I cannoli alla siciliana

Oggi è di scena la maestosità del cannolo siciliano.

Tripudio di sapori, aromi e consistenze, questo dolce rappresenta il punto d'incontro delle molteplici culture che, nel tempo, si sono avvicendate in Sicilia.

Pare infatti che già in epoca romana, si conoscesse un dolce di forma tubolare ripieno di ricotta. Proprio Cicerone, nel periodo in cui fu questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, ebbe modo di assaggiare questo dolce, forse di origine greca, descrivendolo come “tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” .

Durante la dominazione saracena lo stesso dolce sarebbe stato arricchito dall'arte pasticcera araba.

Secondo la leggenda le favorite dei sultani, relegate negli harem di Kalt El Nissa,  appunto il Castello delle donne, l'attuale Caltanissetta, tra una visita e l'altra dei loro consorti, pare si dedicassero alla cucina elaborando raffinati manicaretti.

E proprio a Caltanissetta, secondo sarebbe nato il cannolo siciliano, ma in un convento!

Come si spiega questa commistione tra sacro e profano che dall'assaggio del dolce è estremamente evidente?

Il Duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia siciliana, nel suo libro Siciliani a Tavola ne fornisce una spiegazione ancora una volta leggendaria:

“Quando la potenza araba in Sicilia fu scardinata dagli invasori normanni, gli emiri si dileguarono, gli harem si vuotarono, abiure e conversioni diradarono le file dei seguaci del Corano e non si può escludere che qualcuna fra le ospiti dei ginecei distrutti, tòcca dalla grazia, sia finita in qualche monastero portando con sé le ricette che avevano fatto la delizia del proprio signore, trasmettendo le da suora a suora sino a noi, poveri peccatori”.

Quante storie, culture, anime si nascondono dentro un dolce, quanto studio, quanti percorsi e quanti secoli per farne la sublime quintessenza della Sicilia.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del Cannolo Siciliano del Calendario del Cibo Italiano, di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti.

Andiamo a leggere, nella pagina dell'AIFB dedicata al Calendario, l'articolo che Tamara ha preparato, sarà pieno di informazioni, notizie e storie interessanti e sicuramente una bellissima ricetta.

Per i cannoli

165 g di farina

25 g di strutto a temperatura ambiente

25 g di zucchero

65 g di vino bianco dolce

Per la farcia:

500 g di ricotta di pecora

140 g di zucchero semolato

60 g di zucchero a velo

canditi

gocce di cioccolata

per completare

pistacchio tritato

zucchero a velo

olio di arachidi per friggere

Il giorno prima sgocciolare bene la ricotta, lasciandola in frigo, in colino, coperta, anche una notte intera.

Il giorno dopo montare con l'aiuto di uno sbattitore o a mano con la frusta la ricotta con gli zuccheri, unire le gocce di cioccolata e, se piacciono, i canditi a pezzetti.

Nella planetaria, velocità 1, impastare farina, strutto, zucchero e vino, lavorare per 5 minuti. Avvolgere la pasta in una pellicola, lasciarla riposare in frigo almeno 30 minuti.

Al termine del riposo stendere l'impasto sottile, ritagliare dei dischi, 7 – 8 cm di diametro per i mignon, 12 – 14 per i cannoli veri e propri.

Avvolgere ogni disco sulle forme tubolari leggermente unte, bagnare la chiusura con poco albume, chiudere i cannoli.

Scaldare l’olio e friggere 3-4 cannoli alla volta. Sistemare i cannoli man mano che si scolano su carta da cucina, lasciarli raffreddare, estrarre le forme tubolari quando saranno ben raffreddate ed eventualmente riutilizzarle per friggere altri cannoli.

Trasferite la crema di ricotta in un sac à poche con bocchetta tonda piccola e riempire i cannoli.

Completare con granella di pistacchio e zucchero a velo.

La ricetta è presa qui.

 

https://it.wikipedia.org/wiki/Cannolo#cite_note-libero.it-4 che cita Alberto Denti di Pirajno, Siciliani a Tavola, Longanesi &C

http://www.esplorasicilia.com/blog-sicilia/ricette-di-cucina-siciliane/cannoli-siciliani.php che cita Alberto Denti di Pirajno, Siciliani a Tavola, Longanesi &C

http://www.cittadicaltanissetta.com/curiosita/il_cannolo.pdf

http://www.webfoodculture.com/dolci/i-cannoli-di-cicerone/

http://www.lavocedicampofranco.it/448_var_3.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/dolci/storia-cannolo-siciliano.html

http://ilovesicilies.altervista.org/cannolo-siciliano/

http://www.academiabarilla.it/ricette/sicilia/cannoli.aspx

Il risotto alla parmigiana

 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra un grande classico della cucina italiana, il risotto.

