Assoluto di piselli

In questa strana condizione di sospensione in cui ci troviamo il contatto con la realtà, con l'altro, è diventato il virtuale.

Non so come, spontaneamente ed insieme, ci siamo ingegnati a trovare collegamenti, contatti, connessioni man mano che ci sentivamo isolati, relegati in questa monade dalle pareti trasparenti, forse illusorie, in cui si è trasformata la nostra esistenza.

L'uomo vive ed è tale solo in relazione, non può prescindere dal contatto con gli altri, l'umanità si cerca e si trova, comunque.

Ed è cosi che in tarda serata, finite le mie dodici ore buone di lavoro, molto smart, tra chat, mail, conference piantata in cucina di spalle ai fornelli, mi ritrovo a seguire virtualmente un reale, umanissimo, chef che regala, e si vede che lo fa per passione, perle di poesia culinaria, di mestiere e di arte.

Sto li, come fossi a Vico o su, in quello spettacolo di Montechiaro, a guardare lo chef che cucina e inspiegabilmente mi ritrovo a fianco amici d'infanzia, amiche di blog, conoscenze reali e virtuali ed emeriti sconosciuti di cui riecheggiano commenti, saluti e brevi storie di vita in una chiacchiera collettiva, corale.

Come nelle prime radio libere degli anni '70 … le ricordate? Qui in Campania spopolavano con le telefonate in diretta, i saluti, le dediche.

E il nostro chef è il d. j. che mentre minestra una pasta elargisce raccomandazioni, ammaestramenti di cucina, forse anche di vita.

Cosi mi sono ritrovata a preparare piatti stellati …

Questo è l'assoluto di piselli o almeno il mio ricordo …

L'ho scelto come piatto di recupero da condividere con gli amici di MTChallange.

Di per sé è già recupero perché utilizzando i baccelli dei piselli non si scarta nulla, per completare il tema ho sostituito i gambi ai cipollotti e ricavato dagli stessi la polvere bruciata.

Come vedete con poche varianti diventa tutto recupero.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di piselli in baccello

200 g di spaghettini spezzati

2 gambi di cipollotto nocerino

50 g di guanciale, un fondo

2 cucchiai di pecorino

olio extravergine di oliva

sale

pepe

polvere di gambo di cipolla bruciata

Per tempo preparate la polvere di cipolla bruciata.

Sistemate un gambo di cipollotto affettato sottilmente su una teglia protetta da carta da forno e lasciatelo in forno a 70°, modalità ventilata, per qualche ora finché non si sarà essiccato abbrustolendosi leggermente. Attenzione a controllare la cottura, nel mio forno che purtroppo non mantiene bene le temperature lascio uno spiraglio aperto realizzando una sorta di cottura a valvola aperta, controllando spesso e coprendo con alluminio se è il caso.

Una volta fredda, frullate la cipolla essiccata poi passatela con un setaccio per raccogliere la polvere.

Sbucciate i piselli tenendo da parte le bucce.

Sciaquate i piselli e lavate benissimo (io ho usato l'amuchina perché non conoscevo la provenienza dei piselli) le bucce.

Trasferite le bucce in una capiente pentola coprite di acqua e condite con olio e sale.

Portate a cottura le bucce, dovranno diventare molto tenere, quindi passatele col frullatore ad immersione e colate il passato ottenuto attraverso un setaccio.

Nel frattempo soffriggete i gambi di cipollotto ridotti a fettine, lo chef consiglia di fargli prendere un gusto di soffritto, “è più buono”. Unite i piselli, salate e lasciate insaporire quindi unite acqua calda e portate a cottura i piselli.

Una volta pronti passate i ¾ dei piselli lasciando i rimanenti da parte per la decorazione.

Unite parte del brodo di bucce nel passato di piselli, portate a bollore e calate la pasta.

Controllate la cottura della pasta aggiungendo se necessario altro brodo di bucce.

Al termine la pasta deve risultare ancora un po' liquida, nel riposo si addenserà.

