mercoledì 31 agosto 2016

Salsicciotte al vino e finocchietto


Il finocchietto, foeniculum vulgare, è un'erba aromatica perenne e spontanea, dalle vitrù officinali, i cui fiori e frutti, proprio sul finire dell'estate, giungono a maturazione e sono pronti per essere raccolti e conservati.
Conosciuto e apprezzato per le sue proprietà molteplici proprietà aromatiche e medicinali, diuretico, carminativo, antiemetico, antispasmodico, antinfiammatorio, galattologo e ancora altro ... non c' è da stupirsi se il finocchietto accompagni da sempre l'alimentazione umana.
Un vero e proprio toccasana!
Del finocchietto si utilizza proprio tutto, i fiori freschi o essiccati, frutti, diacheni, impropriamente chiamati semi, le foglie e i rametti.
Con i fiori si aromatizzanole castagne bollite, i funghi, le olive in salamoia e la porchetta.
I Rami sono utilizzati nelle Marche per cucinare le lumache di mare, con le foglie, fresche o secche si insaporiscono formaggi, piatti di pesce, insalate minestre e la pasta, mitica è la celeberrima pasta con le sarde siciliana.
E che dire dei diacheni che troviamo nei favolosi i tarallini pugliesi, nei fichi secchi cilentani, ma non solo, pane, biscotti, dolci, per non parlare dei salumi.
Infatti proprio per le sue naturali proprietà antisettiche, il finocchietto è utilizzato sin dall'antichità come conservante naturale per salumi e insaccati come la toscana finocchiona o la campana salsiccia al finocchietto.
Proprio di insaccati voglio palare, perché preparare in casa dell'ottima salsiccia buona come quella comprata, anzi di più, non è difficile, almeno se si conosce la ricetta :-)
Mio padre ormai è in pensione da anni ma la sua salsiccia continua ad essere la più buona del mondo! Almeno per me :-)
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale dell'Anice e del Finocchietto del Calendario del Cibo Italiano AIFB di cui è ambasciatrice la mia amica Valentina De Felice.
Nell'articolo della nostra ambasciatrice, tanto e tanto altro ancora su anice e finocchietto e bellissime ricette.

1 kg. e ½ tra spalla e colardella (scamone) di maiale
30 g. di sale
100 g. di vino bianco
1 cucchiaio di “semi” di finocchietto selvatico
pepe

budello di suino

Tagliare la carne di maiale a bastoncini spessi un dito e poi a cubetti, non eliminare il grasso né farlo eliminare all'acquisto dal macellaio.
Sistemare la carne in una capiente ciotola, unire il sale e una bella spolverata di pepe. Impastare a lungo, energicamente, con movimenti dal basso verso l'alto, unendo il vino poco alla volta. La carne piano piano assorbirà il liquido e si compatterà.
Insaccare nella budella con l'aiuto dell'apposito imbuto, punzecchiare la salsiccia per permettereall'aria di uscire.


Questa che ho preparato è stata semplicemente cotta in padella con di un pochino d'acqua e, alla fine, rosolata nel suo sughetto con l'aggiunta se necessario di filo di olio.


Per il post mi sono documentata qui:

 http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/

lunedì 22 agosto 2016

La cucina senza cottura, ricette istantanee per donne che hanno altro da fare


Dopo tanto stare in cucina, preparazioni elaborate, lunghe, lunghissime, lievitazioni, temperaggi, meringaggi, sfogliature e … chi più ne ha più ne metta :-) è bello anche prendersi una pausa.
Allora spegniamo i fornelli anche solo per un giorno, si può stare anche senza!
E poi, diciamocela tutta, non è che qui si sta sempre a spignattare, cucinare non è un obbligo, almeno, non lo è più …
La nostra cucina è libertà, divertimento, passione, è una scelta.
Ed è la libertà in cucina che si celebra oggi, nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano AIFB dedica alla Cucina senza Cottura.
No, non si parla di crudismo o non solo ...
Parliamo di noi, della nostra storia, di donne, di famiglia, di società, di costume, di vincoli e liberazione.
Così scopriamo che la liberazione culinaria può passare anche attraverso un apriscatole che diventa, momentaneamente, la chiave della felicità e come l'apertura di una scatoletta o lo scongelamento di un surgelato, quasi in una parabola catartica, ci abbia riportato in cucina prima e ai fornelli, questa volta definitivamente accesi, poi.
Vi ho incuriosito?
Mi raccomando non perdetevi le meraviglie realizzate dalle mie amiche Lucia, Sara, Giuliana, Valentina, Serena, Daniela, Alice, Sonia, Alessandra, Cristina e Laura che ringrazio tantissimo …. c'è da rifarsi gli occhi e il palato!


