La cucina di Anisja: Pane e panelle per il Calendario del Cibo Italiano

martedì 19 luglio 2016

Pane e panelle per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario fa tappa in Sicilia, celebra Pane e Panelle, un classico dello street food siciliano anzi palermitano per eccellenza.

Una versione fritta della farinata di ceci che invece in Toscana e Liguria troviamo al forno, cecina, e sistemata in una focaccina.

Una sorta di farinata di ceci era già conosciuta e apprezzata dai romani e dai greci, popolazioni che nel tempo si sono succedute in Sicilia, così non è dato stabilire con certezza l'origine storica delle panelle.

Di certo si sa che già tra il nono e l'undicesimo secolo gli arabi in Sicilia usavano friggere piccoli pezzi di polenta schiacciata a base di ceci.

Probabilmente influenze reciproche, comuni nella storia della cucina dei popoli mediterranei, concentrate tutte in un'unica delizia.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Pane e Panelle del Calendario del Cibo Italiano AIFB. Nell'articolo della nostra ambasciatrice Micaela Ferri tanto altro ancora su pane e panelle e bellissime ricette.

350 g. di farina si semola di grano duro

150 g. di farina manitoba

300 g. di acqua, circa

10 g. di lievito di birra

10 g. di sale

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio raso di malto d'orzo

semi di sesamo

Sciogliere il lievito in 250 g. di acqua.

Sistemare le due farine l'olio e il malto nella ciotola della planetaria, unire l'acqua con il lievito. Impastare con la frusta a gancio, dapprima con una velocità più bassa, 1, per amalgamare gli ingredienti, unire il sale, valutare l'opportunità di unire gli altri 50 g. di acqua ( nel mio caso, con le farine che ho usato, ci sono voluti) continuare l'impasto a velocità 2 per 10 minuti, quindi a velocità 3 per tre minuti.

Trasferire il composto sulla spianatoia continuando a lavorarlo e a batterlo per qualche minuto per completare l'incordatura.

Sistemare l'impasto in una ciotola unta di olio dai bordi alti, coprire a campana, lievitare in luogo caldo, in questo periodo a temperatura ambiente per circa un'ora e, comunque fino al raddoppio.

Al termine riprendere l'impasto e lavorarlo nuovamente, prelevare dei pezzetti di circa 50 g. formare delle palline. Io ho usato la tecnica dell'arrotondamento sui palmi facendo però attenzione a non stringere troppo per evitare la formazione di bolle.

Pennellare delicatamente i panini con acqua, spolverare con i semi di sesamo facendoli ben aderire sulla superficie.

Sistemare i panini su una teglia protetta da carta da forno. Lasciare lievitare al caldo per circa un'ora, devono raddoppiare ma non sformarsi.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 210° per circa 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura.

per le panelle

250 g. di farina di ceci

750 g. di acqua

5 g. di sale

prezzemolo

rosmarino

pepe

olio extravergine di oliva

Sistemare la farina di ceci in una capiente pentola, unire poco alla volta l'acqua fredda mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi unire il sale e il pepe.

Cuocere a fiamma media mescolando continuamente, continuare la cottura per almeno 10 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. A fine cottura unire il prezzemolo e il rosmarino tritati, amalgamare bene.

Stendere subito e velocemente il composto su una teglia protetta da carta da forno (si rafferedda e indurisce subito) livellando fino ad uno spessore di 2 -3 mm circa.

Lasciare asciugare per qualche ora, anche un'intera notte, a temperatura ambiente.

Tagliare le panelle nella forma prescelta, rombi, quadrati, rettangoli …

Friggere le panelle in olio a temperatura facendole dorare da entrambi i lati. Trasferire su carta assorbente.

Tagliare i panini a metà e farcire ognuno con le panelle e, volendo, con una fettina di limone.