Taralli sugna e pepe per la Giornata Mondiale del Pane

Che dire dei taralli sono un monumento.

Street food per eccellenza, intimamente radicato nelle abitudini alimentari dei napoletani che, si sa, per secoli sono stati abituati a consumare cibo in strada, adeguando le proprie necessità al portafoglio, alla stagionalità e e a ciò che offriva la ristorazione. 
Uno street food per così dire necessitato.

Probabilmente di taralli se ne sono sempre fatti, una prammatica del Regno di Napoli, cita i taralli inseme a maccarune, ceppole (zeppole), vermicelli, susamelli, tra i prodotti di consumo comune per la popolazione napoletana attestandone quindi la risalente radicazione nei costumi alimentari di Napoli.

Fortunato tene 'a rrobba bella, 'nzogna nzò! 

Il richiamo del tarallaro Fortunato reso famoso dalla canzone di Pino Daniele.

 

credit: vesuviolive.it

Quanti tarallari nei secoli si sono avvicendati arrancando per i vicoli di Napoli con la loro sporta piena di prelibatezze a buon mercato democraticamente e forse un po' promiscuamente accessibili a tutti, paré ‘a sporta d”o tarallaro, tutti ci mettono le mani :-)

 credit: cibocampania.it

I taralli sono semplici da fare, soprattutto se si utilizza il lievito di birra mentre l'impiego del lievito madre impone qualche accortenza in più, ma tutto fattibile.

Il gioco vale la candela.

Taralli sugna a pepe a lievitazione naturale la ricetta è presa qui

120 g di lievito madre rinfrescato

280 g di farina tipo 0

120 g di sugna

100 g di acqua

100 g di mandorle sgusciate tritate grossolanamente,

5 g di pepe nero macinato grosso

6 g di sale fine.

Per la finitura:

50 g di mandorle sgusciate intere.

Nella planetaria, frusta a gancio velocità 1 – 2 incorporare la farina con lo solo strutto, risulterà un composto piuttosto granuloso. Unire il lievito madre spezzettato, l'acqua, il composto finale dovrà essere piuttosto sodo, eventualmente aggiungere altri 10 – 20 g di acqua se fosse necessario per compattare l'impasto ma non eccedere.

Impastare per qualche minuto, unire le mandorle tritate, il pepe e il sale. Lavorare poco.

L'impasto dovrà risultare compatto ma non estremamente liscio e uniforme.

Lievitare coperto in luogo caldo fino al raddoppio (nel mio caso 4 ore).

Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato, meglio se con le mani fino ad ottenere un quadrato di circa 2 cm di spessore da cui con l'aiuto di un tagliapasta ricavare 12 strisce.

Lavorare delicatamente ciascuna delle strisce a mò di cordone allungandola un po'.

Ripiegare ciascun cordone a metà su se stesso, arrotolarlo torcendolo delicatamente, chiudere unendo le estremità in modo da formare un tarallo, premere leggermente con le dita sul punto di chiusura.

Sistemarli su una teglia protetta da carta da forno, decorare con le mandorle intere.

Lasciare lievitare ancora un'oretta.

Cuocere in forno statico a 180° già a temperatura per circa 30 minuti. Attenzione devono prendere colore ma non bruciare.

Sfornare, riportare il forno a 90° rimettere i taralli in forno per un'altra mezz'ora.

Quindi all'attacco …

I taralli sugna e pepe a differenza di tutti gli altri tipi di tarallo si mangiano cauri cauri, appena usciti dal forno. Caldi sono da svenimento, un paradiso sensoriale molto terrestre :-)

L'unica controindicazione è il giro vita … rischiamo :-)

Per la versione dei taralli con lievito di birra vi rimando qui ad una delle mie maestre che interpreta altre mie maestre.

Bisogna sempre studiare :-)

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.

 

La parigina, più napoletana di così!

La parigina è una focaccia farcita che si fa solo a Napoli, ma proprio Napoli Napoli, già in provincia, dalle mie parti, si trova di rado e in non tutte le rosticcerie.

