martedì 27 ottobre 2020

Bruschetta con zucca e skordalia alle mandorle per il Club del 27

 


Si riparte col Club del 27, questo mese zucca, zucca à gogò, non la solita zucca, accostamenti particolari e appetitosi, tutti targati MTC, dall'antipasto al dolce.

Io ho preparato delle bruschette, delle signore bruschette da intenditori, la sola skordalia merita il viaggio ed in combinazione con la zucca regala un'esperienza degustativa insuperabile.

Provatele, ne vale la pena.

E non dimenticate tutte le meravigliose ricette del Club del 27 di questo mese, le trovate qui.

È proprio il caso di dire una zucca tira l'altra col Club del 27.

E con la tessera n. 37 anche questo mese partecipo al Club del 27

Proud to be a member

Ingredienti per 8 persone

per le bruschette

500 g di zucca pelata

2 cucchiai di olio extravergine

8 fette di pane casareccio tagliate sottilmente

100 g di feta sbriciolata

10 g di foglioline di rosmarino e di timo

2 cucchiai di olio di oliva


per la skordalia alle mandorle

160 g mandorle pelate

2 spicchi di aglio

70 g pane raffermo tagliato grossolanamente

2 cucchiai di aceto di vino bianco

80 ml olio extravergine di oliva

125 ml acqua


Tostate le mandorle in una padella girandole di tanto in tanto. Lasciate raffreddare.

Nel mixer tritate le mandorle, l’aglio, il pane e l’aceto fino ad ottenere una sorta di crumble. Aggiungete l’olio a filo, l’acqua e continuate a mixare fino ad ottenere una bella emulsione.

Mettete da parte la skordalia.

Tagliate la zucca a fette sottili. Sistematela in una ciotola e aggiungete la metà dell’olio. Mescolate delicatamente. Grigliate la zucca su una piastra ben calda per 4 minuti da ciascun lato o comunque fino a che non risulti tenera. Tostate pane leggermente cosparso di olio.

Spalmate sulle bruschette la skordalia, adagiate sul composto le fette di zucca, completate con la feta e le erbe aromatiche e un filo d’olio.






venerdì 16 ottobre 2020

Pane di castagne e noci per WBD 2020

 

Avevo dimenticato, presa come sono da impegni serratissimi, un ufficio da tenere aperto e funzionale in emergenza sanitaria e contemporaneamente un altro lavoro importante e di responsabilità da portare a termine e in breve termine, e tutte le altre cose che costituiscono la mia vita, alcune primarie, essenziali ed inderogabili.

Così dimentico, penso sia una funzione protettiva, dimentico ciò che non posso fare concentrandomi sul necessario. 
Stasera riposavo scorrendo facebook, 5 minuti di riposo soprattutto mentale, ed ho visto il pane di zucca di Manuela ed è ritornato tutto, il WBD a cui ho sempre tenuto tanto, quella indulgente malia che è la condivisione del cibo, la voglia di starci, di partecipare. Quest'anno, in cui non ho aggiornato per niente o quasi il blog, è stato l'anno in cui ho più cucinato in vita mia e cucinato a livelli stratosferici per me, tanti piatti, tante ricette, nessuna fotografata, neppure sommariamente, col cellulare. 
Cibo da mangiare, da condividere, ispirato.   
Ho preparato tanti pani ma nessuno messo in posa, solo consumato.
Un pane però l'avevo fotografato, un esperimento in tempo di lockdown, un tempo purtroppo nuovamente incombente. 
Fotografato messo lì su un set rimediaticcio e neppure sviluppato, le tavole erano su dai nonni non si poteva andare. 
Un buon pane di Valentina Venuti, gustoso per davvero, antico, rustico e povero, un pane d'altri tempi che aggiungo come ogni anno nel cesto dei pani del mondo di Zorra.
Con questo post rispondendo all'annuncio di Zorra partecipo al World Bread Day 2020.

400 g farina tipo 1

100 g farina di castagne  

150 g di lievito madre attivo

400 g di acqua

10 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

160 g di gherigli di noci

Sistemate nella ciotola dell’impastatrice, frusta a gancio) le farine il lievito madre, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino a incordatura quasi completa, quindi aggiungete il sale.

Impastate per circa 10 minuti a velocità 2 e 3 minuti a velocità 3 Ad incordatura trasferite l'impasto sulla spianatoia ed unite i gherigli di noci spezzati grossolanamente. Formate una palla e lasciate lievitare coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido per circa 2 ore. Dividete l'Impasto in due parti uguali arrotondatele, sistematele su una teglia coperta di carta da forno e lasciate lievitare, coperto, in luogo tiepido per circa 3 ore. Infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 190°C e cuocete ancora per 20 minuti.

