Assoluto di piselli

In questa strana condizione di sospensione in cui ci troviamo il contatto con la realtà, con l'altro, è diventato il virtuale.

Non so come, spontaneamente ed insieme, ci siamo ingegnati a trovare collegamenti, contatti, connessioni man mano che ci sentivamo isolati, relegati in questa monade dalle pareti trasparenti, forse illusorie, in cui si è trasformata la nostra esistenza.

L'uomo vive ed è tale solo in relazione, non può prescindere dal contatto con gli altri, l'umanità si cerca e si trova, comunque.

Ed è cosi che in tarda serata, finite le mie dodici ore buone di lavoro, molto smart, tra chat, mail, conference piantata in cucina di spalle ai fornelli, mi ritrovo a seguire virtualmente un reale, umanissimo, chef che regala, e si vede che lo fa per passione, perle di poesia culinaria, di mestiere e di arte.

Sto li, come fossi a Vico o su, in quello spettacolo di Montechiaro, a guardare lo chef che cucina e inspiegabilmente mi ritrovo a fianco amici d'infanzia, amiche di blog, conoscenze reali e virtuali ed emeriti sconosciuti di cui riecheggiano commenti, saluti e brevi storie di vita in una chiacchiera collettiva, corale.

Come nelle prime radio libere degli anni '70 … le ricordate? Qui in Campania spopolavano con le telefonate in diretta, i saluti, le dediche.

E il nostro chef è il d. j. che mentre minestra una pasta elargisce raccomandazioni, ammaestramenti di cucina, forse anche di vita.

Cosi mi sono ritrovata a preparare piatti stellati …

Questo è l'assoluto di piselli o almeno il mio ricordo …

L'ho scelto come piatto di recupero da condividere con gli amici di MTChallange.

Di per sé è già recupero perché utilizzando i baccelli dei piselli non si scarta nulla, per completare il tema ho sostituito i gambi ai cipollotti e ricavato dagli stessi la polvere bruciata.

Come vedete con poche varianti diventa tutto recupero.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di piselli in baccello

200 g di spaghettini spezzati

2 gambi di cipollotto nocerino

50 g di guanciale, un fondo

2 cucchiai di pecorino

olio extravergine di oliva

sale

pepe

polvere di gambo di cipolla bruciata

Per tempo preparate la polvere di cipolla bruciata.

Sistemate un gambo di cipollotto affettato sottilmente su una teglia protetta da carta da forno e lasciatelo in forno a 70°, modalità ventilata, per qualche ora finché non si sarà essiccato abbrustolendosi leggermente. Attenzione a controllare la cottura, nel mio forno che purtroppo non mantiene bene le temperature lascio uno spiraglio aperto realizzando una sorta di cottura a valvola aperta, controllando spesso e coprendo con alluminio se è il caso.

Una volta fredda, frullate la cipolla essiccata poi passatela con un setaccio per raccogliere la polvere.

Sbucciate i piselli tenendo da parte le bucce.

Sciaquate i piselli e lavate benissimo (io ho usato l'amuchina perché non conoscevo la provenienza dei piselli) le bucce.

Trasferite le bucce in una capiente pentola coprite di acqua e condite con olio e sale.

Portate a cottura le bucce, dovranno diventare molto tenere, quindi passatele col frullatore ad immersione e colate il passato ottenuto attraverso un setaccio.

Nel frattempo soffriggete i gambi di cipollotto ridotti a fettine, lo chef consiglia di fargli prendere un gusto di soffritto, “è più buono”. Unite i piselli, salate e lasciate insaporire quindi unite acqua calda e portate a cottura i piselli.

Una volta pronti passate i ¾ dei piselli lasciando i rimanenti da parte per la decorazione.

Unite parte del brodo di bucce nel passato di piselli, portate a bollore e calate la pasta.

Controllate la cottura della pasta aggiungendo se necessario altro brodo di bucce.

Al termine la pasta deve risultare ancora un po' liquida, nel riposo si addenserà.

Quasi a cottura unite il guanciale ridotto a dadini e tostato in padella, mescolate, lasciate insaporire. Regolate di sale e pepe.

Fuori dal fuoco mantecate con il pecorino e, se necessario, con poco brodo di bucce.

Lasciate riposare per un minuto, sarà caldissima, servite completando con la polvere di cipolla bruciata.

Risotto verde di Petronilla

Ho incontrato Petronilla prima di leggerla, attraverso i racconti della mia amica Francesca, piccoli episodi di vita scolpiti con parole eleganti, accurate, forbite, restituiti unici e nuovi, recuperati all'usura del tempo e all'ingiustizia della memoria.

Piccole gemme di una life teller.

Né io né lei sapevamo realmente chi fosse Petronilla ma ricordo perfettamente la piccola storia di vita legata ad alcune Perline, tenute come un bene prezioso, e della persona che gliele aveva fatti conoscere.

Perline che poi arrivarono a me e che conservo con tanto di nome della proprietaria vergato a mò di avvertimento affettuoso, “sono mie”.

Lei resta con me, con la sua firma sulle Perline, non la conosco, l'ha conosciuta Francesca, bella, giovane, ricca, ha vissuto quasi a disagio, un tempo anche questo accadeva, gli spazi che ora vivo io, respirato le grige stanze che ho reso rosa e azzurre e, per quanto possibile, luminose … era andata via da tempo quando sono arrivata, ormai quasi quindici anni fa. Restano le parole, un piccolo ricordo, reso per quanto possibile immortale in quella che è la nostra piccola storia.

