domenica 3 maggio 2020

Un turco napoletano per MTC smart


La sfida dell'MTC è ritornata in versione smart e, parafrasando Eduardo “come Dio comanda”.
Sono arrivata alla seconda sfida quasi senza accorgermene, tramortita come sono dal mio lavoro smart, che non ha nulla di smart se non l'induzione alla velocizzazione dell'indole già smart della sottoscritta che porta risultati ma strema.
Alla seconda sfida smart a un certo punto ho realizzato che era bella tosta, mi ritrovavo alla finalissima della summa delle conoscenze culinaria, tecniche, ricette, e comprensione organolettica degli ingredienti e io ancora col manuale di Nonna Papera in mano a osservare ammirata delle cuoche portentose, le mie amiche dell'MTC🤗, a trasformare ricette, per la maggior parte sconosciute a me, con autorevolezza, competenza e scuola in piatti che dire straordinari è poco.
E non ci dormivo, già non amo il pollo, non ne mangio mai e ne cucino poco, per i ragazzi, poi non ho molta fantasia soprattutto per gli ingredienti che non gradisco molto.
Allora devo prendere una ricetta internazionale di pollo” … già qui tabula rasa … “quindi trasformarla in modo che sembri la stessa ma all'assaggio risulti diversa e buona o, al contrario, in modo che sembri diversa ma all'assaggio restituisca lo stesso sapore”.
Dopo giornate di elucubrazione sotterranea ero in dubbio tra pollo alla provenzale da realizzare con aromi locali e american bbq inverso, crocchette di patate senza uova con ripieno di pollo arrosto e impanatura speziata al bbq, quando nella piazza virtuale che frequento, ormai pochissimo, è apparsa questa ricetta.
Erano diversi giorni che i ragazzi insistevano per l'asporto mentre io tentennavo … così ho fatto il kebab ….
o almeno sembra ...
Para kebab … ma badaben, badaben, badaben …
Mamma buonissimo! ...  ma avevo pagato il biglietto per un kebab invece … però rifammelo”.
Almeno in casa la prova è superata.
Poi ho assaggiato.
Il pollo, ottimo, cotto al mattone, ridotto a striscioline e condito con aromi e verdure mediterranee con una punta accentuata dall'acido del pomodoro giallo e dal limone.
L'involto, una sorta di cialda piuttosto morbida e neutra accentua i sapori del ripieno ma restituisce una consistenza inusitata.
Una sorta di omaggio alle nostre mamme che di queste piadine leggermne più sode ne preparavano negli anni'70. Ricordate, non si panificava di domenica, almeno dalle mie parti, di pane preconfezionato guai a parlarne, doveva essere un concentrato di additivi all'epoca, cosi quando mancava il pane bisognava ingegnarsi ...

Ed ecco il mio para kebab per l'MTC smart ovvero il turco napoletano con tutte le implicazioni che sta alla vostra fantasia cogliere😊

ingredienti per 4 “kebab”

4 cosce di pollo
aglio
rosmarino
prezzemolo
sale
pepe

maionese
songino
datterini rossi
datterini gialli
aglio
prezzemolo
limone

per le cialde
200 g di farina
400 g di acqua
sale
pepe
olio

Dissossate le cosce di pollo allargandole a scaloppa, lasciate la pelle.
Condite il pollo con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato e rosmarino, ungerlo di olio.
Trasferite in pollo in una capiente padella già oliata e ben calda a fuoco vivace, schiacciatelo con un peso (va bene una pentola di diametro leggermente inferiore molto pesante o adeguatamente appesantita).
Cuocete circa 4 minuti per lato a fiamma vivace sempre mantenendo il peso.
Il pollo dovrà risultare ben rosolato, croccante e schiacciato.
Mettere da parte qualche minuto per raffreddarlo un pochino.
Nel frattempo preparate le cialde.
Sistemate la farina in una ciotola versate l'acqua poco alla volta mescolando con una frusta in modo da non creare grumi. Unite sale, pepe e un filo di olio, mescolate ancora.
Versate meno d iun mestolo di composto in una padella, già calda e leggermente unta di olio, distribuendolo uniformemente fino a coprirne il fondo, girare la cialda quando sarà ben cotta nel lato inferiore e rassodata superiormente. Completate la cottura dall'altro lato e continuate fino ad esaurimento.
Tagliare il pollo a striscioline sottili conditelo con l'insalata, i pomodori a filetti, la maionese, l'aglio, il prezzemolo tritato, sale, e uno spruzzo di limone, mescolate e copmletate col ripieno le cialde formando un kebab.
Al posto delle patatine una cosa che facevano sempre le nostre mamme, una patata lessa pelata, schiacciata ancora calda e fritta nel sugo del pollo da completare con sale e pepe.
Ecco qua un turco napoletano, quello che ho difettato in tecnica e inventiva spero di averlo reso in schiettezza.
Ad maiora