Si tratta di un rustico particolarissimo quanto a struttura e consistenze. Uno strato di croccante e dorata pasta sfoglia nasconde un succulento, saporoso, ripieno tipicamente napoletano a base di pomodoro e mozzarella, la cui umidità si stempera nella morbidezza della base di pasta per focacce.

Insomma il paradiso in terra, o quasi, nato dalla fantasia di un ignoto pizzaiolo napoletano o forse dalla necessità di rimediare all'ultimo momento a una dimenticanza, chi sa come sarà andata veramente?

E perché poi si chiama parigina se si fa solo a Napoli? Che c'entra Napoli con Parigi? Certo potremo scomodare i monsù, riflettere sulle contaminazioni tra cucina francese e napoletana la pâte feulletée portata dalla Francia ed adottata nei saporosi rustici napoletani, ricotta e salame, altro che béchamel, mayonnaise e altro :-)

Ma questa volta Parigi e i monsù non c'entrano.

Questa focaccia è parigina perché è talmente buona e preziosa, così dorata e croccante, una focaccia tutta d'oro, che può essere portata davanti a una regina, pa' Rigin.

E chi può dire che in effetti non fu portata davanti a una regina, regina di nascita o solo per il nostro pizzaiolo, chissà ….

Quante volte le sorti della cucina napoletana si sono intrecciate con quelle della dinastia regnante. Distaccati o popolani i Borbone, nel bene e nel male, hanno saputo rappresentare lo spirito della napoletanità anche a tavola. Una pastiera pare abbia addolcito a riso le labbra imbronciate dell'algida sovrana austriaca Maria Teresa, trapiantata al calore di Napoli. Un amatissimo e popolare Ferdinando pare che la mattina attraversasse piazza del plebiscito giungendo in due passi fino alla marina di Santa Lucia per stare in mezzo ai suoi lazzari e mangiare con le mani a branca quei maccheroni aglio e olio che poi, portati a palazzo, diventeranno alla borbonica e detetmineranno l'invenzione della forchetta. La pasta era dedicata alla casa regnante, questa volta Savoia, reginelle, mafalde, e che dire dell'immensa pizza margherita dedicata alla regina Margherita.

Non stupiamoci allora che a Napoli una focaccia possa chiamarsi parigina,

Cosi è se ci piace, intanto gustiamoci una fetta di focaccia parigina, in fondo siamo tutti sovrani nella nostra cucina.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia le focacce e le pizze condite con un meraviglioso giro d'Italia. Prelibate focacce condite ci aspettano ce n'è per tutti i gusti … venghino signori, venghino, la pizzeria apre adesso, solo sul Calendario!

In questo tour delle meraviglie c'è anche la mia parigina a rappresentare Napoli, spero degnamente :-)

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Per 4 persone

una teglia rettangolare 30 cm x 25 cm

impasto per pizza delle sorelle Simili

250 g di farina 0

125 g di acqua

25 g di olio

5 g. di lievito di birra

5 g. di sale

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, unire l'olio e la farina cominciando ad impastare a velocità 2 aggiungere il lievito e continuare l'impasto per 10 minuti. Trasferire l'impasto su una spianatoia e continuare ancora a mano per qualche minuto.

Formare un filone e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Nel mio caso, piena estate, un'ora e mezza. Rispetto alla ricetta le mitiche sorelle ho dimezzato le dosi del lievito, cosa che faccio sempre. Sarà stato il caldo torrido o il mio pollice per i lievitati, l'impasto è raddoppiato nello stesso tempo indicato dalle Sorelle. Con un altro clima basterà attendere un pochino di più o lasciare lievitare a 28° o semplicemente raddoppiare le dosi del lievito

l'impasto per pizza dopo la prima lievitazione

1 rotolo di pasta sfoglia già stesa rettangolare

300 g di provola lasciata asciugare in frigo almeno una notte

70 g di prosciutto cotto

½ lattina di pomodori pelati

olio extravergine di oliva

sale

Scolare i pomodori pelati, tagliarli a pezzetti condirli con sale e olio.

