Polenta rustica primaverile

 

In effetti la polenta non è che si addica perfettamente al caldo eccezionale di questi giorni.

Ma quando l'ho preparata, non più di una settimana fa, ve lo assicuro, era assolutamente in tema con la stagione …. da non credersi: dall'inverno all'estate piena nel giro di una settimana …. davvero non esistono più le mezze stagioni ….. il problema è che lo ripetiamo ogni anno :-)

La ricetta nasce dalla necessità di utilizzare dell'ottima polenta biologica che mi piangeva il cuore lasciare in dispensa durante tutta l'estate. Per la verità ne avevo tenuta un po' da parte perché volevo replicare una ricetta assaggiata ad Eataly che, tra una cosa e l'altra, rimandavo da tempo forse anche per il timore, anzi, esattamente, per la certezza del suo apporto calorico :-)

Quei due chiletti di troppo nella gincana tra feste, occasioni, festività e ricorrenze degli ultimi mesi proprio non si decidono ad andare via :-)

Così ho fatto tutta un'altra cosa seguendo la stagionalità e l'ispirazione del momento afferrata al volo lungo le corsie del mio supermercato preferito.

Ecco cosa ho elaborato ….

200 g. di farina biologica di mais macinata a pietra

1 litro di acqua

500 g. di aspargina (solo le punte)

100 g. di crescenza

qualche cucchiaio di latte

qualche cucchiaio di parmigiano

50 g. di guanciale

burro

sale

In una pentola dal fondo spesso scaldare l'acqua, prima che giunga a bollore versare a pioggia la farina rimestando con una frusta. Finita la farina continuare ancora per qualche minuto, salare, cuocere a fiamma bassa, coperto, per 90 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se dovesse rassodarsi troppo aggiungere, poco per volta, mescolando con la frusta, un po' di acqua calda, a cottura dovrà assumere una consistenza morbida e vellutata.

Pulire l'asparagina, lavarla bene, tagliare le punte (i gambi serviranno per altre preparazioni). A fuoco medio, in una padella dal fondo spesso insaporire l'asparagina nel burro per qualche minuto, salare, abbassare la fiamma, continuare, coperto, fino a cottura. Devono restare piuttosto sode.

Tagliare il guanciale a cubetti, tostarlo in padella per qualche minuto. Mettere da parte.

Sciogliere la crescenza con il latte e il burro a fuoco basso, unire il parmigiano, amalgamare bene, regolare di sale. Se necessario legare la salsina con la punta di un cucchiaino di maizena. Raffinare con un frullatore ad immersione.

Servire le punte di asparagina sulla salsa di formaggio accompagnate dalla polentina. Completare il guanciale tostato.