La ricetta è di Valentina Venuti

 


World Bread Day, October 16, 2020

giovedì 23 luglio 2020

Red rice balls per MTC Taste the Word



Dalle proprie origini non si sfugge. Che ci posso fare, la mia è una cucina casalinga che più casalinga non si può, anche quando è elaborata e ricercata, non è questo il caso, porta con se quel sapore di accoglienza, di pienezza robusta, di confort che solo i piatti di casa sanno dare.
Il red rice diciamocela tutta si prestava alla più disparate variazioni creative, diverse me ne sono venute in mente, praticando un po di cucina, ma non ho potuto resistere alla vocina che richiamava una corposa e soddisfacente frittura, per me solo cosi poteva essere :-) ed è stato, speriamo non essere finiti fuori tema.
A parte il richiamo alla casalinga fantasmatica con tanto di grembiule rosa lindo ed inamidato da Talismano della Felicità, tanto per intenderci, chi mi conosce sa che non sono tipo da grembiule, quindi assolutamente da grembiule, grembiule inside :-), la sfida era: il riso riuscirà a tenersi insieme e restare allo stesso modo ben separato?
A me sembra di si, che ne dite?
Per chi avesse perso le puntate precedenti : -) MTChallenge è tornato alla stragrandissima proponendo un viaggio nella profondità dei particolari della cucina mondiale, MTC Taste the Word, ogni mese una ricetta da realizzare tal quale nella prova tecnica e da variare in quella creativa, questo mese la cultura afro americana dei Gullah- Gee con il red rice in cottura pilaf.
Questa la mia prova creativa, creare ho creato … ora diamoci in morso .-)
Taste the Word!!!

Una notazione, il ripieno ci sta da dio, non sostituitelo.

Per il red rice

Riso rosso

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro
½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla)
1 spicchio d’aglio tritato
1 tazza di riso a grano lungo (225 g)
6 once / 180 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di pepe nero
2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)
qualche pizzico di curcuma da aggiungere al brodo (solo nella versione creativa)
200 ml di besciamella (circa)

per impanare
uova
sale
pepe
pangrattato

Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte.
Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata
Regolate di sale e pepe, mettete da parte e lasciate raffreddare.
Quando il risosarà ben freddo riprendetelo e unite la besciamella a cucchiaiate impastando delicatamene il riso sino ad ottenere un composto compatto ma non troppo denso.
Occorre unire solo quel tanto di besciamella necessaria a tenere insieme il riso.
Formate delle sfere ponendo al centro delle stesse i dadini di pancetta, passatele nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e pepe e poi nel pangrattato.
Friggete le bolls in abbondante olio a temperatura, servitele calde.



giovedì 16 luglio 2020

Red rice per Mtchallenge



La sfida ricomincia, questa volta si assaggia il mondo, in un viaggio nelle pieghe, nei particolari, nelle nicchie, quindi nella sostanza viva della cultura culinaria mondiale.
Chi poteva farci da guida in questo viaggio virtuale che segnerà la crescita e l'arricchimento personale e tecnico di noi del MTChallenge e di chi ci segue se non la nostra unica Alessandra, guardate cosa non è questo video.
Iconicamente si inizia col riso, un ingrediente basico declinato in un piatto semplice che di più non si può, ovviamente di difficile realizzazione tecnica, così impariamo il pilaf e insieme la cultura Gullah- Gee Chee che in questo piatto pone una sorta di snodo tra le radici africane estirpate e quelle nuove radicate in America, faticose, attorcigliate, ruvide e vitali.
La sfida si divide in due prove, la prima tecnica: realizzare il red rice secondo la tecnica e con gli ingredienti prescritti, la seconda creativa: creare una propria versione di red rice.
Questa la mia prova tecnica, settimana prossima la creativa, speriamo bene :-)

Con questo post inizio in mio viaggio con MTChallenge Taste the World

E diamolo un morso a questo mondo!!!
 
Riso rosso

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro
½ cup di cipolla tritata (mezza cipolla)
1 spicchio d’aglio tritato
1 tazza di riso a grano lungo (225 g)
6 once / 180 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 foglia di alloro
½ cucchiaino di pepe nero
2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)

Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, sempre in un’ampia casseruola.
Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata
Regolate di sale e pepe e , se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte.