Da un po' mi interesso di gluten free con l'obiettivo di semplificare e non stressare(si) e soprattutto rendere i pasti piacevoli per tutti.
Nell'assaggiare queste cialde mi sono resa conto che potevano essere ottime in versione senza glutine.
Così le ho rifatte utilizzando sia 100% di farina senza glutine il mix base schar (non per fare nomi o marche ma perché è quello che si trova al super e alla portata di tutte le tasche) e sono risultate ottime, del resto la consistenza delle cialde, piutosto simile a crespelle, rende facile questa associazione.
È risultata una buona altrenativa al pane, gistosa e rapida che neppure rafferma facilmente.



Qui le vedete realizzate con un 70% di farina mix basico gluten free e un 30% di grano saraceno per chi ama un gusto rustico, ruvido, non lineare.
Poi ho pensato alle lagane e ci ho fatto un tortino e si sono deliziati tutti.


Qui non badate alla foto ma alla sostanza, fatta velocemente prima di cena.

Poi le rifaccio e le metto in posa 😊


La ricetta del kebab napoletano è del maestro Peppe Guida

giovedì 30 aprile 2020

Pancakes cinesi al cipollotto per Re-Cake 2.0



Non è periodo, non ho neppure più tempo di mangiare figurarsi di cucinare e fotografare.
Mi sembrava un peccato però, avevo preparato e fotografato i pancakes da tempo, prima che il lavoro mi sommergesse, per la curiosità di sperimentarli senza glutine.
Da un po' mi interesso al senza glutine. Ho preparato quantità di cose che neppure ho fotografato, sperimento, mi confronto con la mia resistenza ai cambiamenti e altro …
Insomma volevo capire se questi pancakes potessero rappresentare una veloce e gustosa alternativa al pane che senza glutine è complicato.
Fatti e assaggiati, caldi caldi erano proprio buonissimi, del resto il fritto, lo sappiamo valorizza tutto.
Tra l'altro io li ho stesi troppo, l'unico leggermente più spesso era ancora più buono, ma purtroppo nella rappresentazione quotidiana della realtà in movimento che è la mia vita non può che essere buona la prima, quindi è difficile che si rifaccia :-)
Se decidete di prepararli utilizzando una farina senza glutine con qualche prova saranno perfetti, attenzione a tenerli un pochino più spessi e ovviamente nel maneggiarli, io tutto su carta forno e da lì alla padella
Insomma si fa e sono buoni, si raffermano presto, come spesso nel gluten free, ma riscaldati riprendono morbidezza.
Perchè non provare.
La ricetta è quella di re-cake dal blog di zia Ale che trovate integralmente trascritta con l'unica modifica dell'impiego di una farina per pane gluten free.
Purtroppo la foto è quella che è più di così non mi è riuscito, si vede che dovrò rifarli, una volta o l'altra :-)

Ingredienti per 4 pancake

265 g di farina per pane senza glutine
190 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaino di sale + altro per il ripieno
5-6 cipollotti solo la parte verde
Olio di semi di arachide

Per la salsa (opzionale):

Salsa di soia
Peperoncino
Cipollotto

Istruzioni

In una ciotola mettete la farina e il sale. Fate la fontana e aggiungete l’acqua bollente. Mescolate prima con una spatola o un cucchiaio di legno, quindi rovesciate su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate l’impasto per una decina di minuti.
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oliata e fate riposare coperto per mezz’ora.
Nel frattempo, tagliate finemente i cipollotti.
Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 pezzi. Stendete un pezzo molto sottilmente, più che potete, quindi spennellatelo con olio e cospargete la superficie con i cipollotti tritati e un pizzico di sale. Arrotolate l’impasto formando un cilindro lungo e ben stretto. Arrotolatelo quindi su se stesso, formando una sorta di “chioccolina” e ripiegando la parte finale al di sotto. Fate riposare per una decina di minuti coperto. Procedete con gli altri pezzi.
Riprendete una chiocciolina, mettetela sul piano di lavoro infarinato e stendetela fino a ottenere un disco sottile 2-3 mm. 
Qui il nostro impasto gluten free sarà difficile da maneggiare e si sfalderà un pochino, ma si ricompone, per questo lo ho stesi direttamente su carta da forno leggermente oliata e da li trasferiti in padella. Si potrebbe anche provare, per l'impasto senza glutine ad omettere il riposo che secca l'impasto.
Fate scaldare una padella, poi spennellatela con poco olio. Cuocete i pancake uno alla volta, 3-4 minuti per parte, facendoli dorare su entrambi i lati. A metà cottura spennellateli nuovamente con poco olio. Devono essere un po' unti affinché si crei la sfogliatura. Prima di toglierli dalla padella schiacciateli lateralmente, per renderli più sfogliati.
Servite i pancake tagliati a triangoli accompagnati da una salsa di soia con cipollotto e peperoncino.

