Melanzane pacche e pacche

Pubblico poco sul blog. In compenso ho una vita reale molto intensa che comprende cibo ed altro che va fuori dalla condivisione, penso sia un bene :-)

Molto di più mi trovate su MTChellenge e MagAboutFood dove la mia passione per l'inusitato può spaziare sia in cucina che in fotografia.

Poco tempo rimane anche solo per annotare sul blog i richiami a MAG, le sperimentazioni e la crescita.

Ogni tanto ritorno al Calendario del Cibo Italiano che è stata per due anni la grande palestra in cui la precisina, alter ego della sperimentarice, si è potuta cimentare nei classici della cucina italiana, sempre con un'attenzione speciale a quella tradizionale napoletana, e ha potuto affinare le sue competenze da topo da biblioteca nell'approccio alla storia della cucina italiana e alla nostra Storia.

Anche del mio percorso nel Calendario poco è tracciato qui.

Ma queste melanzane meritavano, come si fa a non tenerne memoria, sono un pezzo della mia storia personale, me le preparava mia nonna, io le adoravo così bruciaticce e piccantine, ora le faccio io, più buone,  fotogeniche e foodie.

Da oggi cercherò di riportare traccia dei miei percorsi in questo mio diario virtuale, tanto ormai con l'esperienza che ho accumulato nella scittura ci metto proprio 5 minuti. Mi sono spratichita :-)

2 melanzane

300 g di pomodorini

aglio

origano

basilico

peperoncino

sale

olio extravergine di oliva

Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Incidete la polpa interna con dei solchi diagonali non troppo profondi nell'uno e nell'altro verso creando dei rombi. Salate leggermente e lasciate riposare per circa mezz'ora, al termine, lavate e premete delicatamente le melenzane.

Ora le strade sono due o friggete le melanzane in padella in con abbondante olio o trasferitele su una teglia protetta da carta da forno, irroratele di olio e lasciatele cuocere in forno già a temperatura, a 180° ventilato, per circa 20 minuti. Controllate la cottura, le melanzane non debbono bruciare ma dorarsi.

Quale sia la cottura delle melanzane prescelta, al termine sistematele su una teglia da forno e conditele con pomodorini tagliati a metà sale olio, aglio, peperoncino tritato, origano e basilico. Passate in forno a 180° per crca 15 minuti controllando la cottura.

Menù Lib(e)ro, i primi piatti di mare. Spaghetti interrati di Salvatore De Riso

Ebbene siamo ai primi!

Eccoci qua, ho l'onore di introdurre le portate principali del nostro Menù Lib(e)ro aprendo la carrellata dei primi piatti di mare come, nientepopodimeno che, chef.

Anni fa mi sono accostata timidamente all'allegra brigata delle cucine itineranti iniziando un viaggio che mi ha portato intorno al mondo alla ricerca di piatti particolari, seguendo il mio gusto per l'insolito e l'inusuale, fin qui, ora, col mio bel cappello da chef in testa a guidare la partita dei primi di mare.

Ovvianente vi propongo spaghetti interrati :-)

Mi piaceva l'idea di presentare un piatto che parla di terra e sa di mare, non convenzionale nella sua rigorosa tradizionalità.

Mica potevo proporvi uno spaghetto a vongole!

Ho voluto condurvi ai sapori della mia terra attraverso un percorso degustativo che associa il mare più povero, il pesce sotto sale, a briciole di terra, quasi avanzi, pizzichi di frutta secca e pan grattato, che insieme, attraverso il saper fare e la passione, danno vita ad un piatto sublime.

Il tutto col niente.

Fatica di mare, fatica di terra, visi segnati, arsi dal sole, mani operose, esperienza, passione, condivisione ma anche piacere e sostanza.

Questo il mio piatto.

Non perdete nessuno dei magnifici primi di mare che i miei aiuto chef prepareranno in queste settimane, li trovate giù nei commenti e, se volete, unitevi a noi nel nostro menù itinerante ed aperto a tutti.

Ingredienti per 10 persone

1 kg di spaghetti

20 filetti di alici salate di Cetara

20 pomodorini del piennolo

100 g di olio extravergine di oliva

2 spicchi di aglio

50 g di prezzemolo tritato

50 g di parmigiano reggiano

20 g di pinoli tostati

20 g di pistacchi di Bronte

10 gherigli di noci di Sorrento

In una padella capiente fate soffriggere l'aglio tritato finemente con l'olio extravergine di oliva.