Quasi a cottura unite il guanciale ridotto a dadini e tostato in padella, mescolate, lasciate insaporire. Regolate di sale e pepe.

Fuori dal fuoco mantecate con il pecorino e, se necessario, con poco brodo di bucce.

Lasciate riposare per un minuto, sarà caldissima, servite completando con la polvere di cipolla bruciata.

Involtini di melanzane ripieni di provolone del monaco per Menù Libero

Eccoci ad una nuova tappa di Menù Libero, gli stuzzichini.

Ho preparato dei finger food di stagione e tipicamente campani con quel tocco in più che solo la maestria di Salvatore De Riso può dare, assaggiateli e diteme che ne pensate ….

Con questo post partecipo alla seconda tappa del Menù Libero.

Ingredienti per 12 involtini

2 melanzane

350 g di Provolone del Monaco

12 foglioline di basilico fresco

olio extravergine di oliva

1 vasetto di confettura di sedano e arance

Affettate le melanazane senza sbucciarle e ricavatene 12 fette: spennellatele di olio extravergine di oliva e grigliatele su una piastra rovente.. Lasciatele intiepidire disponendole su una placca da forno. Distemate al centro di ciascuna fetta un rettangolo di provolone di circa 30 g la cui lunghezza coincida con la larghezza della fetta di melanzana. Sopra il formaggio adagiate una foglia di basilico e poi arrotolate ogni fetta formando 12 involtini.

Passate in forno preriscaldato a 200° C per circa 8 minuti. Poi adagiate sopra ogni involtino un cucchiaino di confettura di sedano e arance e serviteli ben caldi.

La ricetta è di Salvatore De Riso tratta da “Il meglio di dolci del sole”

Zucca al fumo per MTChallenge #70

Per chi non lo sapesse il MTC prima che essere una sfida, una gara prima di tutto con sé stessi, è una grande scuola di cucina che ci sprona a imparare, perfezionarci, migliorare.

Questo mese la sfida ci ha riservato una scoperta epocale, l'affumicatura casalinga, si possono affumicare quasi tutti gli ingredienti ottenendo combinazioni organolettiche nuove e impensate e infinite declinazioni di una stessa ricetta.

Questo mese abbiamo davvero visto meraviglie grazie a Greta, la vincitrice della sfida MTChallenge #69, che ci ha insegnato questa favolosa tecnica di preparazione culinaria.

Io seguendo le sue indicazioni per l'affumicatura casalinga ho preparato un antipasto, la zucca al fumo, che avevo visto realizzare recentemente dalla chef Fabiana Scarica.

Con questo post partecipo alla sfida n° 70 di MTChallenge,l'affumicatura casalinga.

Ingredienti per 4 persone

500 g di zucca baby

per la marinatura

90 g di salsa di soia

60 g di olio extravergine di oliva

3 cipollotti

½ radice di zenzero

sale

pepe

per l'affumicatura

2 belle manciate di riso basmati

2 cucchiai rasi di tè verde

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro

1 foglia di limone

per completare:

agretti

miso

latte di mandorle

100 cc di latte

100 cc di mandorle

sale

pepe

tortini di zucca

200 g di zucca cruda senza buccia

200 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito istantaneo per torte salate

1 pizzico di sale

2 cucchiai di parmigiano reggiano

1 uovo

100 ml di latte

50 ml di olio di semi di arachidi

40 g di noci sgusciate

1 porro o cipolla (opzionale)

Lavare la zucca, ricavarne delle fette spesse, lasciare la buccia.

Preparare la marinatura unendo l'olio, la salsa di soia, i cipollotti affettati, lo zenzero pulito e tagliato a pezzi, sale e pepe.

Trasferire la zucca nella marinatura. Sigillare la ciotola con una pellicola.

Lasciare marinare per almeno un'ora ma anche di più.

Nel frattempo preparare i tortini.

Pulire il porro, tagliarlo a rondelle sottili, farlo cuocere in una padella con poco olio, coprire con coperchio.

