La genovese

Si può descrivere un'emozione, dissertare sulle radici di un sentimento, analizzare le origini di una passione?

Impossibile, i sentimenti si sentono, si vivono, si trasmettono, non si spiegano.

Che sia arrivata a Napoli da Ginevra insieme a un Monzù, o da Genova a bordo di una nave, o che ci sia sempre stata, la genovese resta un moto dell'anima, la sublimazione della napoletanità.

Non si spiega, si assapora.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Genovese del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice Sandra Vallifuoco, il cui articolo possiamo trovare qui.

1 kg. di lacerto (girello)

100 g. di sugna

½ dl. di olio extravergine di oliva

½ kg. di cipolle

50 g. di pancetta

1 carota media

1 costa di sedano

¼ l. di brodo

1 bicchiere di vino bianco secco

sale

pepe

300 g. di ziti di Gragnano

Legare (o farsi legare dal macellaio) il lacerto. In una capiente pentola sciogliere la sugna a fuoco medio, unire l'olio, rosolare il lacerto rigirandolo spesso in modo che possa sigillarsi in ogni sua parte.

Tritare finemente, anche col mixer, le cipolle, la carota, il sedano e la pancetta, unire il trito alla carne in cottura e lasciarlo delicatamente appassire a fuoco lento per qualche minuto, quindi allungare con il brodo caldo, salare e pepare. Cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 2 – 3 ore. Quando il brodo sarà asciugato unire poco alla volta il vino bianco, continuare la cottura fino ad ottenere un sugo color caramello chiaro, denso, corposo ed insieme evanescente.

Mettere da parte la carne con un po' di sugo, servirà per il secondo :-)

Spezzare gli ziti, cuocerli in abbondante acqua salata per 12 minuti (il tempo di cottura consigliato per i miei), scolarli, condirli la genovese nella quale,volendo, avremo spezzettato un po' di carne del lacerto.

Per la ricetta, Anna e Piero Serra “la cucina della Campania”. 

Questa la ricetta tradizionale, io però di solito la genovese la faccio più light, con molto meno grassi, usando però al posto del girello il biancocostato che è un pò più grasso ma più saporito, oppure con la ricetta di nonna con carne macinata (spesso mista) e al posto del vino bianco del vermouth.

 

Per questo post mi sono documentata qui, qui e qui.

Quanti modi di fare e rifare: le lasagne verdi emiliane

Eccoci ad un nuovo appuntamento con le ricette dei QUANTI, questa domenica, insieme con la CUOCHINA, siamo tutte a pranzo da Susanna assaggeremo le sue LASAGNE VERDI EMILIANE e porteremo le nostre … chissà che scorpacciata :-)

Che lasagne quelle di Susanna, la ricetta originale, autentica si vede e, soprattutto, si sente :-)

Anche le mie sono emiliane emiliane, vengono direttamente dal libro “Sfida al mattarello” delle sorelle Simili, un nome, una garanzia!!!

Per l'occasione si è rimessa in moto la squadra collaudata, i miei bambini, uno alla manovella, l'altro alla pasta e, in un attimo, la sfoglia era bella a che tirata.

Che dire! non ci sono parole! come tutte le ricette delle Simili esattissime e perfette e il ragù …. pura poesia!

Ma quante scoperte ci fa fare la Cuochina!

2 uova di sfoglia all'uovo verde

un ragù fatto con 500 g. di carne

una besciamella fatta con 500 g. di latte

parmigiano

Ragù alla bolognese

25 g. burro

50 g. pancetta o prosciutto di Parma

500 g. manzo tritato (io misto manzo e maiale)

500 g. di pelati (io passata di pomodoro home made)

2 cucchiai cipolla tritata

2 cucchiai sedano tritato

2 cucchiai carota tritata

1 fegatino di pollo (io l'ho omesso)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di latte

2 bicchieri di brodo

2 cucchiai di olio

sale, pepe, noce moscata

Tritare separatamente le tre verdure, tritare finemente la pancetta, passare i pomodori pelati (io ho usato la passata).

Sebbene le Sorelle si raccomandino di usare il fegatino, non sono riuscita a farlo, anche perché per me è difficile trovarne uno di origine certa, quindi l'ho omesso.

In una capiente padella antiaderente soffriggere nel burro e olio la cipolla tritata, lasciare rosolare lentamente, mescolando. Quando la cipolla sarà appassita unire il sedano e, dopo un minuto, la carota. Rosolare lentamente a fuoco basso, mescolando. Quando il soffritto sarà pronto unire la pancetta e lasciarla rosolare per un minuto.