Italiana per eccellenza, la tecnica di cottura del riso a risotto è assolutamente unica e non ha riscontro nelle tradizioni gastronomiche di altri paesi.

Più che un piatto, con l'espressione risotto si intende una tecnica di cottura del riso e, quindi, la molteplicità di preparazioni che con essa possono essere realizzate.
Si racconta che il termine risotto abbia avuto origine dall'esclamazione “risus optimus!” successiva all'assaggio della preparazione di riso giallo, fortunosamente realizzata nella “fabbrica del Duomo”, secondo la leggenda il primo risotto.

Più realisticamente la denominazione è da ricercare nei dialetti della bassa padana e dovrebbe indicare appunto una preparazione di riso cremosa, più o meno densa, e mai brodosa.

La sua caratteristica principale è, infatti, il mantenimento dell'amido che gelatinizzandosi per effetto della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso

Il procedimento per la preparazione dei risotti prevede quattro operazioni fondamentali: soffriggere, tostare, cuocere, mantecare.

Il riso deve essere in primo luogo preriscaldato attraverso la tostatura, quindi, la cottura continua, a fuoco basso, con aggiunte progressive e controllate di liquido al fine di consentire l'assorbimento dello stesso da parte dei chicchi di riso mantenendone, però, equilibrata l'umidità. A cottura, il riso ancora bene al dente e piuttosto umido si toglie dal fuoco per essere lavorato con burro e parmigiano, la mantecatura completa il risotto conferendo l'inconfondibile cremosità.

Il vero risotto, infatti, crea l'onda, espressione lombarda che si riferisce alla consistenza che deve presentare al momento in cui viene servito, non troppo liquido né eccessivamente compatto, in modo che agitando la casseruola si formi appunto un'onda.

Mediante l'aggiunta di ingredienti diversi al riso all'inizio, a metà o a termine della preparazione si ottengono una molteplicità di preparazioni.

Il risotto alla parmigiana o riso bianco al parmigiano rappresenta in maniera paradigmatica la tecnica della cottura del riso a risotto. Si tratta di una ricetta base, con pochi essenziali, ingredienti, da arricchire secondo i gusti dando vita a una molteplicità di risotti.

Mai come in questo caso è l'eccellenza degli ingredienti a garantisce la bontà del piatto.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale del risotto alla parmigiana, nell'articolo della nostra ambasciatrice Lorenza Lisanti che possiamo leggere qui, storia, tradizioni, curiosità e bellissime ricette.

320 g. di riso carnaroli

100 g. di burro

1 l di brodo di carne

½ cipolla

1 dl. di vino bianco

40 g. di parmigiano grattugiato 

 

Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla, lasciarla appassire dolcemente in una casseruola con 60 g. di burro senza farla dorare.

Aggiungere il riso, lasciarlo tostare, sfumare col vino e portare a cottura unendo brodo bollente un mestolo alla volta.

Spegnere la fiamma, mantecare il risotto con il parmigiano e il burro rimasto. Lasciarlo riposare per qualche minuto a tegame coperto. Servire caldo.

Decorare con prezzemolo e cialde di parmigiano.

Per la ricetta Enciclopedia della cucina italiana La biblioteca di Repubblica

Per il post mi sono documentata qui:

Enciclopedia della cucina italiana La biblioteca di Repubblica

https://it.wikipedia.org/wiki/Risotto

http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=9481

http://www.risotti.it/ 

http://www.risotto.it/ 

La mattina mi colaziono la minestra .... pasta riposta e rifatta, Totò e la cucina della fame

Quante volte, a sera tardi, al termine di uno spettacolo, nei lunghi anni della gavetta, si sarà ritrovato davanti un piatto di pasta riposta, avanzata da pranzo, appositamente conservata, attesa.

Magari una pasta e fagioli come questa …. il suo piatto preferito.

L'abitudine di cucinare in più la pasta, conservandola per altri pasti è propria degli anni della povertà, della miseria, tra il primo e secondo dopoguerra, quando, soprattutto in determinati contesti sociali, era già tanto se si riusciva a mettere insieme, in un giorno, un unico pasto, che nella Napoli “mangia maccheroni” era rappresentato dall'alimento base, la pasta, sostanziosa, a buon mercato, confortevole e saziante. Un unico piatto che, se avanzava, veniva consumato nel corso della giornata, la sera a cena ma anche la mattina.