Cuocere la zucca, precedentemente lavata e ridotta a cubotti, al microonde a massima potenza per 5 minuti

Quando la zucca sarà cotta, scolarla dal sugo di cottura, frullarla ottenendo una purea.

In una ciotola unire la farina, il lievito, il formaggio, mescolare.

In un'altra ciotola sistemare la purea di zucca, l'uovo, l'olio e il latte; mescolare con la frusta a mano per 1 minuto. Versare il composto liquido su quello solido e mescolare ancora per un minuto fino ad avere un impasto ben amalgamato.

Unire il porro cott, le noci, tenendone qualcuna da parte, e aggiustare di sale.

Rivestire uno stampo da muffin con dei pirottini di carta, versare l'impasto, decorare con le noci tenute a parte. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 – 25 minuti. Prima di sfornare non dimentichiamo la prova stecchino.

Scolare la zucca dalla marinatura, trasferirla in carta alluminio, chiudere bene, cuocere in forno ventilato per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare il latte di mandorle frullando con l'aiuto di un mixer da cucina il latte e le mandorle con sale e pepe. Passare al setaccio per recuperare solo la parte liquida che sarà la nostra salsa.

Al termine della cottura estrarre la zucca dal forno.

Ricoprire la placca del forno con un foglio di carta alluminio. Sistemare sulla carta il riso, il tè, lo zucchero e gli aromi, mescolare.

Inserire in forno già a temperatura a150° insieme con un contenitore adatto al forno nel quale avremo sistemato il liquido della marinatura. Appena inizia a far fumo inserire le fette di zucca sistemate su una griglia coperte di carta stagnola. Lasviar affumicare per circa 20 minuti, Assaggiare.

Servire le fette di zucca al fumo con il latte di mandorla, il miso, gli agretti precedentemente lavati e asciugati e i tortini di zucca.

La ricetta è di Fabiana Scarica, leggermente modificata. 

Risotto mimosa per MTC #69

Eccomi alla sfida alcolica, la scelta di Giulia, vincitrice con un megagalattico cannolo saint honorè di MTC # 68, era estremamente complicata ed intrigante, riprodurre in un piatto un cocktail, mica semplice, bisogna stare alle dosi, alle proporzioni, non dimenticare il carattere ...

Non sono molto addentrata nei cocktail, ne bevucchiavo ogni tanto, in occasioni particolari, eventi, cerimonie, così, giusto per non tenere le mani in mano.

Non bevevo, mai bevuto in vita mia, se non il lammiccato, il vino appena fatto, dolce e poco alcolico, e quello, corretto con zucchero, nel quale nonna affogava d'estate le percoche.

A casa sua tutti pressoché astemi, tranne il nonno, che beveva i suoi due, tre bicchieri a pasto, me lo ricordo a capotavola con il suo bel fiasco di vino, verde e rotondo, felice e un po' brillo.

Nonna disapprovava il vino, forse per questo non ho mai bevuto, e in fondo disapprovava un po' anche il nonno.

Nonno, gran lavoratore prima pompiere, poi, dopo la guerra, impiegato in un Ministero ma a Torino, emigrante fino alla pensione, si difendeva “è medicina”.

Il vino glielo aveva prescritto nel primo dopoguerra un dottore per curare quello che oggi definiremmo una sindrome postraumatica da stress. Nonno era un grande invalido di guerra.

Due bicchieri ai pasti non li berreste pure voi se usciste vivi, tra pochi, dall'affondamento della una nave su cui eravate imbarcati come semplici marinai, chissà il terrore sotto coperta, recuperando la memoria, dopo mesi di amnesia in un ospedale lontano, scampando al bombardamento del nosocomio e di lì tornare a casa, a piedi e con mezzi di fortuna. Era in Sicilia.

Insomma sono sempre stata lontana dagli alcolici, al cameriere che chiedeva “e da bere?” rispondevo come se mi avesse offerto la droga più devastante in commercio, vade retro, “acqua naturale non gasata”.

Poi ho assaggiato ...