Liberare il fondo della padella sistemando il soffritto sui bordi. Alzare la fiamma al massimo, unire un terzo della carne sgranandola sulla padella, schiacciandola e girandola continuamente con una paletta di legno. Appena la carne avrà cambiato colore liberare di nuovo il centro della padella e unite un terzo di carne procedendo nello stesso modo. Continuare fino ad aggiungere tutta la carne.

Quando la carne sarà rosolata unire il vino in tre riprese versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella. Lasciare evaporare prima di aggiungerne altro.

Unire allo stesso modo il latte caldo in tre riprese farlo assorbire fino ad ottenere una bella crema.
Salare, pepare, aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

Trasferire in una tegame dai bordi alti, unire il pomodoro e il brodo caldi.

Cuocere il ragù per 2 ore circa.

Sfoglia verde

 

2 uova

250 g. farina 0

30 g. spinaci lessati, ben strizzati e tagliati grossi

 

Setacciare la farina sulla spianatoia formare una fontana al cui centro mettere le uova e, sulle uova gli spinaci. Con una forchetta sbattere gli spinaci e le uova, quindi, sempre con la forchetta, unire una parte della farina prendendola dall'interno della fontana, continuare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un composto pittosto denso. A questo punto coprire le uova con la rimanente farina, inserendo sotto una sottile spatola e sollevando questo amalgama sul centro premendo. Continuare tutto intorno finché la farina non sarà quasi tutta assorbita.

Continuare la lavorazione a mano facendo rotolare brevemente e delicatamente l'impasto sulla spianatoia con una pressione verso l'esterno, non verso il basso, fino a quando l'impasto sarà liscio al tatto.

Raccogliere al centro le pieghe formando un bottone, premere sul centro. Sistemare la pasta nella fontina con il bottone rivolto sul fondo, coprire a campana, lasciare riposare per 20 – 30 minuti.

Preparazione

Tirare la sfoglia non troppo sottile (io con la macchinetta fino al penultimo passaggio), tagliarla in rettangoli di circa 12x25 cm.

Lessare la sfoglia in acqua bollente salata per circa 10 secondi dalla ripresa del bollore. Raccoglierla e gettarla, per un attimo, in una ciotola di acqua fredda salata, stenderla subito su dei canovacci, asciugarla.

Imburrare leggermente la teglia, coprire il fondo con uno strato di sfoglia e versare un terzo del ragù, spargendolo bene, spolverare con il parmigiano, continuare con un altro strato di sfoglia condendolo con la besciamella e parmigiano, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Mi è piaciuto completare le lasagna come suggerito da Susanna: un generoso strato di besciamella e parmigiano a cui ho aggiunto dei fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 15 – 20 minuti.

Lasciare riposare 5 – 10 minuti prima di servire.

 

Il prossimo mese tutti da Solema, dobbiamo rifare i suoi gnocchi di fagioli!

Il ragù delle feste

È il sugo per eccellenza, almeno in casa mia, il primo piatto che nonna riservava solo ai giorni di festa e che, ancora oggi, prepariamo sempre a Natale e a Pasqua.

Non sarebbe festa altrimenti!!!!

La lunga cottura, unita alla varietà delle carni e dei tagli utilizzati, affina ed esalta la corposità del ragù, il cui sapore maturo si sposa perfettamente con la nota aromatica dei pinoli, avvolgendo la soda consistenza dei fusilli in un incontro maestoso che da tutto il senso della solennità della festa.

Scusate il tono celebrativo, il piatto merita!!!!

1 litro e 1/2 di passata di pomodoro

500 g. di coperta di costato di manzo

aglio e prezzemolo tritati, pinoli, pecorino, sale e pepe (per le braciole)

250 g. di coperta di costato di manzo a grossi pezzi

4 costine di maiale

2 pezzi di salsiccia

1 gallinella di maiale

una manciata di pinoli

1 cipolla

sale

olio extravergine di oliva

500 g. di fusilli di Gragnano artigianali secchi

parmigiano grattugiato per servire

Preparare le braciole:

Aprire (o molto meglio farsi aprire dal macellaio) la coperta di costato per ricavarne delle braciole.

Sistemare al centro di ciascuna braciola del prezzemolo tritato, qualche pezzettino di aglio, qualche pinolo, del pecorino a cubetti, sale e pepe (se piace, noi non lo facciamo, qualche acino di uvetta).

