La parigina è una
focaccia farcita che si fa solo a Napoli, ma proprio Napoli Napoli,
già in provincia, dalle mie parti, si trova di rado e in non tutte
le rosticcerie.
Si tratta di un
rustico particolarissimo quanto a struttura e consistenze. Uno strato
di croccante e dorata pasta sfoglia nasconde un succulento, saporoso,
ripieno tipicamente napoletano a base di pomodoro e mozzarella, la
cui umidità si stempera nella morbidezza della base di pasta per
focacce.
Insomma il paradiso
in terra, o quasi, nato dalla fantasia di un ignoto pizzaiolo
napoletano o forse dalla necessità di rimediare all'ultimo momento a
una dimenticanza, chi sa come sarà andata veramente?
E perché poi si
chiama parigina se si fa solo a Napoli? Che c'entra Napoli con
Parigi? Certo potremo scomodare i monsù, riflettere sulle
contaminazioni tra cucina francese e napoletana la pâte feulletée
portata dalla Francia ed adottata nei saporosi rustici napoletani,
ricotta e salame, altro che béchamel, mayonnaise e altro :-)
Ma questa volta
Parigi e i monsù non c'entrano.
Questa focaccia è
parigina perché è talmente buona e preziosa, così dorata e
croccante, una focaccia tutta d'oro, che può essere portata davanti
a una regina, pa' Rigin.
E chi può dire che
in effetti non fu portata davanti a una regina, regina di nascita o
solo per il nostro pizzaiolo, chissà ….
Quante volte le
sorti della cucina napoletana si sono intrecciate con quelle della
dinastia regnante. Distaccati o popolani i Borbone, nel bene e nel
male, hanno saputo rappresentare lo spirito della napoletanità anche
a tavola. Una pastiera pare abbia addolcito a riso le labbra
imbronciate dell'algida sovrana austriaca Maria Teresa, trapiantata
al calore di Napoli. Un amatissimo e popolare Ferdinando pare che la
mattina attraversasse piazza del plebiscito giungendo in due passi
fino alla marina di Santa Lucia per stare in mezzo ai suoi lazzari e
mangiare con le mani a branca quei maccheroni aglio e olio che poi, portati a palazzo, diventeranno alla borbonica e detetmineranno l'invenzione della forchetta. La pasta era dedicata
alla casa regnante, questa volta Savoia, reginelle, mafalde, e che
dire dell'immensa pizza margherita dedicata alla regina Margherita.
Non
stupiamoci allora che a Napoli una focaccia possa chiamarsi parigina,
Cosi
è se ci piace, intanto gustiamoci una fetta di focaccia parigina, in
fondo siamo tutti sovrani nella nostra cucina.
Oggi
il Calendario del Cibo Italiano festeggia le focacce e le pizze condite con un
meraviglioso giro d'Italia. Prelibate focacce condite ci aspettano ce
n'è per tutti i gusti … venghino signori, venghino, la pizzeria apre adesso, solo sul Calendario!
In
questo tour delle meraviglie c'è anche la mia parigina a
rappresentare Napoli, spero degnamente :-)
.
Per
4 persone
una
teglia rettangolare 30 cm x 25 cm
impasto
per pizza delle sorelle Simili
250
g di farina 0
125
g di acqua
25
g di olio
5
g. di lievito di birra
5
g. di sale
Nella
planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, unire l'olio e la
farina cominciando ad impastare a velocità 2 aggiungere il lievito e
continuare l'impasto per 10 minuti. Trasferire l'impasto su una
spianatoia e continuare ancora a mano per qualche minuto.
Formare
un filone e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al
raddoppio. Nel mio caso, piena estate, un'ora e mezza. Rispetto alla
ricetta le mitiche sorelle ho dimezzato le dosi del lievito, cosa
che faccio sempre. Sarà stato il caldo torrido o il mio pollice per
i lievitati, l'impasto è raddoppiato nello stesso tempo indicato
dalle Sorelle. Con un altro clima basterà attendere un pochino di
più o lasciare lievitare a 28° o semplicemente raddoppiare le dosi
del lievito
l'impasto
per pizza dopo la prima lievitazione
1
rotolo di pasta sfoglia già stesa rettangolare
300
g di provola lasciata asciugare in frigo almeno una notte
70
g di prosciutto cotto
½
lattina di pomodori pelati
olio
extravergine di oliva
sale
Scolare
i pomodori pelati, tagliarli a pezzetti condirli con sale e olio.
Versare
un filo d'olio verticalmente al centro della teglia, stendere con le
dita l'impasto della focaccia direttamente nella teglia, pizzicarlo
formando dei buchetti, distribuire sull'impasto il pomodoro pelato a
pezzetti lasciandone da parte tre - quattro cucchiai per completare il ripieno.
Lasciare lievitare ancora circa un'ora. Sistemare sulla focaccia la
provola tagliata a fette sottili e sulla provola il prosciutto cotto.
Completare con i pomodori pelati. Chiudere la focaccia con la pasta
sfoglia stendendola sul ripieno e fino oltre il margine della base
lievitata avendo cura di sigillare bene i bordi premendo e legando i
due impasti. Bucherellare la pasta sfoglia leggermente con i rebbi
della forchetta. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200°
per circa 20 minuti ruotando la teglia a metà cottura. La sfoglia
deve dorare e colorire per bene.
Sfornare,
lasciare intiepidire prima tagliare
Per la storia della parigina mi sono documentata qui.
La ricetta della focaccia è tratta con qualche modifica dal libro delle sorelle Simili Pane e roba dolce Vallardi editore.