Questo Totò lo sapeva bene, e battute come “La mattina mi colaziono il minestrone” … “noi nel caffellatte non mettiamo niente: né caffè, né latte” non sono buttate lì, a caso, per raccogliere una risata, ma hanno un significato reale, quotidiano, drammatico e dirompente.

“Io so a memoria la miseria, e la miseria è il copione della vera comicità.
Non si può far ridere se non si conoscono bene il dolore e la fame, il freddo, l'amore senza speranza, la disperazione della solitudine di certe squallide camerette ammobiliate alla fine di una recita in un teatrucolo di provincia; e la vergogna dei pantaloni sfondati, il desiderio di un caffellatte, la prepotenza esosa degli impresari, la cattiveria del pubblico senza educazione. Insomma non si può essere un vero attore comico senza aver fatto la guerra con la vita”.

Totò la fame, quella vera, “che fa cascare morti” l'aveva patita e la rappresentava, anche negli anni del benessere, empaticamente, esorcizzandola.

Memorabile è il dialogo tra Pasquale e Felice Sciosciammocca (che posiamo rivedere qui) denso di richiami evocativi alla fame e, insieme un'unica, indimenticabile celebrazione del cibo.

In questa Giornata, con Totò, il nostro Calendario celebra la Fame, e, attraverso di lei, simbolicamente, il cibo.

Dalla fame, infatti, dall'arte trarre il massimo dalle risorse a disposizione, che, sembra sembra quasi contraddittorio, nascono le migliori prelibatezze.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Totò del Calendariodel Cibo Italiano AIFB, nell'articolo della nostra ambasciatriceLucia Melchiorre, che possiamo leggere qui, storia, curiosità aneddoti sul grande Totò e bellissime ricette.

La pasta e fagioli no …. sono un signore, non posso mangiare queste cose, devo mangiare la maionese

 

500 g. di fagioli precedentemente ammollati e lessati, io ho usato i canari perché “sono fagioli con l'occhio”

due manciate di spaghetti spezzati

1 sedano

1 ciuffo di basilico

5 pomodori datterini

aglio

olio extravergine di oliva

peperoncino

In una capiente pentola soffriggere il sedano tagliato a pezzettini in due cucchiai di olio e qualche spicchio di aglio, mescolare. Dopo 5 minuti unire i pomodorini a pezzetti, il basilico e il peperoncino. Continuare la cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa 15 – 20 minuti, quindi aggiungere tre quarti dei fagioli con la loro acqua, amalgamare, aggiustare di sale.Cuocere ancora per 10 minuti da quando riprende il bollore. Passare tutto nel passaverdure, rimettere sul fuoco insieme ai fagioli interi rimasti, uniretre o quattro mestoli di acqua bollente.

Quando la minestra riprende il bollore calare la pasta. Portare a cottura, completare con qualche fogliolina di basilico fresco, servire con un filo di olio extravergine. Servire tiepida o fredda.

É buona anche il giorno dopo.

Al naturale ....

 

o saltata in padella, con la scorzetta, non antiaderente con olio o, per un'esperienza strong, con sugna ...

 

La ricetta della pasta e fagioli è presa, con qualche modifica, da Fegato là, fegato qua, fegato fritto e baccala di Totò curato da Liliana de Cursti e Matilde Amorosi

Per il post mi sono documentata qui:

Siamo uomini o caporali. Psicologia della disobbedienza, Salvatore Cianciabella, che ho consultato qui

Il genio della necessità. Una storia della cucina napoletana di Juan Pablo de Gangi, che ho consultato qui

La grande abbuffata: percorsi cinematografici tra trame e ricette, Livio Giorgioni, Federico Pontiggia, Marco Ronconi, che ho consultato qui

e ancora qui e qui.

La carabaccia per il Calendario del Cibo Italiano

La carabaccia è una tradizionale zuppa di cipolle fiorentina, delicata, gustosa e salutare.

Si tratta di un piatto antichissimo, risalente probabilmente al medioevo se non addirittura all'epoca romana, dove era già consuetudine cucinare le cipolle in zuppa.

La prima testimonianza storica, in Toscana, di una zuppa di cipolle denominata carabazada risale alla prima metà del XVI secolo nel "Libro novo nel quale s'insegna a far d'ogni sorta di vivande" di Cristoforo Messisburgo.