Versare un filo d'olio verticalmente al centro della teglia, stendere con le dita l'impasto della focaccia direttamente nella teglia, pizzicarlo formando dei buchetti, distribuire sull'impasto il pomodoro pelato a pezzetti lasciandone da parte tre - quattro cucchiai per completare il ripieno. Lasciare lievitare ancora circa un'ora. Sistemare sulla focaccia la provola tagliata a fette sottili e sulla provola il prosciutto cotto. Completare con i pomodori pelati. Chiudere la focaccia con la pasta sfoglia stendendola sul ripieno e fino oltre il margine della base lievitata avendo cura di sigillare bene i bordi premendo e legando i due impasti. Bucherellare la pasta sfoglia leggermente con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per circa 20 minuti ruotando la teglia a metà cottura. La sfoglia deve dorare e colorire per bene.

Sfornare, lasciare intiepidire prima tagliare

Per la storia della parigina mi sono documentata qui. 

La ricetta della focaccia è tratta con qualche modifica dal libro delle sorelle Simili Pane e roba dolce Vallardi editore.

Ma tu vuliv a pizz? Pizza napoletana al piatto con metodo diretto per MTC n. 58

Eccomi!!!!

Partecipo per la prima volta all'MTChallenge, onestamente con una certa soggezione, con quale preparazione bisognerà misurarsi? …. italiana, internazionale? … qualche ingrediente particolare su cui meditare? inaspettatamente non mi sposto di un millimetro neppure mentalmente, e per questo, a maggior ragione, mi rendo conto della difficoltà, siamo in Campania.

Campana è la straordinaria Antonietta  che ha vinto la sfida proposta da Annalu e Fabio, anch'essi campani, con quel favoloso cheesecake caprese, mentre l'oggetto del contendere è solamente l'icona mondiale della napoletanità, la pizza.

Hai detto niente … impasto, lievitazione, stesura e cottura …. generazioni e generazioni di pizzaioli che si sono tramandate l'Arte … Totò …. Sophia Loren …. il Vesuvio … la fila davanti a Di Matteo … la pizza “chiata a libretto” …. miti che incombono, torreggiano davanti a me … come si fa? non si ci improvvisa pizzaioli!

Per fortuna c'è Antonietta che ha studiato per noi e ci ha dato la chiave per realizzare, in casa e a tutte le latitudini, la migliore delle oneste pizze casalinghe.

Ecco la prima lezione pratica, MTC è scuola, ci mette alla prova su quello che non sappiamo fare, così impariamo :-)

Per un appuntamento così importane bisognava muoversi per tempo e nel week end, per dedicare all'impasto tutta la cura e le attenzioni che meritava …

Ecco l'impasto prima della lievitazione

la pizza

la fetta

Sembrerebbe tutto bene, ma ...

Stavo preparando il post quando, mi sono resa conto di non avere la foto dell'impasto steso.

Mannaggiaamechevadosempredifretta!!!!

Avevo letto delle tre fotografie necessarie ma l'impasto steso in teglia l'avevo proprio dimenticato, resettato, le pizze le avrei cotte nel fornetto a cappa quindi non andavano in teglia, ergo informazione eliminata, addio prova?

Ma no … le pizze si rifanno, ecco cosa significa muoversi per tempo :-)

Una settimana dopo, questa volta sfruttando la presenza di mio marito per realizzare anche una specie di passo a passo, vediamo che ho combinato ….

La ricetta è quella della pizza al piatto con impasto a mano e lievitazione diretta di Antonietta Golino che trovate nel suo blog La trappola Golosa  e che riporto per come l'ho realizzata, cioè integralmente.

450 g di farina tipo 00 per pizza W 240 - 260

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

per completare

300 ml di passata di pomodoro home made

un pugno di pomodorini datterini

aglio tagliato a fettine

origano

sale

olio extravergine di oliva

basilico

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi, finita la farina, aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare. Impastare a mano, nella ciotola per circa 10 minuti, fino a raggiungere il “punto di pasta”, che, da quello che ho capito, dovrebbe essere il momento in cui l'impasto, ancora morbido e umido, si stacca dalle pareti della ciotola.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare non meno 20 minuti.

