lunedì 4 gennaio 2021

I roccocò







Dolci natalizi ne ho fatti tanti, particolari, buoni, proprio buoni, ma come questi roccocò …

Esattamente quelli di pasticceria di antica tradizione napoletana, se non meglio.

Mi piaceva lasciarvi la ricetta.


1 kg farina 00

900 g zucchero

2 g ammoniaca

200 g cubetti d'arancio candito

800 g mandorle scure tostate e tritate grossolanamente

350 ml acqua calda a 40°

20 g pisto

la buccia grattugiata di qualche mandarino


mandorle pelate non tostate per completare


Nella planetaria, frusta K, impastare le polveri con i liquidi, unire i canditi, mi raccomando i migliori, e le mandorle tostate e tritate, aromatizzare con la scorzetta grattugiata di mandarino.

Trasferite l'impasto in frigo protetto da pellicola per circa 24 ore.

Il risposo renderà più morbido il roccocò che comunque risulterà bello croccante.

Riprendere l'impasto e portarlo a temperatura ambiente. Porzionarlo in pezzi da circa 50 g formando con ciascuno delle ciambelle, decorare con mandorle pelate non tostate.

Sistemare su una teglia protetta da carta da forno distanziandole, non tantissimo, ma cresceranno e si allargheranno in cottura.

Infornare a 185° per 15 – 20 minuti modalità statica. Devono dorare.

La ricetta è del pastry chef  Pasquale Schettino 


venerdì 27 novembre 2020

I berriquocoli




 

Questo mese nel Club del 27 ci scambiamo coccole e confortini dolci.

L'idea era di uno swap di biscotti natalizi per anticipare gli auguri e condividere realmente un momento dolce.

Le circostanze in cui viviamo non sempre ci consentono libertà di movimenti, quindi uno scambio reale che, se non è possibile, va bene anche virtuale, importante è la condivisione sempre e nonostante e i sentimenti, trasmettere emozioni …

Quelli che vi presento sono i berriquocoli di Leila, preparati da Anna per Francesca.

Conosco sia Leila che Francesca, persone splendide, che ho avuto il piacere di frequentare realmente, nelle nostre scorribande dell'MTC e del Calendario, e, nelle loro vicende di vita e cucina, virtualmente.

In fondo quello che conta è essere sempre vicini, non importa come.

I berriquocoli ve li consiglio, fateli utilizzando i migliori canditi, cuoceteli con attenzione a temperatura non troppo alta e godeteveli che meritano.

Spero che piaceranno all'eterea Francesca incartati come ho pensato un un pacchettino che fa da pendant al suo incarnato.

Auguri Francesca

Auguri Leila

Auguri a noi tutte del Club del 27

Un abbraccio (poco) virtuale

  Proud to be a member

Ingredienti per 4 persone

150 g farina

110 g di zucchero di canna biondo

25 g di zucchero a velo

1 l. d’acqua

50 g miele

20 g di cedro candito tritato

20 g di arancia candita tritata

70 g noci tritate

1 cucchiaino di coriandolo

1 cucchiaino di semi di anice

1 cucchiaino di cannella

1 pizzico di bicarbonato

In una capiennte ciotola mescolate la farina, le noci, l’arancia candita, il cedro candito, i semi di anice, la cannella, il coriandolo.

Sciogliete a fuoco basso lo zucchero nell'acqua. Unite lo sciroppo ottenuto al composto degli ingredienti secchi, unite il miele e un pizzico di bicarbonato. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Potrebbe essere necessario aggiungere altra farina, come nel mio caso, l'impasto dovrà risultare comunque morbido ma lavorabile.

Su piano cosparso di farina formate dei rotoli da cui ricaverete dei cilindretti di circa 50 g a cui darete forma raccoglendoli leggermente tra le dita e premendo leggermente al centro.

Sistemate i biscotti su una teglia protetta da carta forno un pochino distanziati e cuoceteli a 150° (ma a me ache meno, il mio forno brucia) per circa 15 minuti, devono restatare chiari, bianchicci.

Cospargete di zucchero a velo … enjoy


La ricetta è di Leila ispirata da qui


Il mio pacchetto con auguri incorporati per Francesca 🎁 💌




 

martedì 27 ottobre 2020

Bruschetta con zucca e skordalia alle mandorle per il Club del 27

 


Si riparte col Club del 27, questo mese zucca, zucca à gogò, non la solita zucca, accostamenti particolari e appetitosi, tutti targati MTC, dall'antipasto al dolce.

Io ho preparato delle bruschette, delle signore bruschette da intenditori, la sola skordalia merita il viaggio ed in combinazione con la zucca regala un'esperienza degustativa insuperabile.

Provatele, ne vale la pena.

E non dimenticate tutte le meravigliose ricette del Club del 27 di questo mese, le trovate qui.

