Pici “pepati” allo stravecchione

La scorsa settimana siamo col Calendario del Cibo Italiano siamo stati a Siena ospiti della Confederazione Nazionale dell'Artigianato.

Giornate vivaci, piene, dense di visite e assaggi circondati dalla premurosa accoglienza del CNA e degli artigiani senesi che ci hanno aperto i loro laboratori.

Al forno di Ravacciano, nella struttura che fu dell'antico forno Parenti, un pezzo della storia di Siena, Fabio e Giolisca, l'ultima generazione della tradizione centenaria del forno, ci hanno ci hanno introdotto ai “segreti” della pasticceria senese tra ricciarelli, cavallucci, panforte e panpepato, immersi nei profumi speziati e caldi che aleggiavano dai forni …. giusto un gradino prima del paradiso :-)

I segreti no, non li sveliamo, io personalmente non sarei in grado di tradurre in parole il complesso di competenze e saper fare, manualità e sapienza antica che ci è stato mostrato, ma potrebbero anche esserlo perchè come ci raccontava Giolisca, i loro “segreti” fuori dal loro forno non funzionano più.

Quanto abbiamo assaggiato … oltre ai dolci tradizionali, il pecorino, i salumi di cinta senese, il cinchiale, i pici, il cavolo nero, i fagioli e l'olio novello, i crostoni … tutta Siena nel piatto!

Reduce da una tale sinfonia articolata di sapori, aromi e consistenze, ho pensato di preparare per la Giornata Nazionale del Pampepato del Calendario del Cibo Italiano un piatto che ricordasse la sapida robustezza ma anche la dolce scioglievolezza della cucina toscana che ho consciuto a Siena.

Ho pensato a dei pici, rigorosamente preparati a mano, per i quali chiedo venia ai senesi, avvolti da una vellutata ed aerea emulsione di pecorino stravecchione, pepati si, ma col panpepato saltato in padella in olio e rosmarino come si fa con le noci del pan coi santi.

Insomma ho messo in questo piatto tutte le suggestioni, gli accostamenti e le strutture aromatiche che rappresentano la mia percezione di Siena.

Il tutto condito dal magnifico panpepato del forno di Ravicciano, che è una cosa deliziosa, sublime, unica, dall'impasto duro e cedevole, al croccante dorato delle mandorle tostate, ai sentori dolci e le moleplici note aromatiche che ci conducono, in un crescendo equilibrato, al picco pizzicosamente pepato.

Che vi devo dire di più, non ho avuto pace fino a che non l'ho finito :-)

E dei miei pici che vi devo dire … assaggiateli e ditemi voi :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Pampepato del Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti per 6 persone

420 g di pici

100 g di pecorino senese “stravecchione” grattugiato

sale

1 fettina (50 - 70g) di panpepato

olio extravergine di oliva (meglio se toscano)

rosmarino

Cuocete i pici in abbondante acqua salata in ebollizione.

Nel frattempo riducete il panpepato a pezzettini non troppo piccoli.

Saltate in padella il panpepato in un cucchiaio di olio già a temperatura aromatizzando con un rametto di rosmarino fino ad ottenere delle “briciole” dorate e croccanti.

Trasferite le briciole ben scolate su carta da cucina e mettete da parte.

Appena i pici saranno giunti a cottura, scolateli, ma non completamente lasciando quel pochino di acqua che possa sciogliere il pecorino e non fare ammassare la pasta.

Scolateli e trasferiteli in una capiente ciotola e conditeli quindi con lo stravecchione grattugiato e mescolate velocemente con movimenti rotatori in modo da creare la caratteristica cremina.

Spolverate con le “briciole” di panpepato.

Servire ben caldi e croccanti.

Dolce passione

Riflettevo su San Valentino, cuori nelle vetrine, cioccolato e cioccolatini, fiori e bigliettini, su quanto queste manifestazioni effimere e superficiali siano lontane dalla realtà della vita e dalle passioni che la animano.

È la passione per ciò che amiamo che muove le nostre esistenze, ci trasporta e ci trascina, conducendoci per strade mai immaginate, ci parla e non si spiega ma insegna e ci spinge a cercare,  a comprendere e a crescere ad ogni età, rendendoci  in definitiva vivi.

Teniamoci strette le nostre passioni.

