Parmigiana ricca di zucchine per il Calendario del Cibo Italiano

Come molti altri alimenti profondamente radicati nella cultura gastronomica italiana tanto da essere sentiti come propri, autoctoni, la zucchina viene da lontano, dalle Americhe, frutto delle scorribande dei conquistadores, souvenir insoliti da portare al cospetto dei sovrani spagnoli.

La zucchina è una cucurbitacea, come la zucca da cui prende il nome , una cugina del cocomero per intenderci, meno dolce e zuccherina ma non meno prelibata, almeno se si sa cucinare.

Della zucchina infatti si consuma il frutto acerbo, ancora molto succulento e tenero con i semi in embrione, il frutto maturo, più duro e asciutto, dalla polpa invasa da grossi semi, è invece immangiabile.

Ricche di potassio dalle notevoli proprietà diuretiche, rinfrescanti ed emolienti, salutari e dietetiche, le zucchine, in sé, dal punto di vista organolettico non sono particolarmente saporite, hanno un sapore piuttosto neutro che, però si presta adeguatamente preparato, combinato, alle più disparate e gustose preparazioni.

A Napoli le zucchine alla scapece, ad esempio, sono un must, oppure, spostandoci sulla costiera, favolosi sono pure gli gli spaghetti alla Nerano o le famose linguine zucchine e vongole, tornando poi alla cucina casalinga anche semplicemente, tagliate a spicchi e fritte sono un buonissimo contorno che diventa, arricchito da uova e formaggio, la frittata di zucchine, un ottimo secondo alla buona.

Le nostre nonne spesso le preparavano a parmigiana, 'ndurat e fritt, e poi accoppiate sul fuoco, una fetta sull'altra, spolverate di formaggio e, al centro, la mozzarella o stratificate in forno.

Anzi pare che in origine, almeno a Napoli, la parmigiana si preparasse proprio con le zucchine e non con le melanzane.

La ricetta di zucche lunghe alla parmigiana, in effetti l'embrione della nostra parmigiana, era già presente in uno dei primi ricettari della cucina napoletana, 1778, il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, che, invece, nello stesso ricettario, con riferimento ai petronciani, le melanzane, si limita a consigliare di prepararli alla maniera di zucche, pastinache e pomodori.

Ed eccone una versione moderna molto ricca e versatile un ottimo piatto unico o un prelibato finger food, a voi la scelta ….

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della Zucchina del Calendariodel Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Camilla Assandri ancora tanto sulle zucchine e la loro storia e tante bellissime ricette.

6 zucchine grandi

4 uova

farina per impanare

1 litro di besciamella (la ricetta delle sorelle Simili è qui)

1 provola da circa 500 g.

200 g. di prosciutto cotto in una sola fetta e ridotto a dadini

parmigiano grattugiato

sale

pepe

olio extravergine di oliva

Preparare la besciamella. Lasciarla raffreddare coperta con pellicola a contatto.

Nel frattempo lavare e asciugare le zucchine, sbucciarle e tagliarle in orizzontale a fette non troppo sottili. Sbattere le uova con sale e pepe. Passare le fette di zucchina prima nella farina e poi nell'uovo. Friggerle poche alla volta in una capiente padella con abbondante olio a temperatura.

Sistemarle man mano tra più fogli di carta assorbente tamponando leggermente.

Tagliare a fette sottili la provola.

Rivestire una capiente teglia con carta da forno, “sporcare” il fondo con qualche cucchiaiata di besciamella. Sistemare sulla besciamella uno strato di zucchine impanate e fritte, velare le zucchine con la besciamella, ricoprire con le fette di provola e, sulla provola, disporre poco prosciutto cotto a dadini. Spolverare con il parmigiano. Continuare con strati di zucchine, besciamella, provola, prosciutto e parmigiano fino ad esaurimento degi ingredienti. Terminare con uno strato di zucchine, ricoprire con besciamella, una spolverata di parmigiano e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa mezz'ora o, comunque, fino a doratura.

Lasciare raffreddare almeno mezz'ora. Servire.

Se resiste, è più buona il giorno dopo.

Per il post mi sono documentata qui:

https://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_pepo

http://www.academiabarilla.it/adv/libro/cuoco-galante/1.aspx
https://it.wikipedia.org/wiki/Parmigiana_di_melanzane

Quanti modi di fare e rifare: le lasagne verdi emiliane

Eccoci ad un nuovo appuntamento con le ricette dei QUANTI, questa domenica, insieme con la CUOCHINA, siamo tutte a pranzo da Susanna assaggeremo le sue LASAGNE VERDI EMILIANE e porteremo le nostre … chissà che scorpacciata :-)

Che lasagne quelle di Susanna, la ricetta originale, autentica si vede e, soprattutto, si sente :-)

Anche le mie sono emiliane emiliane, vengono direttamente dal libro “Sfida al mattarello” delle sorelle Simili, un nome, una garanzia!!!

