Zucca e fagioli

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra i fagioli, un alimento antico e benefico, che accompagna da sempre la storia dell'uomo.

Conosciuto e coltivato fin dall'antichità, il fagiolo ha rappresentato parte essenziale dell'alimentazione della civiltà che si affacciavano sul mediterraneo, tanto importante da assurgere, per gli egiziani, a cibo rituale consumato dai sacerdoti in occasione di particolari culti o solennità.

Per i romani invece il fagiolo era il cibo del popolo, rozzo e comune, tanto da essere definito da Virgilio vilem phaeseulum in contrapposizione ad altri cibi ben più raffinati riservati ai ceti sociali più elevati. Questa considerazione non impedisce però ad Apicio di riservare un intero capo del suo De re coquinaria ai legumi e, tra essi, i fagioli.

I fagioli conosciuti dagli antichi non sono però i “nostri” fagioli, i phaeseolus vulgaris, che, giunti dalle Americhe, più grossi, prolifici e resistenti, soppiantarono in breve tempo la coltivazione del autoctono e antico dolichos, fagiolo dall'occhio.

Tanto e molto altro ancora sui fagioli e la loro storia nell'articolo della nostra ambasciatrice Elena Broglia del blog Zibaldone Culinario che sicuramente ci riserverà bellissime ricette. 
Il mio contributo è una tradizionale zuppa campana calda e piccantina profumata di prezzemolo un comfort food semplice e sostanzioso.
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dei Fagioli del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

250 g. di fagioli precedentemente ammollati e lessati

500 g. di zucca a dadini

aglio

1 peperoncino

qualche rametto di prezzemolo

sale

olio extravergine di oliva

In una capiente pentola soffriggere l'aglio schiacciato in qualche giro d'olio, unire la zucca, il prezzemolo e il peperoncino, salare. Cuocere a fuoco moderato, coperto per circa mezz'ora, la zucca dovrà cuocersi ma non disfarsi. Unire i fagioli, regolare di sale, continuare la cottura ancora per una decina di minuti.

Per il post mi sono documentata qui

https://it.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris

https://en.wikipedia.org/wiki/Dolichos_(plant)

https://it.wikipedia.org/wiki/Vigna_unguiculata

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/orto-frutti/fagioli-dolici-e-americani.html 

 

Quanti modi di fare e rifare pisarei e fasö

Buongiorno e buona domenica, eccoci ad un nuovo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare.

Oggi la Cuochina ci porta a nella cucina della carissima Elena del blog Zibaldone Culinario, che ci insegnerà una meravigliosa ricetta piacentina i Pisarei e Fasö.

Semplici gnocchetti di farina e pangrattato, piccoli piccoli, la grandezza di un fagiolo, accompagnati da un corroborante brodo di fagioli, nella cui preparazione si sono misurate generazioni e generazioni di massaie piacentine.

In passato saper realizzare buoni pisarei pare fosse condizione essenziale per sposarsi, una fanciulla priva delle indicative callosità sul pollice, difficilmente avrebbe trovato marito ….. come cambiano i tempi :-)

Elena ci regala una ricetta di famiglia, ovviamente precisissima e perfetta, svelandoci tutti i segreti per ottenere buonissimi pisarei morbidi e corposi al punto giusto.

Dovete sapere che qualche mese fa la mia amica Elena è stata ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano proprio dei Pisarei e Fasö, purtroppo all'inizio del Calendario non avevo ancora preso la mano con post, programmazione ed altro ancora, così me li sono persi e mi è dispiaciuto molto.

Questa volta certo che non li perdo … li ho fatti già due volte!  mai come in questo caso repetita iuvant :-)

Ed eccoli nella versione che la stessa Elena ha proposto per il Calendario.

Ancora una volta … quante cose impariamo con la Cuochina :-)

400 g di farina 00

200 g di pane grattugiato

20 g di burro

acqua calda q. b.

sale

250 g di fagioli borlotti freschi o surgelati

30 g di lardo pestato

20 g di burro

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

prezzemolo

Sale e pepe

Su una spianatoia disporre la farina a fontana, sistemare all’interno il pane grattugiato, il sale e il burro, scottare il pane con acqua calda.