Unite il prezzemolo, i pomodorini tagliati a tocchetti e la frutta secca tritata, Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente. Mantecateli nella salsa per 1 minuto a fuoco forte e quando saranno ben amalgamate spegnete il fuoco.

Cospargete gli spaghetti col parmigiano reggiano miscelato col pane grattugiato, Saltare gli spaghetti per qualche secondo e serviteli subito.

La ricetta è tratta dal libro Dolci in Famiglia di Salvatore De Riso

Come potete vedere ho utilizzato degli spaghettoni integrali di Gragnano che, a mio parere, si sposano al meglio col gusto antico e robusto del piatto.

Fritto misto di pesce per Menù Libero, gli antipasti di mare

Siamo agli antipasti il nostro Menù Libero procede speditamente.

Questa settimana antipasti di pesce.

Ho preparato una specialità napoletana, un fritto misto pesce che di solito si serve come antipasto, uno sfizio da spiluccare seduti o prêt-à-porter nel classico cuoppo.

Come ci ricorda la Francesconi, il classico fritto di pesce alla napoletana è composto da triglie e calamari ma se si vuole più variato vi si possono aggiungere a piacere gamberi, seppie alici, aguglie e merluzzetti. In questa composizione più che un antipasto diventa un ricco secondo se non addirittura piatto unico.

Io ho scelto di proporre un misto molto particolare, i fragagli, il novellame di parecchie specie di pesce di cui è ricco il mediterraneo e che in determinati periodi dell'anno abbondano e possono essere pescati.

Piccolissimi, si consumano interi, caldi e croccanti semplicemente spolverati di sale.

La delicatezza delle carni unita alla fragranza del fritto da vita ad una combinazione unica.

Favorite!

Queto antipasto va ad arricchire il menù del nostro chef  Marta del blog Viaggiare è come mangiare

1 kg di fragagli

farina

sale

olio per friggere.

I pesciolini si sciacquano e vanno semplicemente infarinati e poi fritti in olio ben caldo fino a doratura.

Come ci spiega la Francesconi:

Friggete i vari pesci poi serviteli ben caldi guarniti di ciuffi di prezzemolo fritto (io ho fritto le alghe in cui erano avvolti i pesci) e spicchi di limone. 

I miei open sandwiches per il club del 27

Questo del 27 è il Club più figo che ci sia e io sono orgogliosa di far parte di una combriccola così avanti che più avanti non si può.

Cucinare ci piace, mangiare di più, questo di default, e non la solita minestra, ovviamente, temerarie si, ma qui abbiamo trovato, è proprio il caso di dire, pane per i nostri denti, ogni mese una scoperta, sempre nuova e di tendenza.

Questo mese ci dedichiamo agli open sandwiches, si proprio cosi, sandwiches aperti ne avevate mai sentito parlare?

La precisina che è in me partirebbe dalla tradizione danese degli smørrebrød, di cui ho letto qui, ma che ante litteram ho praticato come tante di noi, vi ricordate il tormentone della torta tramezzino, daranno stati 7 – 8 anni fa, praticamente nel giurassico o giù di lì.

Ma poiché attualmente la precisina ha preso un lungo periodo di ferie non vi tedio, e vi invito a non perdere le impagabili proposte selezionate dalla nostra redazione, che più avanti non si può, tratte dal nuovissimo libro di Trine Hahnemann, Open Sandwiches, una rassegna del miglior comfort food scandinavo, assolutamente da non perdere.

Le ricette le trovate tutte qui solo su MagAboutFood.

Con i miei open sandwiches formaggiosi anche questo mese partecipo con la tessera n. 37 al Club del 27.

Formaggio di capra e cotognata

4 fette di pane di segale

burro salato

12 fette di formaggio di capra (la ricetta prevedeva quello di pecora, ho letto male)

12 fette di cotognata

1 rametto di cerfoglio selvatico o aneto

Mettere le fette di pane di segale su un piano di lavoro e distribuire il burro su ogni fetta. Sul pane sistemare le fette di formaggio, quindi le fette cotognata. Completare con il cerfoglio selvatico o aneto.

Blue cheese e pera

1 pera

2 cucchiaini di burro salato

1 cucchiaio di miele

1 baccello di vaniglia, spaccati e semi raschiati

4 fette di pane di segale

200 g di blue cheese affettato

Tagliare la pera a fette, lasciando il gambo, se possibile.

Sciogliere il burro in una padella, quindi soffriggere le pere per qualche minuto su ciascun lato. Unire il miele e la vaniglia e girare delicatamente.

Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare le pere nella padella.