Il particolarissimo nome, carabazada, sembra derivare dal termine greco καραβος, barca a forma di guscio, che nel tempo, è passato ad indicare, per somiglianza di forme, la zuppiera e, in seguito, per traslazione il suo contenuto, la zuppa che, con la denominazione, carabazada, era già nota nella delle corti medicee in epoca rinascimentale e presente nei ricettari dell'epoca.

Quando Caterina de' Medici, notoriamente amante della buona tavola, si trasferì in Francia per sposare Enrico II, non volle separarsi dai sapori della sua terra, e portò con sé, come seguito nuziale, dalla Toscana a Parigi, pasticceri, cuochi e ….. persino un gelataio.

Così arrivarono alla corte francese ancora legata ai canoni della cucina medioevale, prelibatezze sconosciute, ricette che, divenute in breve tempo popolari, furono rielaborate e arricchite dai cuochi francesi ponendo così le basi della moderna cuisine française.

L'anatra all'arancia, le crépes, le omelettes e perfino la besciamella derivano dalle ricette toscane portate “in dote” in Francia da Caterina de' Medici.

E anche la semplice carabaccia ha dato vita a una “nobile” discendenza francese: niente di meno che la celeberrima suope d’oignon.

Così un matrimonio regale ha determinato un connubio di cucine!

Ma di questo e tanto altro ancora ci parlerà la nostra ambasciatrice Tamara Giorgetti che, da toscana, ci spiegherà ancora molte altre cose sulla carabaccia, il cibreo e sul ruolo di Caterina de' Medici nella storia della cucina nell'articolo troviamo qui, e che vi invito a leggere.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale di Caterina de' Medici del Calendario del Cibo Italiano AIFB.

500 g. di cipolle bianche

100 g, di mandorle

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine di oliva

brodo

In un capiente tegame far imbiondire uno spicchio di aglio in un cucchiaio di olio. Aggiungere le cipolle sbucciate e tagliate a fettine sottili, cuocere a fiamma dolce, per circa 20 minuti. Unire le mandorle sbucciate e tritate, cuocere ancora per altri 20 – 25 minuti finché le cipolle non saranno ben cotte, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo caldo quanto basta per ottenere una zuppa piuttosto densa, corposa.

Salare, pepare, servire aggiungendo un filo di olio di oliva crudo.

La ricetta è presa qui

per il post mi sono documentata qui: 

http://www.carabaccia.it/

http://www.menuturistico.com/2014/03/per-il-piatto-storico-la-carabaccia-di-leonardo.html

https://fr.wikipedia.org/wiki/Soupe_%C3%A0_l'oignon

http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Carabaccia

http://archive.is/7RcC

Leo Codacci, Le ricette di una regina, che ho consultato qui

Quanti modi di fare e rifare i panzarotti

I panzarotti …. ma da quanto tempo!

Forse dal famoso torneo di crocchè che organizzammo tanto tempo fa con mia cugina, una mitica tenzone nella quale ne abbiamo fritti e mangiati tanti tanti … o forse qualche anno dopo, quando, in un' altra occasione sempre con lei, in dolce attesa, friggemmo l'inverosimile …. quanti bei ricordi :-)

Sarà per gli stravizi di gioventù, sarà per la necessità di contenere l'incremento del girovita ma a casa mia si frigge poco, pochissimo, Natale, Capodanno, Carnevale e qualche altra occasione.

Così i miei figli hanno esultato all'invito della Cuochina, non che non mangino fritture, ma a casa di nonna, lontano dalla mia dieta :-)

La verità è che non so resistere alle fritturine, ed è risaputo che una cosa è mangiarne un pochino, magari già sistemato nel piatto, e una cosa è averne una cinquantina di pezzi a disposizione …. la prospettiva cambia :-)

“Mamma ma tu che fai cosi tante cose buone perché non fai i panzarotti, mi raccconti sempre che ne avete fatti tanti con zia …. mi sa che non sai farli …. erano tutte storie …. nonna, si che li sa fare ” bisbigliava ogni tanto Angelo, tentatore.

Ma niente, neppure il paragone con la suocera poteva smuovere la mia determinazione :-)

Ci voleva l'invito della Cuochina :-)

Ed eccoci qui con l'appuntamento dei QUANTI, siamo in da Anna che prima in Svizzera poi in Toscana ha mantenuto forti le sue radici campane, prepareremo i suoi panzarotti, caldi ed evocativi, vero cibo dell'anima :-)

E i miei ragazzi? Soddisfattissimi, erano buoni come quelli di nonna :-)

1 kg di patate a pasta gialla

2 uova

100 g. di parmigiano grattugiato

sale

pepe

200 g. di mozzarella asciugata in frigo per un giorno

pangrattato

olio di arachidi per friggere

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate.