Lasciare raffreddare il pane, quindi impastare velocemente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far riposare l’impasto coperto per circa 15 minuti.

Formare dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 5 mm, assottigliandoli con i palmi delle mani. Staccare dei pezzetti modellarli a gnocchetto con il pollice.

Portate a metà cottura i fagioli in acqua non salata condita con un cucchiaio di olio e una fettina di cipolla fresca.

Preparate un soffritto, con burro, lardo pestato, cipolla, aglio, prezzemolo tritati, unire i fagioli, facendoli insaporire a fuoco lento. Aggiungere la salsa di pomodoro e il concentrato, diluire un poco con acqua tiepida. Aggiustare di sale e pepe, continuare a fuoco basso fino alla cottura dei fagioli.

Quando il sugo sarà pronto, lessare in abbondante acqua salata i pisarei, a cottura, un paio di minuti dopo che sono venuti a galla, scolarli ed aggiungerli al sugo.

Servire con formaggio grana grattugiato. 

Il prossimo mese prepareremo gli Amaretti di Nicola degli Amici no-blogger della Cuochina

 

 

La mattina mi colaziono la minestra .... pasta riposta e rifatta, Totò e la cucina della fame

Quante volte, a sera tardi, al termine di uno spettacolo, nei lunghi anni della gavetta, si sarà ritrovato davanti un piatto di pasta riposta, avanzata da pranzo, appositamente conservata, attesa.

Magari una pasta e fagioli come questa …. il suo piatto preferito.

L'abitudine di cucinare in più la pasta, conservandola per altri pasti è propria degli anni della povertà, della miseria, tra il primo e secondo dopoguerra, quando, soprattutto in determinati contesti sociali, era già tanto se si riusciva a mettere insieme, in un giorno, un unico pasto, che nella Napoli “mangia maccheroni” era rappresentato dall'alimento base, la pasta, sostanziosa, a buon mercato, confortevole e saziante. Un unico piatto che, se avanzava, veniva consumato nel corso della giornata, la sera a cena ma anche la mattina.

Questo Totò lo sapeva bene, e battute come “La mattina mi colaziono il minestrone” … “noi nel caffellatte non mettiamo niente: né caffè, né latte” non sono buttate lì, a caso, per raccogliere una risata, ma hanno un significato reale, quotidiano, drammatico e dirompente.

“Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita”.

Totò la fame, quella vera, “che fa cascare morti” l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.

Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.

In questa Giornata, con Totò, il nostro Calendario celebra la Fame, e, attraverso di lei, simbolicamente, il cibo.

Dalla fame, infatti, dall'arte trarre il massimo dalle risorse a disposizione, che, sembra sembra quasi contraddittorio, nascono le migliori prelibatezze.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendariodel Cibo Italiano AIFB, nell'articolo della nostra ambasciatriceLucia Melchiorre, che possiamo leggere qui, storia, curiosità aneddoti sul grande Totò e bellissime ricette.

La pasta e fagioli no …. sono un signore, non posso mangiare queste cose, devo mangiare la maionese

 

500 g. di fagioli precedentemente ammollati e lessati, io ho usato i canari perché “sono fagioli con l'occhio”

due manciate di spaghetti spezzati

1 sedano

1 ciuffo di basilico

5 pomodori datterini

aglio

olio extravergine di oliva

peperoncino

In una capiente pentola soffriggere il sedano tagliato a pezzettini in due cucchiai di olio e qualche spicchio di aglio, mescolare. Dopo 5 minuti unire i pomodorini a pezzetti, il basilico e il peperoncino. Continuare la cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa 15 – 20 minuti, quindi aggiungere tre quarti dei fagioli con la loro acqua, amalgamare, aggiustare di sale.Cuocere ancora per 10 minuti da quando riprende il bollore. Passare tutto nel passaverdure, rimettere sul fuoco insieme ai fagioli interi rimasti, uniretre o quattro mestoli di acqua bollente.

Quando la minestra riprende il bollore calare la pasta. Portare a cottura, completare con qualche fogliolina di basilico fresco, servire con un filo di olio extravergine. Servire tiepida o fredda.

É buona anche il giorno dopo.

Al naturale ....

