venerdì 2 dicembre 2016

Una formula futurista, antipasto intuitivo


Quest'anno il Calendario mi ha fatto viaggiare nel tempo e nello spazio partendo dal de re coquinaria di Apicio e via risalendo attraverso la Storia, dai ricettari medioevali alla cucina dei monasteri ma anche quella degli harem, fino alla scoperta delle origini della cucina francese in Caterina de' Medici.
Dai cuochi di corte a alla cucina di palazzo, e via discorrendo tra una portata ed un'altra e financo sulle origini della credenza fino ad arrivare all'arte cucinaria di Petronilla, un'arte che in breve si trasforma in resistenza per poi ridiventare pilastro della felicità casalinga ma anche fardello da cui liberasi.
Ma quante cose è stata questa nostra cucina del novecento?
Come sono grata al Calendario per avermelo fatto scoprire!
Negli stessi anni, o su per giù, in cui Petronilla svolgeva la sua opera didattica e divulgativa rivolta alle sue amichette, donnette alla buona, aspiranti angeli del focolare, Filippo Tommaso Marinetti propugnava la sua rivoluzione culinaria.
Un'ansia di innovazione e cambiamento, uno scontro ideale, metaforicamente rappresentato dall'impatto, dello stesso Marinetti, simbolicamente in bici con l'emblema della moderntà per l'epoca, il veicolo a motore.
All'alba del Novecento, il secolo del nuovo, la constatazione dei grandi mutamenti sociali e tecnologici in atto e la consapevolezza di nuove, imminenti, trasformazioni, si manifestò con un'esigenza di innovazione, di rottura, un drastico, forse e plateale, cambiamento delle forme espressive tradizionali per adeguarle l'accelerazione imposta dal dinamismo, dalla velocità, dei tempi moderni.
Quest'esigenza di innovazione si esprimeva in tutti i campi, arte, letteratura, musica, teatro, danza e anche in cucina.
Anche nella cucina bisognava rompere i ponti col passato, almeno questo postulava il Manifesto della cucina futurista pubblicato nel 1931 da Tommaso Filippo Marinetti.
Si rendeva necessario preparare “una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio” attraverso, tra l'altro “l'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”, “l'abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale” e “la creazione dei bocconi simultanei e cangianti”.
Della cucina futurista fu redatto un manuale, appunto La cucina futurista, tra proclami, banchetti, pranzi, aneddoti e dissertazioni, ricette, o, per meglio dire, formule dai dosaggi volutamente sommari per eccitare la fantasia dei cuochi futuristi i cui eventuali errori potranno spesso suggerire nuove vivande.
Ricette particolarissime, per gli accostamenti forse solo all'apparenza azzardati, per la forma e l'originalità della presentazione, ma anche semplicemente per la denominazione innovativa: “paradosso primaverile”, “antipasto folgorante”,“profumi prigionieri”, “come una nuvola”, parole in libertà”.
Lo stesso Marinetti aprì il primo ristorante futurista in Italia, a Torino, la Taverna del Santopalato, che però ebbe vita breve.
Molto e molto altro ancora su Filippo Tommaso Marinetti, il futurismo e la cucina futurista nell'articolo del nostro ambasciatore Juri Badalini per la Giornata Nazionale della Cucina Futurista del Calendario del Cibo Italiano AIFB.
Meno di una settimana fa ne parlavamo, tanto per cambiare a tavola, dalle anticipazioni l'articolo mi sembra assolutamente imperdibile, io corro a darci un'occhiata.

Ed ecco la mia formula futurista, la ricetta è intuitiva.
Insieme a tante altre formule della cucina futurista sicuramente da studiare se non sperimentare, potete trovarla qui

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/


domenica 27 novembre 2016

Celebriamo le sfogliatelle, celebriamo Napoli




Napule tene tre cose belle: o'sole, a' pizza e a' sfogliatella!
(da No, grazie il caffè mi rende nervoso di Lello Arena)

Le meraviglie di Napoli sono molte di più, ad ogni angolo c'è uno spettacolo, ma la sfogliatella ha davvero qualcosa di unico, particolare, senza pari, una poesia di aromi, sapori e consistenze.
Un atto di devozione, non a caso nasce in convento.
....
Fortunose scoperte, segreti, astuti trafugamenti, imperi, commerciali tutto questo e tanto altro nella storia del dolce icona mondiale della napoletanità, oggi nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, il mio articolo è qui





venerdì 25 novembre 2016

Tiramisù per MTC#61


Questa volta ho davvero penato, il tema della sfida di MTC#61 era proprio difficile.
Difficile già realizzare un tiramisù.
Se ci pensiamo bene il tiramisù è un dolce impegnativo, il confine tra una voluttuosa, crema fatta sostanzialmente di uova e aria e un miscuglio liquido spatasciato sul fondo del piatto è estremamente sottile, un minuto, un movimento sbagliato ed è la fine.
Non a caso che, come ci hanno insegnato in MTC, il tiramisù è stato creato da uno chef, una ricetta nata per caso ma poi sapientemente studiata, dosata ed equilibrata.
Ad aggravare la situazione ho appreso che considerato che il Tiramisù e’ uno dei dolci piu’ voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il Cinema che anima lei (Susy May vincitrice di MTC#60) e suo marito, perche’ non legare il vostro Tiramisù ad un film o ad una incona sexy della storia del Cinema Mondiale.
Considerato che questa associazione la dovrebbe fare la persona meno sexy che io conosca, ossia io, la cosa peggiora.
Certo come non negarlo ci sono icone della sexytudine che non possono non essere ignorate
  