Al termine l'impasto risulterà morbido ma elastico, incordato, trasferirlo, in una ciotola di vetro o porcellana, sigillare con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano, (per lo staglio ho visto qui) ricavando 4 panetti.

Sistemare i panetti su un telo non infarinato. Lasciare lievitare, coperto, per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C. I miei come vedete erano ampiamente giunti a lievitazione dopo circa 4 ore e mezza, forse ho aspettato anche troppo.

Stendere un panetto alla volta, lasciando coperti gli altri, su un ripiano spolverato con farina (la spolveratura è importante) percuotendolo, questo è la definizione del movimento, dapprima con le mani, quasi fosse un tamburo, quindi allargandolo con le mani dal centro verso il bordo sul piano, ruotando di 1/4 e ripetendo il movimento dal centro verso il bordo fino a completare la rotazione, infine allargandolo, in aria con le mani dal centro verso il bordo e contemporaneamente cercando di far roteare la pasta.

 

Almeno questi sono i gesti che compie il mio pizzaiolo di fiducia che ho memorizzato e cercato di replicare. 

 

Per la cottura ho usato un fornetto a cappa e condito la pizza  direttamente e velocemente sul fornetto.

Ho preparato la mia preferita, la napoletana la più antica e semplice e, per questo, buona.

Versare la passata in una ciotola, condire con olio e sale, mescolare.

Lavare i pomodorini, tamponarli delicatamente, tagliarli a filetti salarli leggermente.

Versare due - tre cucchiai di passata condita sulla pizza spalmarla con il fondo del cucchiaio uniformemente lasciando libero il (futuro) cornicione, completare con l'aglio a fettine e i filetti di pomodoro, secondo i gusti, e una spolverata di origano.

Fuori dal forno decorare con una fogliolina di basilico.

Ed ecco qua:

Impasto prima della lievitazione

Impasto steso in teglia prima della farcitura

Pizza

Fetta

Pizza chiata a libretto

 

Pizzaiola finita! 

Nel senso più drastico dell'espressione :-)

La differenza che vedete tra la prima e la seconda pizza è dovuta al diametro, la prima era più piccola, si vede, nella seconda ho cercato di rispettare i 22 cm del disciplinare, certo non sono stata col metro in mano ….
Con questo post partecipo all'MTC n. 58

Pizzelle di sciurilli per il Calendario del Cibo Italiano

Donn’ amalia ‘a Speranzella,

quanno frie paste crisciute,

mena ll’ oro ‘int”a tiella,

donn’ Amalia ‘a Speranzella.

Ecco, perché di oro stiamo parlando!

Aeree, evanescenti, sapidi soffi dorati, le paste cresciute sono uno degli emblemi dello street food napoletano, forse il più antico.

Un tempo si friggeva per strada, e ancora, poco, si frigge.

Si friggeva l'aria!

Acqua, farina, lievito e …. aria … incorporata con gesti energici e sapienti … una manualità suggestiva, intrigante, descritta da Salvatore di Giacomo e rappresentata da Vittorio De Sica ne “L'Oro di Napoli”.

Semplici, spolverate di sale, sistemate, calde calde, nel cuoppo arrotolato al momento, …. attenzione a non farle freddare … l'incanto si perde …. 

Un pezzo di paradiso molto terrestre :-) prêt-à-porter.

In questa versione la pasta cresciuta accoglie l'adorabile inconsistenza di un fiore, un incontro poetico, spiazzante.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei Fiori di Zucca Fritti del Calendario del Cibo Italiano AIFB, di cui è ambasciatrice Laura Bertolini, nel suo articolo, che corro subito a leggere, approfondimenti, ricette e molto altro sulla frittura di fiori di zucca.

300 g. di farina tipo 00

250 g. di acqua

1 pizzico di sale

100 g. di fiori di zucchina

5 g. di lievito di birra

olio di semi di arachidi per friggere

In un capiente recipiente dai bordi alti sciogliere il lievito 200 g. di acqua, unire la farina ed iniziare ad impastare con le mani per far assorbire l'acqua alla farina, quindi aggiungere il pizzico sale, continuare ad impastare a lungo con movimenti rotatori dal basso verso l'alto per far assorbire aria all'impasto, battendolo, unire poco alla volta la rimanente acqua continuando a battere la pasta fino ad ottenere un impasto morbido e leggero, quasi fluido. La quantità di acqua è indicativa, dipende dalle caratteristiche della farina usata. Bisogna regolarsi ad occhio, sentire l'impasto.