Per l'occasione si è rimessa in moto la squadra collaudata, i miei bambini, uno alla manovella, l'altro alla pasta e, in un attimo, la sfoglia era bella a che tirata.

Che dire! non ci sono parole! come tutte le ricette delle Simili esattissime e perfette e il ragù …. pura poesia!

Ma quante scoperte ci fa fare la Cuochina!

2 uova di sfoglia all'uovo verde

un ragù fatto con 500 g. di carne

una besciamella fatta con 500 g. di latte

parmigiano

Ragù alla bolognese

25 g. burro

50 g. pancetta o prosciutto di Parma

500 g. manzo tritato (io misto manzo e maiale)

500 g. di pelati (io passata di pomodoro home made)

2 cucchiai cipolla tritata

2 cucchiai sedano tritato

2 cucchiai carota tritata

1 fegatino di pollo (io l'ho omesso)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 bicchieri di latte

2 bicchieri di brodo

2 cucchiai di olio

sale, pepe, noce moscata

Tritare separatamente le tre verdure, tritare finemente la pancetta, passare i pomodori pelati (io ho usato la passata).

Sebbene le Sorelle si raccomandino di usare il fegatino, non sono riuscita a farlo, anche perché per me è difficile trovarne uno di origine certa, quindi l'ho omesso.

In una capiente padella antiaderente soffriggere nel burro e olio la cipolla tritata, lasciare rosolare lentamente, mescolando. Quando la cipolla sarà appassita unire il sedano e, dopo un minuto, la carota. Rosolare lentamente a fuoco basso, mescolando. Quando il soffritto sarà pronto unire la pancetta e lasciarla rosolare per un minuto.

Liberare il fondo della padella sistemando il soffritto sui bordi. Alzare la fiamma al massimo, unire un terzo della carne sgranandola sulla padella, schiacciandola e girandola continuamente con una paletta di legno. Appena la carne avrà cambiato colore liberare di nuovo il centro della padella e unite un terzo di carne procedendo nello stesso modo. Continuare fino ad aggiungere tutta la carne.

Quando la carne sarà rosolata unire il vino in tre riprese versandolo non sulla carne ma sui bordi della padella. Lasciare evaporare prima di aggiungerne altro.

Unire allo stesso modo il latte caldo in tre riprese farlo assorbire fino ad ottenere una bella crema.
Salare, pepare, aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

Trasferire in una tegame dai bordi alti, unire il pomodoro e il brodo caldi.

Cuocere il ragù per 2 ore circa.

Sfoglia verde

 

2 uova

250 g. farina 0

30 g. spinaci lessati, ben strizzati e tagliati grossi

 

Setacciare la farina sulla spianatoia formare una fontana al cui centro mettere le uova e, sulle uova gli spinaci. Con una forchetta sbattere gli spinaci e le uova, quindi, sempre con la forchetta, unire una parte della farina prendendola dall'interno della fontana, continuare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un composto pittosto denso. A questo punto coprire le uova con la rimanente farina, inserendo sotto una sottile spatola e sollevando questo amalgama sul centro premendo. Continuare tutto intorno finché la farina non sarà quasi tutta assorbita.

Continuare la lavorazione a mano facendo rotolare brevemente e delicatamente l'impasto sulla spianatoia con una pressione verso l'esterno, non verso il basso, fino a quando l'impasto sarà liscio al tatto.

Raccogliere al centro le pieghe formando un bottone, premere sul centro. Sistemare la pasta nella fontina con il bottone rivolto sul fondo, coprire a campana, lasciare riposare per 20 – 30 minuti.

Preparazione

Tirare la sfoglia non troppo sottile (io con la macchinetta fino al penultimo passaggio), tagliarla in rettangoli di circa 12x25 cm.

Lessare la sfoglia in acqua bollente salata per circa 10 secondi dalla ripresa del bollore. Raccoglierla e gettarla, per un attimo, in una ciotola di acqua fredda salata, stenderla subito su dei canovacci, asciugarla.

Imburrare leggermente la teglia, coprire il fondo con uno strato di sfoglia e versare un terzo del ragù, spargendolo bene, spolverare con il parmigiano, continuare con un altro strato di sfoglia condendolo con la besciamella e parmigiano, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Mi è piaciuto completare le lasagna come suggerito da Susanna: un generoso strato di besciamella e parmigiano a cui ho aggiunto dei fiocchetti di burro.

Cuocere in forno ventilato a 200° per circa 15 – 20 minuti.

Lasciare riposare 5 – 10 minuti prima di servire.

 

Il prossimo mese tutti da Solema, dobbiamo rifare i suoi gnocchi di fagioli!