 

o saltata in padella, con la scorzetta, non antiaderente con olio o, per un'esperienza strong, con sugna ...

 

La ricetta della pasta e fagioli è presa, con qualche modifica, da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccala di Totò curato da Liliana de Cursti e Matilde Amorosi

Per il post mi sono documentata qui:

Siamo uomini o caporali. Psicologia della disobbedienza, Salvatore Cianciabella, che ho consultato qui

Il genio della necessità. Una storia della cucina napoletana di Juan Pablo de Gangi, che ho consultato qui

La grande abbuffata: percorsi cinematografici tra trame e ricette, Livio Giorgioni, Federico Pontiggia, Marco Ronconi, che ho consultato qui

e ancora qui e qui.

Pasta e fagioli con le cozze

Il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall'AIFB, di cui da quest'anno anch'io faccio parte :-), è un progetto, che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, di celebrare, conoscere e divulgare i nostri piatti e prodotti tipici. 

Uno per ogni giorno dell'anno.

Una festa del cibo italiano che ci farà compagnia tutto l'anno!

Tutti possiamo partecipare a quest'evento di crescita e conoscenza.

La conoscenza è ricchezza personale e collettiva!

Per il nostro Calendario oggi è la giornata nazionale della pasta e fagioli di cui è ambasciatorice Sabrina Tocchio del blog Nato sotto ilCavolo ed io partecipo a questa giornata come contributor.

Andiamo a leggere insieme nella sezione dedicata al Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB il contributo della nostra ambasciatrice, sapremo molto di più su questo piatto sempice e antico che unisce l'Italia da nord a sud, e prendiamo nota delle ricette, saranno sicuramente fantastiche!

Con questo freddo un buon piatto pasta e fagioli scalda anche il cuore, quindi vale la pena di provarle tutte :-)

Intanto gustiamoci una versione in chiave partenopea di questo intramontabile classico della tradizione italiana.

250 g. di fagioli cannellini precedentemente ammollati e lessati.

200 g. di tubettoni di Gragnano

500 g. di cozze

4 pomodorini datterini

aglio

olio

peperoncino

prezzemolo

Lavare e pulire le cozze, aprirle in qualche dito d'acqua a fuoco medio coperto. Raffreddare.

Sgusciare le cozze, eventualmente tenerne da parte qualcuna intera per la decorazione. Filtrare e conservare il sugo di cottura.

In una capiente pentola soffriggere aglio, olio e peperoncino, unire i pomodorini a pezzetti, lasciare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere i fagioli cannellini e cuocere ancora per circa 5 minuti per amalgamare bene i sapori.

Al termine unire i tubettoni e aggiungere man mano il sugo di cottura delle cozze. Continuare la cottura a fuoco medio coperto mescolando di tanto in tanto.

La pasta a cottura dovrà risultare cremosa, sugosa e non asciutta.

Al termine unire le cozze insaporire ancora un minuto, completare col prezzemolo.

Quanti modi di fare e rifare gli gnocchi di fagioli cannellini

Buona domenica, oggi l'appuntamento con la cucina dei QUANTI ci porta tutte nella cucina di Nonna Sole per preparare i suoi gnocchi di patate ….. ehm di fagioli!!!

Di ricette ne ho lette, provate e assaggiate tante, mai troppe però, … e quanti giri, virtuali e reali, che mi hanno portato, dalla cucina di mia nonna direttamente agli antipodi, a sperimentare ricette di tutto il mondo ….

Insomma qualcosina l'ho assaggiata :-) ….eppure mai avrei immaginato che con i fagioli si potessero fare gli gnocchi …. e soprattutto così leggeri, freschi e deliziosi.

Una rivelazione difficile da dimenticare che sicuramente non mancherò di fare e rifare :-)

Ancora una volta grazie alla Cuochina che seleziona il meglio dalle nostre cucine e a Nonna Sole che ha condiviso con noi la sua favolosa ricetta!