venerdì 17 aprile 2020

Assoluto di piselli



In questa strana condizione di sospensione in cui ci troviamo il contatto con la realtà, con l'altro, è diventato il virtuale.
Non so come, spontaneamente ed insieme, ci siamo ingegnati a trovare collegamenti, contatti, connessioni man mano che ci sentivamo isolati, relegati in questa monade dalle pareti trasparenti, forse illusorie, in cui si è trasformata la nostra esistenza.
L'uomo vive ed è tale solo in relazione, non può prescindere dal contatto con gli altri, l'umanità si cerca e si trova, comunque.
Ed è cosi che in tarda serata, finite le mie dodici ore buone di lavoro, molto smart, tra chat, mail, conference piantata in cucina di spalle ai fornelli, mi ritrovo a seguire virtualmente un reale, umanissimo, chef che regala, e si vede che lo fa per passione, perle di poesia culinaria, di mestiere e di arte.
Sto li, come fossi a Vico o su, in quello spettacolo di Montechiaro, a guardare lo chef che cucina e inspiegabilmente mi ritrovo a fianco amici d'infanzia, amiche di blog, conoscenze reali e virtuali ed emeriti sconosciuti di cui riecheggiano commenti, saluti e brevi storie di vita in una chiacchiera collettiva, corale.
Come nelle prime radio libere degli anni '70 … le ricordate? Qui in Campania spopolavano con le telefonate in diretta, i saluti, le dediche.
E il nostro chef è il d. j. che mentre minestra una pasta elargisce raccomandazioni, ammaestramenti di cucina, forse anche di vita.
Cosi mi sono ritrovata a preparare piatti stellati …
Questo è l'assoluto di piselli o almeno il mio ricordo …

L'ho scelto come piatto di recupero da condividere con gli amici di MTChallange.
Di per sé è già recupero perché utilizzando i baccelli dei piselli non si scarta nulla, per completare il tema ho sostituito i gambi ai cipollotti e ricavato dagli stessi la polvere bruciata.
Come vedete con poche varianti diventa tutto recupero.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di piselli in baccello
200 g di spaghettini spezzati
2 gambi di cipollotto nocerino
50 g di guanciale, un fondo
2 cucchiai di pecorino
olio extravergine di oliva
sale
pepe

polvere di gambo di cipolla bruciata

Per tempo preparate la polvere di cipolla bruciata.
Sistemate un gambo di cipollotto affettato sottilmente su una teglia protetta da carta da forno e lasciatelo in forno a 70°, modalità ventilata, per qualche ora finché non si sarà essiccato abbrustolendosi leggermente. Attenzione a controllare la cottura, nel mio forno che purtroppo non mantiene bene le temperature lascio uno spiraglio aperto realizzando una sorta di cottura a valvola aperta, controllando spesso e coprendo con alluminio se è il caso.
Una volta fredda, frullate la cipolla essiccata poi passatela con un setaccio per raccogliere la polvere.
Sbucciate i piselli tenendo da parte le bucce.
Sciaquate i piselli e lavate benissimo (io ho usato l'amuchina perché non conoscevo la provenienza dei piselli) le bucce.
Trasferite le bucce in una capiente pentola coprite di acqua e condite con olio e sale.
Portate a cottura le bucce, dovranno diventare molto tenere, quindi passatele col frullatore ad immersione e colate il passato ottenuto attraverso un setaccio.
Nel frattempo soffriggete i gambi di cipollotto ridotti a fettine, lo chef consiglia di fargli prendere un gusto di soffritto, “è più buono”. Unite i piselli, salate e lasciate insaporire quindi unite acqua calda e portate a cottura i piselli.
Una volta pronti passate i ¾ dei piselli lasciando i rimanenti da parte per la decorazione.
Unite parte del brodo di bucce nel passato di piselli, portate a bollore e calate la pasta.
Controllate la cottura della pasta aggiungendo se necessario altro brodo di bucce.
Al termine la pasta deve risultare ancora un po' liquida, nel riposo si addenserà.
Quasi a cottura unite il guanciale ridotto a dadini e tostato in padella, mescolate, lasciate insaporire. Regolate di sale e pepe.
Fuori dal fuoco mantecate con il pecorino e, se necessario, con poco brodo di bucce.
Lasciate riposare per un minuto, sarà caldissima, servite completando con la polvere di cipolla bruciata.


