Il panettone di Marco Avidano per il Calendario del Cibo Italiano

E' difficile fare il panettone, mica riesce sempre e quando riesce è un evento da ricordare!

Ecco il mio panettone, l'ultimo fotografabile, fortunosamente sornato qualche anno fa dopo un corso seguito ad Eataly da Marco Avidiano. 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia il panettone attraverso una carrellata tra le nostre  realizzazioni casalinghe.

L'importante è migliorarsi sempre :-)

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Panettone del Calendario del Cibo Italiano.

1° impasto

450 g. di farina di manitoba

100 g. di lievito madre in forza*

50 g. di farina manitoba

115 g. di zucchero semolato

75 g. di burro a pomata

90 g. di tuorlo

225 g. di acqua

*5 rinfreschi, uno ogni 12 ore nei giorni precedenti all'impasto, 2 rinfreschi a distanza di 6 ore il giorno dell'impasto.

Usare tutto a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

Nel kenwood, frusta a gancio, velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) impastare il lievito madre con tutto il burro a pomata e il 10% della farina (i 50 g. che sono indicati a parte) per 10 minuti. Se il gancio non riesce a prendere bene gli ingredienti aiutarsi per avviare l'impasto con la spatola.

Unire la restante farina, tutto lo zucchero e tutte le uova, tutto insieme. Continuare ad impastare a velocità bassa (minimo o tra minimo e 1) per 30 minuti.

Alla fine risulterà incordato.

Trasferire sulla spianatoia, continuare ad impastare a mano per un po', praticare tre due giri di pieghe a tre. Sistemare il panetto in una ciotola unta di burro a pomata, appiattirlo leggermente con i pugni, allargandolo (sarà più facile valutare la sua maturazione), ungerlo leggermente con burro a pomata, non coprire. 

 

Lasciare levitare a 30°, forno con lucetta accesa. Deve triplicare. 

La lievitazione dovrebbe completarsi in 12 ore ma non aspettare le 12 ore, controllare l'impasto già dopo 8 – 9 ore, il mio dopo 9 ore era più che triplicato, mentre deve solo triplicare altrimenti può perdere forza per la successiva lievitazione ed infatti il mio ha risentito proprio di questo. Quindi, quando l'impasto ha lievitato più del doppio trasferirlo a temperatura ambiente (ovviamente climatizzata, il secondo impasto deve essere tutto a caldo, non una sauna ma un posto caldo, cucina chiusa, riscaldata e senza spifferi) per lasciarlo triplicare. Il passaggio a temperatura ambiente è importante anche per il completamento della procedura perché consente all'impasto di raffreddarsi.

2° impasto

87,5 g. di farina manitoba

150 g. di zucchero semolato

50 g. di tuorlo

1 uovo

50 grammi di burro a pomata

4 g. di sale

i semini di una bacca di vaniglia (non previsti dalla ricetta, ma che ci volete fare, noi donne abbiamo una passione per questi semini)

220 g. di gocce di cioccolato bianco

220 g. di mirtilli rossi secchi non reidratati

(utilizzati al posto di uvetta e arancia e cedro canditi, non amo le scorzette candite)

Usare tutti gli ingredienti a freddo tranne il burro che deve essere a pomata, raffreddare in frigo anche la ciotola e il gancio dell'impastatore.

L'ambiente deve essere caldo e senza spifferi.

Mettere nella ciotola del Kenwood la farina e lo zucchero, unire il primo impasto impastare a velocità minimo per 10 minuti. Unire metà delle uova, continuare ad impastare a minimo per 5 minuti, aggiungere la seconda parte di uova continuare l'impasto ancora per 5 minuti sempre a velocità bassa. Unire l'uovo intero continuando ancora per 5 minuti. Aggiungere il burro continuare ancora per 5 minuti, quindi, il sale, impastare ancora per 5 minuti.

La fase dell'impasto dura circa ½ ora tutto sempre a velocità minima.

Unire i semini di vaniglia, il cioccolato e i mirtilli impastare ancora 5 minuti.

Sistemare l'impasto su un vassoio. Farlo riposare scoperto in forno a 30° per 45 minuti per attivare la lievitazione. Infatti, se tutto è andato bene, l'impasto appena fuori dall'impastatore sarà quasi freddo.

Al termine del riposo procedere alla prima formatura ricavando dall'impasto dei pezzi di 600 g. per lo stampo da ½ kg e di 850 per quello da ¾ Kg. Procedere alla prima pirlatura formando con ogni pezzo una palla arrotolando sui palmi con le mani unte di burro.

Lasciare riposare per 30 minuti su un vassoio scoperto a temperatura di cucina che deve essere calda e senza spifferi.

Quindi procedere alla seconda pirlatura arrotolando strettamente i pezzi con i palmi delle mani unte di burro.

Sistemare i futuri panettoni negli stampi, trasferire a 35° (ma anche a 38°, max 40°) per 5 - 6 ore, deve triplicare.

Quando la cupoletta è a filo dello stampo trasferire i panettoni a temperatura ambiente per un po' sempre la stessa cucina calda e senza spifferi della mattina, devono raffreddarsi.

Incidere a croce giusto per intaccare la pellicina, con un pennello versare al centro della croce del burro fuso (non bollente).

Cuocere in forno statico già a temperatura a 170° per 40 – 45 minuti per i panettoni da mezzo chilo (55 – 60 minuti per quelli da da 750 g.), gli ultimi 5 minuti abbassare la temperatura a 160° se è possibile a valvola aperta.

Raffreddare rovesciato per 12 ore.

Una volta freddi chiudere i panettoni in buste di plastica per alimenti. Lasciare riposare per almeno 4 giorni prima di gustarli.