La mia è un'interpretazione in chiave partenopea …. avete mai sentito parlare di pasta e fagioli con le cozze? …. ecco gli gnocchi di fagioli con le cozze .... assaggiate e fatemi sapere :-)

500 g. di fagioli canarini pesati lessati

farina integrale q. b. ( nel mio caso circa 150g.)

sale

500 g. di cozze

aglio

olio

peperoncino

prezzemolo

Lessare i fagioli precedentemente tenuti a bagno tutta una notte (io ho semplicemente scongelato le vaschette di fagioli lessi che ho sempre di riserva nel congelatore).

Con un mixer ad immersione ridurre in crema i fagioli, salare, trasferire in una ciotola, unire gradualmente la farina impastando a mano fino ad ottenere un composto morbido ma compatto (nel mio caso, forse perché siamo abituati a lasciare un po' di acqua di cottura in più nei fagioli lessi per ottenere, poi, una pasta e fagioli bella cremosa, ci sono voluti circa 150 g. di farina).

Sulla spianatoia infarinata formare dei rotolini abbastanza sottili da cui ricavare gli gnocchi.

Sciacquare e pulire le cozze, aprirle con pochissima acqua a fuoco medio coperto. Raffreddare. Sgusciare le cozze. Filtrare e conservare l'acqua di cottura.

In una capiente padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, sfumare con un mezzo bicchiere dell'acqua di cottura delle cozze, unire le cozze e un po' di prezzemolo tritato, cuocere coperto per qualche minuto, il sughetto dovrà leggermente restringersi.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolarli quando vengono a galla.

Trasferire gli gnocchi nella padella con il sugo di cozze, saltare a fuoco vivace giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti, spolverare con prezzemolo tritato. Servire.

 

Il mese prossimo tutti da Fabiana rifacciamo i suoi patties di merluzzo!

Quanti modi di fare e rifare: la zuppa lombarda

Finite le vacanze ritorna finalmente l'appuntamento con QUANTI MODI DI FAREE RIFARE, tante nuove ricette ci aspettano !!!!

Quest'oggi rispondendo all'invito della cuochina siamo nella cucina di Elena per preparare la zuppa lombarda, un piatto povero della tradizione contadina fatto solo di acqua, fagioli, pane e .... tanto amore, una ricetta del cuore!!!!

Proprio come i piatti di mia nonna che spesso propongo nella mia cucina che, per quanto possa essere avanti nello studio e nelle tecniche, per quanti aggeggi abbia nella mia dispensa, non vengono mai buoni come i suoi, non hanno lo stesso inconfondibile sapore, il sapore dell'infanzia …. il sapore della scoperta …. il sapore della memoria …..

È la cuoca che fa il piatto :-)

Ecco la ricetta della bisnonna di Elena

500 g di fagioli bianchi (io ho usato i canarini)

8 fette di pane

1 spicchio di aglio

3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

olio

sale

pepe

2 litri di acqua

I miei fagioli erano stati a suo tempo ammollati, lessati e congelati così li ho semplicemente scogelati.

In una capiente pentola soffriggere in almeno 4 cucchiai di olio l'aglio, la salvia e il rosmarino, unire i fagioli e l'acqua, salare.

Cuocere coperto a fuoco moderato per circa 1ora.

Servire con le fette di pane tostato

Ci vediamo tutti il 12 ottobre nella cucina di Paola con i Sos Pabassinos

Minestra (cercata e ….) trovata

Un tempo la verdura si cercava cioè si cucinava quello che si trovava, ciò che offrivano i campi secondo la stagionalità, …. da qui la denominazione di minestra trovata.

La ricetta è antichissima ... un cibo di altri tempi …. da cuocere sul focolare lentamente, girando e rigirando, tra un racconto e l'altro …

Tarassaco, borragine, cicorietta, portulacca, finocchietto selvatico, qualche cimetta di ortica e … tante altre erbe di cui non so il nome e che purtroppo non riesco a distinguere, così mi sono affidata a mia mamma e mia zia che, rispolverando i ricordi della loro infanzia, si sono messe alla ricerca ….

Ecco il nostro raccolto, principalmente tarassaco e finocchietto selvatico, questo abbiamo trovato e questo ho cucinato ...

Ovviamente se non si hanno a disposizione erbette di campo, o campi di provata affidabilità, è possibile ugualmente preparare questo piatto utilizzando dei broccoli rapa lessati e strizzati.

