La genovese

Si può descrivere un'emozione, dissertare sulle radici di un sentimento, analizzare le origini di una passione?

Impossibile, i sentimenti si sentono, si vivono, si trasmettono, non si spiegano.

Che sia arrivata a Napoli da Ginevra insieme a un Monzù, o da Genova a bordo di una nave, o che ci sia sempre stata, la genovese resta un moto dell'anima, la sublimazione della napoletanità.

Non si spiega, si assapora.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Genovese del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice Sandra Vallifuoco, il cui articolo possiamo trovare qui.

1 kg. di lacerto (girello)

100 g. di sugna

½ dl. di olio extravergine di oliva

½ kg. di cipolle

50 g. di pancetta

1 carota media

1 costa di sedano

¼ l. di brodo

1 bicchiere di vino bianco secco

sale

pepe

300 g. di ziti di Gragnano

Legare (o farsi legare dal macellaio) il lacerto. In una capiente pentola sciogliere la sugna a fuoco medio, unire l'olio, rosolare il lacerto rigirandolo spesso in modo che possa sigillarsi in ogni sua parte.

Tritare finemente, anche col mixer, le cipolle, la carota, il sedano e la pancetta, unire il trito alla carne in cottura e lasciarlo delicatamente appassire a fuoco lento per qualche minuto, quindi allungare con il brodo caldo, salare e pepare. Cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 2 – 3 ore. Quando il brodo sarà asciugato unire poco alla volta il vino bianco, continuare la cottura fino ad ottenere un sugo color caramello chiaro, denso, corposo ed insieme evanescente.

Mettere da parte la carne con un po' di sugo, servirà per il secondo :-)

Spezzare gli ziti, cuocerli in abbondante acqua salata per 12 minuti (il tempo di cottura consigliato per i miei), scolarli, condirli la genovese nella quale,volendo, avremo spezzettato un po' di carne del lacerto.

Per la ricetta, Anna e Piero Serra “la cucina della Campania”. 

Questa la ricetta tradizionale, io però di solito la genovese la faccio più light, con molto meno grassi, usando però al posto del girello il biancocostato che è un pò più grasso ma più saporito, oppure con la ricetta di nonna con carne macinata (spesso mista) e al posto del vino bianco del vermouth.

 

Per questo post mi sono documentata qui, qui e qui.