È proprio il caso di dire una zucca tira l'altra col Club del 27.

E con la tessera n. 37 anche questo mese partecipo al Club del 27

Proud to be a member

Ingredienti per 8 persone

per le bruschette

500 g di zucca pelata

2 cucchiai di olio extravergine

8 fette di pane casareccio tagliate sottilmente

100 g di feta sbriciolata

10 g di foglioline di rosmarino e di timo

2 cucchiai di olio di oliva


per la skordalia alle mandorle

160 g mandorle pelate

2 spicchi di aglio

70 g pane raffermo tagliato grossolanamente

2 cucchiai di aceto di vino bianco

80 ml olio extravergine di oliva

125 ml acqua


Tostate le mandorle in una padella girandole di tanto in tanto. Lasciate raffreddare.

Nel mixer tritate le mandorle, l’aglio, il pane e l’aceto fino ad ottenere una sorta di crumble. Aggiungete l’olio a filo, l’acqua e continuate a mixare fino ad ottenere una bella emulsione.

Mettete da parte la skordalia.

Tagliate la zucca a fette sottili. Sistematela in una ciotola e aggiungete la metà dell’olio. Mescolate delicatamente. Grigliate la zucca su una piastra ben calda per 4 minuti da ciascun lato o comunque fino a che non risulti tenera. Tostate pane leggermente cosparso di olio.

Spalmate sulle bruschette la skordalia, adagiate sul composto le fette di zucca, completate con la feta e le erbe aromatiche e un filo d’olio.






venerdì 16 ottobre 2020

Pane di castagne e noci per WBD 2020

 

Avevo dimenticato, presa come sono da impegni serratissimi, un ufficio da tenere aperto e funzionale in emergenza sanitaria e contemporaneamente un altro lavoro importante e di responsabilità da portare a termine e in breve termine, e tutte le altre cose che costituiscono la mia vita, alcune primarie, essenziali ed inderogabili.

Così dimentico, penso sia una funzione protettiva, dimentico ciò che non posso fare concentrandomi sul necessario. 
Stasera riposavo scorrendo facebook, 5 minuti di riposo soprattutto mentale, ed ho visto il pane di zucca di Manuela ed è ritornato tutto, il WBD a cui ho sempre tenuto tanto, quella indulgente malia che è la condivisione del cibo, la voglia di starci, di partecipare. Quest'anno, in cui non ho aggiornato per niente o quasi il blog, è stato l'anno in cui ho più cucinato in vita mia e cucinato a livelli stratosferici per me, tanti piatti, tante ricette, nessuna fotografata, neppure sommariamente, col cellulare. 
Cibo da mangiare, da condividere, ispirato.   
Ho preparato tanti pani ma nessuno messo in posa, solo consumato.
Un pane però l'avevo fotografato, un esperimento in tempo di lockdown, un tempo purtroppo nuovamente incombente. 
Fotografato messo lì su un set rimediaticcio e neppure sviluppato, le tavole erano su dai nonni non si poteva andare. 
Un buon pane di Valentina Venuti, gustoso per davvero, antico, rustico e povero, un pane d'altri tempi che aggiungo come ogni anno nel cesto dei pani del mondo di Zorra.
Con questo post rispondendo all'annuncio di Zorra partecipo al World Bread Day 2020.

400 g farina tipo 1

100 g farina di castagne  

150 g di lievito madre attivo

400 g di acqua

10 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

160 g di gherigli di noci

Sistemate nella ciotola dell’impastatrice, frusta a gancio) le farine il lievito madre, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino a incordatura quasi completa, quindi aggiungete il sale.

Impastate per circa 10 minuti a velocità 2 e 3 minuti a velocità 3 Ad incordatura trasferite l'impasto sulla spianatoia ed unite i gherigli di noci spezzati grossolanamente. Formate una palla e lasciate lievitare coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido per circa 2 ore. Dividete l'Impasto in due parti uguali arrotondatele, sistematele su una teglia coperta di carta da forno e lasciate lievitare, coperto, in luogo tiepido per circa 3 ore. Infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 190°C e cuocete ancora per 20 minuti.