Immergiamoci nel passato e … buon appetito

Con questo post partecipo al Weekend Herb Blogging, creato da KalynKitchen, organizzato da Cook (almost) Anitything At Least Once e curato per l'edizione italiana da Briggishome che questa settimana è ospitato da La Cucina di Cristina.

una ciotolina di erbette lessate in acqua salata e ben strizzate

una ciotolina di fagioli lessi

2 biscotti di grano duro (o integrali) di Agerola

qualche cucchiao di sugna

aglio

peperoncino

In una capiente padella dal fondo spesso sciogliere la sugna (volendo un piatto più leggero olio e sugna, più pesante, proprio invernale, sugna e cicoli) a fuoco medio, unire l'aglio e il peperoncino a pezzetti e lasciarli soffiggere lentamente, aggiugere le erbette, lasciandole insaporire dolcemente nella sugna, quindi i fagioli lessi con un po' del loro sughetto di cottura e continuare la cottura a fuoco basso coperto per circa 20 minuti. Nel frattempo bagnare leggermente i biscotti. Dopo una decina di minuti di riposo si saranno gonfiati e ammorbiditi così da poterli ridurre in grosse briciole, attenzione non devono ammollarsi troppo. Eliminare l'aglio, unire i biscotti, salare, 

 continuare la cottura a fuoco basso coperto per almeno mezz'ora, 

girando di tanto in tanto.

Al termine la minestra risulterà dorata e dolcemente rosolata.

Quanti modi di fare e rifare: Tucèn ed fà sol e ov

Questo mese per l'appuntamento con QUANTI MODI DI FARE E RIFARE ci siamo trasferiti nella cucina di Marika del blog la stufa economica per sperimentare il suo Tucèn ed fà sol e ov, un sostanzioso sughetto a base di fagioli arricchito da uova.

Nella cucina di un tempo l'alimentazione era strettamente legata alla sussistenza, bisognava preparare piatti nutrienti, sostanziosi e, se possibile, gustosi utilizzando i mezzi, spesso scarsi, a disposizione. Così nascono accostamenti alimentari che ai nostri giorni potrebbero apparire un po' azzardati come proteine con proteine, consumati poi con carboidrati, che però erano in grado di assicurare l'energia giusta e a buon mercato per sostenere pesanti giornate di lavoro.

Io, come sapete, non amo le uova come alimento in sé, neppure mia nonna, cuoca eccezionale, riusciva a farmi assaggiare le sue uova in purgatorio e questo e tutto dire ….

Così ho avuto delle remore ad aggiungere l'uovo direttamente nel sughetto e ho preferito cuocerlo a parte ed assemblarlo nel piatto finito.

Il sughetto di fagioli è ottimo, corposo, consistente e aromatico, gustatelo con le uova, se vi piacciono,  il mio pargoletto ha sperimentato l'accostamento sottolineando l'assaggio con un “Humm” e concludendo “l'uovo con i fagioli ha il suo perchè” ….. quindi bisogna provare e … rifare :-)

200 g. di fagioli, io uso i canarini

300 ml di passata di pomodoro

300 ml di acqua

olio e.v.o.

prezzemolo

1 spicchio d'aglio

sale

qualche pizzico di sale, rosmarino, salvia, alloro aglio e pepe tritati insieme (in sostituzione della salamoia bolognese)

1 uovo (tanto per assaggiare)

per servire

pane tostato

In una capiente padella unire la passata di pomodoro, l'acqua, l'aglio, il prezzemolo tritato. Completare con un giro di olio, salare.

Cuocere coperto a fuoco medio per circa un’ora.

Unire i fagioli precedentemente lessati.

Continuare ancora a fuoco medio, coperto, per circa 20 minuti.

Insaporire con il mix di aromi, cuocere ancora per qualche minuto. Dovrà risultare un sughetto denso e corposo.

Nel frattempo in una pentola di dimensioni medie portare ad ebollizione abbondante acqua, salare, sgusciare l'uovo e versarlo nell'acqua. Cuocere per qualche minuto. Con l'aiuto di una schiumarola prelevare l'uovo e lasciarlo sgocciolare del liquido residuo.

Servire i fagioli e l'uovo su una fetta di pane tostato.