Tostare il pane di segale, quindi aggiungere il blue cheese.

Completare con le fette di pera.

Pesche blue cheese e sciroppo balsamico

4 cucchiai di aceto balsamico

4 pesche (io ho usato le tabacchere)

2 cucchiaini di burro salato

4 fette di pane di segale

50g di blue cheese

fiori di timo o maggiorana (facoltativo io ho usato quelli dell'erba cipollina)

In una piccola casseruola sciogliere il miele, aggiungere l'aceto balsamico e farlo sobbollire per 2 -3 minuti.

Tagliare le pesche a metà quindi a spicchi.

In una padella friggere gli spicchi di pesca nel burro a fuoco medio fino a doratura da entrambi i lati.

Tostare il pane e posizionare le pesche sulle fette di pane direttamente dalla padella. Sbriciola il blue cheese e cospargerlo sulle pesche,

in cima. Cospargere leggermente con lo sciroppo balsamico e decorare con fiori aromatici.

Le streghe delle sorelle Simili per Menù Libero

Le portate del nostro Menù Libero si stanno velocemente susseguendo, siamo al pane. Pani, panini, panetti, crackers, grissini, insomma tutto quello che ci viene servito in un ristorante per accompagnare le portate. Sapide e corpose fette di pane, eleganti panini o sfizi della casa con cui praticamente finire li.

A me piacciono gli sfizi :-)

Ho preparato le streghe delle sorelle Simili che secondo me stanno bene con tutto e anche da sole, provatele ma con cautela, siamo in tempo di prova costume :-)

Le streghe sono state per anni la punta di diamante della panetteria delle nostre straordinarie Sorelle.

Devono averne fatte a milioni, rigorosamente a mano, come mi raccontava Cinzia che le ha conosciute e impastato con loro.

Io poi ho imparato da Cinzia e siamo qui :-)

Gustiamoci queste streghe accompagnate ai meravigliosi antipasti che da qui a poco stanno per arrivare … e non dimenticate il cesto dei pani profumati e particolarissimi della nostra Trattoria MUVARA sono tutti dal nostro chef  Monia.

Buon appetito

500 g di farina

250 g di acqua circa

25 g di lievito di birra

50 g di strutto

12 g di sale

olio di semi per ungere la teglia

olio extravergine di oliva per pennellare le streghe

sale fino da cospargere

Fare la fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti, facendo un impasto non eccessivamente tenero. Lavorare 8 – 10 minuti, battendo.

Nella planetaria unire tutti gli ingredienti tranne il sale, iniziare l'impasto a velocità 2, appena la farina sarà intrisa unire il sale, continuare ancora per 5 minuti, completare a mano sulla spianatoia.

Coprire a cupola con una ciotola e lievitare 45 – 50 minuti.

Con l'aiuto di una sfogliatrice a mano tirare la pasta sottile fermandosi al penultimo spazio.

Stendere la sfoglia sulla teglia unta di olio di semi, cospargerla di olio di oliva, tagliarla a losanghe con una rotella dentata e cospargerla di sale.

Cuocere in forno già a temperatura a 210/220° per 10 – 12 avendo cura di girare la teglia a metà cottura (preparatevi ad impegnare circa 8 teglie).

La ricetta viene da uno dei miei libri preferiti: Pane e Roba Dolce delle sorelle Simili

Risolatte al limone con zucchero di fragole e pistacchi per la semifinale di MTC

La sfida per la semifinale di MTC era open, una mistery cloche, in pratica 7 ingredienti 7 tra cui scegliere 4 per realizzare il piatto più megastrabiliante che c'è o, comunque, convincere i professori … “studia, può impegnarsi di più” …

Professori perché di scuola si parla, una scuola di cucina virtuale ma anche molto reale perché si cucina, si mangia e si assaggia, che inizierà a settembre, io dovrei esservi già a popolare la scolaresca ma non so a settembre come sto messa, spero meglio :-) intanto cucino, poi si vede …

Cosa ho preparato?

Gli ingredienti tra cui scegliere erano fragole, riso, triglie, faraona, caffé, limone, pistacchio più una piccola dispensa, quella di casa.

Sono un'apprendista in cucina come nella vita, mi confronto, riesco, sbaglio, apprendo e vado avanti, non sono una persona semplice ma complessa e particolare, per questo amo cimentarmi solo in cose che sento congeniali, semplici o elaborate che siano.

Questa sono, non mi andava di declinare triglie o faraone, non le cucino mai, volevo un buon risolatte da mangiare a merenda come poi ho fatto.