La ricetta è di Valentina Venuti

 


World Bread Day, October 16, 2020

giovedì 23 luglio 2020

Red rice balls per MTC Taste the Word



Dalle proprie origini non si sfugge. Che ci posso fare, la mia è una cucina casalinga che più casalinga non si può, anche quando è elaborata e ricercata, non è questo il caso, porta con se quel sapore di accoglienza, di pienezza robusta, di confort che solo i piatti di casa sanno dare.
Il red rice diciamocela tutta si prestava alla più disparate variazioni creative, diverse me ne sono venute in mente, praticando un po di cucina, ma non ho potuto resistere alla vocina che richiamava una corposa e soddisfacente frittura, per me solo cosi poteva essere :-) ed è stato, speriamo non essere finiti fuori tema.
A parte il richiamo alla casalinga fantasmatica con tanto di grembiule rosa lindo ed inamidato da Talismano della Felicità, tanto per intenderci, chi mi conosce sa che non sono tipo da grembiule, quindi assolutamente da grembiule, grembiule inside :-), la sfida era: il riso riuscirà a tenersi insieme e restare allo stesso modo ben separato?
A me sembra di si, che ne dite?
Per chi avesse perso le puntate precedenti : -) MTChallenge è tornato alla stragrandissima proponendo un viaggio nella profondità dei particolari della cucina mondiale, MTC Taste the Word, ogni mese una ricetta da realizzare tal quale nella prova tecnica e da variare in quella creativa, questo mese la cultura afro americana dei Gullah- Gee con il red rice in cottura pilaf.
Questa la mia prova creativa, creare ho creato … ora diamoci in morso .-)
Taste the Word!!!

Una notazione, il ripieno ci sta da dio, non sostituitelo.

Per il red rice

Riso rosso

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro
½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla)
1 spicchio d’aglio tritato
1 tazza di riso a grano lungo (225 g)
6 once / 180 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di pepe nero
2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)
qualche pizzico di curcuma da aggiungere al brodo (solo nella versione creativa)
200 ml di besciamella (circa)

per impanare
uova
sale
pepe
pangrattato

Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte.
Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata
Regolate di sale e pepe, mettete da parte e lasciate raffreddare.
Quando il risosarà ben freddo riprendetelo e unite la besciamella a cucchiaiate impastando delicatamene il riso sino ad ottenere un composto compatto ma non troppo denso.
Occorre unire solo quel tanto di besciamella necessaria a tenere insieme il riso.
Formate delle sfere ponendo al centro delle stesse i dadini di pancetta, passatele nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e pepe e poi nel pangrattato.
Friggete le bolls in abbondante olio a temperatura, servitele calde.



giovedì 16 luglio 2020

Red rice per Mtchallenge



La sfida ricomincia, questa volta si assaggia il mondo, in un viaggio nelle pieghe, nei particolari, nelle nicchie, quindi nella sostanza viva della cultura culinaria mondiale.
Chi poteva farci da guida in questo viaggio virtuale che segnerà la crescita e l'arricchimento personale e tecnico di noi del MTChallenge e di chi ci segue se non la nostra unica Alessandra, guardate cosa non è questo video.
Iconicamente si inizia col riso, un ingrediente basico declinato in un piatto semplice che di più non si può, ovviamente di difficile realizzazione tecnica, così impariamo il pilaf e insieme la cultura Gullah- Gee Chee che in questo piatto pone una sorta di snodo tra le radici africane estirpate e quelle nuove radicate in America, faticose, attorcigliate, ruvide e vitali.
La sfida si divide in due prove, la prima tecnica: realizzare il red rice secondo la tecnica e con gli ingredienti prescritti, la seconda creativa: creare una propria versione di red rice.
Questa la mia prova tecnica, settimana prossima la creativa, speriamo bene :-)

Con questo post inizio in mio viaggio con MTChallenge Taste the World

E diamolo un morso a questo mondo!!!
 
Riso rosso

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro
½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla)
1 spicchio d’aglio tritato
1 tazza di riso a grano lungo (225 g)
6 once / 180 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di pepe nero
2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)

Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, sempre in un’ampia casseruola.
Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata
Regolate di sale e pepe e , se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte.

