Passiamole in rivista: Crème caramel al burro salato

L'indimenticabile scioglievolezza del caramello salato in un'interpretazione d'autore.

Fateci un un pensierino :-) 

la ricetta è qui, solo su MagAboutFood.

Questa settimana siamo andate a spulciare nelle edicole francesi lustrandoci occhi e palato co due tra le più belle riviste di food d'oltralpe, Saveurs e Campagne Gurmande.

Io ho scelto una classica crème caramel con quel pizzico intrigante e di classe che solo uno chef francese sa dare …

Dateci un'occhiata come a tutte le splendide ricette francesi che potrete trovare qui.

Ecco una preview

Marquise al cioccolato fondente per The Recipe- tionist. Noblesse oblige

Voglio bene a Giuliana, lei è delle primissime blogger che ho conosciuto nei miei giri in rete, col mio neonato blogghino lei mi ha accolta subito, da amica.

Elegante, raffinata, una gran cuoca e una gran donna, il suo saper fare traspare tra righe delle sue ricette, studiate, elaborate, complesse, alta cucina, da intenditori.

Adoro i suoi racconti, il modo semplice, misurato ma allo stesso modo comunicativo e affascinante di porgere storie di vita.

Una vita forse in parte simile alla mia, tanta strada fatta.

Avrei voluto rifare i tuoi gnocchi Giuliana, quelli che facevi la domenica con mamma e papà, che poi, elaborati nel tempo sono divenuti piatti ricercati … poi ho scelto la marquise, ricordavo perfettamente la tua descrizione, i tuoi racconti, eravamo rimaste che l'avrei fatta senza arance, eccola qua, quasi come è uscita dal forno.

Consumata subito … mai espressione fu tanto appropriata per descrivere il deliquio voluttuoso che si nasconde in questo dolce che spero di aver accentuato con una nota piccantina.

Con questo post pubblicato in ritardo non partecipo a TheRecipe-tionist di settembre - ottobre 2017 ma abbraccio con affetto Giuliana le cui ricette non potevo esimermi di onorare.

Ricopio la sua ricetta con le mie variazioni

Per la marquise

350 g cioccolato fondente all'85%

200 g zucchero

3 cucchiai di latte

200 g burro

5 uova, divise

3 cucchiai colmi di farina

un pizzico di peperoncino habanero fatali

Per la teglia:

poco burro

poca farina

poco cacao

per la decorazione:

ribes

poco cacao amaro

Foderare di carta forno una tortiera da 22/24 cm facendo aderire bene la carta. Operazione che riesce meglio se prima si passa un poco di burro qua e là sul fondo della tortiera, la carta resterà ferma. Imburrare l'interno della carta. Miscelare velocemente 1 cucchiaio di farina con 1 di cacao e spolverare col composto la carta imburrata all'interno della tortiera.

Separare le uova raccogliendo gli albumi in una ciotola.

In un altra terrina lavorare i tuorli d'uovo con 100 gr di zucchero usando la frusta elettrica, fino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso; unire la farina e il peperoncino. Amalgamare bene il composto.

Tritare grossolanamente a coltello il cioccolato. In un tegame mettere il restante zucchero e i 3 cucchiai colmi di latte, scaldare il tutto a fuoco dolce in modo da far sciogliere lo zucchero, quindi unire il cioccolato tritato, farlo fondere, quindi togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, lasciar sciogliere bene il tutto e mescolare per amalgamare bene.

Unire il composto di cioccolato e arancia al composto di uova, mescolare fino a che tutto è perfettamente liscio ed omogeneo.

Montare a neve soda le uova, poi incorporarle pian piano all'impasto preparato. Mescolare per amalgamare bene il tutto e versarlo nella tortiera precedentemente preparata.

Cuocere in un bagnomaria già caldo, con forno statico a 170° - 180° per circa un'ora, anche meno se usate lo stampo da 24.

Togliere il dolce dal forno, lasciarlo riposare una mezz'oretta, poi toglierlo dallo stampo.

Lasciarlo raffreddare completamente. Meglio se lo si prepara il giorno prima, così ha tutto il tempo di assestarsi e consolidarsi.

Spolverare leggermente il dolce con del cacao amaro, decorare con i ribes e servire.