Arrotolare le braciole e chiuderle con gli spiedini.

In una capiente pentola far appassire in qualche giro di olio la cipolla tagliata a fette sottili, unire le braciole, le costine, la salsiccia, la gallinella e la coperta tagliata a pezzi. Rosolare bene la carne facendo attenzione a non bruciare la cipolla. Unire la passata di pomodoro e la manciata di pinoli, salare, cuocere a fuoco basso, coperto, per due - tre ore.

Al termine, sistemare la carne in un altro tegame in modo da poterla scaldare al momento, lasciare solo il sugo nella pentola.

Cuocere in abbondante acqua salata i fusilli, scolarli, unirli al sugo, mescolare bene.

Servire i fusilli con la carne e una spolverata di parmigiano.

Tagliolini con mazzancolle al profumo di paprica affumicata

Tra una settimana è Natale, siamo tutti impegnati per i preparativi della vigilia, addobbi, regali, ultime commissioni ….

Quest'anno per me è un vero stress, proiettata come ero sul viaggetto a Roma della scorsa settimana, ho lasciato indietro cose che mi ritrovo inevitabilmente a fare, di corsa, in questi giorni, se poi alle incombenze rimandate aggiungiamo la solita routine, che nell'ultima settimana prima di Natale si affolla di incontri scuola-famiglia, recite e canti ….. e che avendo fatto questo corso sul panettone vorrei mettere in pratica le nozioni acquisite il cerchio si chiude …. inevitabilmente … intorno … a  me!

Se qualcuno non avesse ancora pianificato il menù della vigilia ecco la mia proposta, un piatto semplice e raffinato, pochi ingredienti ma di qualità garantiscono un risultato sorprendente e sicuramente d'effetto ….

300g. di linguine

½ kg. di mazzancolle

paprica affumicata

olio EVO

aglio

peperoncino

1 cucchiaio di succo di limone

scorzetta di limone grattugiata

Sgusciare e pulire le mazzancolle. Preparare la marinatura unendo a qualche cucchiaio di olio un aglio vestito, un pizzico di paprica e del peperoncino tritato. Lasciare marinare le manzancolle nell'intingolo per 2 – 3 ore.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Scolarle al dente. Nel frattempo Riscaldare l'olio della marinatura. Unire le mazzancolle, saltarle qualche secondo, un po' di più se, come me, non si ama il crudo, unire le linguine, aggiungere il prezzemolo, saltare ancora per pochissimo, regolare di sale.

Fuori dal fuoco unire il succo di limone, mescolare, servire con una leggera spolverata di scorza di limone grattugiata.

La pizza di Pasqua al formaggio a lievitazione naturale

Mio figlio l'adora, appassionato di formaggio com' è …. è stato amore al primo assaggio :-)

Così la pizza al formaggio è entrata prepotentemente a far parte delle nostre abitudini pasquali.

La ricetta, se volete, è qui.

A domani con un altro lievitato pasquale :-)

La lasagna di Carnevale

Quando questa lasagna è comparsa nella mia cucina, facendo capolino dal forno, non ho potuto trattenere il compiacimento, ci sono riuscita!!! proprio come quella di Nonna, rosolatura compresa!!!! Nonna aveva infatti la capacità, il genio, direi, di portare le sue mitiche paste al forno ad una doratura decisa, corposa, goduriosa, al limite tra il divino e il bruciato :-)

Incommensurabile, voluttuosa, appagante, un tripudio di sapori e consistenze ecco la signora Lasagna.

500 g. di lasagne ricce di semola di grano duro

2 litri di passata di pomodoro home made

500g. ricotta vaccina soda (tipo romana)

500 g. di mozzarella lasciata una giornata ad asciugare in frigo

750 g. di salsiccia

750 g. di macinato misto di manzo e maiale

4 uova

mezzo pezzo di pane raffermo (circa 300 g.)

parmigiano e pecorino grattugiato

1 cipolla affettata sottilmente

sale

olio

Il giorno prima:

In una capiente pentola soffriggere a fuoco moderato la cipolla in 4 – 5 giri di olio. Quando la cipolla appassisce unire la passata, salare, cuocere a fuoco basso, coperto per almeno 3 ore. Lasciare raffreddare tenere a parte.

Sistemare la salsiccia in una capiente padella, unire un bicchiere d'acqua, cuocere coperto per circa mezz'ora, girando la salsiccia a metà cottura e punzecchiandola con i rebbi di una forchetta, quando l'acqua è quasi esaurita unire un giro di olio dorare la salsicca da entrambi i lati, raffreddare e mettere da parte.

