Oggi il
Calendario del Cibo Italiano festeggia la Colomba, il “dolce che sa
di primavera”.
È proprio vero che la pubblicità crea il prodotto,
morbida, leggera, profumata è diventata davvero l'emblema della
primavera :-)
La colomba,
a differenza del panettone, è un dolce recente, moderno, la sua
ideazione risale agli anni 30 del '900. Nasce a Milano frutto di
esigenze produttive e organizzative e, forse, anche di una geniale
di un'intuizione di marketing, non a caso proprio del padre della
comunicazione integrata italiana, che tra l'altro è stato anche
fondatore dell'Accademia italiana della cucina e, addirittura, di
Miss Italia.
Siamo
partiti da un lievitato ed abbiamo trovato un pezzo della storia
italiana!
Con queste
premesse la colomba non poteva che essere il successo che è stato
fino a diventare il simbolo stesso della Pasqua in cucina come il
panettone per il Natale.
Non sempre
ho la possibilità di impegnare un intero week end per lavorazioni
difficili e delicate, quando ci riesco la soddisfazione ripaga
l'impegno.
Quest'anno
mi sono cimentata nella preparazione della colomba al limoncello di
Salvatore De Riso.
Soffice,
aromatica, deliziosamente intrisa di una sorprendente ganache, è
stata una stupenda sorpresa …. infatti è già finita :-)
Primo
impasto
140 g. di
lievito madre in forza*
400 g. di
farina di forza
140 g. di
zucchero
140 g. di
acqua
160 g. di
burro morbido
40 g. di
tuorli freddi (circa 2)
*5
rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2
rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.
Nella
planetaria, velocità minima, frusta a gancio, unire il lievito
madre tagliato a fette, lo zucchero e l'acqua. Impastare per 5
minuti, quindi aggiungere la farina, appena la farina inizia ad
amalgamarsi unire i tuorli, non attendere troppo, continuare, poi,
unendo poco alla volta il burro, aumentando se necessario per qualche
minuto la velocità a 1 e riportando poi a minimo. Lasciare incordare
l'impasto dolcemente.
Questa fase
della lavorazione deve durare non più di 25 minuti.
Trasferire
sulla spianatoia, lavorare un po' a mano, quindi trasferire in una
ciotola unta di burro, proteggere con pellicola anch'essa unta
leggermente di burro. Lasciare lievitare per 12 – 13 ore a 28°
cioè in forno con la lucetta accesa.
Secondo
impasto
100 g, di
farina di forza
230 g. di
tuorli (freddi) (circa 12)
40 g. di
miele
100 g. di
zucchero a velo
160 g. di
burro morbido
10 g. di
sale
20 g. di
acqua
i semini di
una bacca di vaniglia
300 g. di
limone semicandito, a pezzetti, lasciato precedentemente macerare in
alcol e sciroppo (per me limoncello) per 24 ore, poi sgocciolato e
asciugato bene.
Al termine
della prima lievitazione trasferire il primo impasto nella
planetaria, unire lo zucchero a velo e, subito dopo, la farina,
impastare a velocità bassa, meno di minimo, per qualche minuto, poi
aumentare a minimo. Aggiungere i tuorli poco alla volta, aumentando
la velocità a 1 per ripristinare l'incordatura, poi riportare a
minimo. Continuare per circa 5 minuti, quindi incorporare poco alla
volta il burro aumentando la velocità a 1 per ripristinare
l'incordatura, poi riportare a minimo. Continuare per circa 5 minuti.
Unire il miele e l'acqua nella quale è stato sciolto il sale,
ripristinare l'incordatura. Unire i semini di vaniglia e, sempre a
velocità minima la frutta semicandita.
L'impasto
deve durare non più di 50 minuti.
Dividere
l'impasto in pezzi 2 da 550 g., e 1 da 800 g.
Praticare la
prima pirlatura formando tre palle.
Lasciare
riposare coperto a temperatura ambiente, ambiente caldo per 1 ora.
Al termine
dividere
ciascun impasto in 3/3, con 1/3 formare le ali e con i 2/3 il corpo.
Ripetere
la pirlatura per ogni pezzo e sistemarli nelle forme.
Lasciare
lievitare a 28°, forno con lucetta accesa, per 6 – 7 ore.
Deve
triplicare, ma, come si vede anche nel video, non è necessario che
arrivi al bordo dello stampo , si fermerà un po' sotto e lieviterà
in cottura.
Cuocere
in forno statico già a temperatura a 170° per 45 minuti, coprendo,
se necessario, con carta alluminio per evitare che scurisca troppo
ruotando lo stampo a metà cottura.
Sformare
e raffreddare capovolte con l'aiuto di spiedini (io non l'ho fatto).
Il
giorno successivo riporre in buste di plastica per alimenti.
Lasciare
riposare una giornata.
Per
completare
400
g. di cioccolato bianco
200
g. di latte
1
bicchierino di limoncello
Preparare
la sorprendente e buonissima ganache semplicemente montando con un
mixer ad immersione la cioccolata ridotta a pezzettini, quasi
tritata, e il latte leggermente intiepidito. Lavorare bene il
composto, si otterrà una crema ancora fluida ma uniforme, unire il
limoncello, montare ancora. Raffreddare circa 2 ore.
Con
un becco d'acciaio praticare dei fori nelle colombe, riempirli di
ganache mediante un sac à poche. Ricoprire la superficie con il
resto della glassa, decorare con il limone semicandito.
Per il post mi sono documentata qui:
La
ricetta di Salvatore De Riso è presa qui e qui, non possedendo un'impastatrice a bracci tuffanti ma solo un planetaria ho dovuto modificare la procedura descritta dal Maestro per rientrare nei tempi di lavorazione e non stressare l'impasto.