Nella mia interpretazione che voglio raffinare per una ricetta in elaborazione i ribes no sevono solo da decorazione ma a equilibrare e pulire il gusto forte e deciso del cioccolato fondente amaro esaltato dalla piccantezza del peperoncino.

Poi vi faccio sapere … intanto sperimento :-)

Arroz con leche per il Club del 27

Il Club del 27 nasce dall'idea di recuperare lo spirito di condivisione che è alla base della nostra esperienza culinaria.

Che senso avrebbe cucinare una ricetta se prima non se ne parla, se ne discute, si cerca e si ci consiglia?

Perché sfornare un delizioso manicaretto se poi non si può riferire commentare e pubblicizzare cuoca e ricetta?

Vogliamo poi toglierci il piacere della critica? se la ricetta non è riuscita è certo colpa dell'amica che ce l'ha passata “quella no, non sa proprio cucinare” :-)

Ed è per questo che siamo qui, per una gratificazione, un commento, una critica e soprattutto un assaggio e non dobbiamo dimenticarlo altrimenti non avrebbero senso né tutto il nostro spignattamento né gli accessori che ci mettiamo vicino :-)

L'idea è di recuperare il tema del mese delle passate sfide di MTC, scegliere, discutere, condividere esperienze ricette e risultati, non solo in 27 ma tutto il mese, così come siamo, tra amiche appassionate di cucina.

Questo mese il tema è il riso, vi ricordate la sfida #41, collegato com'è alla sfida #65, il sartù.

Ne ho approfittato per aggiungere un'altra perla alla mia personalissima collezione di risolatte, l'arroz con leche di Simonetta Nepi che vi consiglio vivamente di provare e di assaggiare, per me (quasi) il paradiso in terra.
Tutte le ricette di questo mese sono qui io le ho viste in anteprima, non ne perdete nessuna, una più bella dell'altra!

Con la tessera n. 37 partecipo anche questo mese al Club del 27.

Alla prossima ….

1 ,5 lt di latte

150 g di riso originario

200 g di zucchero

mezzo baccello di vaniglia

cannella in polvere

In una capiente pentola mettere a bagno il riso per qualche ora nel latte lasciando in infusione anche la vaniglia.

Trasferire la pentola sui fornelli e cuocere fuoco lento fino a che il riso non risulti cotto. Unire lo zucchero e lasciare cuocere qualche altro minuto. 

L'arroz deve risultare cotto, spesso e cremoso.

Raffreddare, servire con una spolverata di cannella in polvere.

Tiramisù per MTC#61

Questa volta ho davvero penato, il tema della sfida di MTC#61 era proprio difficile.

Difficile già realizzare un tiramisù.

Se ci pensiamo bene il tiramisù è un dolce impegnativo, il confine tra una voluttuosa, crema fatta sostanzialmente di uova e aria e un miscuglio liquido spatasciato sul fondo del piatto è estremamente sottile, un minuto, un movimento sbagliato ed è la fine.

Non a caso che, come ci hanno insegnato in MTC, il tiramisù è stato creato da uno chef, una ricetta nata per caso ma poi sapientemente studiata, dosata ed equilibrata.

Ad aggravare la situazione ho appreso che considerato che il Tiramisù e’ uno dei dolci piu’ voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il Cinema che anima lei (Susy May vincitrice di MTC#60) e suo marito, perche’ non legare il vostro Tiramisù ad un film o ad una incona sexy della storia del Cinema Mondiale.

Considerato che questa associazione la dovrebbe fare la persona meno sexy che io conosca, ossia io, la cosa peggiora.

Certo come non negarlo ci sono icone della sexytudine che non possono non essere ignorate

  

anche lui non è trascurabile

 

ma anche lui ha avuto il suo bel perchè

 

Non so voi, sono assolutamente consapevole dell'attrattiva, financo stupore, che può ingenenerare un un fisico scultoreo, uno sguardo intrigante,un tono di voce profondo e seducente, ma un dolce d'autore, in fondo tutti lo sappiamo, può essere altrettanto sensuale.

La selezione, il contatto con gli ingredienti, il saper fare, il dosare ed equilibrare sapientemente sapori e consistenze nella consapevolezza di perseguire un effetto non puramente e semplicemente organolettico ma sostanzialmente sensoriale è sicuramente sexy.