Quasi alla fine unire i fiori di zucchina precedentemente lavati, privati dello stelo e del pistillo, in pratica solo i petali semplicemente sfogliati.

Amalgamare delicatamente.

Coprire il recipiente con uno strofinaccio, lasciare lievitare a temperatura di cucina, in questo periodo, quasi estate, per circa un'ora, l'impasto deve più che raddoppiare.

Scaldare in una padella per frittura ad immersione abbondante olio, prelevare con le mani leggermente inumidite piccole porzioni di impasto e trasferirle nell'olio caldo (temperatura di frittura) cercando di arrotondarle un po' tra le mani, attenzione a resistere alla tentazione di modellarle troppo, se troppo premute e compattate perdono la consistenza aerea che le contraddistingue.

Friggere le pizzelle poche per volta, trasferirle su carta assorbente.

Completare, eventualmente con una spolverata di sale.

Il testo completo della poesia di Salvatore Di Giacomo è consultabile  qui

 

Il casatiello sugna e pepe per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB è la Giornata Nazionale del Casatiello, apriamo adesso le celebrazioni che in verità non possono concretizzarsi prima di sabato santo, quando,  intorno a mezzogiorno, tradizionalmente "si scioglie la gloria", il suono delle campane segna la fine dell'astinenza  dalla carne e l'inizio delle celebrazioni della vita che rinasce.
Questa rinascita in Campania è rappresentata anche dal casatiello, un lievitato, vita che cresce,  nel quale si sostanzia la natura stessa attraverso ingredienti simbolici quali grano, uova, formaggio ....
L'uso di festeggiare il risveglio della natura attraverso la preparazione di pani speciali, arricchiti, sacrificali, è molto antico, risale alle origini greche di Napoli ed è successivamente proseguito con i romani prima di assumere implicazioni religiose col cristianesimo, soprattutto dopo la Controriforma, ora molto più sfumate .... ed è arrivato a noi che ancora aspettiamo Pasqua per festeggiare la vita.
Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

1Kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre attivo (rinfrescato tre volte)

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre in circa 150 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, e la sugna continuare a lavorare. Impastare a velocità 2 per 10 minuti, poi, a velocità 3 per 3 minuti, l'impasto dovrà risultare incordato.

Trasferire su una spianatoia e continuare ancora per un po', a mano, praticare le doppie pieghe, formare un panetto lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Schiacciare leggermente la pasta, tagliarla in due parti, una un po' più grande dell'altra (1.200g. e 900 g. circa), quindi dividere ciascuna parte in due pezzi di eguale peso. I pezzi da 600 g. serviranno per la base, quelli più piccoli (450 – 500 g.) per la cupola.

Prendere un pezzo di pasta da 600 g., lasciando gli altri coperti a campana, schiacciare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 - 2 cm di spessore, arrotolare stretto sui pollici dal lato più lungo, mettere la chiusura sotto, rivoltare premere con i bordi delle mani affiancate creando, proprio sulla chiusura, un incavo lungo tutto il panetto, ripiegare su se dal lato lungo in modo da lasciare la chiusura al centro, allungare rotolando sul piano con i palmi fino alla lunghezza desiderata.

Coprire la striscia cosi ottenuta, lavorare l'altro pezzo allo stesso modo.

Sistemare le due strisce sulla spianatoia, affiancate, sovrapporre la prima sulla seconda. Arrotolare, chiudere mettendo la chiusura sotto.

A parte con i pezzi da circa 500 g. seguire con lo stesso procedimento ottenendo 2 strisce da intrecciare.

Sovrapporre la treccia piccola su quella grande.

Procedere allo stesso modo con gli altri due pezzi di impasto.

Adagiarli in due teglie per casatielli di diametro superiore di 16 cm (diametro base 14 cm altezza 13 cm) unte di sugna.