Il primo bicchiere l'ho bevuto per curiosità, emulazione, anche il secondo e il terzo, il quarto per scelta, perché mi piaceva.

Ora bevo piacevolmente anche se non frequentemente, quando voglio, assaggio e gusto e, appena possibile, voglio approfondire la degustazione anche perché ho scoperto la magnificenza dell'accostamento del vino al cibo.

Dei cocktail mi piace il mojito, prendo sempre quello, che però, insieme con lo spritz è troppo comune, usuale, perciò escluso dalla sfida.

Così ho preparato un mimosa e l'ho messo nel risotto.

L'abbiamo trovato particolare e molto buono, del resto non poteva essere diversamente perché nasce come suggestione degustativa da una ricetta dello chef  Domenico Iavarone.

Con questo post partecipo alla sfida n. 69 di MTChallenge, la Sfida Alcolica!

Ingredienti per 4 persone

3 arance

2 buste di zafferano in polvere

200 g di riso carnaroli

100 g di burro

200 g di parmigiano reggiano

250 ml di spumante

Sale e parmigiano q.b.

Olio extravergine di oliva

per decorate

cubetti di spumante

menta

Sbucciare le arance, privare le bucce con attenzione della parte bianca che è amara.

Versare in un capiente contenitore 1 litro di acqua, unire due pugni di sale e le bucce, mescolare. Lasciare a bagno per almeno mezz'ora quindi scolare le bucce e sciacquarle perbene.

Portare ad ebollizione 1/2 litro di acqua, salare unire le bucce scolate e tagliate a julienne, lo zafferano, mescolare, lasciare in infusione per mezz'ora.

Nel frattempo spremere le arance, ridurre il succo a metà a fuoco medio.

Tostare il riso con olio extravergine di oliva, quando il riso e ben dorato bagnare con lo spumante, una volta assorbito assorbito unire poco alla volta l’infuso di bucce di arancia e zafferano. Continuare il passaggio per circa 13 minuti, al termine mantecare il riso con il burro freddo il parmigiano e la riduzione di arancia.

Lasciare riposare per due minuti, impiattare.

Decorare con i cubetti di spumante ottenuti sciogliendo 1 cucchiaino da te di agar agar in mezzo litro di spumante caldo, lasciandolo poi raffreddare negli stampi. Nella gelatina fredda ma ancora liquida, unire le foglioline di menta. 

 

Il mimosa IBA

Cocktail frizzante
 

7,5 cl di spumante
7,5 cl succo d'arancia fresco

Versare il succo d'arancia nel flauto e versare delicatamente lo spumante. Mescolare delicatamente.
Guarnire con un tocco arancione (opzionale).

credits IBA

 

Il panettone di Marco Avidano per il Calendario del Cibo Italiano

E' difficile fare il panettone, mica riesce sempre e quando riesce è un evento da ricordare!

Ecco il mio panettone, l'ultimo fotografabile, fortunosamente sornato qualche anno fa dopo un corso seguito ad Eataly da Marco Avidiano. 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il panettone attraverso una carrellata tra le nostre  realizzazioni casalinghe.

L'importante è migliorarsi sempre :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Panettone del Calendario del Cibo Italiano.

1° impasto

450 g. di farina di manitoba

100 g. di lievito madre in forza*

50 g. di farina manitoba

115 g. di zucchero semolato

75 g. di burro a pomata

90 g. di tuorlo

225 g. di acqua

*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

Usare tutto a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) impastare il lievito madre con tutto il burro a pomata e il 10% della farina (i 50 g. che sono indicati a parte) per 10 minuti. Se il gancio non riesce a prendere bene gli ingredienti aiutarsi per avviare l'impasto con la spatola.

Unire la restante farina, tutto lo zucchero e tutte le uova, tutto insieme. Continuare ad impastare a velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) per 30 minuti.

Alla fine risulterà incordato.

Trasferire sulla spianatoia, continuare ad impastare a mano per un po', praticare tre due giri di pieghe a tre. Sistemare il panetto in una ciotola unta di burro a pomata, appiattirlo leggermente con i pugni, allargandolo (sarà più facile valutare la sua maturazione), ungerlo leggermente con burro a pomata, non coprire. 