In una capiente ciotola impastare vigorosamente e a lungo la carne con il pane precedentemente ammollato e ben strizzato, le uova, il formaggio grattugiato (almeno 100 g., io vado ad occhio) il sale e il pepe.

Ricavare dall'impasto delle polpettine, friggerle in abbondante olio ben caldo, sistemarle su carta assorbente, raffreddare e mettere da parte.

Il giorno dopo:

Tagliare a fette e poi a pezzetti la mozzarella e la ricotta. Tagliare a rondelle la salsiccia. Grattuggiare abbondante parmigiano e pecorino

Lessare le lasagne in abbondante acqua bollente salata per 4 minuti unendo all'acqua un filo di olio per evitare che si attacchino, con l'aiuto di una schiumarola scolare le lasagne una ad una e sistemarle su delle teglie unte leggerissimamente d'olio facendo attenzione a che non si sovrappongano.

“Sporcare” il fondo di una capiente teglia rettangolare, coperta di carta forno, con qualche cucchiaio di salsa distribuendola uniformemente, sistemare sulla salsa il primo strato di lasagne e, su questo, un leggero ma uniforme strato di salsa ( 5 – 6 cucchiai). Distribure sulle lasagne condite le polpettine, la salsiccia, la mozzarella, la ricotta, velare con qualche cucchiaio di salsa, spoverare con il formaggio grattugiato, coprire con un altro strato di lasagna.

Continuare fino raggiungere l'intera altezza della teglia chiudere con uno strato di lasagne, ricoprire con salsa e formaggio grattugiato.

Il ripieno tradizionale prevede, inoltre, pezzetti di salame o salsiccia stagionata e fettine di uova sode. Ho preferito non appesantire troppo la lasagna, però, volendo ….

Cuocere in forno ventilato già a temperatura a 180° per 20 – 30 minuti o di più, la lasagna è pronta quando avrà formato la una decisa crosticina. 

 

Sformare, lasciare raffreddare per almeno un quarto d'ora, servire.

  

Buon appetito!!!

Spaghetti della vigilia

Ancora una ricetta frutto delle mie incursioni :-) nelle cucine di ristoranti della Costiera. Si tratta di un classico intramontabile, aglio, olio e alici rivisitato ed arricchito da una spolverata di frutta secca. Un piatto ricco, corposo e succulento che vi stupirà.

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn Kitchen, organizzato da Cook(almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Mangiare è un pò come viaggiare.

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300 g. di spaghetti di Gragnano

4 - 6 filetti di alici di Cetara sott'olio

qualche manciata di frutta secca (noci, nocciole, mandorle e pistacchi) tostata e tritata

olio

aglio

peperoncino

prezzemolo

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo, in una capiente padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, unire le alici e continuare la cottura a fuoco moderato coperto. Controllare la cottura, le alici devono dissolversi e, insieme con l'olio, trasformarsi in un vellutato sughetto. Eliminare l'aglio.

Scolare gli spaghetti al dente (2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione).

Unire al sughetto in cottura qualche manciata di frutta secca tostata e tritata grossolanamente, insaporire un attimo. Saltare gli spaghetti nel sugo,

spolverare con prezzemolo tritato. Servire.

Paccheri con cozze e patate

Ancora un suggerimento per il menù delle feste.

Paccheri cozze e patate, un classico della cucina della costiera, un piatto invitante e festoso adattissimo per la viglia.

L'accostamento delle patate ai frutti di mare è spettacolare, assolutamente da provare!!!

A differenza di altre versioni che potete trovare in rete nella ricetta che vi propongo le patate non sono cotte “in brodo” insieme con la pasta ma sono fritte, a parte, e, poi, saltate in padella con la pasta nel sugo delle cozze, questo comporta una differenza sostanziale sia nella consistenza della pasta che nella combinazione dei sapori che nella presentazione.

Le foto non sono delle migliori, nella fretta ho delegato a  mio marito la preparazione delle patate e questo è il risultato :-)

300 g. paccheri di Gragnano

1 kg. di cozze

2 patate medie

aglio

prezzemolo

peperoncino

olio

sale

Lavare e pulire le cozze, aprirle con pochissima acqua a fuoco medio coperto. Raffreddare. Sgusciare le cozze, eventualmente tenerne da parte qualcuna intera per la decorazione. Filtrare e conservare il sugo di cottura.

