La parigina, più napoletana di così!

La parigina è una focaccia farcita che si fa solo a Napoli, ma proprio Napoli Napoli, già in provincia, dalle mie parti, si trova di rado e in non tutte le rosticcerie.

Si tratta di un rustico particolarissimo quanto a struttura e consistenze. Uno strato di croccante e dorata pasta sfoglia nasconde un succulento, saporoso, ripieno tipicamente napoletano a base di pomodoro e mozzarella, la cui umidità si stempera nella morbidezza della base di pasta per focacce.

Insomma il paradiso in terra, o quasi, nato dalla fantasia di un ignoto pizzaiolo napoletano o forse dalla necessità di rimediare all'ultimo momento a una dimenticanza, chi sa come sarà andata veramente?

E perché poi si chiama parigina se si fa solo a Napoli? Che c'entra Napoli con Parigi? Certo potremo scomodare i monsù, riflettere sulle contaminazioni tra cucina francese e napoletana la pâte feulletée portata dalla Francia ed adottata nei saporosi rustici napoletani, ricotta e salame, altro che béchamel, mayonnaise e altro :-)

Ma questa volta Parigi e i monsù non c'entrano.

Questa focaccia è parigina perché è talmente buona e preziosa, così dorata e croccante, una focaccia tutta d'oro, che può essere portata davanti a una regina, pa' Rigin.

E chi può dire che in effetti non fu portata davanti a una regina, regina di nascita o solo per il nostro pizzaiolo, chissà ….

Quante volte le sorti della cucina napoletana si sono intrecciate con quelle della dinastia regnante. Distaccati o popolani i Borbone, nel bene e nel male, hanno saputo rappresentare lo spirito della napoletanità anche a tavola. Una pastiera pare abbia addolcito a riso le labbra imbronciate dell'algida sovrana austriaca Maria Teresa, trapiantata al calore di Napoli. Un amatissimo e popolare Ferdinando pare che la mattina attraversasse piazza del plebiscito giungendo in due passi fino alla marina di Santa Lucia per stare in mezzo ai suoi lazzari e mangiare con le mani a branca quei maccheroni aglio e olio che poi, portati a palazzo, diventeranno alla borbonica e detetmineranno l'invenzione della forchetta. La pasta era dedicata alla casa regnante, questa volta Savoia, reginelle, mafalde, e che dire dell'immensa pizza margherita dedicata alla regina Margherita.

Non stupiamoci allora che a Napoli una focaccia possa chiamarsi parigina,

Cosi è se ci piace, intanto gustiamoci una fetta di focaccia parigina, in fondo siamo tutti sovrani nella nostra cucina.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia le focacce e le pizze condite con un meraviglioso giro d'Italia. Prelibate focacce condite ci aspettano ce n'è per tutti i gusti … venghino signori, venghino, la pizzeria apre adesso, solo sul Calendario!

In questo tour delle meraviglie c'è anche la mia parigina a rappresentare Napoli, spero degnamente :-)

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Per 4 persone

una teglia rettangolare 30 cm x 25 cm

impasto per pizza delle sorelle Simili

250 g di farina 0

125 g di acqua

25 g di olio

5 g. di lievito di birra

5 g. di sale

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, unire l'olio e la farina cominciando ad impastare a velocità 2 aggiungere il lievito e continuare l'impasto per 10 minuti. Trasferire l'impasto su una spianatoia e continuare ancora a mano per qualche minuto.

Formare un filone e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Nel mio caso, piena estate, un'ora e mezza. Rispetto alla ricetta le mitiche sorelle ho dimezzato le dosi del lievito, cosa che faccio sempre. Sarà stato il caldo torrido o il mio pollice per i lievitati, l'impasto è raddoppiato nello stesso tempo indicato dalle Sorelle. Con un altro clima basterà attendere un pochino di più o lasciare lievitare a 28° o semplicemente raddoppiare le dosi del lievito

l'impasto per pizza dopo la prima lievitazione

1 rotolo di pasta sfoglia già stesa rettangolare

300 g di provola lasciata asciugare in frigo almeno una notte

70 g di prosciutto cotto

½ lattina di pomodori pelati

olio extravergine di oliva

sale

Scolare i pomodori pelati, tagliarli a pezzetti condirli con sale e olio.

Versare un filo d'olio verticalmente al centro della teglia, stendere con le dita l'impasto della focaccia direttamente nella teglia, pizzicarlo formando dei buchetti, distribuire sull'impasto il pomodoro pelato a pezzetti lasciandone da parte tre - quattro cucchiai per completare il ripieno. Lasciare lievitare ancora circa un'ora. Sistemare sulla focaccia la provola tagliata a fette sottili e sulla provola il prosciutto cotto. Completare con i pomodori pelati. Chiudere la focaccia con la pasta sfoglia stendendola sul ripieno e fino oltre il margine della base lievitata avendo cura di sigillare bene i bordi premendo e legando i due impasti. Bucherellare la pasta sfoglia leggermente con i rebbi della forchetta. Cuocere in forno statico già a temperatura a 200° per circa 20 minuti ruotando la teglia a metà cottura. La sfoglia deve dorare e colorire per bene.

Sfornare, lasciare intiepidire prima tagliare

Per la storia della parigina mi sono documentata qui. 

La ricetta della focaccia è tratta con qualche modifica dal libro delle sorelle Simili Pane e roba dolce Vallardi editore.