In alternativa disponendo di teglie per casatielli più basse di diametro 18 cm è possibile (ed esteticamente anche più bello) formare con lo stesso procedimento solo due trecce di circa 1kg. l'una.

 Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non fuoriesca dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 12 ore). 

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per 45 minuti ruotando la teglia a metà cottura ovviamente fa fede la prova stecchino. 

 

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

 

 

Per il post mi sono documentata qui e qui.

Il casatiello di nonna per il Calendario del Cibo Italiano

La mia Pasqua ha il profumo di vaniglia, millefiori e cannella, il tepore del primo sole di primavera che illumina e riscalda gli stampi allineati in attesa di essere infornati, il sapore robusto e deciso del lievito.

Nonna iniziava ad impastare i casatielli, dolci e salati, e, tra l'uno e l'altro, le pastiere, il mercoledì.
La sua cucina era un turbinio di ruoti, di tutte le dimensioni e fogge, alcuni improvvisati, allineati su ogni ripiano utilizzabile, nei quali crescevano i casatielli, protetti e riscaldati dall'abbraccio delle coperte.

Era tutta una crescita.

Nonna impastava, riscaldava, controllava, infornava, riponeva, sistemava ed incartava, poi ti mostrava con orgoglio il pezzo più alto e riuscito, accarezzandolo con gli occhi “guarda, guarda che bello”.

Pastiere e casatielli erano doni graditi, attesi, pensati e preparati con cura ed amore, destinati a persone care.
Questi che vedete qui e nei successivi post dedicati alla Giornata Nazionale del Casatiello sono i casatielli che si preparano a Castellammare di Stabia, alti, soffici, ricchi e maestosi, in queste ore gia affollano le vetrine delle panetterie, invogliando all'assaggio .... 
Prepararli in casa è un pò lungo ma semplice, la ricetta varia da famiglia a famiglia, e, in mancanza, viene fornita anche in panetteria insieme con la dose di criscito, elemento essenziale dell'impasto, questa è la ricetta della mia famiglia, sono i casatielli di mia nonna ....
Con questo post contribuisco alla Giornata Nazionale del Casatiello del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ambasciatrice Lucia Melchiorre, il suo articolo è qui insieme a bellissime ricette.

1kg. di farina manitoba

300g. di lievito madre molto attivo

½ cubetto di lievito di birra

8 uova

200g. di sugna

130 – 150 g. di acqua

2 cucchiai rasi di sale

1 cucchiaio di pepe

250 g. tra parmigiano e pecorino grattugiati (nella proporzione 2/3; 1/3)

100 g. tra pecorino e parmigiano a pezzetti

200g. di salame a pezzetti

150 g. di cicoli a pezzetti

Nel kenwood, frusta a gancio, vel. 1, sciogliere il lievito madre e il lievito di birra in circa 130 g. di acqua, aumentare la velocità a 2, aggiungere le uova una alla volta, e, quindi, il formaggio grattugiato. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la farina, il sale e il pepe, e la sugna, in due, tre riprese, continuare a lavorare. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro (cosa che può dipendere dalla capacità di assorbimento della farina o dal peso delle uova usate) aggiungere la restante acqua. L'impasto dovrà risultare compatto, sodo ma morbido. Impastare a vel 2 per 10 minuti, al termine l'impasto dovrà risultare incordato (cioè staccato dalle pareti del Kenwood e aggrappato al gancio). Incorporare a velocità 1, brevemente, il salame, i cicoli e il formaggio a pezzetti.

Trasferire sulla spianatoia e lavorare l'impasto ancora per qualche minuto. Formare una palla.
Lasciare riposare l'impasto coperto a campana a temperatura ambiente per circa 1 ora. Adagiarlo in una teglia per casatielli di diametro superire di 24 cm (diametro base 18 cm altezza 13 cm) unta di sugna, o in 3 teglie per casatielli dal diametro di base di 16 cm.

Far lievitare in luogo caldo (forno con la lucetta accesa) coperto (con un foglio formato da più stati di pellicola sovrapposti ed unto o un tovagliolo bagnato e strizzato) fino a che il casatiello non si affacci dal bordo della teglia formando la caratteristica cupoletta (nel mio caso circa 6 ore).