venerdì 27 marzo 2020

La mia quasi Victoria sponge cake per il Club del 27



La volevo proprio cosi, semplice semplice, bianca, essenziale, la mia torta di compleanno in tempi che poco sanno di festa.
Chiusa in casa con gli occhi chiusi, i pugni stretti a trattenere idealmente il fiato, verra presto aprile … aprile verrà.
Mentre la preparavo pensavo a Petronilla quando in tempo di guerra insegnava a cucinare col niente come se fosse normale, regalando alle sue lettrici, con quella cucina tanto scarna, mancante, momenti di stranita normalita, di evasione dalla devastazione.
Pensavo poi al ciambellone col quale festeggiò la fine della guerra …
Gran festa oggi in casa mia! Tutti quanti finalmente riuniti! Bando dunque ad ogni saggia economia pur di allestire un pranzetto sopraffino! Senza tanto sospirare aprirò ben largo il borsellino, e intaccherò le riposte intoccabili riserve. Impasterò poi tagliatelle; suderò sui fornelli, porrò in ghiaccio due bottiglie che in cantina attendevano questa gran giornata: preparerò anche la mia famosa ciambellona e sulla tavola stenderò persino la tovaglia ricamata. Grande allegria! la guerra è finita!
Pensavo a noi che siamo, qui, chiusi in casa e pieni di tutto, ma senza lievito di birra :-), tra smart working, chat, telefono e videoconferenze che ci riconfortiamo col cibo.
E ci facciamo compagnia, cuciniamo insieme tra noi, con chef e pasticceri che ci fanno compagnia come mai avremmo immaginato.
Quanto è vero che la distanza unisce e l'umanità si cerca e vuole stare insieme, e questa volta il virtuale è reale.
Condividiamo piatti come davvero mai avremmo pensato, messi li, con foto veloci, improvvisate, ciascuno mostra la sua la realta, il cuore della sua cucina, oltre le luci, il trendy e l'effetto wow.
Ne usciremo diversi, sicuramente diversi. 
Questa volta dobbiamo confrontarci con noi, esplorare il perimetro del nostro essere, fuori dal mondo e soli con noi stessi.  
Dopo il buio di questa chiusura forzata alla vita i nostri occhi si apriranno nuovi su un mondo che necessariamente sarà nuovo, ci aspetterà una luminosa, calda, primavera, e saremo nuovi.
Malgrado cucini tantissimo, questa volta non avevo proprio voglia di cucinare.
Ma i complenni si festeggiano sempre, il mio l'altro ieri e quello del nostro Club del 27 oggi. Sentivo la necessità di esprimere l'essenzialità della rinascita con un dolce che esprimesse augurio e speranza.
Mi è piaciuto riprendere il tema dell'aprile, del risveglio, del ritorno alla luce con cui affrontai due anni fa la mia prima copertina di MAGaboutFOOD cristallizzando, tra l'altro, in quegli scatti, anche snodi di vita reale, importanti.
Tutto questo, pensieri, accadimenti, ricordi, sensazioni, emozioni si sono fusi nel dolce e nella rappresentazione che ne ho voluto dare.
Il dolce aprile verrà presto, ora restiamo chiusi accoccolati a rigenerarci, presto ci apriremo alla luce.
Aprile verrà.
Il dolce è semplicemente la base di una Victoria sponge cake che abbiamo realizzato tempo fa per il Club del 27 che ora ripropongo per il suo (e il mio) compleanno. Non ci ho messo panna, marmellata, frutta, non mi andava, non c'era, non è il momento.
Questo è il momento dell'essenza.

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Victoria sponge cake

Ingredienti per 6 persone
4 uova
Burro (pari peso uova)
Zucchero (pari peso uova)
Farina io 50% farina di riso, 50% fecola di patate (pari peso uova)
8 g. di lievito

Zucchero al velo per decorare

Preriscaldateil forno a 180°.
Sbattetelo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido. Sbattete le uova a parte e poi aggiungetele al composto di burro e zucchero un poco per volta per non fare impazzire la crema.
Nel caso cominciasse a dividersi aggiungete un po’ di farina. Setacciate farina e lievito e incorporate all’impasto a mano con a spatola.
Sistemate il composto in una teglia imburrata ed infarinata dal diametro di 24 – 26 cm e cuocete in forno già a temperatura per circa 25- 30 minuti.
Come sempre la prova stecchino :-)
Lasciate raffreddare e completate con una spolverata di zucchero a velo.
Io dovevo festeggiare un compleanno, l'ho rivestita con una semplice glassa all'acqua aromatizzata con una parte di succo di limone.
Più semplice di così.


Bibliografia citata nel mio articolo sul Calendario del Cibo Italano https://www.calendariodelciboitaliano.it/2017/05/11/petronilla-approfondimento/