Ed ecco due  ricette istantanee e inaspettatamente buone tratte da ricettari forse troppo popolari per essere ricordati, per guadagnarsi lo scaffale migliore della nostra libreria buona, ma che rappresentano un pezzetto di quello che siamo noi adesso.


Scodelline di cetriolo al formaggio

2 cetrioli piuttosto lunghi
sale
100 g. circa di formaggio alle erbe

Lavare e asciugare i cetrioli, pelarli con un pelapatate.
Tagliare via dalle estremità di ogni cetriolo un pezzetto lungo un dito abbondante, ricavare dalla parte rimanente dei tronchetti alti 1 cm e ½.
Con un cucchiaino eliminare i semi dal centro di ogni tronchetto, lasciando però integra la base in modo da ottenere scodelline a fondo chiuso.
Cospargere di sale, riempire le scodelline con il formaggio. Servire.

Elena Spagnol Cucina istantanea per donne che hanno altro da fare Longanesi & C., 1993



Frappè di formaggio

150 g. di formaggio alle erbe
80 g. di burro
5 cucchiai di panna

Riunire tutti gli ingredienti frullarli con un frullatore ad immersione finché il composto non sarà soffice e spumoso.
Servire accompagnato con pane o con verdure crude.

La ricetta è tratta con qualche modifica da Il contaminuti libro di cucina per la donna che lavora, Elena Spagnol, Euroclub, 1991

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/

martedì 19 luglio 2016

Pane e panelle per il Calendario del Cibo Italiano


Oggi il Calendario fa tappa in Sicilia, celebra Pane e Panelle, un classico dello street food siciliano anzi palermitano per eccellenza.
Una versione fritta della farinata di ceci che invece in Toscana e Liguria troviamo al forno, cecina, e sistemata in una focaccina.
Una sorta di farinata di ceci era già conosciuta e apprezzata dai romani e dai greci, popolazioni che nel tempo si sono succedute in Sicilia, così non è dato stabilire con certezza l'origine storica delle panelle.
Di certo si sa che già tra il nono e l'undicesimo secolo gli arabi in Sicilia usavano friggere piccoli pezzi di polenta schiacciata a base di ceci.
Probabilmente influenze reciproche, comuni nella storia della cucina dei popoli mediterranei, concentrate tutte in un'unica delizia.
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Pane e Panelle del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Micaela Ferri tanto altro ancora su pane e panelle e bellissime ricette.
 


350 g. di farina si semola di grano duro
150 g. di farina manitoba
300 g. di acqua, circa
10 g. di lievito di birra
10 g. di sale
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio raso di malto d'orzo
semi di sesamo
Sciogliere il lievito in 250 g. di acqua.
Sistemare le due farine l'olio e il malto nella ciotola della planetaria, unire l'acqua con il lievito. Impastare con la frusta a gancio, dapprima con una velocità più bassa, 1, per amalgamare gli ingredienti, unire il sale, valutare l'opportunità di unire gli altri 50 g. di acqua ( nel mio caso, con le farine che ho usato, ci sono voluti) continuare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità 3 per tre minuti.
Trasferire il composto sulla spianatoia continuando a lavorarlo e a batterlo per qualche minuto per completare l'incordatura.
Sistemare l'impasto in una ciotola unta di olio dai bordi alti, coprire a campana, lievitare in luogo caldo, in questo periodo a temperatura ambiente per circa un'ora e, comunque fino al raddoppio.
Al termine riprendere l'impasto e lavorarlo nuovamente, prelevare dei pezzetti di circa 50 g. formare delle palline. Io ho usato la tecnica dell'arrotondamento sui palmi facendo però attenzione a non stringere troppo per evitare la formazione di bolle.
Pennellare delicatamente i panini con acqua, spolverare con i semi di sesamo facendoli ben aderire sulla superficie.
Sistemare i panini su una teglia protetta da carta da forno. Lasciare lievitare al caldo per circa un'ora, devono raddoppiare ma non sformarsi.
Cuocere in forno statico già a temperatura a 210° per circa 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura.