Se volete cimentarvi ecco la videoricetta

domenica 3 maggio 2020

Un turco napoletano per MTC smart


La sfida dell'MTC è ritornata in versione smart e, parafrasando Eduardo “come Dio comanda”.
Sono arrivata alla seconda sfida quasi senza accorgermene, tramortita come sono dal mio lavoro smart, che non ha nulla di smart se non l'induzione alla velocizzazione dell'indole già smart della sottoscritta che porta risultati ma strema.
Alla seconda sfida smart a un certo punto ho realizzato che era bella tosta, mi ritrovavo alla finalissima della summa delle conoscenze culinaria, tecniche, ricette, e comprensione organolettica degli ingredienti e io ancora col manuale di Nonna Papera in mano a osservare ammirata delle cuoche portentose, le mie amiche dell'MTC🤗, a trasformare ricette, per la maggior parte sconosciute a me, con autorevolezza, competenza e scuola in piatti che dire straordinari è poco.
E non ci dormivo, già non amo il pollo, non ne mangio mai e ne cucino poco, per i ragazzi, poi non ho molta fantasia soprattutto per gli ingredienti che non gradisco molto.
Allora devo prendere una ricetta internazionale di pollo” … già qui tabula rasa … “quindi trasformarla in modo che sembri la stessa ma all'assaggio risulti diversa e buona o, al contrario, in modo che sembri diversa ma all'assaggio restituisca lo stesso sapore”.
Dopo giornate di elucubrazione sotterranea ero in dubbio tra pollo alla provenzale da realizzare con aromi locali e american bbq inverso, crocchette di patate senza uova con ripieno di pollo arrosto e impanatura speziata al bbq, quando nella piazza virtuale che frequento, ormai pochissimo, è apparsa questa ricetta.
Erano diversi giorni che i ragazzi insistevano per l'asporto mentre io tentennavo … così ho fatto il kebab ….
o almeno sembra ...
Para kebab … ma badaben, badaben, badaben …
Mamma buonissimo! ...  ma avevo pagato il biglietto per un kebab invece … però rifammelo”.
Almeno in casa la prova è superata.
Poi ho assaggiato.
Il pollo, ottimo, cotto al mattone, ridotto a striscioline e condito con aromi e verdure mediterranee con una punta accentuata dall'acido del pomodoro giallo e dal limone.
L'involto, una sorta di cialda piuttosto morbida e neutra accentua i sapori del ripieno ma restituisce una consistenza inusitata.
Una sorta di omaggio alle nostre mamme che di queste piadine leggermne più sode ne preparavano negli anni'70. Ricordate, non si panificava di domenica, almeno dalle mie parti, di pane preconfezionato guai a parlarne, doveva essere un concentrato di additivi all'epoca, cosi quando mancava il pane bisognava ingegnarsi ...

Ed ecco il mio para kebab per l'MTC smart ovvero il turco napoletano con tutte le implicazioni che sta alla vostra fantasia cogliere😊

ingredienti per 4 “kebab”

4 cosce di pollo
aglio
rosmarino
prezzemolo
sale
pepe

maionese
songino
datterini rossi
datterini gialli
aglio
prezzemolo
limone

per le cialde
200 g di farina
400 g di acqua
sale
pepe
olio

Dissossate le cosce di pollo allargandole a scaloppa, lasciate la pelle.
Condite il pollo con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritato e rosmarino, ungerlo di olio.
Trasferite in pollo in una capiente padella già oliata e ben calda a fuoco vivace, schiacciatelo con un peso (va bene una pentola di diametro leggermente inferiore molto pesante o adeguatamente appesantita).
Cuocete circa 4 minuti per lato a fiamma vivace sempre mantenendo il peso.
Il pollo dovrà risultare ben rosolato, croccante e schiacciato.
Mettere da parte qualche minuto per raffreddarlo un pochino.
Nel frattempo preparate le cialde.
Sistemate la farina in una ciotola versate l'acqua poco alla volta mescolando con una frusta in modo da non creare grumi. Unite sale, pepe e un filo di olio, mescolate ancora.
Versate meno d iun mestolo di composto in una padella, già calda e leggermente unta di olio, distribuendolo uniformemente fino a coprirne il fondo, girare la cialda quando sarà ben cotta nel lato inferiore e rassodata superiormente. Completate la cottura dall'altro lato e continuate fino ad esaurimento.
Tagliare il pollo a striscioline sottili conditelo con l'insalata, i pomodori a filetti, la maionese, l'aglio, il prezzemolo tritato, sale, e uno spruzzo di limone, mescolate e copmletate col ripieno le cialde formando un kebab.
Al posto delle patatine una cosa che facevano sempre le nostre mamme, una patata lessa pelata, schiacciata ancora calda e fritta nel sugo del pollo da completare con sale e pepe.
Ecco qua un turco napoletano, quello che ho difettato in tecnica e inventiva spero di averlo reso in schiettezza.
Ad maiora

Da un po' mi interesso di gluten free con l'obiettivo di semplificare e non stressare(si) e soprattutto rendere i pasti piacevoli per tutti.
Nell'assaggiare queste cialde mi sono resa conto che potevano essere ottime in versione senza glutine.
Così le ho rifatte utilizzando sia 100% di farina senza glutine il mix base schar (non per fare nomi o marche ma perché è quello che si trova al super e alla portata di tutte le tasche) e sono risultate ottime, del resto la consistenza delle cialde, piutosto simile a crespelle, rende facile questa associazione.
È risultata una buona altrenativa al pane, gistosa e rapida che neppure rafferma facilmente.