Sistemare la purea ottenuta in una capiente ciotola, unire le uova, il parmigiano, il sale ed il pepe. Impastare bene a lungo e con forza. Ne risulterà un impasto piuttosto sodo.

Tagliare la mozzarella a bastoncini.

Prendere una cucchiaiata di impasto, inserirvi il bastoncino di mozzarella, formare dei cilindri da cui assolutamente non deve fuoriuscire la mozzarella, passarli nel pangrattato in modo da impanarli uniformemente.

Sistemare i panzarotti in un vassoio e trasferirli in frigo coperti da uno strofinaccio (non la pellicola) per almeno una notte, devono asciugare.

Friggerli in abbondante olio a temperatura, caldo ma non troppo perché il panzarotti devono cuocersi bene anche all'interno, girandoli perché si dorino in maniera uniforme.

Servire caldi, con la mozzarella filante … attenzione scottano :-)

Freddi se restano, ma non è stato il nostro caso, sono buoni lo stesso :-)

  

E alla fine come è andata la mia dieta? …. dovevo fotografare, nel frattempo sono spariti tutti i panzarotti tranne i miei modelli, che, purtroppo, si sono dovuti sacrificare :-)

Il prossimo mese tutti da Susanna, prepareremo insieme i passatelli in brodo, la famiglia non vede l'ora :-)

Zuppa di fave, piselli e patate, una vignarola campana

 

La vignarola è una fresca, invitante zuppa romana preparata con ortaggi primaverili, fave, piselli  e gli ultimi carciofi.

E' tipico della cucina contadina, povera e di sussistenza, concentrarsi su ciò che offre la terra, utilizzando gli ingredienti disponibili, magari raccolti al momento, seguendo la stagionalità.

Una zuppa di primizie di primavera esiste anche nella tradizione contadina campana dove insieme o, spesso, al posto dei carciofi sono inserite le patate, i carboidrati, che danno sostanza alla preparazione, rendendola piatto unico e, insieme, stemperano il gusto asprigno delle fave fresche, maggiormente evidente in quelle più mature e grosse destinate, appunto, alla zuppa.

Questa è la versione di casa mia.

Con questo post partecipo alla Giornata Nazionale della vignarola del Calendario del Cibo Italiano AIFB, origini, storia, ricette e tradizioni nell'articolo della nostra ambasciatrice Sara Sguerri che possiamo leggere qui, nella pagina dedicata al Calendario.

 
200 g. di fave sgusciate

200 g. di piselli sgusciati

3 patate grandi

100 g. di pancetta in una sola fetta ridotta a cubetti

1 cipolla bianca

sale

pepe

olio evo

In un capiente tegame lasciare appassire la cipolla affettata sottilmente in qualche giro di olio unire la pancetta, continuare ancora per qualche minuto quindi aggiungere le fave e i piselli. Lasciare insaporire delicatamente per 5 minuti, unire un bicchiere di acqua bollente quindi le patate tagliate a tocchetti, salare.

Cuocere a fuoco moderato, coperto, per circa mezz'ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda per ottenere, al termine, un composto umido ma assolutamente non brodoso.

Completare con una bella spolverata di pepe, 
servire.

Pavlova

 

Una scioglievole meringa incontra la soffice panna in un dolce abbraccio che si esalta nella pungente corposità del ribes, un candido incantesimo.

Irresistibile ….

meringa classica

125 g. di albume

125 g. di zucchero

250 g. di zucchero a velo

500 g. di panna

50 g. di zucchero a velo

ribes

Montare l'albume nella planetaria aggiungendo lo zucchero in tre tempi.

Setacciare lo zucchero a velo.

Quando l'albume sarà ben montato, unire a spatola, delicatamente, lo zucchero a velo.

Trasferire la meringa in un sac à poche.

In una teglia protetta da carta forno formare un disco di meringa contornato da tanti ciuffetti, a parte formare altri ciuffetti di meringa.

Infornare a 50° – 60° in forno statico già a temperatura per circa 20 minuti, o, comunque, il tempo necessario che si rassodino e si formi sulle meringhe, che devono restare bianche, una bella crosticina.

Sfornare e lasciare raffreddare.

Montare la panna con lo zucchero a velo.

Sistemare Riempire il disco di meringa con abbondante panna, sistemare sulla panna le meringhette, completare con i ribes, decorare con foglie di menta.