per le panelle
250 g. di farina di ceci
750 g. di acqua
5 g. di sale
prezzemolo
rosmarino
pepe
olio extravergine di oliva
Sistemare la farina di ceci in una capiente pentola, unire poco alla volta l'acqua fredda mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi unire il sale e il pepe.
Cuocere a fiamma media mescolando continuamente, continuare la cottura per almeno 10 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. A fine cottura unire il prezzemolo e il rosmarino tritati, amalgamare bene.
Stendere subito e velocemente il composto su una teglia protetta da carta da forno (si rafferedda e indurisce subito) livellando fino ad uno spessore di 2 -3 mm circa.
Lasciare asciugare per qualche ora, anche un'intera notte, a temperatura ambiente.
Tagliare le panelle nella forma prescelta, rombi, quadrati, rettangoli …
Friggere le panelle in olio a temperatura facendole dorare da entrambi i lati. Trasferire su carta assorbente.
Tagliare i panini a metà e farcire ognuno con le panelle e, volendo, con una fettina di limone. 

Per il post mi sono documentata qui:  

domenica 17 luglio 2016

I crocchè di patate per il Calendario del Cibo Italiano


Che Settimana questa del Cibo da Strada, abbiamo visto meraviglie, spunti per incursioni culinarie ed itinerari gastronomici, e quanto ci sarebbe ancora da dire e da assaggiare …
Oggi il Calendario celebra le crocchette e i suppli, filante, corposo, succulento comfort food prêt-à-porter.
E io di che posso parlarvi se non di street food campano per eccellenza, i crocchè di patate.
Noi in verità li chiamiamo panzarotti con una chiara allusione alla forma, morbida e panciuta, che già prelude all'assaggio, bisogna concentrarsi, fare mente locale, per ricordare l'altro loro nome anch'esso rigorosamente napoletano ma meno evocativo,  crocchè.
I crocchè derivano probabilmente dalle croquette francesi, fritture a base di besciamella, radicalmente diverse dai nosti filanti, caldi e accoglienti festeggiati. Arrivate a Napoli, forse con i monsù francesi, le croquette ne sono uscite trasformate. Certo, la maestria dei cuochi francesi, il saper fare, però il calore partenopeo, la ricchezza della tradizione culinaria napoletana, l'abbondanza di ingredienti prelibati e stimolanti hanno fatto il resto, come per i sartù, le briosce, i cattò, il ragù, l'ascendenza francese resta un ricordo limitato alla denominazione, la sostanza è tutta napoletana!
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale  dei Supplì e delle Crocchette  del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Antonella Vergari tanto altro ancora su crocchette e supplì e bellissime ricette.


1 kg di patate a pasta gialla
2 uova
100 g. di parmigiano grattugiato
sale
pepe
200 g. di mozzarella asciugata in frigo per un giorno
pangrattato

olio di arachidi per friggere

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate.
Sistemare la purea ottenuta in una capiente ciotola, unire le uova, il parmigiano, il sale ed il pepe. Impastare bene a lungo e con forza. Ne risulterà un impasto piuttosto sodo.
Tagliare la mozzarella a bastoncini.
Prendere una cucchiaiata di impasto, inserirvi il bastoncino di mozzarella, formare dei cilindri da cui assolutamente non deve fuoriuscire la mozzarella, passarli nel pangrattato in modo da impanarli uniformemente.
Sistemare i panzarotti in un vassoio e trasferirli in frigo coperti da uno strofinaccio (non la pellicola) per almeno una notte, devono asciugare.
Friggerli in abbondante olio a temperatura, caldo ma non troppo perché il panzarotti devono cuocersi bene anche all'interno, girandoli perché si dorino in maniera uniforme.
Servire caldi, con la mozzarella filante … attenzione scottano :-)
Freddi se restano, ma non è stato il nostro caso, sono buoni lo stesso :-)