Per la pasta all'uovo al cacao

90 g di farina tipo 0

20 g di cacao

1 uovo

per il ripieno

50 g. di cuscus precotto

20 g. di cioccolato fondente

15 g. di mandorle pelate

15 g. di pistacchi dolci

15 g. di zucca candita

2 ciliegine candite

1 cucchiaino di cannella in polvere

per completare

1 pera piccola

2 cucchiai di zucchero

burro q.b.

cannella

peperoncino in polvere

Preparare il cuscus utilizzando del burro al posto dell'olio. Una volta pronto sgranarlo e lasciarlo raffreddare. Tostare in padella le mandorle, tritarle, tritare anche i pistacchi e, separatamente, il cioccolato e la zucca e le ciliegine candite.

Unire al cuscus freddo il cioccolato, la zucca candita, la cannella, le mandorle e i pistacchi, mescolare.

Setacciare la farina e il cacao sulla spianatoia formare una fontana al cui centro mettere le uova. Con una forchetta sbattere le uova, quindi, sempre con la forchetta, unire una parte della farina prendendola dall'interno della fontana, continuare aggiungendo altra farina fino ad ottenere un composto piuttosto denso. A questo punto coprire le uova con la rimanente farina, inserendo sotto una sottile spatola e sollevando questo amalgama sul centro premendo. Continuare tutto intorno finché la farina non sarà quasi tutta assorbita.

Continuare la lavorazione a mano facendo rotolare brevemente e delicatamente l'impasto sulla spianatoia con una pressione verso l'esterno, non verso il basso, fino a quando l'impasto sarà liscio al tatto.

Raccogliere al centro le pieghe formando un bottone, premere sul centro. Sistemare la pasta nella fontina con il bottone rivolto sul fondo, coprire a campana, lasciare riposare per 20 – 30 minuti.

Al termine tirare la sfoglia sottilmente (io uso la macchinetta fermandomi al numero 5) formare i ravioli riempiendoli in maniera adeguata con il cuscus facendo ovviamente attenzione che il ripieno non fuoriesca, ritagliarli con uno stampino, nel mio caso mielosamente a forma di cuore.

Sbucciare la pera, privarla del torsolo, affettarla sottilmente, saltarla in padella a fuoco medio con due cucchiai di zucchero, una nocciolina di burro, aromatizzare con cannella. Coprire e continuare la cottura a fuoco debole fino a quando le fettine saranno morbide e dolcemente caramellate.

Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente leggermente salata, sono cotti quando risalgono a galla. Scolarli, condirli con il sughetto delle pere .

Servire i ravioli con le pere caramellate e una spolverata di peperoncino.

Tagliolini primaverili

Un mix di primizie …. delicati tagliolini ….. quando si dice la primavera in tavola :-)

2 uova di tagliolini

150 g. di fave fresche già sbucciate

250 g. di asparagi

50 g. di guanciale tagliato a listarelle

50 g. di pecorino

cipolla novella

burro

sale

pepe

Preparare la sfoglia dalla quale ricavare i tagliolini.

Far appassire dolcemente in padella la cipolla tritata nel burro, unire il guanciale, lasciare rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere le fave. Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 20 minuti o, comunque, fino a cottura delle fave. Mettere da parte. Lavare e pulire gli asparagi tagliarli a pezzetti lasciando intere le punte, saltarli in padella con il burro, salare, cuocere coperto per 15 minuti.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 2 – 3 minuti, scolarli, tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

Saltare in padella i tagliolini con gli asparagi e le fave, eventualmente aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario, completare con il pecorino a cubetti. Mescolare sul fuoco. Spolverare di pecorino grattugiato. Servire.

Mal tagliati zucca, salsiccia e funghi

Dall'ultima incursione nelle cucine dei Quanti erano avanzati alcuni mal tagliati, beh …. non proprio alcuni ….. un po' tanti :-) che mi hanno ispirato questa ricetta realizzata al momento con gli ingredienti che avevo in frigo.

Basta poco per illuminare una giornata qualsiasi.

Prodigi dell'improvvisazione!!!!!

500 g. di mal tagliati

1 fetta di zucca

2 tronchetti di salsiccia

una manciata di funghi chiodini lessati e strizzati

qualche pomodorino tardivo

½ cipolla di tropea

qualche giro olio evo

pecorino o parmigiano grattugiato, secondo i gusti

In una capiente padella far appassire lentamente in qualche giro di olio la cipolla tritata. Unire la salsiccia precedentemente spellata e tagliata a tocchetti, lasciarla rosolare a fuoco medio, aggiungere i funghi  e i pomodorini tagliati a rondelle, saltare ancora qualche minuto, quindi unire la zucca tagliata a dadini, salare. Continuare la cottura, a fuoco medio, coperto, per una decina di minuti o , comunque, finché la zucca non si trasforma in una bella cremina.