 

Lasciare levitare a 30°, forno con lucetta accesa. Deve triplicare. 

La lievitazione dovrebbe completarsi in 12 ore ma non aspettare le 12 ore, controllare l'impasto già dopo 8 – 9 ore, il mio dopo 9 ore era più che triplicato, mentre deve solo triplicare altrimenti può perdere forza per la successiva lievitazione ed infatti il mio ha risentito proprio di questo. Quindi, quando l'impasto ha lievitato più del doppio trasferirlo a temperatura ambiente (ovviamente climatizzata, il secondo impasto deve essere tutto a caldo, non una sauna ma un posto caldo, cucina chiusa, riscaldata e senza spifferi) per lasciarlo triplicare. Il passaggio a temperatura ambiente è importante anche per il completamento della procedura perché consente all'impasto di raffreddarsi.

2° impasto

87,5 g. di farina manitoba

150 g. di zucchero semolato

50 g. di tuorlo

1 uovo

50 grammi di burro a pomata

4 g. di sale

i semini di una bacca di vaniglia (non previsti dalla ricetta, ma che ci volete fare, noi donne abbiamo una passione per questi semini)

220 g. di gocce di cioccolato bianco

220 g. di mirtilli rossi secchi non reidratati

(utilizzati al posto di uvetta e arancia e cedro canditi, non amo le scorzette candite)

Usare tutti gli ingredienti a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

L'ambiente deve essere caldo e senza spifferi.

Mettere nella ciotola del Kenwood la farina e lo zucchero, unire il primo impasto impastare a velocità minimo per 10 minuti. Unire metà delle uova, continuare ad impastare a minimo per 5 minuti, aggiungere la seconda parte di uova continuare l'impasto ancora per 5 minuti sempre a velocità bassa. Unire l'uovo intero continuando ancora per 5 minuti. Aggiungere il burro continuare ancora per 5 minuti, quindi, il sale, impastare ancora per 5 minuti.

La fase dell'impasto dura circa ½ ora tutto sempre a velocità minima.

Unire i semini di vaniglia, il cioccolato e i mirtilli impastare ancora 5 minuti.

Sistemare l'impasto su un vassoio. Farlo riposare scoperto in forno a 30° per 45 minuti per attivare la lievitazione. Infatti, se tutto è andato bene, l'impasto appena fuori dall'impastatore sarà quasi freddo.

Al termine del riposo procedere alla prima formatura ricavando dall'impasto dei pezzi di 600 g. per lo stampo da ½ kg e di 850 per quello da ¾ Kg. Procedere alla prima pirlatura formando con ogni pezzo una palla arrotolando sui palmi con le mani unte di burro.

Lasciare riposare per 30 minuti su un vassoio scoperto a temperatura di cucina che deve essere calda e senza spifferi.

Quindi procedere alla seconda pirlatura arrotolando strettamente i pezzi con i palmi delle mani unte di burro.

Sistemare i futuri panettoni negli stampi, trasferire a 35° (ma anche a 38°, max 40°) per 5 - 6 ore, deve triplicare.

Quando la cupoletta è a filo dello stampo trasferire i panettoni a temperatura ambiente per un po' sempre la stessa cucina calda e senza spifferi della mattina, devono raffreddarsi.

Incidere a croce giusto per intaccare la pellicina, con un pennello versare al centro della croce del burro fuso (non bollente).

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 40 – 45 minuti per i panettoni da mezzo chilo (55 – 60 minuti per quelli da da 750 g.), gli ultimi 5 minuti abbassare la temperatura a 160° se è possibile a valvola aperta.

Raffreddare rovesciato per 12 ore.

Una volta freddi chiudere i panettoni in buste di plastica per alimenti. Lasciare riposare per almeno 4 giorni prima di gustarli.