Se volete cimentarvi ecco la videoricetta

domenica 3 maggio 2020

Un turco napoletano per MTC smart


La sfida dell'MTC è ritornata in versione smart e, parafrasando Eduardo “come Dio comanda”.
Sono arrivata alla seconda sfida quasi senza accorgermene, tramortita come sono dal mio lavoro smart, che non ha nulla di smart se non l'induzione alla velocizzazione dell'indole già smart della sottoscritta che porta risultati ma strema.
Alla seconda sfida smart a un certo punto ho realizzato che era bella tosta, mi ritrovavo alla finalissima della summa delle conoscenze culinaria, tecniche, ricette, e comprensione organolettica degli ingredienti e io ancora col manuale di Nonna Papera in mano a osservare ammirata delle cuoche portentose, le mie amiche dell'MTC🤗, a trasformare ricette, per la maggior parte sconosciute a me, con autorevolezza, competenza e scuola in piatti che dire straordinari è poco.
E non ci dormivo, già non amo il pollo, non ne mangio mai e ne cucino poco, per i ragazzi, poi non ho molta fantasia soprattutto per gli ingredienti che non gradisco molto.
Allora devo prendere una ricetta internazionale di pollo” … già qui tabula rasa … “quindi trasformarla in modo che sembri la stessa ma all'assaggio risulti diversa e buona o, al contrario, in modo che sembri diversa ma all'assaggio restituisca lo stesso sapore”.
Dopo giornate di elucubrazione sotterranea ero in dubbio tra pollo alla provenzale da realizzare con aromi locali e american bbq inverso, crocchette di patate senza uova con ripieno di pollo arrosto e impanatura speziata al bbq, quando nella piazza virtuale che frequento, ormai pochissimo, è apparsa questa ricetta.
Erano diversi giorni che i ragazzi insistevano per l'asporto mentre io tentennavo … così ho fatto il kebab ….
o almeno sembra ...
Para kebab … ma badaben, badaben, badaben …
Mamma buonissimo! ...  ma avevo pagato il biglietto per un kebab invece … però rifammelo”.
Almeno in casa la prova è superata.
Poi ho assaggiato.
Il pollo, ottimo, cotto al mattone, ridotto a striscioline e condito con aromi e verdure mediterranee con una punta accentuata dall'acido del pomodoro giallo e dal limone.
L'involto, una sorta di cialda piuttosto morbida e neutra accentua i sapori del ripieno ma restituisce una consistenza inusitata.
Una sorta di omaggio alle nostre mamme che di queste piadine leggermne più sode ne preparavano negli anni'70. Ricordate, non si panificava di domenica, almeno dalle mie parti, di pane preconfezionato guai a parlarne, doveva essere un concentrato di additivi all'epoca, cosi quando mancava il pane bisognava ingegnarsi ...

Ed ecco il mio para kebab per l'MTC smart ovvero il turco napoletano con tutte le implicazioni che sta alla vostra fantasia cogliere😊

ingredienti per 4 “kebab”

4 cosce di pollo
aglio
rosmarino
prezzemolo
sale
pepe

maionese
songino
datterini rossi
datterini gialli
aglio
prezzemolo
limone

per le cialde
200 g di farina
400 g di acqua
sale
pepe
olio

Dissossate le cosce di pollo allargandole a scaloppa, lasciate la pelle.
Condite il pollo con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato e rosmarino, ungerlo di olio.
Trasferite in pollo in una capiente padella già oliata e ben calda a fuoco vivace, schiacciatelo con un peso (va bene una pentola di diametro leggermente inferiore molto pesante o adeguatamente appesantita).
Cuocete circa 4 minuti per lato a fiamma vivace sempre mantenendo il peso.
Il pollo dovrà risultare ben rosolato, croccante e schiacciato.
Mettere da parte qualche minuto per raffreddarlo un pochino.
Nel frattempo preparate le cialde.
Sistemate la farina in una ciotola versate l'acqua poco alla volta mescolando con una frusta in modo da non creare grumi. Unite sale, pepe e un filo di olio, mescolate ancora.
Versate meno d iun mestolo di composto in una padella, già calda e leggermente unta di olio, distribuendolo uniformemente fino a coprirne il fondo, girare la cialda quando sarà ben cotta nel lato inferiore e rassodata superiormente. Completate la cottura dall'altro lato e continuate fino ad esaurimento.
Tagliare il pollo a striscioline sottili conditelo con l'insalata, i pomodori a filetti, la maionese, l'aglio, il prezzemolo tritato, sale, e uno spruzzo di limone, mescolate e copmletate col ripieno le cialde formando un kebab.
Al posto delle patatine una cosa che facevano sempre le nostre mamme, una patata lessa pelata, schiacciata ancora calda e fritta nel sugo del pollo da completare con sale e pepe.
Ecco qua un turco napoletano, quello che ho difettato in tecnica e inventiva spero di averlo reso in schiettezza.
Ad maiora

Da un po' mi interesso di gluten free con l'obiettivo di semplificare e non stressare(si) e soprattutto rendere i pasti piacevoli per tutti.
Nell'assaggiare queste cialde mi sono resa conto che potevano essere ottime in versione senza glutine.
Così le ho rifatte utilizzando sia 100% di farina senza glutine il mix base schar (non per fare nomi o marche ma perché è quello che si trova al super e alla portata di tutte le tasche) e sono risultate ottime, del resto la consistenza delle cialde, piutosto simile a crespelle, rende facile questa associazione.
È risultata una buona altrenativa al pane, gistosa e rapida che neppure rafferma facilmente.



Qui le vedete realizzate con un 70% di farina mix basico gluten free e un 30% di grano saraceno per chi ama un gusto rustico, ruvido, non lineare.
Poi ho pensato alle lagane e ci ho fatto un tortino e si sono deliziati tutti.


Qui non badate alla foto ma alla sostanza, fatta velocemente prima di cena.

Poi le rifaccio e le metto in posa 😊


La ricetta del kebab napoletano è del maestro Peppe Guida