Nel frattempo cuocere i mal tagliati in abbondante acqua bollente salata, per circa 5 minuti. Scolarli e saltarli in padella con il sughetto alla zucca e il formaggio grattugiato unendo se occorre un po' di acqua di cottura.

Spolverare con altro formaggio grattugiato.

Servire.

Quanti modi di fare e rifare: i Caronsei o Casoncelli

Eccoci ad un nuovo appuntamento con i le ricette QUANTI, siamo tutti invitati nella cucina di Nadia per imparare e preparare i suoi casoncelli.

Io preparo raramente la pasta a mano, ma quando succede, in cucina, come d'incanto insieme con la macchinetta sfogliatrice, quasi seguendo un ancestrale richiamo, compaiono i bambini,…. credo succeda o sia successo cosi anche nella vostre, in quella di Nadia, senz'altro ….. per questo i suoi casoncelli sono così buoni!!!!! …. e, quindi, anche i nostri :-)

Così la squadra collaudata si è rimessa all'opera uno alla manovella, l'altro alla pasta e, in men che non si dica, i casoncelli erano fatti !!!!! ….. che poi ci sono volute almeno due ore per ridare alla cucina una parvenza accettabile è un altro discorso :-)

Noi abbiamo realizzato metà della dose suggerita da Nadia ottenendo un centinaio di casoncelli che poi ho distribuito a tutta la famiglia …. domenica scorsa tutti abbiamo piacevolmente banchettato con i casoncelli di Nadia … prodigi della Cuochina :-)

Grazie a Nadia per la bellissima ricetta, davvero una chicca che sicuramente replicheremo per le imminenti festività natalizie e alla Cuochina per le deliziose scoperte che ogni mese ci fa fare!!!!!

per il ripieno

100 g. di pane secco

150 g. di pangrattato (circa)

300 g. di latte tiepido

100 g. di ricotta soda e un cucchiaio di pecorino grattugiato

100 g. di grana grattugiato

2 uova

100 g. di biete

100 g. di mortadella

100 g. di prosciutto cotto

un pizzico di noce moscata

sale

50 g. burro

un pezzo di porro

per la pasta

1100 g. di farina tipo 0

10 uova

per condire

100g di burro

un ciuffetto di salvia

grana grattugiato

In una capiente ciotola unire il pane secco tagliato a pezzettini e il latte tiepido. Bollire in poca acqua salata le biete, scolarle e tritarle a coltello.

Tritare il prosciutto e la mortadella.

Tritare il porro.

Rosolare il porro con il burro, unire il prosciutto e la mortadella, lasciare insaporire per qualche minuto, unire le biete.

Sbriciolare con le mani il pane ammollato nel latte fino ad ottenere una consistenza quasi liscia, aggiungere il soffritto, i formaggi, le uova e la noce moscata. Continuare ad impastare a mano aggiungendo il pane grattugiato fino ad ottenere una consistenza morbida ma non troppo, regolare di sale.

Coprire con pellicola, trasferire in frigo. Lasciare riposare almeno una notte per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Il giorno successivo preparare la sfoglia, io seguo la ricetta delle sorelle Simili che è esattissima e perfetta!!!!

Riprendere il ripieno e formare dei salsicciotti poco più grandi di un dito, così sarà comodissimo prelevarne pizzicotti.

Con la macchinetta tirare la sfoglia fino al penultimo passaggio.

Ritagliare dalla sfoglia dei dischetti, mettere al centro di ciascun dischetto un pizzicotto di ripieno, chiudere bene facendo attenzione a togliere l'aria. Con una forchettina di plastica passare i bordi chiudendoli ulteriormente cercando di non bucarli per evitare che in cottura si rompano.

Sistemare i casoncelli su un piano spolverato di farina di semola, spolverarli ulteriormente con la semola

Mettere da parte i ritagli spolverandoli di semola e proteggendoli con la pellicola.

Cuocere i casoncelli pochi alla volta in acqua salata per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore abbassando la fiamma quando si calano.

Intanto soffriggere il burro con la salvia fino a farlo diventare color nocciola.

Scolare i casoncelli delicatamente con la schiumarola facendo attenzione a non romperli condire con il burro e spolverare con abbondante formaggio grana.

 i mal tagliati

Ci ritroviamo il 14 dicembre da Donatella per la sua torta di miele e frutta secca

Quanti modi di fare e rifare: i tortelli di San Giovanni

Questo mese la cuochina ci porta tutti nella cucina di Lucia per preparare i tortelli di San Giovanni.

Così con i miei bambini ci siamo messi al lavoro. Il loro aiuto è essenziale quando si tratta di sfogliare con la macchinetta: uno è addetto alla manovella, l'altro accomoda la pasta, io coordino …. e si fa in un attimo!!!