Per il post mi sono documentata qui:
https://it.wikipedia.org/wiki/Crocch%C3%A8
https://fr.wikipedia.org/wiki/Croquette

La ricetta è presa dal blog Ai Fornelli con la Celiachia.


 http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/p

domenica 10 luglio 2016

Quanti modi di fare e rifare lo scarpazzoun



Eccoci all'ultimo appuntamento, prima della pausa estiva, con le ricette dei QUANTI.
Oggi la Cuochina ci porta al Ristorante dai Nonni, da Daniela, impareremo a fare lo scarpazzoun, l'erbazzone, un piatto reggiano che più reggiano non si può, oggi siamo tutte reggiane, come Daniela :-)
Con questo caldo accendere il forno è un po' una sofferenza, ma per un rustico così, credetemi, ne vale davvero la pena!
Che squisitezza! Tanta verdura, buona e salutare, racchiusa in uno scrigno di sottile, croccante e sfiziosa sfoglia da gustare senza troppi rimorsi, irresistibile!
Quante cose impariamo con la Cuochina :-)
Grazie a Daniela per la ricetta e alla Cuochina per la magnifica scelta!

Ecco la ricetta di Daniela

Per la pasta
300 g. di farina 0
una noce di strutto,
olio extravergine di oliva
sale
acqua per impastare

Per il ripieno
1 kg. di bietole
1/2 kg. di spinaci
una noce di strutto
2 cucchiai di pane grattugiato
1 uovo
5/6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaio di lardo
aglio
cipolla
porro
prezzemolo
sale

Impastare la farina con la noce di strutto due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasciare riposare l'impasto protetto da pellicola per alimenti per circa 2 ore.
Nel frattempo lavare e mondare gli spinaci e le bietole, lessarli, scolarli, strizzarli e tritarli finemente.
Avviare un soffritto con battuto di lardo, prezzemolo tritato, aglio, cipolla, quando il soffritto comincia a rosolare unire le erbette, mescolare bene, lasciare insaporire per alcuni minuti, poi togliere dal fuoco e unire il pane grattugiato. Lasciare raffreddare.
Quando il ripieno si sarà raffreddato unire l'uovo, il parmigiano reggiano, il sale e il pepe.
Dividere la pasta in due parti, e con il mattarello fare due dischi sottili.
Foderare uno stampo rotondo protetto da carta forno con il primo disco di pasta, stendere il ripieno e ricoprire con l'altro disco di pasta.
Bucherellare con una forchetta e cospargere alcuni fiocchetti di lardo, io l'ho proprio dimenticato, mannaggia la fretta, o magari è stato un lapsus, si sa, in tempo di prova costume si tende a far caso un po' di più alle calorie :-)
Cuocere in forno caldo 220° per 40 minuti.

Come ogni anno, dopo l'appuntamento dei QUANTI il mio blog va in vacanza e io pure :-)
Ci rivediamo durante l'estate con qualche uscita per il Calendario del Cibo Italiano e poi a settembre :-)
Buone vacanze!



A settembre mi raccomando tutti da Carla Emilia, cucineremo il suo stoccafisso in burridda

 http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2013/10/litalia-nel-piatto-lautunno-in-tavola.html