Sbucciare le patate, tagliarle a metà e poi fettine non troppo sottili. Friggerle in abbondante olio a fuoco medio – alto coperto. A cottura completata trasferire le patate su carta da cucina e salarle.

In una capiente padella soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l'aglio sarà dorato unire le cozze e il loro sughetto. Cuocere per qualche minuto giusto per insaporire il sughetto, attenzione a non farlo asciugare troppo. Eliminare l'aglio.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolarla leggermente al dente (2 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione).

Saltare in padella i paccheri nel sugo delle cozze, unire le patate fritte e continuare a saltare a fuoco medio per qualche minuto, spolverare con prezzemolo tritato. Servire.

Buon appetito!!!

Spaghetti ai calamari al profumo di agrumi

Natale ormai è alle porte, continua la mia ricerca del piatto "perfetto" da proporre per le vigilie.

Stasera una ricetta che arriva direttamente dalle cucine di uno dei più importanti hotel di Sorrento.

Spaghetti conditi con pochissimi ingredienti di qualità introducono un percorso degustativo a dir poco sorprendente ....

Un piatto semplice, raffinato, elegante, assolutamente di provare.

A noi è piaciuto moltissimo e lo rifaremo a Capodanno.

Fatemi sapere.

300 g. di spaghetti di Gragnano

1 calamaro grande

1 limone non trattato

1 arancia non trattata

qualche giro di olio

aglio

peperoncino

basilico

Pulire il calamaro, lavarlo e tagliarlo a listarelle.

Tritare l'aglio e il peperoncino.

In una capiente padella soffriggere a fuoco medio aglio olio e peperoncino.

Saltare il calamaro nell'olio caldo mescolando. La cottura deve durare pochi minuti. 

Il sugo è pronto quando il calamaro rilascia un bel sughetto. 

Spegnere e mettere da parte.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli un pò al dente (due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione). Completare la cottura saltando gli spaghetti in padella nel sugo dei calamari, mescolare. Al termine unire la scorzetta grattugiata degli agrumi e il basilico, mescolare, assaggiare ed aggiustare di sale. 

Servire subito.

Buon appetito

Scialatielli alle vongole con pesto di melanzane

Ogni anno inevitabilmente, più o meno verso la fine di novembre, si ripropone lo stesso inquietante interrogativo: cosa proporre di nuovo e sfizioso per i pranzi e le cene in programma per le imminenti festività?

Qui da me il cenone più che una tradizione è quasi un obbligo!!! è ovvio, poi, che da chi ha una buona reputazione in fatto di cucina si ci aspetti di più, così mi sono portata avanti col lavoro, ho iniziato le sperimentazioni :-)

Il piatto che vi propongo oggi viene direttamente dalle cucine di un noto ristorante di Alimuri ed ha superato brillantemente anche la prova di assaggio della mia personale giuria familiare.

Il piatto è eccezionale particolarissimo e raffinato, grazie anche all'accostamento di ingredienti (e sapori) che che a prima vista potrebbero sembrare inconciliabili, come il burro e il basilico con i frutti di mare, ma che all'assaggio si rivela assolutamente sorprendente!!!

Insomma non il "solito" scialatiello a' vongole :-)

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da Kalyn Kitchen, organizzato da Cook(almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato dal blog Erbe in Cucina.

500 g. di scialatielli freschi

750 g. di vongole veraci

3 melanzane

60g. di parmigiano grattugiato

½ mazzetto di basilico

1 spicchio di aglio

150 g. circa di olio extravergine di oliva freddo

1 cucchiaio di burro

Passare l'olio nel freezer per qualche ora, dovrà assumere una consistenza densa e gelatinosa.

Cuocere le melanzane intere in forno ventilato a 200° per circa 30 minuti, o, comunque, fino a cottura. L'interno delle melanzane dovrà diventare morbido staccandosi dalla buccia che, indurendosi, formerà una sorta di crosticina.

Raffreddare, aprire le melanzane, prelevare la polpa ed eliminare i semi.

Frullare il composto ottenuto con aglio, sale, parmigiano e basilico, alla fine, sempre continuando a frullare, unire l'olio a filo fino ad ottenere un composto denso e cremoso.

Sciacquare le vongole con acqua corrente.

Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua bollente salata.

Intanto, in una capiente padella soffriggere aglio e olio, eliminare l'aglio e calare le vongole, coprire. Cuocere a fuoco medio – alto fino all'apertura delle vongole, mettere da parte.

