Antiche
sono antiche, lo erano già quando ero piccola, negli anni '70, visto
che già allora, qui da me, le preparavano, per quanto possa
ricordare, solo due pasticcerie.
Spiccavano
aeree, sinuose e colorate, speciali, tra le altre rivestite solamente
di crema e amarene.
Una
meraviglia per noi bambini, smaniosi di affondare nella deliziosa
glassa colorata per immergerci nella cedevole meringa …..
Forse
per questo non le ho mai dimenticate :-)
In
effetti già di per sé la zeppola è un dolce antico, le sue origini
sarebbero addirittura da ricercare delle frictilia, frittelle di
frumento preparate dai romani durante i liberalia, rito di passaggio
celebrato il 17 marzo.
Probabilmente
l'usanza di preparare frittelle in questi giorni non fu mai
abbandonata e, forse, dopo l'abolizione dei culti pagani trasmigrò,
appoggiandosi, nel tempo, alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo.
La
zeppola come oggi la conosciamo nacque sicuramente a Napoli,
probabilmente in un convento, frutto dell'ingegno delle suore
pasticciere.
In
qualche modo trafugata al segreto dei conventi, la ricetta fu
pubblicata per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nel suo
trattato di cucina napoletana “La cucina teorico - pratica”.
La
zeppola di Cavalcanti, piuttosto diversa da quella moderna, fu poi
perfezionata da Pasquale Pintauro che, per primo, pensò di friggere
per il giorno di San Giuseppe la pasta bigné decorandola con crema
pasticcera ed amarene. Le zeppole del Cavalcanti, infatti, erano non
solo più durette ma rivestite solo di naspro, proprio come le mie
zeppole ripiene di meringa.
Come
ci sia finita la meringa sulla zeppola resta un mistero, che ci sia,
magari lo zampino di un monzù?
Di
fatto, per tantissimo tempo le due tipologie di zeppole sono
convissute, me lo ha confermato il giovanissimo pasticciere, 70 anni
di lavoro in pasticceria, che mi ha spiegato come farle “ ci sono
sempre state … si facevano quelle e quelle”.
Le
zeppole di Pintauro sono ancora un'istituzione, chi non è passato
almeno una volta per il suo negozio? profuma di storia … ma
di questo e di tantissimo altro sicuramente ci racconterà la nostra
ambasciatrice.
Per
le zeppole al forno
250
g. di acqua
150
g. di burro
300
g. di farina
5
g. di sale
5
– 6 uova intere
In
una capiente pentola scaldare l'acqua, il sale e il burro. Quando il
liquido raggiunge l'ebollizione versare a pioggia la farina
setacciata, rimestare subito con un cucchiaio di legno, continuare la
cottura, sempre mescolando, fino a quando il composto non si
staccherà dalle pareti.
Trasferire
la pastella nella ciotola della planetaria, frusta k, impastare a
velocità bassa (minimo) fino a che non avrà raggiunto la
temperatura di 50°, aumentare la velocità, incorporare le prime 5
uova, una alla volta, ed eventualmente, alla fine il sesto uovo.
Per
capire se è necessario aggiungere il sesto uovo fare un segno sulla
pasta se il segno resta aperto è necessario unire un altro uovo.
Trasferire
il composto in un sac á
poche, formare le ciambelline su una teglia protetta da carta forno,
cuocere in forno statico, già a temperatura, a 180° circa 15
minuti, devono gonfiarsi e dorare.
Sfornare
e lasciare raffreddare.
Per
la meringa
125
g. di albume
125
g. di zucchero
250
g. di zucchero a velo
Montare
l'albume nella planetaria vel. 3, frusta K, aggiungendo lo zucchero
in tre tempi. Deve montare circa 20 minuti. Quando l'albume sarà ben
montato unire delicatamente a mano, con la spatola lo zucchero a
velo.
Assemblaggio
zeppole
cotte al forno e fredde
meringa
cruda
125
g. di zucchero fondente
Sistemare
le zeppole su una placca da forno protette da carta da forno,
dressare su ciascuna con l'aiuto di un sac á
poche un ciuffo di meringa. Infornare a 50° – 60° in forno
statico già a temperatura, giusto il tempo che si formi, sulle
meringhe una sottile crosticina, 10, 15 minuti L'interno deve
rimanere morbido, spumoso e scioglievole.
Raffreddare.
In
una pentolina sufficientemente larga sciogliere a bagnomaria lo
zucchero fondente unendo poca acqua, qualche cucchiaio, quanto basta
per ottenere un composto fluido che possa accarezzare le meringhe ma
non colare troppo. Attenzione non deve mai bollire e restare sempre
bianca, se diventa trasparente è inutilizzabile.
Unire
qualche goccia di colorante fino ad ottenere il punto di colore
desiderato.
Io
le ricordo bianche, rosa, gialle, al cacao ...
Passare
velocemente la parte meringata delle zeppole nello zucchero fondente
a bagnomaria o, se non si vogliono correre rischi, ricoprire
velocemente le meringhe con l'aiuto di un cucchiaio … lo zucchero
fondente indurisce in fretta.
Raffreddare
su una gratella.
Il
fondente può essere preparato in casa è semplice una volta capito
il meccanismo ma faticoso, soprattutto in grosse quantità, come
ricorda Maria Grammatico che di fondente ne ha fatto tanto in vita
sua, io ho preferito usare quello pronto, già fatto :-)
Per il post mi sono documentata:
"La cucina teorico - pratica" di Ippolito Cavalcanti, ed Gregorio Capasso che ho trovato qui
Interessante per comprendere la differenza tra le zeppole di Cavalcanti e quelle moderne è l'aneddoto che possiamo leggere qui.