anche lui non è trascurabile

 
ma anche lui ha avuto il suo bel perchè

 
Non so voi, sono assolutamente consapevole dell'attrattiva, financo stupore, che può ingenenerare un un fisico scultoreo, uno sguardo intrigante,un tono di voce profondo e seducente, ma un dolce d'autore, in fondo tutti lo sappiamo, può essere altrettanto sensuale.
La selezione, il contatto con gli ingredienti, il saper fare, il dosare ed equilibrare sapientemente sapori e consistenze nella consapevolezza di perseguire un effetto non puramente e semplicemente organolettico ma sostanzialmente sensoriale è sicuramente sexy.
Il pranzo di Babette rappresenta tutto questo.
 
La cucina si sublima e trascende le mere esigenze di sostentamento per divenire arte capace di trasformare un pranzo in una sorta di avventura amorosa, nobile e romantica; in cui non si è più capaci di fare distinzione tra l’appetito del corpo e quello dell’anima (da Il pranzo di Babette di Gabriel Axel)
Ed ecco la mia interpretazione di un sensuale dolce d'autore.
Con questo post partecipo alla sfida di MTC#61 – il tiramisù – proposta da Susy May del blog Coscina di pollo.


Per i savoiardi
160 g di tuorli (8 tuorli)
135 g di zucchero
½ baccello di vaniglia, i semini
240 g di albumi (7 albumi)
110 g di farina 00
40 g di fecola di patate
zucchero a velo q.b
zucchero semolato q.b
Per il pâte à bombe
125 g di zucchero semolato
100 g di acqua naturale
125 g di tuorli (6 tuorli)

Per la crema tiramisù
500 g di mascarpone
350 g. di pâte à bombe
500 g di panna fresca
½ baccello di vaniglia, i semini

Per la salsa al cioccolato
120 g di acqua naturale
130 g di zucchero semolato
80 g di cacao amaro in povere
50 g di panna fresca di latteria

Per comporre
6 tazzine di caffé

Per completare
cacao amaro in polvere q.b.



Nella planetaria, frusta a filo, velocità 3, montare per 8 – 10 minuti i tuorli con 75 g di zucchero. A parte montare gli albumi a neve ben ferma con 60 g di zucchero e qualche goccia di succo di limone.
A mano con la spatola amalgamare le due masse montate, delicatissimamente incorporare a pioggia la farina e la fecola setacciate insieme, in precedenza, per almeno due volte. Attenzione che il composto non smonti, alla fine dovrà risultare soffice e sostenuto. Aromatizzare con la vaniglia.
Su teglie protette da carta da forno con l'aiuto di un sac-à-poche con bocchetta liscia n. 10 modellare dei bastoncini di circa 8 cm. Spolverarli di abbondante zucchero semolato, lasciare assorbire, spolverare con uno strato leggero di zucchero a velo.
Cuocerli subito in forno già a temperatura a 180° abbassando la temperatura a 160° al momento di infornare per circa 12 minuti (ma controllare nel mio forno sono serviti 8 minuti) lasciando il forno leggermente aperto.
Sfornare mettere da parte.
In una terrina che possa andare a contatto col calore mescolare con una frusta a mano i tuorli con l'acqua e lo zucchero.
Sistemare la terrina a bagnomaria in una pentola dalle dimensioni adeguate, porre sul fuoco a temperatura moderata, sempre mescolando con la frusta portare il composto di tuorli a 82°.
Attenzione l'acqua della bagnomaria non deve bollire, il composto potrebbe rapprendersi.
Trasferire rapidamente lapâte à bombe nella ciotola della planetaria, montare il composto con frusta a filo, velocità 1 per 2 minuti, poi avelocità 4 per 10 minuti.
Nel frattempo, a parte, semimontare la panna, deve risultare sostenuta ma non montatissima, è pronta quando fa “il becco”.
Sempre con la frusta a mano lavorare il mascarpone, unire delicatamente, poco alla volta il mascarpone alla panna. Aggiungere delacissimamente sempre a mano con la frusta la pâte à bombe al composto aromatizzando con la vaniglia. Attenzione potrebbe smontare.
Coprire la ciotola con pellicola, trasferire in frigo per almeno 2 ore.
Nel frattempo in una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e cacao, portare a 103°, cuocere per 1 minuto. Incorporare subito la panna, raffreddare.
In una coppa formare, meglio se con l'aiuto di un sac-à-poche, uno strato di crema tiramisù, sovrapporre pezzetti di savoiardi bagnati nel caffé e, sui savoiardi colare un po' di salsa al cioccolato, coprire con altra crema tiramisù, completare con una spolverata di cacao amaro.
Riporre in frigo fino al momento di servire.


La ricetta è di Salvatore De Riso in parte è presa in parte dai suoi corsi in parte qui

mtc_tiramisu