Scolare gli scialatielli a metà cottura lasciando da parte per ogni eventualità un po' di acqua di cottura. Versare gli scialatielli nella padella con le vongole, mescolare, unire un cucchiaio di burro e qualche cucchiaio di pesto, saltare a fuoco moderato mescolando, regolare di sale. Se gli scialatielli dovessero asciugarsi troppo aggiungere un po' di acqua di cottura.

Servire con un ciuffo di basilico.

Colgo l'occasione per ringraziare alcune amiche che hanno pensato a me per un premio

 

Coccolatime

 

 Stefania

Cercherò, se posso, di farli circolare, il tempo però è pochissimo ....  intanto questi premi li attribuisco a tutti gli amici ed amiche blogger che mi seguono e che seguo, e a tutti quelli che passano di qua. 

Chi vuole può prelevare il banner del premio preferito con i miei complimenti!!!!
 

Il cappello del Cardinale

La denominazione evocativa sembra derivi dalla somiglianza dell'aspetto di questo timballo alla foggia dei copricapi usati, in passato, dagli alti prelati, rossi e setosi come il prosciutto crudo che lo ricopre.

Si tratta, infatti, di un pasticcio di pasta, rigorosamente di semola, come vuole la tradizione, ricoperto da una sontuosa crosta di prosciutto crudo, un vezzo, uno sfizio tipicamente partenopeo, quello di accostare, nella definizione, l'opulenza della pietanza alla compostezza che dovrebbe accompagnare determinati ruoli.

Nell'immaginare il piatto, che si presentava senz'altro d'effetto, ho avuto delle perplessità proprio sulla crosta di prosciutto crudo che, spesso, in cottura può assumere uno sgradito gusto salato. Ma, la ricetta lo prevede, mi sono detta, usiamolo, potrebbe mai una tradizione culinaria millenaria sbagliarsi? Infatti l'accostamento è eccezionale: il prosciutto crudo, che deve essere di ottima qualità e tagliato sottilmente, costituisce, infatti l'involucro sapido e fragrante di un timballo di tagliatelle nel quale, al contrario, prevalgono le note più dolci di besciamella, piselli, carote e parmigiano, un mix di sapori veramente accattivante.

Un piatto ottimo, d'effetto e di facile preparazione. Da provare.

per uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro (4 persone)

350 g. di tagliatelle a nido (di semola non all'uovo)

200 g. di carne macinata mista tra manzo e maiale

300g. di passata di pomodoro

70 g. di piselli

1 fungo porcino piccolo

carota

cipolla

sedano

olio extravergine di oliva

besciamella (preparata con 40 g. di burro, 40g. di farina ½ litro di latte)

200 g. di prosciutto crudo

100 g. di mozzarella

parmigiano grattugiato

per completare

250 g.piselli

pancetta a cubetti

cipolla

olio extravergine di oliva

Tritare finemente sedano, carota e cipolla. Far appassire il trito delicatamente e a fuoco basso in una pentola coperta. Unire la carne e farla rosolare a fuoco vivace senza coperchio. Al termine sfumare con il bicchiere di vino e salare. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale continuare la cottura per circa 45 minuti, a fuoco basso, coperto, finche il sugo sarà ben addensato. Nel frattempo in una padellina a parte stufare lentamente con un filo d'olio i piselli e il fungo tagliato a pezzetti, salare. Unire i piselli e i funghi al ragu. Far insaporire per qualche minuto. Togliere dal fuoco. Raffreddare.

Lessare in acqua salata le tagliatelle. Scolarle avendo cura di tenere da parte un po di acqua di cottura.

Condire le tagliatelle con il sugo, la besciamella e il parmigiano, unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura se fosse necessario ammorbidire il condimento. Amalgamare.bene. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Mescolare.

Imburrare uno stampo a ciambella di diametro di 26 cm, foderarlo con il prosciutto crudo avendo cura di lasciare debordare il prosciutto di 7 – 8 cm e di coprire anche la parte centrale dello stampo (io ho prima rivestito lo stampo di carta forno bagnata e strizzata e poi pennellata di burro fuso). Versare le tagliatelle, ripartirle nella teglia, livellare. Chiudere con il prosciutto crudo.

  

Cuocere in forno già a temperatura a 180° ventilato per 20 – 25 minuti.

Attendere una decina di minuti prima di sformare il timballo.

Decorare con i piselli fatti precedentemente stufare con olio, cipolla e pancetta sale e pepe.