LA NOSTRA CUOCHINA

lunedì 4 luglio 2016

Vermicelli aglio e olio, cibo da re e da lazzaroni



Inizia oggi nel Calendario del Cibo Italiano la settimana dedicata alla pastasciutta che si apre con la Giornata Nazionale degli SpaghettiAglio Olio e Peperoncino, un vanto della cucina napoletana di cui rappresenta uno dei piatti più antichi e semplici.
La pasta lunga essiccata, definita maccarone, da maccare, ammaccare, era già conusciuta nel medioevo, ma il suo consumo rimase per secoli relegato alle mense dei più ricchi, una leccornia da servire come dessert, condito con zuccaro, cannella e mele.
Solo alla fine del seicento, con l'invenzione del torchio per la trafila della pasta, lo nciegno, la produzione dei maccheroni potè essere massificata e, il maccarone, divenendo a buon mercato, entrò nell'alimentazione del popolo.
Proprio sul finire del '600 si realizzo un mutamento nelle abitudini alimentari dei napoletani che da mangiafoglia divennero mangiamaccheroni, cibo economico, disponibile, abbondante e, diciamocelo pure, buono! 
Non che i cavoli e broccoli non lo siano ma vuoi mettere un fumante piatto di pasta un comfort food che,  preparato con cura e attenzione, devozione, può andare anche davanti a un re :-)
E' proprio il caso della nostra pasta aglio e olio che dai bassi di Santa Lucia entrò direttamente nelle cucine del Palazzo.
Pare che Ferdinando I, il re lazzarone, nelle sue frequentazioni popolane avesse conosciuto ed apprezzato i maccaroni aglio e olio, così volle che gli fossero preparati anche a corte, dove si radicarono così profondamente da prendere il nome della casata, vermicelli alla borbonica.
All'epoca di Ferdinando I gli spaghetti si mangiavano con le mani, non esisteva una posata dedicata e, così, probabilmente,  li consumava  il sovrano insieme alla corte, come aveva appreso dal popolo. Col tempo, però, l'uso pasta lunga  dovette divenire tanto frequente a corte da richiedere l'apprestamento di una posata adeguata alla bisogna, naque così la forchetta come la conosciamo oggi.
Quanta storia in un piatto di pasta!
Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale degli Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino del Calendario Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Francesca Antonucci tanto ancora sugli spaghetti aglio e olio e bellissime ricette.

300 g. di vermicelli di Gragnano
2 spicchi di aglio
peperoncino
prezzemolo
100 g. (circa) di olio extravergine di oliva

Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tritare l'aglio e farlo soffriggere in abbondante olio, gli spaghetti alla fine devono risultare sciuliarielli, sciuliarielli :-)
Attenzione l'aglio deve imbiondirsi ma non bruciare.
Unire qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, il peperoncino e il prezzermolo tritato. Continuare la cottura ancora qualche minuto.
Scolare la pasta, trasferirla nella padella col sugo, mescolare, servire subito con, eventualmente, altro prezzemolo tritato.



Per il post mi sono documentata qui:

 http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/

 

mercoledì 29 giugno 2016

Pancacke alla farina di ceci con cipolle e pomodorini (socca di Yotam Ottolenghi) per The RECIPE-TIONISTdi giugno 2016


Questo mese The RECIPE-TIONIST è Cristiana, nel suo bellissimo blog ce n'è per tutti i gusti, tante ricette, belle, interessanti e appetitose.
Era un po' che volevo provare qualche ricetta di Yotam Ottolenghi, ne parlano così bene in rete, commenti entusiatici e appassionati che incuriosiscono:-)
Così la scelta, inesorabilmente è ricaduta su questi pancake a base di farina di ceci arricchiti da sapori ed aromi tipicamente mediterranei, semplicemente favolosi, consigliatissimi!

Con questo post partecipo a The RECIPE-TIONIST che per giugno 2016 ospitato dal blog Beuf a la mode.


300 g. di pomodori pachino
olio extra vergine d'oliva
800 g. di cipolle bianche, tagliate ad anelli
2 cucchiaini di timo
1/2 cucchiaino di aceto bianco
230 g. di farina di ceci
450 ml di acqua
2 albumi
sale e pepe

Scaldare il forno a 130 °C, ventilato. Tagliare i pomodorini e condirli con sale, pepe e olio. Sistemarli allineati su una teglia protetta da carta forno, cuocere per 25 minuti. Non devono seccarsi ma dolcemente dorarsi.
Nel frattempo scaldare 4 cucchiai di olio e aggiungere le cipolle, il timo, sale e pepe. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, coperto, facendo attenzione che le cipolle non si brucino. Sfumare con l'aceto.
Togliere i pomodori dal forno ed aumentare la temperatura a 175 °C.
Preparare i pancake. Con le fruste amalgamare la farina di ceci, l'acqua, 1 cucchiaio e mezzo  di olio, sale e pepe. Montare a parte gli albumi e aggiungerli al composto facendo attenzione che non smontino.
Scaldare dell'olio in un padellino, versare un mestolo di composto, cuocere da un lato, girare dall'altro.
Condire i pancake con le cipolle, i pomodorini e qualche foglia di timo. Rimettere in forno per 5 minuti.
 
da Plenty di Yotam Ottolenghi



http://www.cuocicucidici.com/p/the-recipe-tionist-le-regole.html