L'AVVENTO DEI TRIFLE per MTC il Trifle Of Four Chocolates

 

Questo mese siamo arrivati trafelati :-) all'appuntamento con il Club del 27 che infatti si è anticipato o posticipato, nella confusione non so :-) perchè noi ci siamo viste tutti i giorni e anche di più abbiamo scelto insieme, condiviso i making dei nostri trifle, trucchi e ricette.

Insomma cucinato insieme, come si fa tra amici che amano condividere e frequentarsi.

Cosi la base del mio trifle nasce da un commento di Chiara, che aveva avuto la ricetta da Mapi sulla bontà dei brownies di Paul Yung, e li giù a farlo, almeno solo per assaggiarne un pezzetto. Era per questo , mica per il trifle :-)

Comunque in trifle a Natale ci vuole, cremoso, avvolgente alcolico … ma come si fa a resistere … e chi ha resistito … 4 cioccolati, poi …. non so se esista un aggettivo pudico che possa esprimere l'esperienza :-)

Le ricette tratte del tema del mese di MTC #20 sono tutte ovviamente straprovate e strabuone, non facciamocele scappare  ... sono tutte qui, una strenna dell'MTC!!!

Brownies di Paul Young

275 g cioccolato fondente al 70%

250 g zucchero di canna semolato

100 g burro salato

4 uova medie

75 g golden syrup (io miele)

70 g farina 00 o farina di farro ma anche di riso

Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.

Foderare di carta forno una teglia rettangolare di cm 20 x 15 x 2,5.

Spezzettare il cioccolato.

Far sciogliere in una casseruola di capacità adeguata il burro a dadini, lo zucchero e il golden syrup (o il miele) fino a ottenere un composto omogeneo .

Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolando con cura finché si è sciolto.

Sbattere le uova e aggiungerle al composto, amalgamandole con cura.

Aggiungere infine la farina amalgamare bene.

Versare il composto in uno stampo protetto da carta forno, livellare bene la superficie

Infornare per 20 minuti circa, sfornare e far raffreddare Trasferireil dolce in frigo per una notte.

Il giorno dopo sformare il dolce, togliere la carta forno e pareggiare i bordi, Inumidire la lama di un coltello e suddividere il dolce in 12-16 quadratini. Servire a temperatura ambiente, o ben caldo.

Per la ricetta qui

Trifle Of Four Chocolates

150 g di brownie a pezzetti

100 g di cioccolato al latte

450 ml di pana

½ cucchiaino di sale

40 g di zucchero

100 g di cioccolato bianco

70 g di cioccolato fondente

30 ml di acqua

Procedete, sciogliendo a bagnomaria, il cioccolato con burro e zucchero, togliete dal fuoco ed aggiungete farina e cacao setacciati, mescolate con delle fruste elettriche a bassa velocità, unite l’uovo, continuate a lavorare per un paio di minuti. Versate il composto su una teglia di diametro di 20 cm, cuocete per 22 minuti a 170° C. Appena sono cotti, sfornate e lasciate raffreddare del tutto e tagliateli a quadrotti.

Spezzettate i brownie e posizionateli nel fondo della vostra coppa, formando il primo strato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte. Nel frattempo in un pentolino fate scaldare 250 ml di panna, il sale e 20 g di zucchero, appena lo zucchero si è sciolto, spegnete la fiamma, fate attenzione a non far bollire la panna, versate a filo nel cioccolato fuso e montate leggermente con le fruste elettriche per 5 minuti, fare raffreddare. Versate metà del composto sui brownies, ripetete un secondo strato, quindi prima i brownie spezzettati e dopo la salsa di cioccolato, riponete in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, montate leggermente la restante panna, unite il cioccolato bianco e lavorate sempre con le fruste elettriche, il composto deve rimanere morbido. Per finire ultimate con lo strato al cioccolato fondente, portate ad ebollizione acqua e lo zucchero rimanente, unite il cioccolato fondente e mescolate velocemente, fate raffreddare. Versate sopra la mousse al cioccolato, decorate con briciole di brownie e una spolverata di cacao in polvere.

Per la ricetta qui