Cuocere in forno già a temperatura a 180° statico per circa  50 minuti  ruotando la teglia a metà cottura, ovviamente fa fede la prova stecchino.

Lasciare intiepidire il casatiello quindi sformarlo, non attendere troppo, queste teglie trattengono l'umidità.

Il lievito madre conferisce morbidezza, sapore ed aroma al casatiello e ne prolunga la durata, ovviamente se molto in forza contribuisce alla lievitazione. Da solo però, anche se molto attivo, non è consigliabile usarlo perchè il casatiello, lo dice la parola stessa, è un casatiello, un impasto pesante pieno di uova, sugna, formaggi, pezzi di salumi (mica uvetta e canditi), hai voglia a sollevare tutto!

Non a caso tutte le ricette di questo tipo di casatiello (che ovviamente variano da famiglia a famiglia), prevedono l'utilizzo combinato di criscito e lievito di birra, yna lievitazione mista.

Se non si dispone di lievito madre molto attivo si può utilizzare del lievito madre semplicemente rinfrescato o una pasta di riporto, una pasta acida, il criscito, che da noi è venduto comunemente in tutte le panetterie, soprattutto nel periodo di Pasqua, aumentando la dose di lievito di birra a 1 pezzetto e ½ (37,5 g.).

 

 

Danubio bite per il BBD # 77

Il tema del BBD di questo mese sono i panini, buns, rolls, semplici o ripieni, dolci o salati, deliziosi, prelibati, bocconcini di pane.

L'associazione è immediata, necessitata … ed è subito danubio :-)

Ecco i miei bite di danubio, gustiamoli insieme ….

Favorite :-)

Con questo post partecipo al BBD # 77 che è ospitato dal blog from-snuggs-kitchen.

Pan brioche delle sorelle Simili

per il lievitino

150 g. di farina di forza

90 g. di acqua

10 g. di lievito di birra (anche meno se si sa aspettare)

per l'impasto

350 g. di farina manitoba

50 g. di acqua

100 g. di burro morbido

30 g. di zucchero

10 g. di sale

2 uova

ripieno

150 – 200 g. di prosciutto cotto a dadini

150 – 200 g. di fontina a dadini

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, coprire il contenitore con pellicola per alimenti, lasciare riposare per 10 minuti. Versare il liquido nella ciotola del kenwood direttamente sulla farina, impastare inizialmente a velocità 1, poi a velocità 2 per 5 minuti. Formare un panetto. Porre a lievitare al caldo (d'estate a temperatura ambiente, d'inverno forno con la lucetta accesa) per 40 – 45 minuti fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Al termine riprendere il panetto e trasferirlo nella ciotola dell'impastatore, unire la farina, lo zucchero e le uova, una alla volta, impastando prima a velocità minima poi aumentando gradualmente la velocità, aggiungere il sale ed infine il burro poco alla volta. Impastare a velocità 2 per 15 minuti, poi a vel. 3 per 3 minuti. Al termine l'impasto deve risultare incordato, cioè staccato dalle pareti dell'impastatore e arrotolato alla sua frusta.

Trasferire l'impasto in una ciotola unta di burro, coprirla con pellicola anch'essa unta di burro. Lasciare lievitare per circa 1 ora e mezzo al caldo. Al termine staccare un pezzettino di impasto allargarlo con le mani cercando di mantenere uno spessore uniforme, sistemare al centro il ripieno, chiudere unendo i margini, arrotolare.

Per i bites sistemare le palline in stampini monoporzione.

Per il danubio sistemare le palline l'una vicina all'altra in una teglia rotonda coperta di carta da forno. Lievitare coperto (pellicola unta di burro) per circa un'ora, devono raddoppiare. Spennellare delicatamente la parte superiore delle brioche con uovo battuto con un pizzico di sale, cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per circa 20 minuti per i bite, 30 – 40 minuti per il danubio, avendo cura di ruotare la teglia a metà cottura. Sfornare, sformare appena possibile, raffreddare protetto in carta da panetteria.