Per la pasta bicolore ho seguito la ricetta delle sorelle Simili, non essendomi mai addentrata in questo tipo di preparazioni volevo andare sul sicuro:-) e così è stato: la sfoglia rossa delle Simili ha quel tantino di umidità in più da garantire insieme sia la perfetta stesura che l'adesione.

Per il ripieno ho seguito le indicazioni di Lucia, una bontà!!! i miei bambini ne hanno fatto manbassa!!!

Ovviamente per San Giovanni li rifaremo ormai la squadra è collaudata :-)

per la sfoglia classica

220 g. di farina tipo 0

2 uova

per la sfoglia rossa

100 g. di farina 00

50 g. di farina di semola di grano duro

30 g. concentrato di pomodoro (io ho usato la passata)

1 uovo

ripieno

200 g. di ricotta ben sgocciolata

200 g. mozzarella ben sgocciolata tagliata a cubetti

60 g. spinaci sbollentati, strizzati e tritati

50 g. parmigiano grattugiato

sale

pepe

condimento

burro

parmigiano

Impastare separatamente i due panetti. Lasciarli riposare coperti 20 – 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti nel mixer.

Con la macchinetta tirare la sfoglia gialla fino al 3° o 4° passaggio. Coprirla con una pellicola. Tirare dello stesso spessore la sfoglia rossa. Con una rotellina dentellata tagliare la sfoglia rossa per lungo in strisce di circa 1 cm di spessore. Appoggiare la striscia sulla sfoglia gialla. Premere leggermente col mattarello per far penetrare la striscia rossa nella sfoglia gialla. Riportare i rulli della macchinetta all'apertura massima passare di nuovo la sfoglia attraverso tutti i passaggi fino alla penultima.

Formare i tortelli.

Lessarli pochi alla volta in acqua bollente salata.

Condirli pochi alla volta, delicatamente, con burro fuso e parmigiano.

..... il prossimo mese tutti da Fr@

Quanti modi di fare e rifare Pici all'aglione

Ma quante cose stiamo scoprendo con Quanti modi di fare e rifare!!!!

Questo mese direttamente dalla cucina Stella del blog “Una stella tra i fornelli” abbiamo imparato a fare i pici all'aglione.

Un piatto semplice e veloce di una bontà irresistibile!!!!

Per la ricetta ho seguito integralmente le indicazioni di Stella sia per la realizzazione della pasta (con il Kenwood si fa realmente in un attimo!!!) che per il condimento. 

Certo che scovare dei pomodori freschi con un briciolo di sapore a febbraio è veramente un'impresa :-) comunque, sono stata fortunata, ho trovato degli ottimi pomodori siciliani che si sono rivelati addirittura superiori alle più rosee aspettative.

L'assaggio si è rivelato sorprendente, succulento è dir poco :-)
Insomma un piatto da fare e rifare ….. di una soddisfazione!!!!

per la pasta

100 gr di farina di grano duro

100 g. di farina tipo 0

200 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

acqua q.b.

per il condimento

750 g. di pomodori freschi

aglio 3 – 4 per commensale (io ho ridotto a 1 per commensale)

olio

sale

per completare

pecorino grattugiato

Setacciare le farine nella ciotola del Kenwood, unire il sale, l'olio iniziare ad impastare a velocità 1 versando a filo tanta acqua fino ad ottenere un composto duro ma non troppo (nel mio caso meno di un bicchiere di plastica di acqua), continuare a velocità 1 - 2 per qualche minuto.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia e completare a mano.

Coprire l'impasto con una pellicola da cucina. Lasciare riposare per 30 - 60 minuti. Dividere l'impasto in 4 pezzi. Appiattire leggermente uno dei pezzi, stenderelo nella macchina per pasta partendo dallo spessore 1 fino allo spessore 4, infarinando la pasta se necessario. Tagliare i pici con l'accessorio per le tagliatelle. Continuare fino ad esaurimento dell'impasto.

L'impasto è molto elastico, i pici ottenuti si allungheranno ulteriormente, assottigliandosi, semplicemente tendendoli delicatamente.

Adagiare i pici sulla spianatoia spolverizzarli con farina di mais per non farli attaccare (io l'avevo terminata). 

Nel frattempo preparare il sughetto.

Scaldare in un'ampia padella dell'olio extravergine, sbucciare e schiacciare l'aglio, far insaporire l'olio con l'aglio, facendo attenzione a non bruciarlo, aggiungere del pomodoro fresco e, appena appassisce, spegnere la fiamma.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata, scolarli non appena salgono in superfice.