Qui le vedete realizzate con un 70% di farina mix basico gluten free e un 30% di grano saraceno per chi ama un gusto rustico, ruvido, non lineare.
Poi ho pensato alle lagane e ci ho fatto un tortino e si sono deliziati tutti.


Qui non badate alla foto ma alla sostanza, fatta velocemente prima di cena.

Poi le rifaccio e le metto in posa 😊


La ricetta del kebab napoletano è del maestro Peppe Guida

giovedì 30 aprile 2020

Pancakes cinesi al cipollotto per Re-Cake 2.0



Non è periodo, non ho neppure più tempo di mangiare figurarsi di cucinare e fotografare.
Mi sembrava un peccato però, avevo preparato e fotografato i pancakes da tempo, prima che il lavoro mi sommergesse, per la curiosità di sperimentarli senza glutine.
Da un po' mi interesso al senza glutine. Ho preparato quantità di cose che neppure ho fotografato, sperimento, mi confronto con la mia resistenza ai cambiamenti e altro …
Insomma volevo capire se questi pancakes potessero rappresentare una veloce e gustosa alternativa al pane che senza glutine è complicato.
Fatti e assaggiati, caldi caldi erano proprio buonissimi, del resto il fritto, lo sappiamo valorizza tutto.
Tra l'altro io li ho stesi troppo, l'unico leggermente più spesso era ancora più buono, ma purtroppo nella rappresentazione quotidiana della realtà in movimento che è la mia vita non può che essere buona la prima, quindi è difficile che si rifaccia :-)
Se decidete di prepararli utilizzando una farina senza glutine con qualche prova saranno perfetti, attenzione a tenerli un pochino più spessi e ovviamente nel maneggiarli, io tutto su carta forno e da lì alla padella
Insomma si fa e sono buoni, si raffermano presto, come spesso nel gluten free, ma riscaldati riprendono morbidezza.
Perchè non provare.
La ricetta è quella di re-cake dal blog di zia Ale che trovate integralmente trascritta con l'unica modifica dell'impiego di una farina per pane gluten free.
Purtroppo la foto è quella che è più di così non mi è riuscito, si vede che dovrò rifarli, una volta o l'altra :-)

Ingredienti per 4 pancake

265 g di farina per pane senza glutine
190 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaino di sale + altro per il ripieno
5-6 cipollotti solo la parte verde
Olio di semi di arachide

Per la salsa (opzionale):

Salsa di soia
Peperoncino
Cipollotto

Istruzioni

In una ciotola mettete la farina e il sale. Fate la fontana e aggiungete l’acqua bollente. Mescolate prima con una spatola o un cucchiaio di legno, quindi rovesciate su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate l’impasto per una decina di minuti.
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente oliata e fate riposare coperto per mezz’ora.
Nel frattempo, tagliate finemente i cipollotti.
Riprendete l’impasto e dividetelo in 4 pezzi. Stendete un pezzo molto sottilmente, più che potete, quindi spennellatelo con olio e cospargete la superficie con i cipollotti tritati e un pizzico di sale. Arrotolate l’impasto formando un cilindro lungo e ben stretto. Arrotolatelo quindi su se stesso, formando una sorta di “chioccolina” e ripiegando la parte finale al di sotto. Fate riposare per una decina di minuti coperto. Procedete con gli altri pezzi.
Riprendete una chiocciolina, mettetela sul piano di lavoro infarinato e stendetela fino a ottenere un disco sottile 2-3 mm. 
Qui il nostro impasto gluten free sarà difficile da maneggiare e si sfalderà un pochino, ma si ricompone, per questo lo ho stesi direttamente su carta da forno leggermente oliata e da li trasferiti in padella. Si potrebbe anche provare, per l'impasto senza glutine ad omettere il riposo che secca l'impasto.
Fate scaldare una padella, poi spennellatela con poco olio. Cuocete i pancake uno alla volta, 3-4 minuti per parte, facendoli dorare su entrambi i lati. A metà cottura spennellateli nuovamente con poco olio. Devono essere un po' unti affinché si crei la sfogliatura. Prima di toglierli dalla padella schiacciateli lateralmente, per renderli più sfogliati.
Servite i pancake tagliati a triangoli accompagnati da una salsa di soia con cipollotto e peperoncino.