Ma siamo a scuola e bisogna dimostrare che si è studiato.

Il risolatte l'ho preparato semplice, al limone, avrei potuto ricoprirlo con un crumble di pistacchi che però avrebbe alterato l'equilibrio dei sapori aggiungendo dolce al già dolce riso e compromettendo la naturalezza del gusto dato dal limone, cosi ho usato il pistacchio in purezza.

Ed ho preparato questo zucchero di fragole.

L'idea era essicco le fragole, le frullo, metto la polvere sul risolatte o ci faccio un qualcosa che non so, poi vedo, magari le metto a cuocere col riso perchè l'idea delle fragole fresche nel riso non mi andava e farle poché per poi metterle a decorazione mi sembrava troppo ovvio.

Per quanto essiccate però le fragole si sbriciolavano male, così ho pensato le frullo con lo zucchero. Una genialata, ottengo un mix di fragole e zucchero che poi passato a setaccio a maglie fini diventa da un lato zucchero rosa dall'altro polvere di fragole.

Così ho messo lo zucchero rosa durante la cottura nel risolatte sostituendolo a parte dello zucchero previsto dalla ricetta e la polvere di fragole sul risolatte a decorazione aromatica.

C'erano anche delle scorzette di limone semicandite che purtroppo ho dimenticato di mettere nella foto, ma vi assicuro che insieme al riso ci stavano bene.

Ecco il mio esame di giugno che ho sostenuto sinceramente presa da altri esami che spero di superare :-)

Con questo post partecipo alla semifinale di MTChallenge.

Ingredienti per 4 persone

1/2 lt di latte
100 g di riso arborio
80 g di zucchero (40 semolato, 40 di fragole)
la scorza di un limone
sale

pistacchi tritati

fragole essiccate in polvere

Fate bollire il riso in mezzo litro di acqua con il pizzico di sale mescolando delicatamente ogni tanto, il riso deve assorbire tutta l’acqua.
Quando il riso avrà assorbito l’acqua versare il latte, unite la scorza di limone, e i 40 grammi di zucchero. Mescolate e portate a bollore e proseguite nella cottura
per 10 minuti (a fuoco molto basso) continuando a mescolare. Qualche minuto prima del termine di cottura aggiungete lo zucchero di fragole, mescolate.
Togliete il riso dal fuoco eliminate la scorza di limone. Versate il composto in coppette e fatelo raffreddare, poi mettetelo in frigorifero per un paio d’ore. Servitelo spolverato pistacchi tritati e polvere di fragole, se ve lo ricordate scorzette di limone semicandite.

La ricetta è tratta con qualche modifica dal libro La cucina greca di Jean Michel Carasso e fa parte delle nostre mitiche ricette del Club del 27

Per le fragole essiccate:

250 g di fragole

Lavate le fragole, tagliatele a fette sottili e regolari, disponetele su una teglia coperta da carta forno, serviranno più teglie, lasciatele essiccare in forno con lo sportello semi aperto a 50° o anche meno se il vostro forno lo consente per 5- 6 ore e poi un giorno, coperte, a temperatura ambiente.

Tritatele nel mixer con zucchero q. b. per ottenere un composto rosa forte, quasi rosso e omogeneo.

Involtini di melanzane ripieni di provolone del monaco per Menù Libero

Eccoci ad una nuova tappa di Menù Libero, gli stuzzichini.

Ho preparato dei finger food di stagione e tipicamente campani con quel tocco in più che solo la maestria di Salvatore De Riso può dare, assaggiateli e diteme che ne pensate ….

Con questo post partecipo alla seconda tappa del Menù Libero.

Ingredienti per 12 involtini

2 melanzane

350 g di Provolone del Monaco

12 foglioline di basilico fresco

olio extravergine di oliva

1 vasetto di confettura di sedano e arance

Affettate le melanazane senza sbucciarle e ricavatene 12 fette: spennellatele di olio extravergine di oliva e grigliatele su una piastra rovente.. Lasciatele intiepidire disponendole su una placca da forno. Distemate al centro di ciascuna fetta un rettangolo di provolone di circa 30 g la cui lunghezza coincida con la larghezza della fetta di melanzana. Sopra il formaggio adagiate una foglia di basilico e poi arrotolate ogni fetta formando 12 involtini.

Passate in forno preriscaldato a 200° C per circa 8 minuti. Poi adagiate sopra ogni involtino un cucchiaino di confettura di sedano e arance e serviteli ben caldi.

La ricetta è di Salvatore De Riso tratta da “Il meglio di dolci del sole”