Oggi
il Calendario fa tappa in Sicilia, celebra Pane e Panelle, un
classico dello street food siciliano anzi palermitano per eccellenza.
Una
versione fritta della farinata di ceci che invece in Toscana e
Liguria troviamo al forno, cecina, e sistemata in una focaccina.
Una
sorta di farinata di ceci era già conosciuta e apprezzata dai romani
e dai greci, popolazioni che nel tempo si sono succedute in Sicilia,
così non è dato stabilire con certezza l'origine storica delle
panelle.
Di certo si sa che già tra il nono e l'undicesimo secolo gli
arabi in Sicilia usavano friggere piccoli pezzi di polenta
schiacciata a base di ceci.
Probabilmente
influenze reciproche, comuni nella storia della cucina dei popoli
mediterranei, concentrate tutte in un'unica delizia.
Con
questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Pane e Panelle del
Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra
ambasciatrice Micaela Ferri tanto altro ancora su pane e panelle e bellissime
ricette.
350 g. di farina si semola
di grano duro
150 g. di farina manitoba
300 g. di acqua, circa
10 g. di lievito di birra
10 g. di sale
2 cucchiai di olio di
oliva
1 cucchiaio raso di malto
d'orzo
semi di sesamo
Sciogliere il lievito in
250 g. di acqua.
Sistemare le
due farine l'olio e il malto nella ciotola della planetaria, unire
l'acqua con il lievito. Impastare con la frusta a gancio, dapprima
con una velocità più bassa, 1, per amalgamare gli ingredienti,
unire il sale, valutare l'opportunità di unire gli altri 50 g. di
acqua ( nel mio caso, con le farine che ho usato, ci sono voluti)
continuare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità
3 per tre minuti.
Trasferire
il composto sulla spianatoia continuando a lavorarlo e a batterlo per
qualche minuto per completare l'incordatura.
Sistemare
l'impasto in una ciotola unta di olio dai bordi alti, coprire a
campana, lievitare in luogo caldo, in questo periodo a temperatura
ambiente per circa un'ora e, comunque fino al raddoppio.
Al termine
riprendere l'impasto e lavorarlo nuovamente, prelevare dei pezzetti
di circa 50 g. formare delle palline. Io ho usato la tecnica
dell'arrotondamento sui palmi facendo però attenzione a non
stringere troppo per evitare la formazione di bolle.
Pennellare
delicatamente i panini con acqua, spolverare con i semi di sesamo
facendoli ben aderire sulla superficie.
Sistemare i
panini su una teglia protetta da carta da forno. Lasciare lievitare
al caldo per circa un'ora, devono raddoppiare ma non sformarsi.
Cuocere in
forno statico già a temperatura a 210° per circa 10 minuti ruotando
la teglia a metà cottura.
per
le panelle
250
g. di farina di ceci
750
g. di acqua
5
g. di sale
prezzemolo
rosmarino
pepe
olio
extravergine di oliva
Sistemare
la farina di ceci in una capiente pentola, unire poco alla volta
l'acqua fredda mescolando con una frusta per evitare la formazione di
grumi unire il sale e il pepe.
Cuocere
a fiamma media mescolando continuamente, continuare la cottura per
almeno 10 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione sempre mescolando per
evitare la formazione di grumi. A fine cottura unire il prezzemolo e
il rosmarino tritati, amalgamare bene.
Stendere
subito e velocemente il composto su una teglia protetta da carta da
forno (si rafferedda e indurisce subito) livellando fino ad uno
spessore di 2 -3 mm circa.
Lasciare
asciugare per qualche ora, anche un'intera notte, a temperatura
ambiente.
Tagliare
le panelle nella forma prescelta, rombi, quadrati, rettangoli …
Friggere
le panelle in olio a temperatura facendole dorare da entrambi i lati.
Trasferire su carta assorbente.
Tagliare
i panini a metà e farcire ognuno con le panelle e, volendo, con una
fettina di limone.
Per il post mi sono documentata qui:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/panelle-palermitane.html
La ricetta delle pane
panelle è presa dal blog Acqua farina e sissima
La ricetta delle pane
panelle è presa dal blog Acqua farina e sissima