Il pranzo di Babette rappresenta tutto questo.

 

La cucina si sublima e trascende le mere esigenze di sostentamento per divenire arte capace di trasformare un pranzo in una sorta di avventura amorosa, nobile e romantica; in cui non si è più capaci di fare distinzione tra l’appetito del corpo e quello dell’anima (da Il pranzo di Babette di Gabriel Axel)

Ed ecco la mia interpretazione di un sensuale dolce d'autore.

Con questo post partecipo alla sfida di MTC#61 – il tiramisù – proposta da Susy May del blog Coscina di pollo.

Per i savoiardi

160 g di tuorli (8 tuorli)

135 g di zucchero

½ baccello di vaniglia, i semini

240 g di albumi (7 albumi)

110 g di farina 00

40 g di fecola di patate

zucchero a velo q.b

zucchero semolato q.b

Per il pâte à bombe

125 g di zucchero semolato

100 g di acqua naturale

125 g di tuorli (6 tuorli)

Per la crema tiramisù

500 g di mascarpone

350 g. di pâte à bombe

500 g di panna fresca

½ baccello di vaniglia, i semini

Per la salsa al cioccolato

120 g di acqua naturale

130 g di zucchero semolato

80 g di cacao amaro in povere

50 g di panna fresca di latteria

Per comporre

6 tazzine di caffé

Per completare

cacao amaro in polvere q.b.

Nella planetaria, frusta a filo, velocità 3, montare per 8 – 10 minuti i tuorli con 75 g di zucchero. A parte montare gli albumi a neve ben ferma con 60 g di zucchero e qualche goccia di succo di limone.

A mano con la spatola amalgamare le due masse montate, delicatissimamente incorporare a pioggia la farina e la fecola setacciate insieme, in precedenza, per almeno due volte. Attenzione che il composto non smonti, alla fine dovrà risultare soffice e sostenuto. Aromatizzare con la vaniglia.

Su teglie protette da carta da forno con l'aiuto di un sac-à-poche con bocchetta liscia n. 10 modellare dei bastoncini di circa 8 cm. Spolverarli di abbondante zucchero semolato, lasciare assorbire, spolverare con uno strato leggero di zucchero a velo.

Cuocerli subito in forno già a temperatura a 180° abbassando la temperatura a 160° al momento di infornare per circa 12 minuti (ma controllare nel mio forno sono serviti 8 minuti) lasciando il forno leggermente aperto.

Sfornare mettere da parte.

In una terrina che possa andare a contatto col calore mescolare con una frusta a mano i tuorli con l'acqua e lo zucchero.

Sistemare la terrina a bagnomaria in una pentola dalle dimensioni adeguate, porre sul fuoco a temperatura moderata, sempre mescolando con la frusta portare il composto di tuorli a 82°.

Attenzione l'acqua della bagnomaria non deve bollire, il composto potrebbe rapprendersi.

Trasferire rapidamente lapâte à bombe nella ciotola della planetaria, montare il composto con frusta a filo, velocità 1 per 2 minuti, poi avelocità 4 per 10 minuti.

Nel frattempo, a parte, semimontare la panna, deve risultare sostenuta ma non montatissima, è pronta quando fa “il becco”.

Sempre con la frusta a mano lavorare il mascarpone, unire delicatamente, poco alla volta il mascarpone alla panna. Aggiungere delacissimamente sempre a mano con la frusta la pâte à bombe al composto aromatizzando con la vaniglia. Attenzione potrebbe smontare.

Coprire la ciotola con pellicola, trasferire in frigo per almeno 2 ore.

Nel frattempo in una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e cacao, portare a 103°, cuocere per 1 minuto. Incorporare subito la panna, raffreddare.

In una coppa formare, meglio se con l'aiuto di un sac-à-poche, uno strato di crema tiramisù, sovrapporre pezzetti di savoiardi bagnati nel caffé e, sui savoiardi colare un po' di salsa al cioccolato, coprire con altra crema tiramisù, completare con una spolverata di cacao amaro.

Riporre in frigo fino al momento di servire.

La ricetta è di Salvatore De Riso in parte è presa in parte dai suoi corsi in parte qui