venerdì 17 aprile 2020

Assoluto di piselli



In questa strana condizione di sospensione in cui ci troviamo il contatto con la realtà, con l'altro, è diventato il virtuale.
Non so come, spontaneamente ed insieme, ci siamo ingegnati a trovare collegamenti, contatti, connessioni man mano che ci sentivamo isolati, relegati in questa monade dalle pareti trasparenti, forse illusorie, in cui si è trasformata la nostra esistenza.
L'uomo vive ed è tale solo in relazione, non può prescindere dal contatto con gli altri, l'umanità si cerca e si trova, comunque.
Ed è cosi che in tarda serata, finite le mie dodici ore buone di lavoro, molto smart, tra chat, mail, conference piantata in cucina di spalle ai fornelli, mi ritrovo a seguire virtualmente un reale, umanissimo, chef che regala, e si vede che lo fa per passione, perle di poesia culinaria, di mestiere e di arte.
Sto li, come fossi a Vico o su, in quello spettacolo di Montechiaro, a guardare lo chef che cucina e inspiegabilmente mi ritrovo a fianco amici d'infanzia, amiche di blog, conoscenze reali e virtuali ed emeriti sconosciuti di cui riecheggiano commenti, saluti e brevi storie di vita in una chiacchiera collettiva, corale.
Come nelle prime radio libere degli anni '70 … le ricordate? Qui in Campania spopolavano con le telefonate in diretta, i saluti, le dediche.
E il nostro chef è il d. j. che mentre minestra una pasta elargisce raccomandazioni, ammaestramenti di cucina, forse anche di vita.
Cosi mi sono ritrovata a preparare piatti stellati …
Questo è l'assoluto di piselli o almeno il mio ricordo …

L'ho scelto come piatto di recupero da condividere con gli amici di MTChallange.
Di per sé è già recupero perché utilizzando i baccelli dei piselli non si scarta nulla, per completare il tema ho sostituito i gambi ai cipollotti e ricavato dagli stessi la polvere bruciata.
Come vedete con poche varianti diventa tutto recupero.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di piselli in baccello
200 g di spaghettini spezzati
2 gambi di cipollotto nocerino
50 g di guanciale, un fondo
2 cucchiai di pecorino
olio extravergine di oliva
sale
pepe

polvere di gambo di cipolla bruciata

Per tempo preparate la polvere di cipolla bruciata.
Sistemate un gambo di cipollotto affettato sottilmente su una teglia protetta da carta da forno e lasciatelo in forno a 70°, modalità ventilata, per qualche ora finché non si sarà essiccato abbrustolendosi leggermente. Attenzione a controllare la cottura, nel mio forno che purtroppo non mantiene bene le temperature lascio uno spiraglio aperto realizzando una sorta di cottura a valvola aperta, controllando spesso e coprendo con alluminio se è il caso.
Una volta fredda, frullate la cipolla essiccata poi passatela con un setaccio per raccogliere la polvere.
Sbucciate i piselli tenendo da parte le bucce.
Sciaquate i piselli e lavate benissimo (io ho usato l'amuchina perché non conoscevo la provenienza dei piselli) le bucce.
Trasferite le bucce in una capiente pentola coprite di acqua e condite con olio e sale.
Portate a cottura le bucce, dovranno diventare molto tenere, quindi passatele col frullatore ad immersione e colate il passato ottenuto attraverso un setaccio.
Nel frattempo soffriggete i gambi di cipollotto ridotti a fettine, lo chef consiglia di fargli prendere un gusto di soffritto, “è più buono”. Unite i piselli, salate e lasciate insaporire quindi unite acqua calda e portate a cottura i piselli.
Una volta pronti passate i ¾ dei piselli lasciando i rimanenti da parte per la decorazione.
Unite parte del brodo di bucce nel passato di piselli, portate a bollore e calate la pasta.
Controllate la cottura della pasta aggiungendo se necessario altro brodo di bucce.
Al termine la pasta deve risultare ancora un po' liquida, nel riposo si addenserà.
Quasi a cottura unite il guanciale ridotto a dadini e tostato in padella, mescolate, lasciate insaporire. Regolate di sale e pepe.
Fuori dal fuoco mantecate con il pecorino e, se necessario, con poco brodo di bucce.
Lasciate riposare per un minuto, sarà caldissima, servite completando con la polvere di cipolla bruciata.