La
sfida di questo mese meritava, neppure io che sono lumachina e presa
da tante, troppe, cose potevo esimermi, e avrei fatto di più de tempo
e regolamento me lo avessero consentito.
Il
tema scelto da Cristina per la sfida di MTChallenge n°67, pasta col
pesce, è immenso e prelibato, ci sarebbe da cucinare per anni e
neppure si riuscirebbe.
Le
due ricette che ho preparato sono pensate, ragionando
sull'accostamento di sapori e consistenze, soprattutto per piacere ai
commensali creando piacevoli sensazioni degustative.
La
ricetta che propongo oggi ha dietro più storie.
Amo
la scarola, la adoro, per così dire, in tutte le salse. Un caldo ed
energetico comfort food a zuppa con i fagioli, croccante e intrigante
in insalata con pomodoro e olive, eccezionale accompagnamento per la
pizza e le alici al gratin, accoccolante ristoro di stomaci
esausti stufata dolce e caldina con olive, capperi e acciughina.
Insomma la mangio in tutti i modi ma mai avevo immaginato ci si
potesse condire la pasta.
L'idea
della ricetta viene da un corso di cucina che abbiamo fatto questa
primavera con lo chef Domenico Iavarone che ci propose tra l'altro i
tagliolini alla crema di scarole, spiegando che al piatto base spesso
aggiungeva del pesce, credo calamari o crudi o leggermente saltati.
A
questo punto si innesta l'altra metà del racconto.
Amo
mangiare e quindi cucinare, mi piace assaggiare piatti nuovi,
scoprire sapori. I miei viaggi li ho sempre pianificati seguendo la
guida alle osterie di slow food. Questo anche quando ero molto più
giovane ed avevo meno disponibilità.
A
Roma per concorso dove vado a mangiare? Da Sora Margherita. Era
tardi, un cacio e pepe ed era rimasto tortino di alici e scarola.
L'accostamento in quel momento parliamo di decine di anni fa non mi
esaltò. Mi è poi rimasta la curiosità di replicarlo.
Da
questi indizi nasce la ricetta che propongo oggi per la sfida di
MTC#67.
Una
crema di scarole profumata di aglio e piccantina, linguine mantecate
in sugo di alici appena scottate con aglio e finocchietto, il
finocchietto ci sta con la scarola :-), il tutto completato da
capperi fritti che si aprono a fiore come i carciofi della cucina
giudaico-romanesca e olive nere ma in polvere quindi con un gusto
ancora più strong.
In
pratica ho impiattato una scarola 'mbuttunata, ne ha pure la forma.
Vi
assicuro vale la pena.
Con
questo post partecipo ad alla sfida n° 67 di MTChallenge, la pasta
col pesce.
Per
4 persone
240
g di linguine di Gragnano
250 g di alici
250 g di alici
2
scarole lisce
olio
extravergine di oliva
1
aglio
peperoncino
capperi
150
g. di olive nere denocciolate
finocchietto
finocchietto
sale
Preparare
la polvere di olive cuocendo le olive in forno a 60° per 2 – 3
ore, lasciare raffreddare, poi tritarle e rimettere ad asciugare in
forno per un altro paio d'ore.
Lavare
le alici, pulirle eliminando la testa e le interiora, aprirle a metà,
spinarle, separare le due metà eliminando anche la spina superiore.
In
una capiente padella soffriggere l'aglio in abbondante olio, saltare
le alici, aromatizzare col finocchietto. Continuare la cottura per
qualche minuto. Le alici non devono cuocere troppo.
Portare
a bollore una pentola d'acqua, sbollentare le foglie di scarola
precedentemente lavate e mondate, per qualche minuto, devono cuocersi
ma essere durette. Scolarle e lasciarle raffreddare in acqua e
ghiaccio.
Asciugare
le scarole passarle nel mixer fino ad ottenere una crema.
In
una padella soffriggere aglio olio e peperoncino, unire la crema di
scarole, salare, lasciare insaporire.
Dissalare
i capperi, asciugarli e friggerli in abbondante olio bollente.
Lessare
le linguine in abbondante acqua salata, Scolare al dente. Mantecarle
in padella nel sugo di alici.
Servire
le linguine alle alici sistemandoli sulla crema di scarola,
completare con polvere di olive e capperi fritti.
La degustazione
Foto tecnicamente scorretta ma WOW, dovevo pur provare il cellulare nuovo :-)
