ciotola e ruotando contemporaneamente il recipiente. Il composto dovrà essere liscio ed omogeneo ma ancora ben gonfio.

Con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm formare dei piccoli dischi di 2 cm di diametro su una teglia protetta con carta da forno. Cospargere i dischetti con le mandorle a scaglie facendo attenzione che siano tutte piatte sul biscottino.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per circa 10 minuti (nel mio forno) devono leggermente dorarsi.

Sfornare, lasciare raffreddare, unire le semisfere a due a due con la composta di albicocche, spolverare con zucchero a velo.

Mendiant

Ancora una leccornia dal cestino di Re-Cake2.0.

Sono i mendiant, dolci tradizionali francesi tradizionalmente preparati durante le festività natalizie, dischetti di cioccolata sormontati da frutta secca e candita in un tripudio di sapori, forme, colori e consistenze.

Paradossalmente un dolce dell'aspetto così ricco e fastoso era originariamente chiamato a rappresentare l'austerità, il rigore e la moderazione della vita monastica.

Ciascuno degli ingredienti utilizzati evocava simbolicamente il colore degli abiti dei quattro ordini monastici o mendicanti: l'uva passa per i domenicani, la nocciola per gli Agostiniani, il fico secco per i francescani, e la mandorla per i Carmelitani, mendiant en chocolat.

Questo almeno originariamente, l'inventiva dei maître pâtissier ha nel tempo stravolto il significato simbolico degli ingredienti concentrandosi sul loro accostamento alla ricerca della prelibatezza e piacevolezza del risultato finale.

Quanti ordini monastici sono stati introdotti :-)

Tanto belli quanto semplici e veloci da preparare, assicurano un risultato d'effetto che è possibile replicare in qualsiasi momento dell'anno.

100 g cioccolato fondente

frutta candita (pere, albicocche, cedro, ciliegie, scorza d'arancia)

mandorle a filetti

pistacchi pelati non salati

anacardi non salati

zenzero candito

cocco essiccato

confettini perlati

Fondere metà del cioccolato a bagnomaria, fuori dal fuoco unire l'altra metà tritata finemente. Mescolare con la spatola fino ad ottenere un un composto uniforme.

Non è proprio un temperaggio perchè non ho usato il termometro per dolci ma ho comunque cercato di mantenere bassa la temperatura del cioccolato per ottenere un composto piuttosto denso e facilmente utilizzabile.

Su una teglia rivestita di carta forno realizzare con il cioccolato fuso dei dischetti semplicemente facendo colare un cucchiaio raso di cioccolato e distribuendolo poi con movimenti circolari.

Sistemare sui mendiant mezza ciliegina candita qualche pistacchio, un mezzo anacardo, un po' di canditi a lamelle, le mandorle a filetti, completare con una leggera spolverata di cocco essiccato e confettini.

Lasciare raffreddare.

Staccare dalla carta forno e servire.

Se resistono si conservano bene e a lungo.

Pancacke alla farina di ceci con cipolle e pomodorini (socca di Yotam Ottolenghi) per The RECIPE-TIONISTdi giugno 2016

Questo mese The RECIPE-TIONIST è Cristiana, nel suo bellissimo blog ce n'è per tutti i gusti, tante ricette, belle, interessanti e appetitose.

Era un po' che volevo provare qualche ricetta di Yotam Ottolenghi, ne parlano così bene in rete, commenti entusiatici e appassionati che incuriosiscono:-)

Così la scelta, inesorabilmente è ricaduta su questi pancake a base di farina di ceci arricchiti da sapori ed aromi tipicamente mediterranei, semplicemente favolosi, consigliatissimi!

Con questo post partecipo a The RECIPE-TIONIST che per giugno 2016 ospitato dal blog Beuf a la mode.

300 g. di pomodori pachino

olio extra vergine d'oliva

800 g. di cipolle bianche, tagliate ad anelli

2 cucchiaini di timo

1/2 cucchiaino di aceto bianco

230 g. di farina di ceci

450 ml di acqua

2 albumi

sale e pepe

Scaldare il forno a 130 °C, ventilato. Tagliare i pomodorini e condirli con sale, pepe e olio. Sistemarli allineati su una teglia protetta da carta forno, cuocere per 25 minuti. Non devono seccarsi ma dolcemente dorarsi.

Nel frattempo scaldare 4 cucchiai di olio e aggiungere le cipolle, il timo, sale e pepe. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, coperto, facendo attenzione che le cipolle non si brucino. Sfumare con l'aceto.

Togliere i pomodori dal forno ed aumentare la temperatura a 175 °C.

Preparare i pancake. Con le fruste amalgamare la farina di ceci, l'acqua, 1 cucchiaio e mezzo  di olio, sale e pepe. Montare a parte gli albumi e aggiungerli al composto facendo attenzione che non smontino.

Scaldare dell'olio in un padellino, versare un mestolo di composto, cuocere da un lato, girare dall'altro.

Condire i pancake con le cipolle, i pomodorini e qualche foglia di timo. Rimettere in forno per 5 minuti.

 

da Plenty di Yotam Ottolenghi