Saltare i pici nel sughetto aggiungendo solo alla fine del pecorino.
Buon appetito!!!!

Lo scrigno di venere delle sorelle Simili

Un'altra eccezionale ricetta della inimitabili Sorelle.

La preparazione è un po' lunga, ma non difficile. Tutto sta ad organizzarsi: la sfoglia l'ho preparata qualche giorno prima e congelata, così come in anticipo ho preparato le due besciamelle, per il resto ho avuto il tempo di svegliarmi con calma, aprire i regali, procedere con la consueta passeggiata, e portare a tavola, senza troppo affanno, questi scrigni, caldi, fumanti, per il pranzo di Natale.

Scrigno di venere delle sorelle Simili (da “Sfida al mattarello” ed. Vallardi)

Scrigni di venere delle sorelle Simili (da “Sfida al mattarello” ed. Vallardi)

50 g. di funghi porcini secchi

50 g. di burro

100 g. di prosciutto cotto a dadini sottili

300 g. di fettuccine verdi

2 cucchiai di cipolla tritata sottile

6 dischi di sfoglia gialla di circa 20 cm di diametro

250 ml. di panna fresca oppure una besciamella velante fatta con

250 g. di latte

10 g. di burro

10 g. di farina

6 cucchiai di besciamella classica fatta con

250 g. di latte

20 g. di burro

20 g. di farina

1 cucchiaio d'olio

sale, pepe, parmigiano, burro fuso

Ammollare i funghi in acqua tiepida, lavarli e tritarli. Lessare i dischi di sfoglia, passarli in una ciotola di acqua fredda salata e asciugarli su di un canovaccio. Rosolare la cipolla nel burro e olio, unire i funghi, mescolare e portare a cottura, circa 4 – 5 minuti. Unire il prosciutto cotto e la panna (o la besciamella velante, io ho usato la besciamella), scaldare bene, salare, pepare e togliere dal fuoco. Cuocere in acqua salata le fettuccine verdi tenendole molto al dente, raccoglierle e metterle su di un grande piatto. Condirle con quasi tutto il sugo sgranandole bene e lasciandole aperte perché si raffreddino velocemente.

Mettere sui dischi una cucchiaiata di besciamella, spargendola bene al centro, inserirli nelle ciotoline precedentemente unte con poco burro.

Prendere le fettuccine (se si fossero asciugate troppo unire un poco di acqua di cottura) sgranarle di nuovo e tenerne da parte 6 forchettate. Distribuire le rimanenti nelle ciotoline e mettere sopra il sugo tenuto da parte.

Chiudere i dischi: raccogliere la pasta che sporge dalle ciotoline e fare tante pieghe verso il centro e fissarle con uno stuzzicadenti. Con una forchetta arrotolare un poco delle fettuccine tenute a parte e disporle alla base dello stuzzicadenti.

Pennellare con un poco di burro fuso.

Mettere in forno a 180° per 12 -15 minuti (ho usato la funzione convenzione).

Bassotti

Un classico piatto della domenica dal sapore delicato e consistenza particolare: morbida dentro croccante fuori.

In inverno li preparo spesso perché sono richiestissimi dai miei bambini e infallibili quando ho ospiti. Fanno fare un figurone, si preparano in un attimo (basta realizzare in anticipo il brodo e i tagliolini), sono ottimi e, tutto sommato, leggeri, basta sgrassare il brodo.

L’unico passaggio critico è rappresentato dalla preparazione del brodo di carne, poiché il sapore del piatto dipende quasi unicamente da questo, bisogna usare un brodo ricco, sufficientemente ristretto e controllare che sia adeguatamente salato.

Bassotti

4 uova di tagliolini

brodo di carne

200g. di parmigiano reggiano grattugiato

burro

Disporre uno strato non troppo spesso di tagliolini sul fondo della teglia (io preferisco usare delle teglie monoporzione), spolverare con il parmigiano, distribuire sul formaggio qualche pezzettino di burro, ricoprire con un altro strato di tagliolini ed ancora parmigiano e burro fino a qualche centimetro sotto il bordo, premere leggermente, spolverare con parmigiano ed ancora burro a pezzetti. Ricoprire a filo i tagliolini con il brodo di carne facendo attenzione a che il brodo resti qualche centimetro al di sotto del bordo. Infornare a 180° ventilato per circa ½ ore o comunque fino a completa cottura: il brodo deve asciugarsi completamente, sui bassotti si formerà una crosticina colorata.

Per i tagliolini mi sono attenuta alla ricetta e alle indicazioni del libro delle sorelle Simili