Piccole storie di comuni donnette come quelle che ci ha regalato Petronilla.

Leggiamone una ….

Quando in primavera già verdeggiano rigogliose in ogni orto le buone erbe tutte aromi, e già si possono cogliere vivi, maturi e teneri i buoni pisellini, è sacrosanto dovere d'ogni massaia (che non voglia lesinare in quell'ottimo condimento per i pasti che è la varietà) ammannire un certo risotto che quelle erbe sanno rendere, oltre che gustosissimo, anche verdissimo e profumatissimo.

Volete dunque, da brave massaie, preparare pur di voi il piatto ch'è anche, ve l'assicuro, lesto a fare; e di spesa molto limitata?

***

Allora, se in famiglia siete 6 …

Mondate 7-8 etti di riso.

Sgusciate 7-8 etti di pisellini.

Affettate fina una cipolla e, ancor più fino, un gambo di sedano.

Tritate con la mezzaluna, una manciata di foglioline di prezzemolo, un pizzico di quelle di basilico ed un pizzichino di quelle di erba di timo (ma di foglioline naturalmente staccate dai relativi gambi; poscia lavate; e infine strizzate fra le mani).

Poco prima del pranzo, mettete a fuoco una pignatta di brodo già salato o, non avendo brodo vero, di brodo falso (acqua, poco burro, ed un dado per persona).

Mettete anche a fuoco la cipolla affettata ed 1 etto e ½ di burro, in una casseruola capace.

Tosto la cipolla accennerà ad imbrunire, unite il sedano e le foglioline di timo, di prezzemolo e di basilico trite; e fate un poco rosolare.

Versate nella casseruola il riso mondato ed i pisellini sgusciati; mescolate; lasciate ancora, per 3-4 minuti, rosolare.

Aggiungete un mestolo (per parlare alla perfezione bisognerebbe veramente dire « un ramaiolo ») del brodo che starà bollendo nella pignatta; mescolate; e continuate a mescolare ed ad aggiungere di tratto in tratto (ma sempre un solo mestolo alla volta, in modo che il riso rimanga sempre umidiccio) fino a che il riso lo vedrete quasi cotto.

Unite, allora, una manciata (meglio se sarà una manciatona) di parmigiano grattugiato; mescolate; assaggiate; ricordate che ogni risotto, per riuscire squisito, dev'essere di riso ancora al dente; aggiungete sale, se sarà necessario; versate il verde risotto profumato di primavera sul piatto; informaggiatene la superficie; e portate a tavola.

***

Se, da brave massaie, ricorderete il vostro sacrosanto dovere … eccovi dunque un'altra ricetta per un altro pizzichino di quel tale condimento che si chiama «varietà».

Da Altre ricette di Petronilla, Sonzogno, 1970 

... e buon compleanno Petronilla! 

Noi cerchiamo di non dimenticarti, sul Calendario del Cibo Italiano continuano i festeggiamenti  con tante sue ricette ...

I piselli come vedete sono proprio quelli un po' grossi e duretti che avrebbe trovato al mercato una comune donnetta resi teneri dalla lunga cottura e appetitosi da un pizzichino di quel tale condimento che si chiama «varietà».

Da oggi torno al mio blog, dopo un percorso di ricerca e conoscenza che mi ha riportato qui, saldamente radicata dentro di me, nuova e completa e per questo imperfetta, imprecisa, tremolante, felice e consapevole, e finalmente me stessa.

Sformatini di piselli

Qualche settimana fa, al termine di un corso di cucina, abbiamo avuto una piacevole serata al ristorante.

Fin qui nulla di nuovo direte, nota è la propensione di noi foodblogger per tali frequentazioni, ma non è così, quella sera a cucinare eravamo noi sotto l'occhio attento, forse spaventato :-) dello chef Giulio Coppola.

Io e Annaluisa, ci siamo occupate dei dolci che come potete immaginare sono piaciuti tanto, prima di tutto a noi :-)

In quella serata caotica e laboriosa, oltre a cucinare, un po' sono riuscita ad assaggiare, nelle cucine si sa si spizzica :-)

Questi sformatini erano davvero buoni così ho pensato di replicarli per la giornata del Calendario del Cibo Italiano dedicata agli sformati di verdure.

Assaggiateli, sono davvero notevoli, del resto lo chef è una certezza!

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale degli Sformati di Verdure del Calendario del Cibo Italiano.

800 g di piselli freschi già sgusciati

200 g di ricotta

5 albumi

Sbollentare i piselli in abbondante acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.

Con un mixer ad immersione ridurre i piselli a purea, aggiungere la ricotta continuando a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

A mano con la spatola unire gli albumi montati a neve, regolare di sale.

Imburrare e infarinare gli stampini (ho usato due teglie impegnando complessivamente 18 stampi da muffin) sistemarvi il composto avendo cura di riempirli non oltre i tre quarti, il cottura gli sformatini cresceranno.

Cuocere a bagnomaria in forno ventilato già a temperatura a 180° e con l'acqua della bagnomaria già presente e bollente per 20 minuti coprendo con alluminio (nel mio forno) per evitare che scuriscano.

 Servire con cialdine di parmigiano.